نظام أصناف قهوة أرابيكا｜ما هي أنواع حبوب قهوة أرابيكا؟ هل الفرق بين قهوة أرابيكا وروبوستا كبير؟

يقول الجميع إن القهوة اللذيذة لا تنفصل عن صنفها، والأكثر شيوعاً حالياً هو،حبوب قهوة أرابيكاوحبوب قهوة روبوستا هما النوعان الأكثر شيوعاً من الحبوب. ويُعتبر صنف أرابيكا الأفضل بين جميع الأصناف، ويظهر غالباً كقهوة مختصة، كما أن نكهته العامة أفضل. إن قهوة بلو ماونتن الشهيرة وقهوة كونا هاواي وFront Street Coffee2013 تيبيكا المجففة شمسياً كلها تنتمي إلى صنف أرابيكا، فلنلقِ نظرة معاً.

رغم أن القهوة أصبحت جزءاً من حياة الجميع، إلا أن كثيرين ربما ما زالوا لا يعرفون عنها الكثير. لماذا نقول ذلك؟ يرى Front Street Coffee أن القهوة بحد ذاتها علم عميق، ولمعرفتها يجب البدء أولاً من حبوب القهوة. يبلغ عدد أنواع القهوة في العالم نحو أكثر من 100 نوع، ويمكن تقسيمها إجمالاً إلى ثلاثة أنواع أصلية: أرابيكا وروبوستا وليبريا. أما النوعان الرئيسيان من حبوب القهوة في السوق فهما «أرابيكا (Arabica)» و«روبوستا (Robusta)»، وأكثر من ثلاثة أرباع إجمالي القهوة المبيعة عالمياً هيأرابيكاحبوب، والباقي في معظمه حبوب روبوستا.

أرابيكا Arabica 

تُعرف أرابيكا (Arabica) أيضاً بحبوب القهوة الصغيرة، وموطنها الأصلي إثيوبيا، وتشمل مناطق زراعتها الرئيسية أمريكا الجنوبية (باستثناء الأرجنتين وبعض مناطق البرازيل)، وأمريكا الوسطى، وأفريقيا (كينيا وإثيوبيا وغيرها، وخاصة دول شرق أفريقيا)، وآسيا (اليمن والهند وبعض مناطق بابوا غينيا الجديدة).

تشير قهوة أرابيكا إلى شجرة القهوة من نوع أرابيكا، وتشكل نحو 70% إلى 80% من إنتاج القهوة العالمي. ولأن مقاومتها للآفات والأمراض أضعف ونموها أبطأ وإنتاجها السنوي منخفض، فإن المناطق المرتفعة أكثر ملاءمة لزراعتها، وتُزرع غالباً على سفوح البراكين أو الهضاب على ارتفاع يزيد على 500 إلى 1500 متر، وخصوصاً أن حبوب أرابيكا المنتجة في المرتفعات فوق 1500 متر تتمتع بجودة أفضل نسبياً. البيئة المرتفعة تجعل الحبوب المزروعة هناك تنضج ببطء، والنضج البطيء يعني حبوباً أكثر صلابة وكثافة، لذلك برزت أرابيكا طبيعياً لتصبح أعلى درجات حبوب القهوة. وبعد طفرات أو تهجينات متكررة، تفرعت منها أصناف كثيرة. ويقال الآن إن قهوة أرابيكا وحدها لها أكثر من سبعين صنفاً.

ويمكن تقسيم أرابيكا أيضاً إلى ألفين إلى ثلاثة آلاف صنف، وكلها نشأت من تيبيكا وبوربون، وهما من أقدم الأصناف الأصلية في إثيوبيا، بعد زراعتهما في أمريكا الجنوبية أو آسيا وتحورهما. وتُزرع أساساً في البرازيل وكولومبيا وغيرها من دول أمريكا الوسطى والجنوبية؛ وفي أمريكا الوسطى تيكو وسيدامو؛ وفي إندونيسيا سومطرة تيبيكا، وفي جامايكا بلو ماونتن وغيرها.

من حيث الشكل، حبوب أرابيكا أطول ومسطحة، والخط المركزي فيها على شكل منحنى S، أما حبوب روبوستا فجسمها أقوى وشكلها أكثر استدارة، وخطها المركزي أقرب إلى المستقيم. ورغم أن الشجرة من نفس نوع أرابيكا، فإن زراعتها في أماكن مختلفة، بسبب تأثير المناخ والتربة وغيرهما، تنتج نكهات مختلفة تماماً. مثل:جيشازراعتها في إثيوبيا وزراعتها في بنما تعطيان مذاقاً مختلفاً تماماً.

