القهوة المقطرةالـيكمن سحرها في إمكانية تعديل مختلف المعلمات الدقيقة، وضبط متغيرات الاستخلاص في مراحل مختلفة، للحصول على القهوة بالنكهة والمذاق الذي تفضله. تعتقد Front Street Coffee أن نسبة القهوة إلى الماء هي معلمة مهمة تؤثر علىالقهوة المقطرةبشكل كبير، وضبط نسبة القهوة إلى الماء بشكل جيد لا يجعل الاستخلاص أكثر استقرارًا فحسب، بل يمكن أن يظهر النكهة بشكل أفضل.
ما هي نسبة القهوة إلى الماء في القهوة المقطرة؟
القهوة المقطرةأثناء العملية، بعد تلامس الماء مع مسحوق القهوة، يعمل الماء كمذيب للمساعدة في إذابة مواد النكهة القابلة للذوبان داخل القهوة، ونسبة القهوة إلى الماء تعني في الواقع كمية الماء التي نستخدمها لاستخراج تلك المواد المنكهة. ما يسمى بنسبة القهوة إلى الماء هو نسبة مسحوق القهوة إلى إجمالي كمية الماء، والتي يمكن أن تؤثر بشكل مباشر على مستوى تركيز القهوة. بغض النظر عن طريقة التحضير المستخدمة، ستحدد Front Street Coffee دائمًا نسبة القهوة إلى الماء قبل الاستخلاص. على سبيل المثال، تستخدم منتجات متاجر Front Street Coffee عادةً 15 غرام من مسحوق القهوة للكوب الواحد، ونسبة قهوة إلى ماء تبلغ 1:15، مما يعني أنه يجب سكب إجمالي 225 مل من الماء الساخن.
مع بقاء المعلمات الأخرى دون تغيير، كلما زادت كمية الماء المسكوب، انخفض تركيز القهوة وأصبح الطعم أكثر تشتتًا؛ وكلما قلت كمية الماء المسكوب، زاد التركيز وأصبحت نكهة القهوة أكثر تركيزًا وكثافة. بالإضافة إلى ذلك، كلما زادت كمية الماء المسكوب، ارتفع معدل استخلاص القهوة، وتم الحصول على المزيد من المواد القابلة للذوبان. (معدل الاستخلاص هو نسبة المواد القابلة للذوبان المستخرجة من القهوة إلى وزن مسحوق القهوة) كلما تأخر سكب الماء، ستنخفض كفاءة الاستخلاص باستمرار، وسيتم أيضًا إطلاق مواد مريرة سيئة، مما يؤثر على المذاق النهائي للقهوة. لذلك نحتاج إلى إيجاد نسبة القهوة إلى الماء المناسبة للقهوة، حتى نتمكن من ضبط أفضل تركيز ومعدل استخلاص.
كيف تجد أفضل نسبة للقهوة إلى الماء؟
عادة ما يتم تحديد نسبة القهوة إلى الماء بناءً على الخبرة، ولا توجد متطلبات ثابتة وصارمة. على سبيل المثال، عندما تقدم متاجر Front Street Coffee قهوة جامايكا بلو ماونتن وترغب في تقديم مذاق بتركيز متوازن، فإنها ستستخدم نسبة قهوة إلى ماء تبلغ 1:15، بينما عند تقديم قهوة لا إزميرالدا المعالجة بالتجفيف الطبيعي ذات العلامة الحمراء، تأمل Front Street Coffee في جعل النكهة أكثر وضوحًا والحموضة أكثر إشراقًا، لذلك ستستخدم Front Street Coffee نسبة 1:16 للاستخلاص. بناءً على تجربة التحضير السابقة لـ Front Street Coffee، يوصى المبتدئين في القهوة المقطرة بالبدء بنسبة 1:15～1:18، أي 1 حصص من 15 غرام من القهوة تقابل 225-270 مل من الماء.
نسبة القهوة إلى الماء ليست العامل الوحيد الذي يحدد نكهة القهوة، لذلك نحتاج أيضًا إلى فهم المعلمات المختلفة: وقت الاستخلاص، درجة حرارة الماء، خشونة الطحن، طريقة سكب الماء، والخصائص الوظيفية لقمع الترشيح وورق الترشيح، وما إلى ذلك، كلها ستؤثر على الطعم النهائي. إذا كنت قد بدأت بالفعل في تعلم العلاقة بين المعلمات المختلفة للقهوة المقطرة، فإن المتغيرات الثابتة مثل نسبة القهوة إلى الماء ودرجة حرارة الماء ستصبح عوامل متغيرة يمكن تعديلها لأعلى ولأسفل لجعل القهوة ألذ.
