مؤخراً، استقبل متجر Front Street Coffee أحد المعجبين المخلصين بحبوب القهوة المغسولة، والذي سبق له شراء الكثير من القهوة المعالجة بالغسل، لكنه لم يتمكن من إبراز طبقات النكهة عند تحضيرها في المنزل، لذا سأل Front Street Coffee عما إذا كانت هناك أي تقنيات أو نصائح. لذلك، دعونا نناقش اليوم خطة تحضير القهوة المغسولة.
ما هي القهوة المغسولة؟
تُترجم "طريقة المعالجة بالغسل" في القهوة من الإنجليزية "Washed process"، وتُعرف في مناطق الإنتاج أيضاً باسم“Wet process”، أي "المعالجة الرطبة”。
تتكون ثمرة القهوة من الخارج إلى الداخل من القشرة، اللب، الهلام، القشرة الورقية، وحبوب القهوة، والقهوة التي نشربها كل يوم هي البذرة الداخلية. تمتلك طريقة "الغسل" التقليدية تسلسلاً بسيطاً نسبياً للعمليات: إزالة العيوب ← التقشير الآلي ← التخمير في الأحواض ← الشطف والغسل ← التجفيف تحت الشمس ← التقشير ← التعبئة. أما بالنسبة لطرق المعالجة بالغسل الأخرى، فهي تعديلات على العمليات التقليدية، على سبيل المثال، تستخدم طريقة الغسل المزدوج في كينيا النقع والغسل المتعدد لإزالة الهلام المتبقي بشكل أكبر.
كطريقة تقليدية لمعالجة الحبوب الخضراء، ظهرت طريقة الغسل لتحسين جودة القهوة، وجعل إنتاج كل دفعة من الحبوب الخضراء مستقراً وفعالاً لتحقيق الربح، لذلك حتى اليوم، لا يزال الغسل أحد أكثر طرق المعالجة شيوعاً وشعبية في مناطق الإنتاج، ويمكننا العثور على أثره في حقول المعلومات للعديد من حبوب القهوة، مثل Front Street Coffee جوتينجتينج، Front Street Coffee الطماطم الصغيرة، Front Street Coffee العلامة الخضراء إزميرالدا، Front Street Coffee كليمنجارو... جميعها تدين بالفضل لطريقة الغسل.
ما هي خصائص القهوة المغسولة؟
نظراً لأنه خلال عملية الغسل، يتم نقع الحبوب الخضراء في الماء وتخميرها وهي في حالة ملساء تماماً، ثم يتم إزالة مكونات الهلام تماماً من خلال الشطف، لذلك مقارنة بالمعالجة المجففة، يمكنها إبراز الخصائص الأصلية لبذور القهوة بشكل أفضل، ولا تحتوي تقريباً على الكثير من نكهة التخمير، وبالتالي تتمتع بدرجة أعلى من النقاء.
من أجل تقديم نغمات منطقة الإنتاج (أو الصنف) للقهوة بشكل أكثر وضوحاً، يعتمد المحامصون درجات تحميص مناسبة لحبوب القهوة المغسولة المختلفة، مثل حموضة الحمضيات المشرقة في جوتينجتينج المغسولة، وإحساس عصير الطماطم في كينيا المغسولة، ورائحة الزهور البيضاء والنغمات النقية والهادئة في جيشا بنما المغسولة... كلها جوانب تجعل الناس مفتونين بالقهوة المغسولة. وفي الوقت نفسه، يقع العديد من المبتدئين في سوء فهم، معتقدين أن "القهوة المغسولة يجب أن تكون أكثر حموضة من القهوة المجففة".
تحتاج Front Street Coffee إلى تصحيح نقطة واحدة، وهي أن الحموضة في هذه القهوة المذكورة أعلاه تتحدد بشكل أساسي من خلال درجة التحميص، ولا علاقة لها بطريقة المعالجة. لنأخذ مثالاً هنا، إذا قامت Front Street Coffee بتحميص قهوة جولدن مانديلينج، التي تتميز بقوامها الغني، حتى الفرقعة الأولى ثم أخرجتها، فيمكنها أيضاً إظهار حموضة عالية الكثافة، أما بالنسبة لما إذا كانت لذيذة أم لا، فهذا يعتمد على الذوق الشخصي.
السبب الذي يجعلنا نشعر أن "الحبوب المغسولة أكثر حموضة" هو أيضاً أن القهوة المجففة يتم تجفيفها مع القشرة واللب، مما يسهل إطلاق روائح الفواكه المعقدة الناتجة عن التخمير إلى داخل البذرة، مما يجعلنا نشعر بروائح غنية مثل الفواكه الاستوائية، ورائحة النبيذ الخفيفة، والفواكه المسكرة، والسكر البني. قامت Front Street Coffee ذات مرة بمقارنة استخلاص جيشا بنما المغسولة وجيشا كولومبيا المجففة باستخدام نفس مجموعة المعايير، ووجدت أن رائحة جيشا المجففة كانت بالفعل أكثر حلاوة من المغسولة، ولكن عند التذوق، كانت حموضة المجففة أعلى بكثير من المغسولة.
