حبوب البن الخضراء لا يمكن مجرد قطفها من الشجرة ثم تحميصها وشربها مباشرة؛ فلكي تكون لها نكهة جيدة تحتاج إلى خطوات كثيرة. يظن الناس غالبًا أن نكهة القهوة تعتمد على الصنف وبيئة الزراعة وطريقة العناية، لكنهم لا يدركون أن هناك حلقة مهمة بين الزراعة والتحميص تُسمى «طريقة معالجة حبوب البن»، واختيار طريقة المعالجة يعتمد عمومًا على مستوى الإنتاجية المحلي أو على الاتجاه الذي يُسعى إليه في النكهة. إذا أردتم معرفة طرق المعالجة الشائعة للقهوة، فتابعوا خطوات Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) لاكتشاف ذلك.
طريقة المعالجة = ثمرة القهوة → حبوب البن الخضراء
إذا قُطعت ثمرة القهوة المقطوفة عرضيًا، يمكن رؤية من الخارج إلى الداخل: القشرة، اللب، طبقة البكتين، طبقة الرق، القشرة الفضية، وأخيرًا البذرة (حبة البن). وما يُسمى طريقة المعالجة هو عملية استخراج البذرة الداخلية من الثمرة الناضجة.
في البداية، لم تكن معالجة حبوب البن الخضراء تتم إلا بطريقتين: المعالجة «الرطبة» (Wet process) والمعالجة «الجافة» (Dry process). والمعالجة الجافة Dry process هي التجفيف الشمسي، حيث تُوضع ثمار القهوة تحت الشمس لتجف، ثم تُسحق القشور لإزالة البذور. أما Wet process، وتُسمى أيضًا Washed process، فهي بمعناها الواسع طريقة الغسل التي نعرفها.
ما هي المعالجة بالتجفيف الشمسي؟
من يهتم بدراسة طرق معالجة القهوة يعرف أن حبوب البن التي نتذوقها ونشربها هي البذور داخل الثمرة؛ فبعد قطف ثمار الكرز يجب أن تمر بسلسلة من الخطوات لإزالة القشر والتجفيف حتى نحصل على حبوب البن المطلوبة. والتجفيف الشمسي هو أقدم طريقة تقليدية، وأكثر طرق معالجة الحبوب الخضراء شيوعًا، وما زال مستخدمًا في كثير من البلدان.
التجفيف الشمسي يعني وضع ثمار القهوة الطازجة المقطوفة تحت الشمس، وتبخير ماء اللب المحيط بالحبوب عبر أشعة الشمس، وعند الوصول إلى نسبة الرطوبة المستهدفة يمكن سحق القشرة آليًا لاستخراج حبوب البن المغلفة بطبقة الرق. ولأن المعالجة بالتجفيف الشمسي لا تتطلب تقنية عالية، فيمكن لكل مزارع صغير تقريبًا أن يقوم بها بنفسه. وتحتاج عملية التجفيف كلها إلى شمس الأيام الصافية فقط، لذا تكون تكلفة الإنتاج أقل، وهي الأكثر شيوعًا في مناطق إنتاج القهوة المرتفعة.
المناطق التي تسعى إلى نكهات دقيقة تقوم أولًا بغسل/فرز ثمار القهوة بالطفو، لإزالة الثمار غير الناضجة والحصى والشوائب، ثم تفرشها على أسرّة تجفيف مرتفعة لتجف، بهدف الابتعاد عن الأرض حتى لا تتعرض ثمار القهوة للحشرات والغبار والبكتيريا. وخلال التجفيف الشمسي يوجد شخص مخصص لفحص درجة جفاف ثمار القهوة وانتقاء الثمار المصابة بالحشرات والمتشققة والمتعفنة، لتجنب تأثير هذه الثمار السيئة على بقية القهوة.