لماذا يجب سكب الماء على مراحل؟
عادة ما نرى صانع القهوة في التقطير اليدوي يتوقف مؤقتًا في منتصف عملية سكب الماء وينتظر حتى ينخفض مستوى الماء قبل الاستمرار في إضافة الماء، وهذا هو الاستخلاص على مراحل.
في المرحلة الأولى، سيتم سكب كمية صغيرة من الماء الساخن لترطيب مسحوق القهوة، والغرض من ذلك هو طرد الغازات الداخلية لتجنب التأثير على الاستخلاص في المراحل اللاحقة، ونحن نطلق على هذه الخطوة اسم "الترطيب". طريقة الترطيب الأكثر شيوعًا هي سكب ضعف كمية الماء لمسحوق القهوة والترطيب لمدة 30 ثانية، على سبيل المثال، 15 غرام من مسحوق القهوة في Front Street Coffee، يتم ترطيبها باستخدام 30 مل من الماء، وهذه أيضًا "معادلة الترطيب" الأسهل للمبتدئين في التحضير لفهمها. يتم حساب سكب الماء على مراحل بناءً على ما إذا كان هناك توقف في سكب الماء بعد مرحلة الترطيب، على سبيل المثال، إذا تم تقسيم سكب الماء بعد الترطيب إلى مرحلتين، فبالإضافة إلى الترطيب، سيكون الإجمالي "سكب الماء على ثلاث مراحل"، وهكذا؛ إذا لم يكن هناك توقف في سكب الماء بعد الترطيب، وتم إكماله في مرة واحدة، فيسمى "الصب المستمر".
السبب الذي يجعل صانع القهوة يستخدم الاستخلاص على مراحل هو أنه أثناء عملية التقطير، تختلف معدلات استخلاص المكونات المادية المختلفة في القهوة، وترتيب النكهات المنبعثة من خلال الماء الساخن عالي الحرارة هو الحامض، ثم الحلو، ثم المر. في الاستخلاص بسكب الماء على مراحل، باستثناء مرحلة الترطيب، وتحت نفس نسبة القهوة إلى الماء، كلما زاد عدد المراحل، قلت كمية الماء المسكوب في كل مرحلة، وزاد عدد مرات غسل وتقليب طبقة المسحوق، وارتفع معدل الاستخلاص.
بالإضافة إلى ذلك، فإن زيادة عدد المراحل ستطيل إجمالي وقت الاستخلاص، وكلما زادت مواد القهوة المنبعثة في كل مرحلة، أصبحت طبقات النكهة أكثر ثراءً. لكن Front Street Coffee تود تذكير الجميع بنقطة واحدة، وهي أنه كلما زاد عدد المراحل، طال وقت التشغيل، مما يزيد من خطر الاستخلاص الزائد. من السهل إطلاق المواد الجزيئية الكبيرة في القهوة في المراحل المتأخرة، مما يؤدي إلى إخفاء الحلاوة. من هذا يمكن ملاحظة أنه ليس كلما زادت مراحل سكب الماء كان ذلك أفضل. إذن كيف يجب حساب سكب الماء على مراحل؟
يوصى باستخدام طريقة التقطير على ثلاث مراحل
بناءً على تجربة التحضير السابقة، توصي Front Street Coffee المبتدئين الجدد باستخدام طريقة سكب الماء على ثلاث مراحل. يساعد الاستخلاص على ثلاث مراحل على إذابة مواد النكهة بشكل كامل أثناء الاستخلاص، وزيادة طبقات المذاق، مع تجنب النقع لفترة طويلة جدًا مما يؤدي إلى الاستخلاص الزائد للقهوة. إذا كان هناك 15 غرام من مسحوق القهوة، ونسبة القهوة إلى الماء 1:15، وإجمالي كمية الماء 225 مل، فإن كمية الماء في المراحل الثلاث تنقسم إلى: 30 مل، 95 مل، 100 مل، وسيظهر الوزن على الميزان الإلكتروني: 30 غرام، 125 غرام، 225 غرام.
