لماذا تصرّ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) على استخدام نسبة 1：15 بين البن والماء عند تحضير القهوة المقطّرة؟ هل هذه النتيجة نتجت مصادفةً عن تجربة عشوائية، أم تم التوصل إليها من خلال إجراء تجارب تحضير مختلفة بناءً على بعض البيانات؟ في هذا المقال، ستتحدث Front Street Coffee عن سبب ملاءمة نسبة 1：15 بين البن والماء لتحضير القهوة المقطّرة~
ما الفرق بين نسبة البن إلى الماء ونسبة الماء إلى البن؟
أولاً، تستخدم Front Street Coffee 15غرام من مسحوق القهوة لتحضير 225مل من الماء، وبعبارة أخرى، تُحضّر 15غرام من البن باستخدام 15 ضعفاً من الماء. فإذا وصفنا النسبة بأنها نسبة الماء إلى البن 1：15، فهذا يعني تحضير 15غرام من مسحوق القهوة باستخدام 1مل من الماء، وهذا «غير منطقي تماماً». لذلك، عند وصف نسبة التحضير، ستعبّر Front Street Coffee عن نسبة الماء إلى البن بـ15：1، أو عن نسبة البن إلى الماء بـ1：15.
عند التحضير بنسبة 1：15 بين البن والماء، هل تكون القهوة بعد اكتمال الاستخلاص أيضاً بنسبة 1：15؟
ذكرت Front Street Coffee للتو تحضير 15غرام من مسحوق القهوة باستخدام 225مل من الماء، ويعتقد كثير من محبّي القهوة أن 225مل هي كمية القهوة السائلة بعد اكتمال الاستخلاص. لكن في الواقع، تشير 225مل إلى إجمالي كمية الماء المصبوب، بينما تبلغ كمية الماء التي تمر عبر طبقة البن فعلياً 1：13، وبعد اكتمال الاستخلاص لا نحصل إلا على 195مل من القهوة.
لماذا؟ تمتص حبيبات القهوة عادةً أثناء مرحلة التخمير المسبق كميةً من الماء تعادل ضعف وزنها (ولا يمكن القول إن جميع الحبوب كذلك، لكن هذا يحدث أساساً بمقدار الضعف)، ولذلك فإن كمية القهوة السائلة الناتجة ليست إجمالي كمية الماء التي صببناها. ألم يتضح الأمر؟ لنأخذ نسبة البن إلى الماء 1：15 لدى Front Street Coffee مثالاً: سيمتص مسحوق القهوة 30مل من الماء، و225-30=195، و195➗15=13، وبالتالي نحصل في النهاية على 195مل من القهوة المستخلصة، بنسبة 1：13.
لماذا تصرّ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) على استخدام نسبة 1：15 بين البن والماء؟
وفقاً للنطاق الذي تحدده SCA لاستخلاص الكوب الذهبي — معدل الاستخلاص: 18%-22%، والتركيز: 1.15%-1.45% — فإن القهوة تقع ضمن نطاق الاستخلاص الذهبي، ويمكننا ببساطة فهمه على أنه «منطقة المذاق الجيد». ووفقاً للوصف الوارد في الرسم، لاحظت Front Street Coffee أن نسبة 1：17 تعبر أكبر مساحة من نطاق الكوب الذهبي، أي إنها الأسهل في إصابة النطاق، تليها نسبتا البن إلى الماء 1：16 و1：18، بينما يصعب جداً على نسبة 1：15 إصابة نطاق الكوب الذهبي. وبناءً على ذلك، هل توصية Front Street Coffee خاطئة؟
بعد فترة طويلة من التطبيق والتجارب، اكتشفت Front Street Coffee أنه عندما يرفع الباريستا نسبة الماء إلى البن ويستخدم 1：18 في التحضير، فعلى الرغم من توافق معدل الاستخلاص والتركيز مع نطاق الاستخلاص الذهبي، فمن السهل جداً استخراج نكهات غير مستساغة (حيث يظل التركيز مضموناً خلال هذه العملية، بينما يصعب ضمان معدل الاستخلاص).
عند التحضير بنسبة 1：16، يتم ضمان معدل الاستخلاص والتركيز، لكن النكهة تبدو دائماً أرقّ قليلاً، وإذا استُخدمت حبوب محمّصة بدرجة متوسطة إلى داكنة، فلن يظهر الإحساس بالقوام الممتلئ. تناسب نسبة 1：16 تحضير القهوة التي تحتاج إلى إظهار طبقات النكهة بوضوح، مثل حبوب قهوة غيشا المغسولة ذات العلامة الخضراء من مزرعة إل بارايسو لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee). وحبوب غيشا نفسها تتحمل الاستخلاص بدرجة كبيرة، كما أن نكهتها مركّزة جداً. لذلك يمكننا أثناء الاستخلاص زيادة نسبة الماء إلى البن بشكل مناسب، مما يسمح بالتعبير بوضوح عن الزهور الغنية والحموضة المشرقة في غيشا ذات العلامة الخضراء.