ولأن البذرة الداخلية في القهوة المجففة شمسيًا تبقى ملفوفة باللب طوال عملية التجفيف، فإن تخمر ثمار القهوة يستمر وقتًا أطول، ويكون تفاعل السلالات الميكروبية مع اللب أعلى. وعندما تبدأ الثمرة بالتخمر، تنتج الكائنات الدقيقة مركبات متطايرة أكثر، وخاصة مركبات الإستر. وتمنح هذه المواد العطرية حبوب البن المحمصة مزيدًا من النفحات الزهرية والعطرية التخمرية للفواكه الاستوائية، مثل مركبات الفوران، مما يجعل نطاق نكهة القهوة المجففة شمسيًا أوسع وطعمها أحلى؛ فعلى سبيل المثال، بنما هاسيندا لا إسميرالدا ريد ليبل غيشا، وإثيوبيا هواكوي، وريد تشيري، ومزرعة كوين البرازيل في قائمة Front Street Coffee كلها تستخدم طريقة التجفيف الشمسي في المعالجة.
كيف تُغسل حبوب البن؟
ببساطة، ثمار القهوة المغسولة بعد القطف تُغسل أولًا بالطفو، وتُزال الأغصان والأوراق والثمار السيئة وغيرها من الشوائب. ثم تُسكب في آلة لإزالة القشر (مع بقاء اللب وقليل جدًا من البكتين)؛ وفي هذه المرحلة تبقى الحبوب بعد نزع قشرتها الخارجية مغلفة بالبكتين، وتبدو ملمسها زلقًا.
بعد ذلك تُسكب هذه الحبوب في حوض تخمير وتُترك ليلة أو أكثر، لتخمر جاف أو رطب، بهدف جعل الكائنات الدقيقة تخمر وتفكك البكتين على القشرة. وبعد اكتمال التخمر تُغسل حبوب البن بماء نظيف لإزالة البكتين، وأخيرًا تُجفف الحبوب السليمة المغلفة بالقشرة تحت الشمس أو آليًا، حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 11% إلى 13%.
ولأن اللب والبكتين يُزالان قبل التجفيف، تنخفض نسبة الماء كثيرًا، ويقصر زمن التجفيف كثيرًا مقارنة بالتجفيف الشمسي، مما يقلل الاعتماد على الطقس ويزيد كفاءة المعالجة. ومن وجهة نظر المنتج، فإن حبوب البن المنتجة بالمعالجة المغسولة تكون أكثر ثباتًا، وزمن تجفيفها القصير مناسب جدًا لإنتاج كميات كبيرة من القهوة بجودة لا بأس بها.
خطوات طريقة المعالجة الرطبة التقليدية ليست معقدة: فرز بالطفو → إزالة القشر → تخمير → غسل → تجفيف → إزالة القشرة → تعبئة، لكن تنفيذها يتطلب إمدادًا وفيرًا بالماء، ولأنها تعتمد كثيرًا على المعدات، فإن المنتجين الذين يتبعون الغسل يحتاجون أيضًا إلى أموال كافية لشراء المعدات. وقد تزامن صعود طريقة الغسل مع مزارع أمريكا المبكرة التي أسسها رأس المال، أي امتلاك أموال تشغيل كافية، إضافة إلى اختراع آلات اللب/إزالة القشر التي ظهرت لتلبية متطلبات العصر، فدفع ذلك انتشار طريقة الغسل على نطاق واسع في كل منطقة الأمريكتين.
عادةً، تظهر القهوة المعالجة بالغسل بإحساس واضح بالنظافة وقوام صافٍ. وعند استخدام تحميص متوسط فاتح، غالبًا ما تحمل حموضة فواكه صاعدة وأقوى، تذكّر ببعض الفواكه التي تذكرنا بتذوقها، مثل اليوسفي الأخضر والليمون. لذلك عندما نختار حبوب البن يوميًا، إذا أحببنا الطعم الحامض، نميل عمدًا إلى الاختيار من سلسلة الغسل؛ وبالنظر إلى قائمة Front Street Coffee، يمكن أولًا اختيار أنواع القهوة المغسولة مثل ييرغاتشيف غودينغدينغ، وكينيا أساليا، وبنما بوكيتي غيشا.
