نعلم أن طرق تصنيف حبوب البن تُجرى عادةً وفقًا للظروف الفعلية للدولة المنتجة؛ فهناك تصنيف حسب حجم حبوب البن، مثل قهوة كينيا؛ وتصنيف حسب الارتفاع، مثل قهوة الجبل الأزرق؛ وتصنيف حسب نسبة العيوب في حبوب البن، مثل قهوة إثيوبيا.
إثيوبيا، باعتبارها مخزون الجينات للعرابيكا، تتميز بتنوع أصناف البن وصعوبة تمييزها. وإضافة إلى ذلك، قررت الحكومة المحلية، حمايةً لهذه الأصناف غير المعروفة ومنعًا لتنافس العاملين في مختلف الدول على الحصول عليها، أن تسميها جماعيًا بالسلالة الأصلية «Heirloom». وتظهر حبوب البن الخضراء الموسومة بالسلالة الأصلية صغيرة الحجم، متفاوتة الشكل والحجم، ومستديرة نسبيًا. وعلى سبيل المثال، فإن حبوب قهوة الكرز الأحمر من Front Street Coffee تنتمي إلى السلالة الأصلية المحلية، وقد عولجت بطريقة التجفيف الشمسي، وتحمل نكهات التوت والحمضيات والزهور والتخمير.
في إثيوبيا، لأن أشجار البن تنمو غالبًا في حالة برية أو شبه برية، فعندما يحين موسم الحصاد يمكنك رؤية ثمار البن الناضجة تباعًا في الحقول والساحات الخلفية والغابات. وفي بقعة واحدة من غابة البن، من المعتاد أن تختلط عشرات الأصناف المختلفة الأشكال. ولا يسعى مزارعو البن إلى تمييز هذه الأصناف بنشاط، بل يحصدونها بشكل «مختلط»، ثم يرسلون ثمار البن إلى محطة المعالجة القريبة لتُعالج موحّدة. ولهذا السبب، بسبب أسلوب الإنتاج والحصاد «غير الصارم» هذا، تبدو حبوب البن الإثيوبية غالبًا غير متساوية الحجم ومتفاوتة الأشكال.
بناءً على ما سبق، يصعب عند التصدير التصنيف حسب حجم الحبوب الخضراء كما في كينيا، لذلك قررت الحكومة الإثيوبية التقسيم وفقًا لمستوى نسبة العيوب.
كان نظام التصنيف الإثيوبي القديم يعتمد فقط على نسبة العيوب في حبوب البن. قبل عام 2009، أي قبل ظهور بورصة السلع الإثيوبية (Ethiopia Commodity Exchange، وتُختصر بـ ECX)، كانت درجات تصدير القهوة الإثيوبية تُحدد من قبل إدارة CLU (Cupping and Liquoring Unit) التابعة لوزارة الزراعة، وكانت حبوب البن تُصنف إلى خمس درجات. ولم تكن الدرجتان G1 وG2 متاحتين إلا للبن المعالج بطريقة الغسل، وكانتا فقط تُعدّان قهوة مختصة.
كانت المعالجة الشمسية التقليدية خشنة أكثر من اللازم؛ إذ يمكن لكل مزارع قهوة أن يقوم بها في فناء منزله، حيث تُفرش الحبوب مباشرة على الأسطح والأرض حتى تجف. ومن السهل أن تؤدي الطرق الخشنة إلى نكهات غير سارة، بل قد تختلط الحبوب بالحجارة والأغصان، مما يجعل جودة القهوة متفاوتة. وفي سبعينيات القرن العشرين، أدخلت إثيوبيا طريقة المعالجة بالغسل من أمريكا الوسطى والجنوبية. وبالمقارنة مع المعالجة الشمسية، تضيف المعالجة بالغسل خطوة «الطفو»، أي إزالة الحبوب غير الناضجة بدرجة كافية والشوائب التي تطفو على سطح الماء، للحصول على قهوة أكثر استقرارًا في الجودة. وكانت المعالجة بالغسل تُعتبر آنذاك طريقة معالجة أعلى مستوى. في ذلك الوقت، كانت حبوب البن المغسولة وحدها قادرة على بلوغ درجتي G1 أو G2، بينما كانت حبوب البن المعالجة شمسيًا تقع عادةً تحت الدرجة G3.