هنا تختار Front Street Coffee حبوب قهوة تعاونية غيديب يرجاشيفي المغسولة والمحمصة محليًا، وتستخدم قمع الترشيح Hario V60 للتحضير. يمكن للتصميم الحلزوني لـ V60 أن يسمح لمسحوق القهوة بتفريغ الغازات بشكل أفضل، وتنشيط تطاير وذوبان المواد العطرية الحمضية إلى أقصى حد. نظرًا لأن يرجاشيفي تستخدم التحميص الفاتح، فإن قوام حبوب القهوة صلب نسبيًا، ويتطلب ماءً ساخنًا بدرجة حرارة عالية تتراوح بين 92 درجة مئوية - 93 درجة مئوية لتحفيز روائح الزهور والفواكه في القهوة.
بالنسبة لدرجة الطحن، توصي Front Street Coffee بدرجة طحن متوسطة النعومة (معدل المرور عبر المنخل القياسي الصيني رقم 20 هو 78%)، وهي درجة خشونة مشابهة للسكر الناعم. الطحن الخشن جدًا لا يمكنه استخلاص مواد النكهة الغنية والمستديرة، وستبدو القهوة المحضرة خفيفة؛ الجزيئات الدقيقة جدًا عرضة للاستخلاص الزائد تحت درجة حرارة الماء المرتفعة، والقهوة المحضرة عرضة للمرارة.
فيما يتعلق بنسبة التحضير، تعتقد Front Street Coffee أن 1:15～1:16 كلها مقبولة، إذا كنت تريد مذاقًا أكثر ثراءً، فاستخدم 1:15، وإذا كنت تريد أن تشعر بحلاوة روائح الزهور بشكل أكثر وضوحًا، يمكنك استخدام 1:16 للسماح للنكهة بالانتشار أكثر.
ضع أولاً ورق الترشيح المطوي في قمع الترشيح، وقم بترطيبه بالماء لجعله يتناسب بشكل أفضل مع قمع الترشيح، وتخلص من الماء الموجود في الوعاء السفلي، واسكب 15 غرام من مسحوق القهوة المطحون في قمع الترشيح، وقم بتصفير وزن الميزان الإلكتروني.
في المرحلة الأولى، اسكب 30 غرام من الماء للترطيب لمدة 30 ثانية، وابدأ في حساب الوقت أثناء سكب الماء، طوال العملية استخدم تيارًا مائيًا صغيرًا للسكب من النقطة المركزية وابدأ في الدوران للخارج، مع الانتباه إلى ضرورة ترطيب طبقة المسحوق بأكملها.
بعد 30 ثانية، ابدأ في استخدام تيار مائي أكبر قليلاً لسكب المرحلة الثانية البالغة 95 غرام من الماء بثبات، والغرض من ذلك هو رفع طبقة المسحوق بأكملها، ويجب سكب عمود الماء عموديًا وبشكل متساوٍ، في هذا الوقت يعرض ميزان التوقيت 125 غرام، ويتم الانتهاء من السكب في حوالي 55 ثانية.
عندما ينخفض مستوى السائل إلى النصف، ابدأ في استخدام تيار مائي صغير للدوران في دوائر صغيرة لسكب المرحلة الثالثة البالغة 100 غرام، وحاول التحكم في تيار الماء بحيث لا يدور بشكل كبير جدًا، مما يسهل تشتيت طبقة مسحوق القهوة والتسبب في نقص الاستخلاص. أخيرًا، يبلغ إجمالي كمية الماء المسكوب 225 غرام، ووقت اكتمال التقطير حوالي 2 دقيقة. بعد إزالة قمع الترشيح، قم بهز سائل القهوة في وعاء التقديم بالتساوي ويمكنك البدء في التذوق.
كمية الماء المسكوب في كل مرحلة ليست ثابتة، يمكننا تعديلها بناءً على خبرتنا المتراكمة في القهوة المقطرة ووفقًا لفهمنا لحبوب القهوة. تفهم Front Street Coffee أن تحضير القهوة هو تجربة ذات أساس علمي، وإذا أردنا تعلم القهوة المقطرة جيدًا، فنحن بحاجة إلى التعمق في فهم المعنى الحقيقي لكل معلمة تحضير. بهذه الطريقة فقط سيكون من السهل علينا العثور على طريقة التجربة، وإنشاء إطار تحضير يناسبنا.
لتبادل المعرفة المهنية حول القهوة والمزيد من المعلومات حول حبوب القهوة، يرجى متابعة ورشة القهوة (حساب WeChat الرسمي cafe_style )
للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرف WeChat: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
