لمزيد من المعرفة المتخصصة بالقهوة، تابعوا الحساب الرسمي على WeChat: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee）
إيطاليا هي موطن ثقافة القهوة، والإسبريسو الإيطالي الذي انتشر في جميع أنحاء العالم هو روح القهوة، كما أنه كنز قدمته إيطاليا للعالم. وكما يدل اسمه، فإن الإسبريسو الإيطالي هو قهوة قصيرة التحضير، قصيرة وقت الشرب، قوية النكهة والمذاق، وهو خلاصة نقية مركزة من جوهر القهوة.
لكن تحضير الإسبريسو الإيطالي ليس بالأمر البسيط، إذ توجد العديد من المعايير التي تحتاج إلى المعايرة، مثل درجة طحن القهوة، ودرجة حرارة الماء، ووقت الاستخلاص، ونسبة الاستخلاص، وجميعها عوامل أساسية تؤثر في جودة الإسبريسو. وتُعد نسبة الاستخلاص أيضاً معياراً يحتاج إلى دقة، ولذلك ستشارككم Front Street Coffee اليوم نسبة استخلاص الإسبريسو الإيطالي، للتعرف على الأسرار الكامنة وراء هذه النسبة.
نسبة البن إلى السائل
في الواقع، لا توجد نسبة استخلاص ثابتة تماماً، إذ يجب تعديلها وفقاً للظروف، إلا أن كل قطاع يضع عادةً قواعد غير مكتوبة، ويعتمد قيمة شائعة مستندة إلى الجهات ذات المكانة المرموقة في المجال، لتصبح معياراً متعارفاً عليه. عادةً ما تُضبط نسبة استخلاص قهوة الإسبريسو، أي Espresso، بين 1:1.5 و1:2.5، بينما تعتمد متاجر Front Street Coffee نسبة 1:2.
تشمل نسبة الاستخلاص وزن البن ووزن السائل المستخلص. وفي الصين، تُحدد نسبة استخلاص الجرعة المفردة والمزدوجة من القهوة وفق كمية سلة البن الموجودة في حامل ذراع آلة القهوة؛ إذ تتراوح الجرعة المفردة بين 8-9غ، والمزدوجة بين 18-20غ، ويُستخلص خلال 25-30 ثانية مقدار 28～30غ من الإسبريسو للجرعة المفردة، و30～40غ للجرعة المزدوجة. وتستخدم متاجر Front Street Coffee سلة مزدوجة بسعة 20غ مخصصة لآلة القهوة، فتستخدم 20غ من البن وتستخلص 40غ من سائل القهوة، ثم تُجري تعديلات بالزيادة أو النقصان وفق حالة استخلاص الإسبريسو في ذلك اليوم.
يمكن أن تؤدي زيادة كمية البن أو تقليلها إلى تغيير مدى تماسك قرص البن، وبالتالي تحديد سرعة تدفق السائل المستخلص. فكلما زاد تماسك قرص البن، تباطأت سرعة تدفق سائل القهوة، واحتاج استخلاص الكمية نفسها من السائل إلى وقت أطول، فأصبح السائل أكثر تركيزاً وارتفعت نسبة الاستخلاص. وعادةً ما يجب اتخاذ القرار بشأن الزيادة أو النقصان الطفيفين بالاعتماد على سرعة التدفق والنكهة.
خشونة ونعومة الطحن
في معظم الحالات، لا يستغرق استخلاص كوب من الإسبريسو الإيطالي سوى بضع عشرات من الثواني. وخلال وقت الاستخلاص القصير هذا، ولإتمام استخلاص روائح القهوة، يجب طحن البن بدرجة أنعم وبشكل متجانس، أي يلزم استخدام مطحنة كهربائية متخصصة لطحن البن المخصص لاستخلاص القهوة الإيطالية.
بما أن الاستخلاص الإيطالي يضخم نكهات القهوة، فإن متطلبات درجة الطحن صارمة للغاية. ومن الصعب الحكم على خشونة الطحن أو نعومته بالعين المجردة، إذ يظهر تأثيرها عادةً في سرعة تدفق الإسبريسو ونكهته. إذا كانت درجة الطحن خشنة جداً، تكون حبيبات البن أكبر وقرص البن أكثر تفككاً، ويمر الماء عبر البن في وقت أقصر، مما يؤدي بسهولة إلى استخلاص ناقص وقهوة ذات نكهة خفيفة وحموضة زائدة. أما إذا كانت حبيبات الطحن ناعمة جداً، فقد تُستخلص القهوة بإفراط، فيصبح مذاقها مراً وقابضاً وإحساسها في الفم حاداً. ونظراً لأن دقة الطحن الإيطالي أعلى بكثير من درجة الطحن المستخدمة في طرق مثل القهوة المقطرة يدوياً، فلا ينبغي إجراء تعديلات كبيرة، إذ قد يؤدي ذلك بسهولة إلى زيادة المتغيرات وعدم استقرار الاستخلاص.
