في السنوات الأخيرة، تزداد طرق معالجة القهوة المبتكرة، مثل المعالجة اللاهوائية،المعالجة بالإنزيماتوالمعالجة بالنقع في ثاني أكسيد الكربون وغيرها من طرق المعالجة الجديدة بدأت تشق لنفسها مكانًا صغيرًا. أما طريقة المعالجة المغسولة بالإنزيمات التي سيقدمها هذا المقال فقد تباينت الآراء حولها عند ظهورها، وبعد مرور سنوات عديدة، سيعود بنا Front Street Coffee لنلقي نظرة مرة أخرى على ما يميز هذه الطريقة.
طريقة معالجة مبتكرة — غسيل لاهوائي بالإنزيمات
تختلف هذه الطريقة عنالمعالجة المغسولة التقليديةالاختلاف أن المعالجة المغسولة التقليدية تتم عبر تخمير طبيعي، أما الغسيل اللاهوائي بالإنزيمات فيتم عبر بيئة لاهوائية مع إضافة إنزيمات للمساعدة في التخمير، للوصول إلى النكهة المطلوبة.
تُعد هذه الطريقة الأكثر كلاسيكية في مزرعة الشجرة الكبيرة في كولومبيا، ومن بينها ظهر أحد منتجاتها، وادي الورد، بشكل مفاجئ وحقق نجاحًا مذهلًا. يدير مالك مزرعة الشجرة الكبيرة، فارغاس، مزرعة الشجرة الكبيرة ويزرع القهوة منذ 20 عامًا. في مزرعة الشجرة الكبيرة، يتم قطف ثمار القهوة الناضجة تمامًا ذات اللون الأحمر اللامع فقط، ويتم التخلص من الحبوب العائمة المعيبة عبر الغسيل، وتخضع لتخمير لاهوائي مرتين، وتوضع في مجموعة إنزيمات خاصة للتخمير، كما يولون اهتمامًا كبيرًا لعملية تجفيف حبوب القهوة، وأثناء التجفيف يتم تجنب درجات الحرارة المرتفعة جدًا، ويُتبع أسلوب تجفيف بطيء.
في الغسيل اللاهوائي بالإنزيمات، تتم إزالة حبوب القهوة المعيبة عبر الغسيل، ثم توضع حبوب القهوة المعالجة في وعاء مغلق، ويُضخ ثاني أكسيد الكربون لطرد الأكسجين، وفي بيئة لاهوائية يتباطأ معدل تحلل السكريات في هلام القهوة، وينخفض PH أيضًا بوتيرة أبطأ، مما يطيل زمن التخمير، وبذلك تتطور حلاوة أفضل ونكهة أكثر توازنًا في القهوة.
وادي الورد من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) يأتي من مزرعة الشجرة الكبيرة، وباستخدام المعالجة المغسولة اللاهوائية بالإنزيمات لهذه الحبوب، توجد رائحة تشبه الخوخ ورائحة ورد خفيفة.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): حبوب قهوة كولومبيا · وادي الورد
المنطقة: منطقة سانتاندير، كولومبيا
المزرعة: مزرعة الشجرة الكبيرة، كولومبيا
طريقة المعالجة: غسيل لاهوائي مزدوج بالإنزيمات
الارتفاع: 1700 متر
الصنف: كاتورا
أصناف القهوة
كاتورا هي سلالة طبيعية متحولة من صنف بوربون. اكتُشفت بين عامي 1915 و1918 في مزرعة في ولاية ميناس جيرايس بالبرازيل. تعرضت مجموعة جينية في نباتات بوربون المزروعة في المزرعة لطفرة، مما أدى إلى نمو النبات أصغر (يشبه التقزم). وقد أطلق السكان المحليون على صنف القهوة الجديد الذي ظهر بهذا الشكل الحيوي الجديد اسم Caturra بلغة الغواراني، ويعني "صغير". وأحيانًا يُسمى أيضًا "Nanico".