إلى جانب التجفيف الشمسي والغسل، هناك أيضًا طريقة المعالجة بالعسل
عند سماع كلمة المعالجة بالعسل لأول مرة، يعتقد كثيرون أنها طريقة تستخدم العسل لمعالجة حبوب البن الخضراء، حتى تصبح القهوة حلوة كالعسل، لكن الحقيقة ليست كذلك.يمكن القول إن المعالجة بالعسل هي حل وسط بين الطريقتين المذكورتين أعلاه من Front Street Coffee، وهي الأكثر شيوعًا في دول أمريكا الوسطى والجنوبية، وتشتهر بها كوستاريكا في أمريكا الوسطى أكثر من غيرها.
حوالي منتصف التسعينيات من القرن الماضي، ولأجل تحسين زمن تجفيف كميات كبيرة من حبوب البن الخضراء، اخترع التجار البرازيليون طريقة التجفيف الشمسي بعد إزالة القشر (Pulped Natural)، وتُسمى محليًا «Cereja Descascada». وهي طريقة تعتمد على إزالة القشرة ثم التجفيف الشمسي، وتناسب مناخ البرازيل الجاف جدًا؛ فهي من جهة تقصر أيام التجفيف، ومن جهة أخرى تحل النكهات الغريبة الناتجة عن تخمر سيئ لحبوب البن البرازيلية المجففة شمسيًا في الساحات، مما يحسن نكهة حبوب البن وجودتها كثيرًا.
مع ظهور هذه التقنية الجديدة لما بعد الحصاد، بدأ بعض أصحاب المزارع في دول أمريكا الوسطى والجنوبية بتقليدها وتجربتها، وعدّلوا طريقة التجفيف الشمسي بعد إزالة القشر البرازيلية وفقًا لظروف مناخهم المحلية. ومن خلال إزالة درجات مختلفة من كمية البكتين، اختلفت نسبة السكر في حبوب البن الخضراء بعد التجفيف، فتفصلت إلى حلول معالجة مثل العسل الأبيض، والعسل الأصفر، والعسل الأحمر، والعسل الأسود.
عند اتباع المعالجة بالعسل، يسكب المزارعون أولًا ثمار القهوة الطازجة في حوض للفرز بالطفو، ويستبعدون الثمار المعيبة غير الناضجة والحصى وغيرها من الشوائب، وبعد إزالة القشرة الخارجية بجهاز مخصص، تمر الحبوب التي ما زال معها جزء من اللب بفترة من «التخمير الجاف»، ثم تدخل عملية التجفيف. وما يُسمى «العسل» هو المادة السكرية في البكتين التي تصبح بعد التخمر لزجة، فتُذكّر بالعسل، ولذلك سُميت «المعالجة بالعسل».
مقارنة بطريقة الغسل، يمكن للمعالجة بالعسل أن تقلل استخدام المياه العذبة بنحو 40%، وتتجنب أيضًا النكهات السلبية المعيبة الناتجة عن التعرض الطويل لأشعة الشمس. والقهوة المعالجة بالعسل تُظهر عمومًا في التذوق حموضة/حلاوة فواكه ممتلئة ودقيقة، ونفحات زهرية معقدة وراقية، مع قوام منعش ونظيف. وهكذا، فبفضل توفير الماء والصداقة البيئية وجودة النكهة، بدأت صناعة المعالجة بالعسل تنتشر في أمريكا الوسطى والجنوبية، ونالت نكهة القهوة المعالجة بالعسل قبولًا كبيرًا في سوق القهوة المختصة.
مثل قهوة غواتيمالا نيو أورينتال غيشا التي تقدمها Front Street Coffee، فهي تستخدم طريقة المعالجة بالعسل هذه لمعالجة الحبوب الخضراء، وبعد التحميص تظهر القهوة المستخلصة بخصائص حلاوة فواكه مستديرة ونكهة تشبه التوفي.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
