نعلم جميعًا أن طرق المعالجة المختلفة تمنح القهوة قوامًا غنيًا ومتنوعًا، فعلى قائمة حبوب Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عشرات الأصناف، تشمل أكثر من عشرة طرق معالجة مختلفة. اليوم، ستشرح Front Street Coffee خصيصًا طرق المعالجة الأربع: التقشير الرطب، وشبه التجفيف، وتجفيف اللب، ومعالجة العسل، من حيث خطوات المعالجة وخصائصها والاختلافات الرئيسية بينها.
أولًا، لنلقِ نظرة على بنية كرز القهوة. يمكن تقسيم ثمرة القهوة من الخارج إلى الداخل تقريبًا إلى القشرة الخارجية، واللب، وطبقة البكتين، والقشرة الصلبة/طبقة الرق، والقشرة الفضية، وبذور القهوة في الداخل. وهذه الطرق في الواقع تحاول بكل السبل إزالة القشرة واللب، واستخراج بذور القهوة الموجودة في الداخل.
طريقة التقشير الرطب
طريقة التقشير الرطب هي إحدى طرق المعالجة الشائعة نسبيًا في سومطرة!
عندما تكون الحبوب رطبة وطرية، ونسبة الرطوبة تصل إلى 30-35%، تُزال القشرة الداخلية (الرق)، ويُكشف سطح الحبوب الخضراء مباشرة، ثم يُستمر في تجفيفها، لحل مشكلة طول وقت التجفيف. في هذه الطريقة، لأن وقت التجفيف يقصر إلى يومين إلى أربعة أيام فقط، تقصر فترة تخمير حبوب القهوة، وتنخفض الحموضة كثيرًا تبعًا لذلك، بينما يزداد القوام النسبي، وتظهر نكهة الكراميل والفواكه بوضوح، بل قد تحمل رائحة أعشاب طبية أو أعشاب خضراء ورائحة خشبية، وهذا هو "طعم المنشأ" المميز لسومطرة.
سبب وجود هذه الطريقة أساسًا هو أن مناخ جزيرة سومطرة رطب، وقد طُوّرت بما يناسب الظروف المحلية، والهدف منها هو تسريع التجفيف.
أولًا، الفرز
تُزال قشرة ثمار القهوة، وتوضع الحبوب بالقشرة في برميل كبير أو حوض ماء، وتُزال الحبوب المعيبة بالقشرة الطافية على سطح الماء.
ثانيًا، التخمير
تُغسل الحبوب بالقشرة الكثيفة التي غرقت إلى قاع الماء قليلًا، ثم تُخرج وتوضع في برميل أو كيس بلاستيكي، وتُخمّر تخميرًا جافًا خفيفًا، أي يُترك سكر البكتين على سطح قشرة البذرة يتخمر ليزيد النكهة. أساسيًا، كلما طال وقت التخمير زادت الحموضة. تختلف مدة التخمير من شخص لآخر، وعادة ما تكون بضع ساعات فقط، لكن بعض المزارع تتخطى مرحلة التخمير الجاف، وتجفف الحبوب بالقشرة مباشرة تحت الشمس، ما قد يثبط الحموضة ويزيد القوام اللزج، ويترك سكر البكتين يتخمر بالكامل لزيادة النكهة. عادة ما تكون مدة التخمير بين 12-36 ساعة، حسب الحالة المحددة.
ثالثًا، التقشير والتجفيف
تُجفف الحبوب بالقشرة تحت الشمس لمدة يوم إلى يومين، وتصل نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 30%-50%، وتبقى الحبوب نصف صلبة ونصف طرية، ثم يُزال قشرة البذرة بآلة التقشير وتُجفف مرة أخرى لتسريع عملية التجفيف. بعد حوالي يومين تصل نسبة الرطوبة إلى 12%-13%، فتُجمع حبوب القهوة في أكياس منسوجة، عادة 40 كغ و80 كغ لكل كيس، وتُرسل إلى مصنع معالجة القهوة لإزالة القشرة، وبذلك تكتمل العملية، وتستغرق حوالي أربعة أيام إجمالًا.
تتم عملية إزالة القشرة بطحن قشرة الحبوب بآلة التقشير، ثم تُجفف مرة أخرى حتى تصل نسبة الرطوبة إلى ما يقارب 12%——15%. بعد ذلك، تُرسل حبوب القهوة إلى الفرز الآلي، لإزالة مختلف الشوائب، ثم تُصنف حسب حجم الحبيبات.
لكن لطريقة التقشير الرطب أيضًا بعض العيوب؛ فخلال عملية التقشير قد ترتفع درجة حرارة حبوب القهوة إلى 30~60 درجة مئوية، وتُدمّر طبقة الرق بالكامل، ما يرجح ظهور حالة إنبات الحبوب. كما قد يحدث، بسبب إزالة القشرة خلال عملية الإنتاج، أن تتعرض الحبوب مباشرة للهواء، ولذلك تكون الحبوب المتعفنة وغيرها من الحبوب المعيبة أعلى بكثير مما في الطريقتين المغسولة والمجففة.