المناطق المناسبة لنمو حبوب القهوة هي الدول الواقعة بين مدار السرطان ومدار الجدي، وتُسمى «Coffee Zone»، وتقع فيها أمريكا الوسطى والجنوبية والعالم العربي وشرق أفريقيا وجنوب آسيا وأوقيانوسيا وغيرها. وكلما كانت الدولة ذات تضاريس جبلية، زادت قدرتها على إنتاج قهوة جيدة، لأن القهوة تناسبها الزراعة على سفوح الجبال على ارتفاع نحو 1,000～2,000 متر، مع كمية أمطار كافية لكن دون رطوبة مفرطة. والأفضل أن يكون النهار مشمساً باعتدال، وأن يمر الضباب عند الغروب، وأن تكون درجة حرارة الليل نحو 10 درجات مئوية لكن غير منخفضة أكثر من اللازم.

روبوستا

روبوستا هي ثاني أكبر أنواع حبوب القهوة إنتاجاً في العالم. حبوب قهوة روبوستا تتحمل البرد وتقاوم العديد من الأمراض. ينمو هذا النوع من الحبوب بأفضل شكل في المناخ الحار غير المنتظم الأمطار، ويمكن أن ينمو على ارتفاعات كثيرة. وبالمقارنة مع حبوب أرابيكا، فإن نسبة الكافيين في روبوستا ضعفها، ما يعني أنها خيار ممتاز لمن يريد تنشيطاً حقيقياً. يرى Front Street Coffee أن من لديهم حساسية تجاه الكافيين يمكنهم تجنبها، لكن إذا صُنعت كقهوة إسبريسو فطعمها لذيذ جداً!

حبوب قهوة روبوستا بيضاوية لكنها أقصر وأصغر، ومرارتها أقوى، وعطرها أقل من حبوب أرابيكا، لذلك تُستخدم غالباً كحبوب تجارية.

اليوم يأخذنا Front Street Coffee لنتعرف معاً على بعض الأصناف الرئيسية من صنف أرابيكا

أنواع حبوب القهوة الشائعة من حبوب أرابيكا

أرابيكا هو صنف القهوة الأقدم اكتشافاً، ويُعتبر الأفضل بين جميع الأصناف، ونكهته العامة جيدة أيضاً، وهو المصدر الرئيسي للقهوة المختصة، لكن مقاومته للأمراض أضعف، ولا يمكن زراعته إلا في المناطق المرتفعة. مضى أكثر من 700 عام على زراعة البشر لشجرة قهوة أرابيكا، وتطورت منه أصناف كثيرة. وتشمل أنواع حبوب قهوة أرابيكا الشائعة حالياً تيبيكا وبوربون وكاتورا وباكاس وفيلا سالشي وماراغوجيبي وباكامارا ونيو وورلد وكاتواي وجيشا وتيم وكاتيم وغيرها. وتظهر أرابيكا غالباً كقهوة مختصة.

تشكل بوربون وتيبيكا مجموعة القهوة C. arabica الأكثر أهمية ثقافياً وجينياً في العالم. تشير السجلات التاريخية إلى أن بذور القهوة نُقلت من غابات القهوة في جنوب غرب إثيوبيا إلى اليمن، حيث زُرعت كمحصول. وأكدت الاختبارات الجينية الحديثة أن بوربون وتيبيكا كانتا من البذور الرئيسية المنقولة من إثيوبيا إلى اليمن. وانتشر نسل بوربون وتيبيكا من اليمن إلى أنحاء العالم، مشكلاً أساس زراعة قهوة أرابيكا الحديثة.

أصناف أصلية قديمة

تيبيكا (Typica): أقدم صنف أصلي في إثيوبيا، وينتمي إلى القهوة القديمة ذات النكهة الأنيقة، لكنه أقل انتشاراً بكثير من بوربون. ومثل كل قهوة أرابيكا، يُرجح أن مجموعة تيبيكا نشأت في جنوب غرب إثيوبيا. وفي وقت ما من القرن 15 أو 16 نُقلت إلى اليمن. وبحلول عام 1700، زُرعت بذور قادمة من اليمن في الهند.

