طريقة المعالجة بالتخمير اللاهوائي (Anaerobic Fermentation) شائعة جدًا في عالم القهوة في السنوات الأخيرة، والفضل في إطلاق هذا الاتجاه يعود أساسًا إلى المتسابق الأسترالي Sasa Sestic بطل WBC لعام 2015، حتى إنه من بين المشاركين الستة الأوائل في مسابقة WBC لعام 2018، استخدم خمسة منهم حبوب قهوة بطريقة «التخمير اللاهوائي» في المسابقة، ما يكفي لمعرفة ما فيها من تميز!
في عملية معالجة البن الأخضر، يحدث «التخمير» بدرجة أو بأخرى، ويؤثر بعمق في اتجاه نكهة حبوب القهوة. ينقسم التخمير عمومًا إلى نوعين: «هوائي» و«لاهوائي». وأكبر فرق بينهما هو أن العملية اللاهوائية أكثر انتظامًا وقابلة للتحكم، أما في الظروف الهوائية فالمتغيرات البيئية كثيرة جدًا ويصعب مراقبتها. عمومًا، معظم طرق المعالجة التقليدية كانت «هوائية» التخمير، ولم تتطور المعالجة بالتخمير اللاهوائي تدريجيًا إلا في السنوات الأخيرة.
طريقة المعالجة بالتخمير اللاهوائي، وتُعرف أيضًا بطريقة النقع بثاني أكسيد الكربون، وخطوات معالجتها مستوحاة من صناعة النبيذ الأحمر، لذلك تسمى أيضًا طريقة معالجة النبيذ. «تُوضع العنب في غاز ثاني أكسيد الكربون، ليدخل العنب في حالة لاهوائية، وهكذا حتى لو لم توجد خمائر، يستطيع العنب تحويل سكر الفواكه فيه إلى كحول، فيكتسب رائحة خاصة، ويكون النبيذ الناتج ذا رائحة ناعمة وقوام غني.» وبالعودة إلى معالجة البن الأخضر، تُوضع حبات القهوة الطازجة المقطوفة كاملة في عبوات معدنية محكمة الإغلاق، ويُضخ فيها ثاني أكسيد الكربون لدفع الأكسجين للخروج، مما يخلق بيئة تخمير لاهوائية، ويقلل سرعة تحلل السكر في هلام حبوب القهوة وسرعة انخفاض قيمة pH، وبذلك تحصل الحبوب على حلاوة أعلى ونكهة أكثر تميزًا.
حبوب القهوة التي استخدمها Sasa Sestic نفسه في WBC 2015 كانت من كولومبيا — مزرعة Las Nubes (السحاب) من صنف Rume Sudan. وبحسب كلامه، فإن طريقة التخمير اللاهوائي المستخدمة في هذه الحبوب تعتمد أساسًا على وضع ثمار القهوة الناضجة في وعاء معدني محكم الإغلاق (برميل ستانلس ستيل) وحقن ثاني أكسيد الكربون فيه وإخراج الأكسجين، وبالتالي يمكن إجراء التخمير والتحلل في بيئة لاهوائية، كما يمكن التحكم بفعالية في قيمة PH، وتركيب الغاز، والرطوبة، ودرجة الحرارة، وحتى أنواع البكتيريا المشاركة في التخمير وعددها، لتطوير حلاوة أفضل ونكهة أكثر توازنًا.
لكن معامل المعالجة المختلفة حاليًا وكل أنواع معالجة البن الأخضر التي يُقال إنها لاهوائية ليست متطابقة في الواقع، فطالما أن هذا النوع من طرق المعالجة لا يزال في مرحلة التطور، فليس له نسخة معيارية ومطلقة. معظم ما نسمعه حاليًا يعتمد أساسًا على طريقة معالجة حبوب Sasa آنذاك، أو نسخة معدلة منها، مثل طرق المعالجة التجريبية التي ظهرت تباعًا مؤخرًا: اللاهوائي المجفف بالشمس، واللاهوائي المغسول، واللاهوائي المزدوج. ومن المثير للغاية. وإضافة عملية التخمير اللاهوائي إلى المعالجة المجففة بالشمس أو المغسولة تجعلها طرق اللاهوائي المجفف بالشمس واللاهوائي المغسول الشائعة لدينا.