حبوب القهوة المغسولة، ما هي خطة التحضير المناسبة لها؟
كما ذكرت Front Street Coffee في الفقرة السابقة، فإن السبب الذي يجعل الكثير من الحبوب المغسولة محبوبة "بعمق" يرجع أساساً إلى نكهتها النقية والهادئة الفريدة، بالإضافة إلى نغمات الزهور والفواكه المشرقة التي تظهر في التحميص المتوسط والفاتح، لذلك إذا كنت ترغب في أن تكون للقهوة طبقات واضحة عند شربها، فلا ينبغي أن يكون تركيز التحضير عالياً جداً، وستختار Front Street Coffee نسبة 1:16 للاستخلاص.
بالإضافة إلى ذلك، في ظل نفس المعايير، كلما كان التحميص أفتح، انخفضت قابلية ذوبان مسحوق القهوة في الماء، وفي هذا الوقت، إذا كنت ترغب في زيادة معدل استخلاص القهوة، فبالإضافة إلى الطحن الناعم ودرجة حرارة الماء العالية التي تتحدث عنها Front Street Coffee دائماً، يمكنك في الواقع التحكم في ذلك بشكل أكبر من خلال زيادة عدد المراحل + رفع مستوى صب الماء الدائري.
على الرغم من أن جميعها معالجة بالغسل، تعتقد Front Street Coffee أنه يمكن تقسيم القهوة ذات الحموضة الفاكهية تقريباً إلى فئتين: إحداهما تتمثل في كينيا ورواندا كـممثلين كلاسيكيين لـالحموضة الكثيفة الشبيهة بالتوت الداكن، والأخرى هي النكهة المنعشة للزهور البيضاء والحمضيات، والتي تظهر غالباً في حبوب القهوة المغسولة من إثيوبيا، بنما، بيرو، وكولومبيا.
نختار هنا Front Street Coffee الطماطم الصغيرة، وهي قهوة مغسولة مزدوجة من كينيا، ومن أجل إبراز قوامها الممتلئ والعصيري وطبقاتها الغنية، ستقوم Front Street Coffee بمطابقتها معV60 للاستخلاص، حيث يسمح تصميم الأخاديد البارزة الحلزونية لتدفق الماء بـ "عصر" طبقة المسحوق بشكل كامل، مما يلبي تمدد جزيئات القهوة بامتصاص الماء إلى أقصى حد.
حبوب القهوة: Front Street Coffee كينيا · الطماطم الصغيرة
كمية المسحوق: 15 غرام
نسبة المسحوق إلى الماء: 1:16
إجمالي كمية الماء المصبوب: 240g (40g+70g+70g+60g)
درجة الطحن: EK43 إعداد 10 (معدل المرور عبر منخل رقم 20 هو 80%/مطحنة C40 عند 25 نقرة)
درجة حرارة الماء: 93℃
قمع الترشيح: Hario V60#01
طريقة صب الماء: أربع مراحل
أولاً، صب 15g من مسحوق القهوة في V60 وقم بتسويته برفق، في المرحلة الأولى، صب 40g من الماء بتدفق صغير في حركة دائرية من الداخل إلى الخارج للترطيب المسبق لمدة 30 ثانية، مع الحرص على ترطيب جميع مسحوق القهوة للسماح بتفريغ الغازات.
بعد 30 ثانية، ابدأ بصب المرحلة الثانية، صب 70g من الماء الساخن عمودياً في حركة دائرية، يمكنك رفع تدفق الماء قليلاً للسماح لسرير القهوة بالارتفاع بسرعة إلى منتصف قمع الترشيح، مما يسمح للنكهات بالتطور بشكل أفضل؛
عندما ينزل سائل القهوة حتى يكاد يظهر سرير القهوة، ويكون الوقت 1 دقيقة و09 ثانية، ابدأ بصب المرحلة الثالثة، مع الحفاظ على نفس الطريقة وكمية الماء كما في المرحلة السابقة، بعد الانتهاء من صب 70g من الماء الساخن، سيكون مستوى السائل متساوياً تماماً مع المرحلة السابقة. مقارنة بالترطيب المسبق، تكون هاتان المرحلتان من الماء الساخن مسؤولتين بشكل أساسي عن إطلاق جزء الحموضة الفاكهية ورائحة الكراميل للحبوب المغسولة، لذلك احرص على عدم صب الماء على ورقة الترشيح، مما قد يتسبب بسهولة في نقص الاستخلاص.
عندما ينخفض مستوى السائل إلى النصف، ويكون الوقت حوالي 1 دقيقة و41 ثانية، ابدأ بصب المرحلة الأخيرة بـ 60g، وهي مسؤولة بشكل أساسي عن استخلاص الحلاوة اللاحقة والقوام الغني للقهوة المغسولة، لذلك لا حاجة لتدفق ماء كبير جداً، فقط حافظ على الشطف في النقطة المركزية.
الطماطم الصغيرة المحضرة بهذه الطريقة ترقى حقاً إلى اسمها، حيث تمتلك رائحة طماطم كثيفة، وعند التذوق تبرز حموضة التوت الغنية للتوت الأزرق والعنب الأسود، بالإضافة إلى لمسة من الكراميل، ومع انخفاض درجة الحرارة، تبدأ رائحة الزهور الخفيفة الناعمة ونكهة كمثرى الثلج في الوضوح، مع إحساس قوي بالعصير، وتكون غنية جداً سواء من حيث الطبقات أو النكهة اللاحقة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