في عامي 1696 و1699، نُقلت بذور القهوة من ساحل مالابار في الهند إلى جزيرة باتافيا (المعروفة الآن بجاوة)، وهذه البذور أنتجت صنف تيبيكا الفريد الذي نعرفه الآن. ومن أصنافه المتفرعة ماندلينغ وبلو ماونتن ويوننان الصغيرة وجيشا وغيرها، وكلها أصناف متفرعة من تيبيكا. حبوب تيبيكا أكبر حجماً، وتكون بيضاوية مدببة أو نحيفة مدببة، بخلاف حبوب بوربون المستديرة. لذلك،قهوة بلو ماونتنتكون نكهتها بهذه الجودة، فإلى جانب بيئة زراعتها، هناك أيضاً صنفها القديم تيبيكا.

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — حبوب قهوة تيبيكا يوننان المجففة شمسياً

المنطقة: لينتسانغ، يوننان

المزرعة: مزرعة Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

الارتفاع: 1300m

طريقة المعالجة: معالجة تجفيف شمسي

الصنف: تيبيكا

النكهة: توت، سكر بني، مكسرات، إحساس شاي

بوربون (Bourbon) : يُعد مع تيبيكا من الأصناف القديمة الممتازة.

حاول الفرنسيون في أعوام 1708 و1715 و1718 ثلاث مرات إدخال هذه القهوة من اليمن إلى جزيرة بوربون (المعروفة الآن بلا ريونيون)؛ وقد أكدت الدراسات الجينية الحديثة ذلك. ولم ينجح إلا عدد قليل من النباتات من الإدخال الثاني وبعض النباتات من الإدخال الثالث. ولم تغادر قهوة بوربون الجزيرة إلا في منتصف القرن 19، حين نشرها مبشرون فرنسيون يُعرفون باسم Spiritans إلى أفريقيا.

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — حبوب قهوة سيرادو البرازيلية

المنطقة: سيرادو، البرازيل

الارتفاع: 1100m

طريقة المعالجة: معالجة شبه مجففة شمسياً

الصنف: بوربون أحمر

النكهة: مكسرات، شوكولاتة، كريمة، فول سوداني، كراميل

بوربون قوي الحيوية، ونكهته بارزة، وغالباً يفوز في مسابقات التذوق. وباستثناء الحبوب المدببة المتحولة، فإن بوربون تقريباً كلها حبوب مستديرة، وحبوبها أصغر قليلاً من تيبيكا، وتنضج متأخرة نسبياً، لكن إنتاجها يزيد بنسبة 30% عن تيبيكا، وعيبه أنه يثمر سنة ثم يستريح سنة.

أصناف طافرة جينياً

SL28&SL34: خلال الفترة 1935-1939، استخدم مختبر سكوت بادئة SL لجميع أصناف القهوة المنتقاة والمستنبطة. اختار المختبر 42 شجرة من أصناف ذات مناشئ مختلفة، ودرس إنتاجها وجودتها ومقاومتها للجفاف والأمراض. وبعد ترقيمها وفرزها واحدة تلو الأخرى، تم أخيراً الحصول على SL-28 وSL-34.

SL28 يأتي من المجموعة الجينية لبوربون، وشكل حبوبه قصير ومستدير، وجسمها ممتلئ، ويتميز بنكهة ترتفع فيها الحموضة مع حلاوة واضحة. أما SL34 فيأتي من المجموعة الجينية لتيبيكا، وشكل حبوبه بيضاوي، ويبدو من الجانب أقل امتلاءً من صنف تيبيكا، فيظهر أكثر تسطحاً، ويتميز بنكهة متوازنة وممتلئة بين الحموضة والحلاوة مع بقايا كراميل.

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — حبوب قهوة أزاليا الكينية

المنطقة: ثيكا، كينيا

الارتفاع: 1550-1750m

طريقة المعالجة: معالجة غسل مائي لمدة 72 ساعة

النكهة: كمثرى، برقوق أسود مجفف، سكر أصفر، طماطم كرزية، برقوق

جيشا (Geisha):صنف يتأخر نضوجه لكنه عظيم.

تغلّب على الأصناف التي لا تُهزم مثل بوربون، كاتورا، كاتواي، تيبيكا وغيرها، وحصد ألقاب بطولة تقييم الكوب لحبوب البن الوطنية البنمية لأعوام 2005 و2006 و2007. في عام 2007 تم بيعها بسعر 130 دولارًا للرطل، محققًا أعلى قيمة قياسية لحبوب المنافسة قبل عام 2007. حاليًا 80% من المشاركين في مسابقات القهوة الكبرى يستخدمون جيشا كخيار أول لحبوب المشاركة. وأشهرها قهوة جيشا من مزرعة إزميرالدا البنمية.

