بعد ظهور مفهوم «القهوة المختصة»، أصبحت النكهات الفريدة لمناطق الإنتاج المختلفة معروفة على نحو متزايد لدى خبراء القهوة، كما ازدادت شعبية قهوة SOE في سوق القهوة؛ فكيف نختار حبوب SOE المناسبة؟
SOE
SOE هو اختصار لعبارة «Single Origin Espresso»، أي «إسبريسو أحادي المنشأ». ويتمثل جوهره في إبراز نكهة القهوة الخاصة بمنشأ معين، أي تقديم نكهات حبوب القهوة أحادية المنشأ في صورة إسبريسو.
منذ ظهور Soe، ارتبط اسمه بالقهوة ذات النكهات المميزة لمناطق الإنتاج، ما يعني أن القهوة المختارة ينبغي أن تبرز النكهة الفريدة للمنطقة وتمنح الناس انطباعًا لافتًا.
من خصائص الإسبريسو أنه يعزز السمات النكهية لمنطقة الإنتاج؛ فإلى جانب «تركيز» رائحة القهوة، يزيد أيضًا من حموضتها. كما أن الغرض من تحضير الإسبريسو لدى معظم الناس هو استخدامه كأساس لمشروبات القهوة بالحليب، ولذلك لا غنى بطبيعة الحال عن وجود طبقة كريما جيدة.
على خلاف القهوة المقطرة مثل القهوة المحضرة بالترشيح اليدوي، يجب أن يطلق الإسبريسو معظم مركباته العطرية خلال عشرين أو ثلاثين ثانية فقط. كما تعلوه طبقة ذهبية من Crema، وهي ما نسميه بالكريما، ولا تتكون من زيوت القهوة نفسها فحسب، بل تشمل أيضًا ثاني أكسيد الكربون المنبعث من حبوب القهوة المحمصة حديثًا.
الكريما في جوهرها عبارة عن ثاني أكسيد الكربون مغلف بالزيوت غير القابلة للذوبان الموجودة في حبوب القهوة، بينما يحمل ثاني أكسيد الكربون بدوره مركبات نكهة القهوة. لذلك فإن غزارة الكريما تحدد إلى حد ما مدى ثراء نكهة الإسبريسو، إذ لا يمكن إبراز نكهات كوب الإسبريسو إلا بوجود كمية كافية منها. وهذا أيضًا سبب ظهور كريما أكثر عند استخدام الحبوب المحمصة حديثًا.
أي إن متطلبات الإسبريسو المعتادة تشمل هذا القدر من الحموضة وأداءً أفضل للكريما. وبعيدًا عن النكهة، فما درجة تحميص حبوب القهوة المناسبة لتحضير soe بأسلوب الإسبريسو؟
هنا نستخدم مسحوق قهوة فائق النعومة لتحضير الإسبريسو، بنسبة مسحوق إلى سائل تبلغ 1:1.9～1:2، وتحت حرارة مرتفعة تبلغ 94 درجة مئوية وضغط مرتفع يبلغ 9bar، ونعتمد سائل القهوة المستخلص خلال 25s～35s معيارًا للمقارنة.
جرّبت Front Street Coffee استخدام ثلاثة أنواع من الحبوب اليومية بدرجات تحميص مختلفة، تشمل يرغاشيف خفيفة التحميص، وحبوبًا برازيلية متوسطة التحميص، وماندهيلينغ داكنة التحميص، لتحضير كوب إسبريسو قياسي وملاحظة مدى غزارة الكريما عند درجات التحميص المختلفة.
معايير الاستخلاص وزن مسحوق القهوة وزن سائل القهوة مدة الاستخلاص
يرغاشيف 20 غرام 38 غرام 28 ثانية
البرازيل 20 غرام 38 غرام 30 ثانية
ماندهيلينغ 20 غرام 38 غرام 30 ثانية
ومن ذلك يمكننا أن نرى بوضوح أنه عند استخدام معايير الاستخلاص نفسها، تنتج يرغاشيف خفيفة التحميص كريما أقل من الحبوب البرازيلية متوسطة التحميص وماندهيلينغ، كما أن لون كريمتها أفتح من لون كريما النوعين الآخرين؛ وتنتج الحبوب البرازيلية متوسطة التحميص بدورها كريما أقل من ماندهيلينغ. وبذلك يكون ترتيب غزارة الكريما: يرغاشيف<البرازيل<ماندهيلينغ. وهذا هو السبب في ميلنا عند اختيار حبوب القهوة للاستخدام اليومي إلى اختيار حبوب متوسطة أو متوسطة إلى داكنة التحميص لتحضير الإسبريسو.