كيفية ضبط معايير الاستخلاص
يتغير استخلاص الإسبريسو بتأثير رطوبة الهواء الناتجة عن الطقس وحالة حبوب القهوة؛ فعلى سبيل المثال، يكون الجو في الأيام الممطرة أكثر رطوبة منه في الأيام المشمسة، وتميل حبيبات البن إلى امتصاص كمية أكبر من الماء، مما يؤثر في الاستخلاص اللاحق. عند استخلاص القهوة الإيطالية، نادراً ما نغير درجة حرارة الماء والضغط بسهولة، وعادةً ما نضبطهما على قيم ثابتة، فعلى سبيل المثال تستخدم آلات القهوة في متاجر Front Street Coffee ضغط 9 بار ودرجة حرارة ماء تبلغ 94 درجة مئوية. وعموماً، نضبط القهوة في الكوب من خلال تعديل ثلاثة معايير: درجة الطحن، وكمية البن، ووزن سائل القهوة.
على سبيل المثال، كانت معايير الاستخلاص التي استخدمتها Front Street Coffee في اليوم السابق هي: 19.8غ من البن، و38غ من سائل القهوة، ووقت قدره 29 ثانية. وعند الاستخلاص باستخدام كمية البن نفسها، تم الحصول على 38غ من الإسبريسو، لكن الوقت أصبح 26 ثانية، مما يدل على زيادة سرعة التدفق.
في هذه الحالة، تبدأ Front Street Coffee بتغيير سرعة التدفق من خلال زيادة كمية البن بمقدار 0.1غ في كل مرة. وعندما استخدمت Front Street Coffee مقدار 20غ من البن واستخلاص الوزن نفسه من السائل، أصبح الوقت 29 ثانية. وبعد تذوق سائل الإسبريسو، لم يظهر مذاق مر غريب، لكن الرائحة كانت باهتة قليلاً، مما يدل على أن استخلاص القهوة كان ناقصاً. وهذا يعني أن زيادة كمية البن لم تكن فعالة بما يكفي، لذا يجب تغيير درجة الطحن، وذلك بجعلها أنعم هنا حتى تصبح الحبيبات أصغر وتتحرر مركبات النكهة بشكل كامل. وعلى العكس، إذا تباطأت سرعة التدفق، فيجب أولاً تقليل كمية البن لتسريع التدفق، وإذا لم يحقق تقليل البن النتيجة المطلوبة، تُجعل درجة الطحن أخشن.
إن اتجاه ضبط المعايير مرن، فبمجرد أن ن familiar بخصائص حبوب القهوة وآلة القهوة، لن يكون ضبط قهوة إيطالية لذيذة بسرعة أمراً صعباً. وبعد التعديل، تقدم Front Street Coffee هنا كوباً من الإسبريسو الإيطالي المتوازن، ويمكن للجميع الاسترشاد به. وتستخدم Front Street Coffee حبوب قهوة محمصة محلياً باسم «Front Street Coffee مزيج شمس عباد الشمس الدافئة»، ويتكون المزيج من 3 أجزاء من قهوة يِرغاشيفي المجففة طبيعياً بطريقة الكرز الأحمر، و7 أجزاء من قهوة شيري الهندوراسية.
تستخدم Front Street Coffee مقدار 20غ من البن، وتستخلص 40غ من سائل القهوة بنسبة بن إلى سائل تبلغ 1:2، وتحت ضغط 9 بار، مع ضبط الوقت على 30 ثانية.
تتميز نكهة الإسبريسو الإيطالي برائحة ويسكي غنية، مصحوبة بعطر فاكهي حامضي، ومع انخفاض درجة الحرارة قليلاً تبدأ نكهات الفانيلا والكريمة في الظهور، مع مذاق لاحق من الشوكولاتة الداكنة؛ وهو متجانس إجمالاً، وغني وناعم في الفم.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
