في حال عدم إضافة السكر أو الحليب، فإن كيفية تحضير فنجان قهوة مقطرة يدويًا لذيذ وذي طابع مميز تُعدّ معضلة للعديد من المبتدئين في عالم القهوة. فإذا زادت كمية الماء المضاف أصبحت القهوة خفيفة، وإذا قلت أصبحت مركزة جدًا ولاذعة. لذلك، يجب الانتباه إلى نسبة القهوة المطحونة إلى الماء.
فكمية الماء التي ينبغي استخدامها لتحضير فنجان من القهوة؟ لعل نسبة القهوة المطحونة إلى الماء سؤال راود الجميع، كما سببت لهم بعض الحيرة: لماذا تبدو نسبة القهوة المطحونة إلى الماء التي توصي بها كل مقهى مختلفة إلى حد ما، ولماذا تعتمد Front Street Coffee نسبة 1:15؟
ما هي نسبة القهوة المطحونة إلى الماء؟
أولًا، علينا أن نفهمالقهوة المحضرة بالتقطير اليدويمفهومين: نسبة القهوة المطحونة إلى الماء ومعدل امتصاص مسحوق القهوة للماء.
نسبة القهوة المطحونة إلى الماء: هي نسبة مسحوق القهوة إلى الماء، وتعبّر مباشرة عن كمية الماء المستخدمة لتحضير القهوة، مثلًا1：15تعني استخدام15أجزاء من الماء لتحضير1جزء من مسحوق القهوة، فإذا افترضنا أن كمية القهوة هي 15 غرام، فسنحتاج إلى استخدام 225 غرام من الماء.
معدل امتصاص مسحوق القهوة للماء: تبلغ كمية الماء المشبعة التي يمتصها مسحوق القهوة عمومًا ضعف وزنه (قد توجد اختلافات، لكنها تكون في الأساس ضعف الوزن). لذلك، لن تكون كمية القهوة السائلة الناتجة مساوية لكمية الماء المستخدمة في التحضير، فعلى سبيل المثال، عند استخدام نسبة 1:15، سيمتص مسحوق القهوة جزأين من الماء، وبالتالي نحصل في النهاية على 13 جزءًا (كمية القهوة) من القهوة السائلة.
بعد معرفة هذين المفهومين، لنلقِ نظرة علىSCAمخطط الاستخلاص بالكأس الذهبية الذي قدمته، فهذا المخطط يجمع بين نطاق تفضيل القهوة لدى الناس في أوروبا والولايات المتحدة، والعلاقة بين تركيز القهوة ومعدل استخلاص مسحوق القهوة، وهو نموذج مرجعي جيد.
نظرية الكأس الذهبية من SCA
نطاق الاستخلاص بالكأس الذهبية من SCA — معدل الاستخلاص: 18%-22%، التركيز: 1.15%-1.45%، وتُسمى القهوة الواقعة ضمن هذا النطاق استخلاص الكأس الذهبية (أي «لذيذة» وفقًا لنظام الكأس الذهبية، وليس بالضرورة أن تكون لذيذة من منظور حواسنا).
في مخطط الاستخلاص بالكأس الذهبية، يمكننا الحصول على أكبر وأصغر نسبتين للقهوة المطحونة إلى الماء، وهما على التوالي: 1:20.9 (التركيز 1.15%، معدل الاستخلاص 22%) و1:14.3 (التركيز 1.45%، معدل الاستخلاص 18%). ونلاحظ أن نسبة 1:17 تمر عبر أكبر مساحة من نطاق الكأس الذهبية، أي إنها الأسهل للوصول إلى نطاق الكأس الذهبية، تليها نسبتا 1:16 و1:18. أما نسبة 1:15 فمن الصعب جدًا الوصول بها إلى نطاق الكأس الذهبية.
لماذا نختار نسبة 1:15؟
لذلك، ومن منظور مخطط الاستخلاص بالكأس الذهبية، فإن نسبة القهوة المطحونة إلى الماء المثالية للتحضير هي 1:16-18. أما 1:15 فليست النسبة الموصى بها. ولكن عند إجراء تجارب عملية، سنجد أن زيادة نسبة الماء إلى القهوة (1:18)، رغم توافق معدل الاستخلاص والتركيز فيها مع نطاق الكأس الذهبية، تؤدي بسهولة إلى استخلاص نكهات غير مستساغة (إذ يسهل ضمان التركيز أثناء العملية، بينما يصعب ضمان معدل الاستخلاص). لذلك تُقلَّص النسبة المستخدمة فعليًا وفقًا لذلك، واعتمدت Front Street Coffee نسبة 1:15.
أجرت Front Street Coffee تجارب متعددة لتحضير القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا، ووجدت أن تركيز نسبة 1:15 يتراوح تقريبًا بين 1.35-1.42%، ويقابله معدل استخلاص قدره 17.79%-18.73%. ورغم أن هذه النسبة تقع عند حافة الحد المقبول في معيار الكأس الذهبية، فقد أظهرت الاختبارات الحسية أن النكهة مناسبة جدًا، ولم تظهر الحدة الحامضة أو الإحساس القابض الناتجان عن نقص الاستخلاص، كما أنها مناسبة لنسبة تقديم معظم حبوب القهوة. وبالمقارنة مع النسب الكبيرة من الماء إلى القهوة التي قد تؤدي بسهولة إلى الاستخلاص الزائد أو المرارة، فإن 1:15 نسبة محافظة ومستقرة للقهوة المطحونة إلى الماء.
رغم أن 1.35%-1.42% يُعد تركيزًا مرتفعًا ضمن استخلاص الكأس الذهبية، يجب أن نعلم أن نطاق التركيز الذي قدمته SCA يستند إلى أذواق الناس في الولايات المتحدة وأوروبا. وهذا لا يعني أن تفضيلات التركيز لدى الناس في جميع أنحاء العالم متطابقة. فهل نظرية الكأس الذهبية خاطئة؟
في الواقع لا، فبالإضافة إلى نسبة القهوة المطحونة إلى الماء، هناك عوامل كثيرة تؤثر في معدل استخلاص القهوة. فعلى سبيل المثال، تبلغ نسبة القهوة المطحونة إلى الماء التي نستخدمها في التذوق 18.18% (11 غرامًا من مسحوق القهوة، و200 غرام من الماء). وهي في الواقع النسبة الأسهل للوصول إلى نطاق الكأس الذهبية المستخدم من قِبل SCAA (السلف السابق لـ SCA). لكن هذا الافتراض ينطبق على الاستخلاص بالنقع.
أماالقهوة المحضرة بالتقطير اليدويفتنتمي إلى الاستخلاص بالتنقيط، حيث يؤدي تدفق الماء إلى تحريك مسحوق القهوة، مما يرفع كفاءة الاستخلاص، ولذلك يمكن أيضًا خفض نسبة القهوة المطحونة إلى الماء.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