بالطبع، هذه مفاضلة قائمة على متطلبات الكريما. أما من حيث المذاق، فتقدم يرغاشيف خفيفة التحميص حموضة ليمونية قوية فور تذوقها، لكنها تتلاشى سريعًا، مع مذاق لاحق قصير وقوام خفيف نسبيًا.
أما الحبوب البرازيلية متوسطة التحميص وماندهيلينغ داكنة التحميص، فتميل نكهتهما العامة إلى المرارة، مع إيحاءات قوية بالمكسرات والشوكولاتة، وحلاوة واضحة، وقوام ناعم وممتلئ، وحلاوة لاحقة طويلة؛ كما تتميز ماندهيلينغ عن الحبوب البرازيلية بلمسة عشبية إضافية في النهاية.
لا تقدم يرغاشيف خفيفة التحميص أداءً جيدًا جدًا من حيث الكريما، ولكن إذا كنت تبحث عن حموضة الإسبريسو، فيمكنك اختيار حبوب خفيفة التحميص لتحضير SOE؛ أما إذا كنت تريد كوب SOE غنيًا بالكريما وناعمًا وممتلئ القوام، فلا تزال Front Street Coffee تنصح باستخدام حبوب متوسطة إلى متوسطة داكنة التحميص لتحضير SOE.
على الرغم من أن قهوة SOE عالية الجودة يمكن أن تعكس مذاق منشأ معين بصورة ممتازة، فإن قصورها يتمثل أيضًا في أنها لا تستطيع سوى التعبير عن مذاق منطقة الإنتاج. فعلى سبيل المثال، إذا كنت تحب الحموضة والرائحة الزهرية الرقيقة في يرغاشيف خفيفة التحميص من Front Street Coffee، فقد تشعر مع ذلك دائمًا بأن قوامها غير كافٍ وأن مذاقها خفيف أكثر مما ينبغي. وإذا استجاب خبير التحميص لاقتراحك وغيّر منحنى التحميص لزيادة القوام، فستُفقد بعض الحموضة الفاكهية والرائحة الزهرية. ويعد «المزيج» الخيار الأعلى جدوى من حيث التكلفة لحل هذا النوع من المشكلات، إذ يجمع بين الخصائص النكهية لمناطق الإنتاج المختلفة بصورة تكاملية لتحقيق توازن في المذاق.
هذه مجرد نتيجة مقارنة أجريناها باستخدام حبوب يومية تتمتع بأبسط النكهات الأساسية. أما في الاستخدام اليومي، فنميل إلى اختيار حبوب قهوة مختصة أحادية المنشأ ومرتفعة السعر ضمن خيارات soe، مثل حبوب شيغوا من Front Street Coffee ذات نكهات العنب والباشن فروت. وفي هذه الحالة، نظرًا إلى أن هذه الحبوب الأحادية تتمتع أصلًا بروائح متميزة، فإن إبرازها بأسلوب الإسبريسو، وبصرف النظر عن متطلبات الكريما، سيجعل معظم الحبوب رائعة للغاية، أما العيب الوحيد فهو----أنها باهظة جدًا!!!
وللوصول إلى مستوى أكثر تطرفًا، يمكننا تجاوز الحبوب اليومية، بل وحتى تجاوز soe، ومن السهل تصور نتيجة إعداد مزيج من الغيشا. فعلى سبيل المثال، ينتمي مزيج ميراسو الكوستاريكي من Front Street Coffee إلى التحميص المتوسط، ما يلبي الحاجة إلى الكريما، كما أنه مكوّن من حبوب مختصة ممتازة؛ لذلك لا غرابة في ظهور رائحة شبيهة بالحلوى عند تحضيره بأسلوب الإسبريسو.
لذلك، لا تتناول هذه المقالة سوى تأثير درجة التحميص في الكريما، لتوضح لنا معيار أداء الكريما وتبين سبب استخدام حبوب متوسطة أو متوسطة داكنة التحميص لتحضير الإسبريسو. وإذا كنت ترغب في حموضة أقوى، ويمكنك في الوقت نفسه تقبل أداء كريما غير مثالي في soe، فيبدو أن حبوب القهوة خفيفة التحميص يمكنها أيضًا تلبية متطلباتك.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
