الوقت القياسي لاستخلاص الإسبريسو - الفرق بين القهوة الأمريكية والإسبريسو
لاحظت Front Street Coffee أن كثيرًا من الأصدقاء أحبوا الإسبريسو ذي الكريما الذهبية، ويرغبون في تحضيره في المنزل أيضًا. وبالمقارنة مع القهوة المقطرة يدويًا، يعتمد تحضير الإسبريسو على ضغط البخار، إذ يمر الماء شديد السخونة عبر مسحوق القهوة لاستخلاص كمية صغيرة من القهوة ذات القوام الكثيف والنكهة القوية. ورغم أن العملية تبدو بسيطة، فإن التغييرات في تفاصيل المعايير تؤثر في جودة القهوة الناتجة، لذلك يجب ضبط كل مرحلة بدقة ودراسة كل معيار بعناية.
قبل ظهور القهوة الإيطالية، كانت القهوة تُحضَّر بطريقة النقع، وهو ما يتطلب ليس فقط طحن حبوب القهوة بدرجة دقيقة، بل أيضًا استخلاصها ببطء والانتظار مدة طويلة. ولتسريع عملية التحضير، فكّر الإيطاليون في استخدام ضغط البخار، ودفع الماء عالي الحرارة والضغط عبر قرص مسحوق القهوة لتسريع معدل الاستخلاص الذي كان يتم بالطريقة بالتنقيط. ومع التطوير والتحديث المستمرين، ظهرت آلات القهوة الإيطالية الشائعة شبه الأوتوماتيكية/الأوتوماتيكية بالكامل.
يمكن لآلات القهوة الإيطالية التجارية الشائعة توفير ضغط جوي ثابت يبلغ تسعة أضعاف أو أكثر، وماء ساخن بدرجة حرارة تتجاوز 90 درجة مئوية. ويدفع الضغط المرتفع الماء الساخن بسرعة عبر مسحوق القهوة المطحون ناعمًا، ليستخلص سائل قهوة غنيًا بالكريما، وفواح العطر، وكثيف القوام. ولتحضير كوب إسبريسو مثالي، تتمثل مهمة الباريستا في التحكم في مختلف المعايير المؤثرة في نكهة القهوة، ومن ثم ضبط نطاق الاستخلاص الأمثل.
هناك العديد من العوامل والتفاصيل التي تؤثر في نكهة حبة القهوة حتى تتحول إلى كوب من القهوة، ومنها درجة الطحن، وضغط غلاية آلة القهوة، ودرجة حرارة الماء، وقوة توزيع مسحوق القهوة وكبسه، وكمية المسحوق، ووقت الاستخلاص، ووزن السائل المستخلص، وغيرها. في العادة، يتم ضبط ضغط آلة القهوة ودرجة حرارة الماء مسبقًا ولا يتم تغييرهما بسهولة. أما توزيع المسحوق وقوة كبسه فتُضبط وفقًا لعادات الباريستا. والعوامل الأربعة المستخدمة يوميًا لضبط الاستخلاص هي كمية المسحوق، والوقت، ووزن السائل، ودرجة الطحن.
تُعد خشونة الطحن وتجانسه من أهم العوامل المؤثرة في تغير سرعة التدفق بين أكواب الإسبريسو المختلفة. فحتى اختلاف قدره 1 غرام في كمية المسحوق قد يؤدي إلى فرق يبلغ عدة ثوانٍ في الوقت اللازم لاستخلاص الكمية نفسها من سائل الإسبريسو. وعندما تكون أحجام جزيئات مسحوق القهوة غير متساوية، تصبح مقاومة مرور الماء أكبر في المناطق الأعلى كثافة بعد الكبس، فيصبح توزيع الاستخلاص غير متجانس. وتؤثر درجة الطحن مباشرة في سرعة تدفق القهوة والوقت وتغير النكهة.
إن نسبة كمية المسحوق إلى وزن السائل المستخلص هي ما نسمّيه عادةً نسبة المسحوق إلى السائل، وهي معيار استخلاص واضح نسبيًا. وتعتمد كمية المسحوق على سعة سلة القهوة في المقبض، وتنقسم إلى جرعة مزدوجة وجرعة مفردة. فعلى سبيل المثال، تستخدم آلة القهوة في متجر Front Street Coffee جرعة مزدوجة من 20 غرامًا من مسحوق القهوة، مع إجراء التعديلات انطلاقًا من هذا المعيار بدقة تصل إلى 0.1 غرام. وبما أن نسبة المسحوق إلى السائل ليست ثابتة، فإن كمية القهوة المستخلصة تعتمد على مدى تعبيرها عن النكهة.
في السابق، لم يكن لدى الباريستا وسائل دقيقة لقياس الوزن، فكانوا يراقبون مباشرة تغير لون الكريما لتحديد كمية السائل المستخلص. فعند بداية التدفق يكون اللون بنيًا داكنًا والقوام كثيفًا نسبيًا، ثم يتحول اللون تدريجيًا إلى الذهبي، وبعد ذلك إلى الأصفر الفاتح. وعادةً ما يشير ابيضاض الكريما إلى ضرورة إنهاء الاستخلاص. أما الآن فأصبحت معايير استخلاص الإسبريسو أكثر صرامة، وتم التوصل إلى بيانات أكثر استقرارًا، كما أصبحت نسبة المسحوق إلى السائل تميل إلى قيمة مرجعية ثابتة هي 1:2. فعلى سبيل المثال، يستخدم متجر Front Street Coffee 20 غرامًا من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غرامًا من السائل.