تأثير إزالة قشرة البذرة مبكرًا هو أنه عند تجفيف الحبوب الخضراء إلى منتصف الطريق تختفي آخر طبقتين من طبقات الحماية (ملاحظة: طبقات الحماية الأربع لحبوب القهوة: القشرة، والبكتين، وقشرة البذرة، والقشرة الفضية)، وكأنها خلعت ملابسها وتجفف تحت الشمس. ورغم أن طريقة التقشير الرطب حلت مشكلة وقت التجفيف، فإن احتمال تلوث الحبوب الخضراء بالعفن والفطريات والخمائر ارتفع أيضًا بشكل كبير. لكن المفارقة هي أن هذه العوامل أصبحت بدلًا من ذلك عاملًا رئيسيًا في صنع الرائحة الخاصة لماندلينغ.
حبوب حوافر الماعز
عند الحديث عن طريقة التقشير الرطب لا بد من ذكر حبوب حوافر الماعز! إذا راقبت الحبوب الخضراء لماندلينغ بعناية ستجد وجود عدد ليس قليلًا من حبوب حوافر الماعز. لأن الحبوب الخضراء الرطبة نصف الصلبة ونصف الطرية، عند إزالة قشرة البذرة، يسهل أن تُجرح بفعل القوة الميكانيكية، وتميل الحبوب إلى التشقق على شكل حافر ماعز، ولهذا السبب تكون نسبة ظهور حبوب حوافر الماعز في سومطرة أعلى.
طريقة المعالجة شبه الجافة (semi-dry processing)
هذه طريقة تقع بين المعالجة المجففة والمعالجة المغسولة، ويمكن تقسيمها إلى فئتين: طريقة التجفيف بعد إزالة القشرة، وطريقة معالجة العسل. طريقتا المعالجة متشابهتان أساسًا إلى حد كبير، فكلتاهما تزيل أولًا القشرة الخارجية لكرز القهوة كما في المعالجة المغسولة، لكنهما تتخطيان عملية "التخمير في حوض مائي والغسل بالماء النظيف" الخاصة بالمعالجة المغسولة، وتُجففان مباشرة تحت أشعة الشمس. ورغم أن الطريقتين تبدوان متشابهتين، فإن اختلافًا مهمًا واحدًا بينهما يؤدي إلى نكهتين مختلفتين تمامًا، ويستحقان الشرح بشكل منفصل.
تستخدم هذه الطريقة كمية ماء أقل بكثير من الطريقة المغسولة، وجزء من خطواتها يشبه المعالجة المغسولة (إزالة القشرة واللب)، وجزء منها يشبه المعالجة المجففة (دون تخمير في حوض مائي)، لذلك تُسمى أيضًا الطريقة شبه المغسولة (semi-washed method).
طريقة تجفيف اللب
طريقة تجفيف اللب / التجفيف بعد إزالة القشرة (Pulped Natural) وُلدت هذه الطريقة في البرازيل عام 1990، فحاول البرازيليون التخلي عن القهوة المجففة المتعفنة والرديئة التي طالما انتُقدت، لكنهم لم يستطيعوا حل مشكلة استهلاك المياه في معالجة القهوة المغسولة، فابتكروا في النهاية مسارًا جديدًا، بدمج المعالجة المغسولة مع المجففة، وأبدعوا أول تجفيف لللب. تقلل طريقة تجفيف اللب استهلاك المياه، كما تقلل تأثير القشرة الخارجية على حبوب القهوة، وهي طريقة معالجة قهوة عالية الجدوى من حيث التكلفة. القهوة الناتجة عن طريقة تجفيف اللب تحمل في داخلها خصائص كل من المعالجة المغسولة والمعالجة المجففة. في مثل هذه القهوة تكون الحموضة والحلاوة ونكهة التوابل والرائحة جيدة جدًا؛ والعيب الوحيد هو أن نكهة قهوة تجفيف اللب ليست بقوة القهوة الناتجة عن الطريقة المجففة الصرفة أو الطريقة المغسولة.
عملية التجفيف بعد إزالة القشرة هي: تمر ثمار القهوة أولًا عبر حوض ماء لإزالة الثمار المعيبة الطافية، ثم تُزال القشرة واللب وجزء من الطبقة الغروية، ثم تُغسل بالماء لمدة ساعة واحدة. ولأن وقت التخمير في الماء قصير جدًا، لا يسهل غسل كل البكتين، وتبقى بقايا بكتين على قشرة الحبوب. عندئذٍ تُفرش الحبوب بالقشرة اللزجة في ساحة تجفيف لتجف، ويُفضل استخدام أسرّة تجفيف أفريقية مرتفعة شبكية جيدة التهوية.
أولًا، اختيار الحبوب
تُوضع ثمار القهوة أولًا في حوض ماء كبير، وتُزال الثمار الطافية، ثم تُوضع الثمار الغارقة في آلة إزالة اللب لنزع اللب. وبذلك تُستبعد الثمار غير الناضجة بشكل أفضل، والأهم أن حبوب القهوة عند تجفيفها تحت الشمس لن تبقى محمّلة باللب، بل ستكون مغلفة فقط بطبقة من البكتين، مما يساعد أكثر على التحكم في عملية التخمير اللاحقة.