بالعودة إلى الموضوع، اكتشفت Front Street Coffee من خلال تجارب متعددة لتحضير القهوة ذات التحميص الفاتح أن التركيز عند نسبة 1：15 يتراوح تقريباً بين 1.35-1.42%، ويقابله معدل استخلاص يتراوح بين 17.79%-18.73%. وعلى الرغم من أن ذلك لا يتجاوز في معيار الكوب الذهبي سوى حدّ تحقيق المعيار، فقد أظهرت الاختبارات الحسية أن النكهة مناسبة جداً، من دون ظهور الحموضة اللاذعة أو الإحساس القابض الناتجين عن نقص الاستخلاص. وهذه النسبة مناسبة لإنتاج معظم حبوب القهوة، وبالمقارنة مع النسب الكبيرة بين الماء والبن التي قد تؤدي بسهولة إلى الاستخلاص الزائد أو المرارة، فإن 1：15 نسبة محافظة ومستقرة بين البن والماء، ويمكن تحضير أكثر من 8 أعشار حبوب القهوة باستخدامها.
هل معايير استخلاص الكوب الذهبي خاطئة؟
لا! إن نطاق استخلاص الكوب الذهبي هو معيار توصلت إليه SCA باستخدام الاستخلاص بالغمر (مثل التذوق)، بينماالقهوة المقطّرةالتي نحضّرها يومياً هي قهوة بالتنقيط، إذ تعمل حركة تدفق الماء على تحريك مسحوق القهوة، مما يرفع كفاءة الاستخلاص. لذلك تقلل Front Street Coffee قليلاً من نسبة البن إلى الماء أثناء التحضير. وليس معنى ذلك أن نسبة 1：15 صحيحة دائماً، أو أن النسب 1：16-1：18 خاطئة دائماً. ففي النهاية، يعتمد الأمر على حداثة الحبوب، ودرجة الطحن، ودرجة حرارة ماء التحضير، وأدوات التحضير، وغير ذلك، بالإضافة إلى تفضيلات الشخص الذي يحضّر القهوة. تختلف المعايير من شخص إلى آخر، ولا توجد إجابة صحيحة أو خاطئة؛ ما دامت القهوة الناتجة تعجبك، فهذه هي أفضل نتيجة.
كيف تحضّر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) القهوة باستخدام نسبة 1：15 بين البن والماء؟
عادةً ما تستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)استخلاص القهوة على ثلاث مراحل. أولاً، يتيح ذلك استخلاص مواد النكهة من القهوة بشكل أكثر اكتمالاً أثناء الاستخلاص، مما يعزز تعدد طبقات القهوة؛ وثانياً، يتميز بتوافقية قوية، إذ يُظهر نكهة القهوة بشكل جيد مع معظم أنواع القهوة المختلفة في مناطق الإنتاج ودرجات التحميص.
كيفية استخدامالتحضير على ثلاث مراحللتحضير فنجان من القهوة؟
ابدأ أولاً بالاستعداد الجيد (تدفئة أداة الترشيح والإبريق السفلي، وطحن القهوة، وتجهيز الماء بدرجة الحرارة المناسبة)، ثم اسكب مسحوق القهوة.
ابدأ صبّ الماء للمرحلة الأولى، وابدأ التوقيت في الوقت نفسه. اسكب في المرحلة الأولى 30غرام من الماء الساخن بحركة دائرية من المركز إلى الخارج، حيث يمتص مسحوق القهوة الماء ويتمدد تدريجياً، مكوّناً «برغر القهوة» المنتفخ، ثم انتظر 30 ثانية من وقت التخمير المسبق. وعند الثانية 31 التي تظهر على الميزان الإلكتروني، ابدأ صبّ الماء للمرحلة الثانية بحركة دائرية من المركز إلى الخارج، مع الحفاظ على ثبات تدفق الماء وعموديته. وعندما يصطدم عمود الماء بطبقة مسحوق القهوة، ستظهر رغوة، وتعمل هذه المرحلة على إطلاق رغوة القهوة لتنتشر على كامل سطح طبقة البن، ويرتفع سطح الماء إلى قاعدة الأضلاع القصيرة، وتبلغ كمية الماء المصبوب في هذه المرحلة 100غرام.
عندما ينخفض سطح الماء إلى مستوى 1/2، ابدأ صبّ الماء للمرحلة الأخيرة. وفي هذه المرحلة أيضاً، اسكب 95غرام من الماء من المركز إلى الخارج على شكل «استنشاق للرائحة». وستتحول الرغوة ذات اللون البني الداكن في الأصل إلى رغوة قهوة صفراء فاتحة، كما سيعود سطح الماء إلى الارتفاع نفسه الذي بلغه في المرحلة الثانية. وبعد أن تتدفق القهوة السائلة بالكامل إلى الإبريق السفلي، أزل أداة الترشيح وأنهِ الاستخلاص.
أخيراً! انتبه!
المرحلة الأولى من الاستخلاص على ثلاث مراحل توقظ جزيئات النكهة، والمرحلة الثانية تستخلص جزيئات النكهات الحمضية والحلوة، والمرحلة الثالثة تستخلص جزيئات النكهة الممتلئة. بعد اكتمال استخلاص القهوة، ستتكوّن أيضاً طبقات في القهوة السائلة داخل الإبريق بسبب اختلاف كثافة القهوة السائلة في كل مرحلة. لذلك، تذكّر بعد اكتمال الاستخلاص تحريك الإبريق في اتجاه عقارب الساعة لدمج جميع نكهات القهوة السائلة جيداً قبل تذوقها~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