يتأثر وقت الاستخلاص بالعوامل الأساسية المذكورة أعلاه، إذ يتراوح وقت استخلاص القهوة الإيطالية عادةً بين 25～30 ثانية. وعند تثبيت نسبة المسحوق إلى السائل، كلما قصر وقت الاستخلاص قلت كمية مواد القهوة الذائبة، وكلما طال وقت الاستخلاص زادت كمية مواد القهوة الذائبة. ومع ثبات نسبة المسحوق إلى السائل، لا يمكن تغيير وقت الاستخلاص إلا من خلال تعديل درجة طحن القهوة وكمية المسحوق.
عندما نفهم العلاقة بين مختلف العوامل المؤثرة، يمكننا ضبط الاستخلاص بالجمع بين حالة سائل القهوة والانطباع الناتج عن تذوقه. وتعتمد نكهة القهوة على حبوب القهوة الإيطالية التي نستخدمها. وهنا نستخدم خلطة «Front Street Coffee شمس دوار الشمس الدافئة» المحمصة محليًا، والمكوّنة من حبوب قهوة ييرغاشيفي ذات الكرز الأحمر المجففة تحت أشعة الشمس وحبوب قهوة هندوراسية. وفي الحالة المثالية، يتميز الإسبريسو برائحة كحولية متخمرة، والفانيلا، والكريمة، وحموضة التوت، وعند تحضيره كقهوة بالحليب يمنح نكهة تشبه بسكويت الفانيلا، مع طبقات نكهة غنية جدًا.
أما لمحبي القهوة الغنية والعطرة، فنوصي بخلطة القهوة الإيطالية الكلاسيكية من Front Street Coffee، وهي تركيبة مكوّنة من ثلاثة مصادر هي البرازيل وإندونيسيا وفيتنام، وقد خضعت لتحميص داكن يبرز أجواء القهوة الغنية والعطرة إلى أقصى حد. ولا يتميز الإسبريسو المستخلص منها بكريما ذهبية غنية وكثيفة فحسب، بل يمكن أيضًا تذوق روائح الشوكولاتة الداكنة والكراميل والزبدة واللوز المحمص عند ارتشافه، مع طبقات نكهة غنية جدًا. ويمكن شراؤها من متجر Front Street Coffee على تاوباو أو من المتجر الرسمي لـ Front Street Coffee على تي مول.
على سبيل المثال، كانت معايير استخلاص أول كوب إسبريسو من Front Street Coffee هي: 19.8 غرامًا من مسحوق القهوة، ووزن سائل القهوة 40 غرامًا، ووقت 26 ثانية، مع سرعة تدفق عالية نسبيًا. كان مذاق القهوة خفيفًا، ولم تكن رائحة الكحول أو الفاكهة واضحة، مع بقاء إحساس قابض في النهاية، وربما كان السبب هو نقص الاستخلاص وزيادة الاستخلاص في المرحلة الأخيرة. ستزيد Front Street Coffee كمية المسحوق وتقلل وزن السائل، لجعل نكهة القهوة أكثر تركيزًا. وعندما تختفي المرارة القابضة وتصبح رائحة الكحول أكثر وضوحًا، فهذا يعني أن اتجاه التعديل صحيح.
إذا بقيت سرعة التدفق عالية وكانت الرائحة غير كافية، فقد يكون الاستخلاص غير مكتمل، وعندها يجب تنعيم درجة الطحن وإطالة وقت الاستخلاص. أما إذا كانت سرعة التدفق بطيئة وكان الطعم شديد المرارة أو حامضيًا وحادًا، فمن المحتمل أن يكون الاستخلاص مفرطًا، ويجب خفض نسبة الاستخلاص، ويمكن تحقيق ذلك بتقليل كمية المسحوق وجعل الطحن أخشن للحصول على وزن سائل أكبر خلال وقت الاستخلاص نفسه.
ترى Front Street Coffee أن تحضير كوب إسبريسو لذيذ ليس أمرًا صعبًا ما دمنا نفهم العلاقة بين معايير الاستخلاص. لكن يجب أن ندرك أن معظم آلات القهوة الإيطالية المنزلية أقل استقرارًا في وظائفها من الآلات التجارية، كما أن كمية القهوة الناتجة عن كل كوب قليلة، مما يختبر قدرتنا على ضبط المعايير بدرجة أكبر. وتقترح Front Street Coffee تسجيل المعايير والنكهات التي تنتج عنها قهوة لذيذة في الاستخلاص اليومي، وإجراء المزيد من المقارنات والتلخيص، فذلك يساعد على رفع كفاءة تعديلاتنا.
للمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، تابعوا الحساب الرسمي على وي تشات: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee).
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