ثانيًا، التجفيف
تُنقل الحبوب إلى ساحة تجفيف الحبوب لتجف تحت الشمس، وبعد حوالي 3 أيام يمكن الوصول إلى درجة تجفيف معينة
ثالثًا، التجفيف بالهواء الساخن
يُستخدم المجفف للتجفيف الإضافي، حتى يصل محتوى الرطوبة في الحبوب إلى ما بين 10.5%——12%
رابعًا، التلميع
أخيرًا، تُجرى عملية التلميع والصقل قبل تعبئة الحبوب وتصديرها.
طريقة معالجة العسل
رغم أن الاسم هو معالجة العسل، فهذا لا يعني أنه أُضيف إليه عسل أو أنه يشبه العسل عند شربه! اليوم، تستخدم كوستاريكا في جميع مناطقها المنتجة تقريبًا طريقة معالجة العسل. وتنتشر هذه الطريقة أيضًا على نطاق واسع في جميع أنحاء أمريكا الوسطى. ولأن الطبقة المخاطية على سطح حبوب القهوة لزجة جدًا ونسبة السكر فيها عالية جدًا، يسميها الناس عادة "العسل". في عملية معالجة العسل، تحتفظ القهوة بجزء من "العسل" أو كله عند التجفيف. بعد قطف ثمار القهوة وتصنيفها وإزالة لبها وقشرتها، توضع على أسرّة تجفيف لتجف.
ولأن وقت تجفيف الطبقة المخاطية قصير جدًا، فلا يكاد يحدث تخمير لحبوب القهوة أثناء عملية التجفيف. الحبوب المعالجة بهذه الطريقة تكون حموضتها أعلى قليلًا من الطريقة المغسولة الطبيعية، لكنها أقل بكثير من الحبوب المعالجة بالطريقة المغسولة والطريقة المجففة الطبيعية.
تُصنف حسب نسبة البكتين المحتفظ بها وطريقة التجفيف إلى:
White Honey العسل الأبيض 80%-90% يُزال البكتين.
Yellow Honey العسل الأصفر يحتفظ بنسبة 50% من البكتين، بدون تخمير.
Red Honey العسل الأحمر يحتفظ أساسًا بكل البكتين، بدون تخمير.
Black Honey العسل الأسود يحتفظ أساسًا بكل البكتين، ويُجفف في ارتفاع منخفض ودرجة حرارة أعلى قليلًا، مع تخمير خفيف مغطى خلال أول 24 ساعة، ثم تُنقل عملية التجفيف اللاحقة إلى أسرّة تجفيف أفريقية للتجفيف.
Gold Honey العسل الذهبي يحتفظ أساسًا بكل البكتين، ويُجفف في ارتفاع عالٍ ودرجة حرارة منخفضة، مع إطالة وقت التجفيف.
بالطبع، في العديد من مزارع كوستاريكا، توجد أيضًا معايير مستقلة لتمييز أنواع معالجة العسل المختلفة وفقًا لاختلاف وقت التخمير وسماكة التجفيف وطريقة التجفيف، لكن بسبب المساحة هنا يمكن فقط تخطيها. لذلك يمكننا أيضًا أن نفهم ببساطة:تجفيف اللب ≈ معالجة العسل.
طريقة تجفيف اللب، مع ضمان استخدام كمية ماء أقل بكثير من الطريقة المغسولة، تقلل ظاهرة العفن التي تظهر غالبًا في ثمار القهوة عند الطريقة المجففة. ولأن القشرة وجزءًا من اللب يُكشطان منذ البداية، تكون كمية اللب التي تغلف الطبقة الخارجية لحبوب القهوة أقل بكثير من طريقة التجفيف، كما تكون "تهوية" حبوب القهوة أفضل بكثير، ولا تسير عملية التخمير تحت أشعة الشمس بعنف كما في طريقة التجفيف. نكهة القهوة المعالجة بطريقة تجفيف اللب تشبه كثيرًا القهوة المجففة، فقوامها ثقيل مع حموضة أقل، وحلاوة أعلى، وهذا ما يُسمى "معالجة العسل".
في البرازيل، تُسمى طريقة تجفيف اللب Pulped Natural؛ أما في كوستاريكا، فتُسمى طريقة تجفيف اللب بالمبدأ نفسه Honey/Miel Process، أي معالجة العسل التي نعرفها. رأى مزارعو القهوة في أمريكا الوسطى أن اللب المتبقي على قشرة الحبوب لزج كالعسل، لذلك سموها معالجة العسل Miel Process.
لذلك، إذا كنا نتحدث عن طريقة البولب ناتشورال، فمن المحتمل بنسبة تسعة وتسعين بالمئة أن الناس يتحدثون عن البرازيل وكوستاريكا. وخلافًا للمعالجة المغسولة والمجففة المنتشرة في جميع أنحاء العالم، فإن البولب ناتشورال طريقة معالجة إقليمية نسبيًا Regional". وبالطبع توجد في دول منتجة أخرى مزارع صغيرة تجريبية، لكنها ليست تمثيلية حقًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