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）- حبوب قهوة جيشا ذات العلامة الحمراء من مزرعة إزميرالدا البنمية

منطقة الإنتاج: بوكيتي، بنما

المزرعة: مزرعة إزميرالدا

القطعة: ماريو Mario

الارتفاع: 1700m+

الصنف: جيشا

طريقة المعالجة: معالجة شمسية

النكهات: ورد، فراولة، حمضيات، شاي أحمر، عسل

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）—— جيشا ذات العلامة الخضراء من مزرعة إزميرالدا البنمية

منطقة الإنتاج: بوكيتي (Bouquete)

المزرعة: مزرعة إزميرالدا

الارتفاع: 1600-1800m

الصنف: جيشا Geisha

طريقة المعالجة: المعالجة المغسولة

النكهات: ياسمين، زنجبيل، حمضيات، شاي تيانغوانيين، عسل

بوربون أصفر (Bourhon Amarello): صنف بوربون ذو القشرة الصفراء الخاص بولاية ساو باولو البرازيلية.

عادةً تتحول حبوب القهوة إلى اللون الأحمر عند النضج، لكن بوربون الأصفر لا يتحول إلى الأحمر بعد النضج، بل يصبح برتقاليًا، ومن هنا جاءت تسميته. قهوة مزرعة الملكة من Front Street Coffee هي من صنف بوربون الأصفر.

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）— حبوب قهوة مزرعة الملكة البرازيلية

منطقة الإنتاج: منطقة موجيانا، ساو باولو، البرازيل

المزرعة: مزرعة الملكة

الارتفاع: 1400-1950m

طريقة المعالجة: معالجة شبه شمسية

الصنف: بوربون أصفر

النكهات: مكسرات، زبدة الفول السوداني، سكر قصب، فواكه مخمّرة

كاتورا (Caturra): صنف متحور أحادي الجين من بوربون، اكتُشف في البرازيل في الخمسينيات. نكهته تضاهي حبوب بوربون أو أقل قليلاً، لكن للأسف مثل بوربون موسم حصاده مرة كل سنتين. والأهم أنه يتمتع بقدرة تكيّف فائقة، لا يحتاج إلى أشجار ظل، وينمو بقوة حتى تحت الشمس المباشرة.

باكاس (Pacas): صنف متحور من بوربون اكتُشف في السلفادور. حاليًا 68% من أصناف السلفادور تعود إلى بوربون، و29% إلى باكاس، و3% إلى كاتواي وكاتورا وباكامارا النبيلة.

فيلا سارشي (Villa Sarchi): صنف متحور من بوربون اكتُشف أولاً في كوستاريكا في الستينيات.

ماراغوجيب (Maragogype): حجم حبته أكبر بثلاث مرات من أرابيكا، وهو الأكبر في العالم، ومن هنا جاءت تسميته. وهو أشهر صنف متحور من تيبيكا، واكتُشف أولاً عام 1870 في منطقة إنتاج حبوب ماراغوجيبي في ولاية باسيا شمال شرق البرازيل.

كينت (kent): صنف هجين من تيبيكا اكتُشف في الهند، وإنتاجيته عالية.

تيمور (Timor): هجين بين أرابيكا وروبوستا. صنف هجين بين أرابيكا وروبوستا اكتُشف في تيمور الشرقية، قريب من أرابيكا لأن عدد كروموسوماته 44 مثل أرابيكا وليس 22 مثل روبوستا. حموضته منخفضة ويفتقر إلى الطابع المميز، ويُستخدم غالبًا كحبوب خلط منخفضة التكلفة. لكن تيمور الشرقية لديها تيبيكا نقية عالية الارتفاع معالجة مغسولة، وعند الشراء يجب التأكد مما إذا كانت هجينة أم حبوب تيبيكا نقية مغسولة، ففرق الجودة بينهما كبير: الأولى عادية باهتة، والثانية بمستوى القهوة المختصة.