كاتورا صغيرة الحجم، لذلك تسمح بزراعة النباتات بكثافة أكبر، كما أن أغصانها الثانوية متقاربة المسافات، مما يتيح لها إنتاج ثمار أكثر في المساحة نفسها. وهذا يزيد الإنتاجية لكل وحدة بشكل كبير. ولأنها صغيرة الحجم، يكون الحصاد أيضًا أكثر سهولة. في كولومبيا، يُعتقد أن إنتاج كاتورا يشكل ما يقرب من نصف الإنتاج الوطني، كما تمتلك حموضة وعطرًا عاليي الجودة، وهي مشرقة عمومًا، ولديها حلاوة جيدة أيضًا.
تحليل تحميص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
نظرًا لأن وادي الورد الكولومبي يُعالج بطريقة الغسيل اللاهوائي المزدوج بالإنزيمات، وللحفاظ على النغمات الفاكهية للحبوب وحموضتها الغنية، مع إظهار النظافة في القوام والحلاوة والحموضة في النكهة، يستخدم محمصو Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا لحبوب قهوة وادي الورد.
Yangjia 800N، كمية الحبوب: 480 غرام. عندما تصل حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية، تُضاف الحبوب، وتُضبط فتحة الهواء على 3، وقوة النار على 130؛ نقطة عودة الحرارة 1'36"؛ عندما تصل حرارة الفرن إلى 140 درجة مئوية، تُضبط فتحة الهواء والنار على 4؛ عندما تصل حرارة الفرن إلى 151.6 درجة مئوية، نقطة الاصفرار 6'00"، عندها يتحول سطح الحبوب إلى الأصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، وتبدأ مرحلة إزالة الرطوبة، عند 8'17" تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وبقع سوداء، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن اعتبار ذلك مقدمة للفرقعة الأولى، وفي هذا الوقت يجب الاستماع جيدًا إلى صوت نقطة الفرقعة الأولى، وعند 9'48" تبدأ الفرقعة الأولى، افتح فتحة الهواء بالكامل، وعند 188 درجة مئوية تُخفض قوة النار إلى 80؛ وعند درجة حرارة 192 درجة مئوية تُخفض قوة النار إلى 50؛ بعد الفرقعة الأولى يستمر التطور 2'10"، وتُفرغ الحبوب عند 197 درجة مئوية.
مشاركة تحضير Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
قمع الترشيح: Hario V60 #01
درجة حرارة الماء: 91 درجة مئوية
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: طحن متوسط ناعم (نسبة المرور عبر منخل رقم 20: 80%)
طريقة استخلاص على مراحل من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): أولًا، استخدم 30 غرام من الماء لترطيب طبقة البن جيدًا حتى تأخذ شكل "البرغر" ثم اتركها تتفتح لمدة 30 ثانية (إذا لم تظهر شكل "البرغر"، علينا الانتباه إلى أن حبوب القهوة ليست طازجة بما يكفي / أو أن الطحن خشن جدًا)؛ في المرحلة الثانية، عند وصول المؤقت إلى 50 ثانية، أضف الماء حتى 125 غرام، ثم توقف وانتظر حتى ينخفض مستوى الماء إلى ثلثي طبقة البن قبل إضافة المرحلة الثالثة؛ في المرحلة الثالثة، عند وصول المؤقت إلى 1'40"، أضف الماء حتى 225 غرام، وبعد أن يتقطر محلول القهوة بالكامل يكون إجمالي زمن الاستخلاص 1'50". بعد اكتمال استخلاص القهوة، رجّها بلطف، وانتظر حتى يصبح محلول القهوة متجانسًا تمامًا قبل التذوق.
وصف النكهة
من حيث طريقة المعالجة، يستخدم وادي الورد غسيلًا لاهوائيًا مزدوجًا بالإنزيمات، لذا تظهر الحموضة بشكل أوضح. بشكل عام، يبدو طعم وادي الورد أشبه بكوب من العصير، مع إحساس بالعنب والفراولة ممزوج برائحة الزهور. أما ليلة الزهور فهي أكثر توازنًا، فإلى جانب رائحة الزهور والفراولة، تحمل بقايا نكهة الكاكاو الداكن، والكريمة، وإحساسًا تخميريًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