Grade 1 أي الدرجة G1 تمثل احتواء البن المغسول على عدد 0–3 حبات معيبة لكل 300 غرام؛
Grade 2 أي الدرجة G2 تمثل احتواء البن المغسول على عدد 4–12 حبة معيبة لكل 300 غرام.
طريقة التصنيف الجديدة لدى ECX (التصنيف وفقًا لنسبة العيوب في حبوب البن والدرجة الإجمالية للتذوق)
في أكتوبر 2009، وبمباركة وشهادة من جمعية القهوة المختصة الأمريكية وجمعية القهوة المختصة الأوروبية، أطلقت إثيوبيا رسميًا النظام الجديد لتصنيف بورصة السلع الإثيوبية (Ethiopian Commodity Exchange، وتُختصر بـ ECX). وإلى جانب التصنيف الأصلي وفق نسبة العيوب، يجب أيضًا دمج درجة التذوق في التقييم الشامل. ولم تعد حبوب البن المعالجة شمسيًا محصورة في الدرجات G3 وG4 وG5. فبمجرد أن تخضع حبوب البن المعالجة شمسيًا لتقييم مُقيّمي ECX، يمكن منح الحبوب المعالجة شمسيًا عالية الجودة لقب Grade 1 وGrade 2، مما كسر «القاعدة» التي استمرت نصف قرن بأن البن المعالج شمسيًا لا يحصل على الدرجة الأولى والثانية. واليوم، كثيرًا ما نرى في السوق دفعات بن إثيوبي معالج شمسيًا تحمل درجتي G1 وG2، بينما بدأت G3 تقل تدريجيًا.
يُصنّف ECX جميع أنواع القهوة وفقًا لطريقة المعالجة: المعالجة الشمسية والمعالجة بالغسل، إلى ثلاثة أنواع:
ما مقدار الفرق بين يرغاتشيف المغسولة من الدرجتين G1 وG2؟
نأخذ يرغاتشيف مثالًا هنا، من خلال مراقبة ومقارنة حبوب قهوة Front Street Coffee غوديندينغ (G1) وعينة اختبار يرغاتشيف مغسولة للمقارنة (G2)، لنرى مقدار الفرق الفعلي بين الدرجتين.
من حيث الحبوب الخضراء غير المحمّصة، تبدو حبوب G1 الخضراء أكثر انتظامًا في الحجم بشكل عام، وأكثر توحدًا في اللون، وواضح أن الحبوب المعيبة فيها أقل؛ أما حبوب G2 الخضراء فتبدو متفاوتة الحجم بعض الشيء، وفيها حبات معيبة أكثر. ومن حيث نسبة العيوب في الحبوب الخضراء، من المؤكد أن G1 أفضل من G2، لأن قلة العيوب تعني جودة أفضل للحبوب، وبالتالي سعر أعلى بطبيعة الحال. مثلما نشتري التفاح؛ فالتفاح المتقارب في الحجم والمتفاوت في الحجم، رغم عدم وجود فرق في الطعم، إلا أننا نميل من النظرة الأولى إلى اعتبار المتقارب في الحجم أجمل وألذ، وبالطبع يكون سعره أغلى.
وبالنظر إلىFront Street Coffeeأن يرغاتشيف تستخدم تحميصًا فاتحًا، والحبوب المحمّصة تحميصًا فاتحًا تكون أكثر صلابة، وتحتاج إلى ماء بدرجة حرارة أعلى للتحضير. تستخدم Front Street Coffee أداة V60 وماءً بدرجة حرارة 91 درجة مئوية، ودرجة طحن 80%، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15 للتحضير.
نكهة يرغاتشيف المغسولة من G2: زهور بيضاء، ليمون، حمضيات، وإحساس الشاي.
بما أن الدفعتين كلتيهما من يرغاتشيف المغسولة، وقد خضعتا أيضًا للفرز في مرحلتي الحبوب الخضراء والمحمّصة، فإن طيف نكهة القهوة لم يختلف كثيرًا، وكلتاهما تُظهران حموضة مشرقة ونكهة زهرية. لكن بعد المقارنة المباشرة، كان مذاق G1 أوضح نظافة من G2، كما كانت رائحتها أكثر دقة وثراءً.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