تُستخدمالتجفيف الشمسي اللاهوائيسيتم وضعثمار القهوة التي قُطفت للتو في برميل محكم الإغلاق لتخمير بارد. في البيئة اللاهوائية، تنخفض سرعة تحلل الهلام، وفي الوقت نفسه تنخفض قيمة ph بوتيرة أبطأ، مما يطيل زمن تخمير القهوة، وبذلك تتطور حلاوة أكثر. يجب التحكم بصرامة في درجة الحرارة داخل البيئة اللاهوائية بالكامل، وتكون في المتوسط بين 10 و15 درجة مئوية. بعد أكثر من ثلاثة أيام من التخمير اللاهوائي، تُجفف ثمار القهوة داخل البرميل تحت الشمس، وفي النهاية تُزال الأجزاء الزائدة من ثمار القهوة المجففة وتُستخرج حبوب القهوة.
مثل حبوب Front Street Coffee كولومبيا زهرة القمر الليلية في قائمة Front Street Coffee، التي تُعالج بطريقة التجفيف الشمسي اللاهوائي، حصلت حبوب Front Street Coffee كولومبيا زهرة القمر الليلية هذه بفضل التجفيف الشمسي اللاهوائي على حموضة حلوة أكثر وفرة من الفواكه الناضجة ورائحة تخمير. بعد التحميص تظهر روائح التوت البري، ومربى الفراولة، وشوكولاتة الكحول، والكريمة، مع رائحة تخمير كثيفة.
أما طريقة المعالجة المغسولة اللاهوائية فهي تخمير ثمار القهوة الطازجة المقطوفة تخميرًا جافًا لمدة 12 ساعة، ثم إزالة القشرة واللب بالآلة، ثم وضع حبوب القهوة في برميل تخمير محكم الإغلاق لتخمير لاهوائي لمدة 24 إلى 48 ساعة. بعد انتهاء التخمير تُجفف حبوب القهوة داخل البرميل، وبذلك تظهر حبوب القهوة المعالجة بهذه الطريقة قوامًا فاكهيًا حلوًا غنيًا جدًا. حبوب Front Street Coffee كولومبيا وادي الورد تُعالج بطريقة الغسل اللاهوائي، ويمكن في التحضير اليدوي الإحساس بعبق الخوخ والورد.
ما يسمى بالغسل اللاهوائي المزدوج هو تقسيمه إلى مرحلتي تخمير لاهوائي. تُعالج ثمار القهوة فور قطفها، وتوضع في بيئة لاهوائية محكمة الإغلاق للتخمير اللاهوائي الأول؛ بعد التخمير تُزال قشرة ثمار القهوة ولبها كما في طريقة الغسل، ثم تُوضع حبوب القهوة التي تحمل الهلام مرة أخرى في بيئة لاهوائية محكمة الإغلاق للتخمير اللاهوائي الثاني. أخيرًا تُجفف حبوب القهوة المخمرة تحت الشمس حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 11% وتكتمل المعالجة.
سُميت خاصية التخمير اللاهوائي مرتين بالغسل اللاهوائي المزدوج، وحبوب Front Street Coffee كولومبيا مزرعة الجنة ساكورا تستخدم الغسل اللاهوائي المزدوج، وبفضل طريقة المعالجة تظهر نكهات الشاي بالتوابل، والحمضيات، والكاكاو الداكن، والنعناع.
تبادل معرفة القهوة المتخصصة، لمزيد من أخبار حبوب القهوة، تابعوا كوفي ووركشوب (حساب WeChat العام cafe_style)
لمزيد من حبوب القهوة المميزة، يُرجى إضافة WeChat الخاص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، رقم WeChat: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