كاتيمور (Catimor): الأكثر استخدامًا بين حبوب القهوة التجارية. في عام 1959 نقلت البرتغال كاتورا، وهو صنف متحور من بوربون البرازيلي، إلى تيمور الشرقية حيث هُجّن مع تيمور الروبوستا، ونجحوا في إنتاج كاتيمور، لكن نكهته أضعف قليلاً، ومع ذلك مقاومته للفيروسات أقوى. معظم مناطق يونان تنتج حاليًا قهوة صنف كاتيمور. لكن مزرعة Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） تزرع قهوة صنف تيبيكا.

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）— حبوب قهوة كاتيمور من يونان

منطقة الإنتاج: لوجيانغبا، باوشان، يونان

الارتفاع: 1450-1550m

طريقة المعالجة: تجفيف شمسي للكرز الأحمر

الصنف: كاتيمور

النكهات: مكسرات، شوكولاتة، توابل، كراميل، توت أحمر

صنف كولومبيا المتحور (Variedad Colombia)

كولومبيا هي أكبر دولة مصدّرة لأرابيكا في العالم. صنف عالي المقاومة للأمراض ناتج عن تهجين كاتيمور وكاتورا. يتحمل الشمس المباشرة ويمكن حصاده في فترة قصيرة. بدأت كولومبيا زراعته على نطاق واسع في الثمانينيات، ليحل محل الصنف التقليدي تيبيكا ويصبح الصنف الرئيسي. عمومًا، تحتاج شجرة القهوة من نوع أرابيكا، ممثلة في تيبيكا، إلى أشجار ظل لتظليلها، لكن شجرة قهوة صنف كولومبيا المتحور التي تملك ربع دم روبوستا لا تحتاج إلى أشجار ظل، ويمكنها الإنتاج والحصاد على مدار السنة. إلا أن تأثير المبيدات أو الأسمدة الكيميائية في السنوات الأخيرة قد يجعل حبوب القهوة تنبعث منها حموضة فينولية (Phenol، رائحة كريهة تشبه اليود).

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） اقتراحات التحضير

تتنوع أصناف القهوة وتختلف نكهاتها، لكن لتحضير فنجان قهوة لذيذ، فإن طزاجة القهوة أمر لا بد منه. يرى Front Street Coffee أن طزاجة حبوب القهوة جزء مهم جدًا في التحضير. حبوب القهوة التي يشحنها Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） تكون ضمن 5 أيام من وقت التحميص، لأن Front Street Coffee يدرك جيدًا أن طزاجة حبوب القهوة تؤثر كثيرًا في النكهة. شعار Front Street Coffee في التحميص هو «تحميص طازج لقهوة جيدة»، ليكون كل عميل يطلب قهوة يحصل عليها وهي الأطزج. فترة راحة الحبوب حوالي 4-7 أيام، لذلك عندما تصل إلى العميل تكون في أفضل نكهة.

بالطبع، بعض العملاء يحتاجون إلى مساعدة Front Street Coffee في طحن الحبوب، ولا بأس في ذلك، لكن يجب أن ينبّه Front Street Coffee: إذا طُحنت حبوب القهوة مسبقًا، فلا حاجة إلى فترة راحة الحبوب، لأن الضغط الناتج عن ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة أثناء النقل يجعل نكهة القهوة أكثر نعومة، لذا يمكن تحضير فنجان فور استلام القهوة المطحونة. لكن القهوة المطحونة يجب تحضيرها كاملة في وقت قريب، لأنها تتأكسد بسرعة بعد ملامسة الهواء، أي أن النكهة تتلاشى أسرع وتصبح أقل جودة. لذلك ينصح Front Street Coffee بشراء الحبوب الكاملة وطحنها وتحضيرها طازجة، لتتذوق نكهة القهوة بشكل أفضل.

لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） العديد من حبوب القهوة أحادية المنشأ بأصناف مختلفة، مثل: كاتيمور يونان، تيبيكا 213 المعالجة شمسيًا من Front Street Coffee يونان، قهوة بلو ماونتن الجامايكية؛ قهوة جيشا البنمية؛ قهوة كاتورا وكاتواي الكولومبية وغيرها، أصناف قهوة من مناطق إنتاج مختلفة تنتظرك لتتذوقها!

تبادل معرفي متخصص عن القهوة، لمزيد من أخبار حبوب القهوة تابعوا Coffee Workshop (حساب WeChat العام cafe_style)

لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة WeChat الخاص بـ Front Street Coffee（FrontStreet Coffee），رقم WeChat: qjcoffeex

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】