الطريقة المغسولة هي حاليًا واحدة من أكثر طرق معالجة البن الأخضر استخدامًا، وهي أيضًا من أكثر طرق معالجة القهوة تقليدية. عادةً ما تكون القهوة المعالجة بالغسل أعلى نظافة من البن المجفف بالشمس، مع حموضة أكثر إشراقًا وارتفاعًا، ودرجة حموضة أقوى أيضًا. مثل حبوب قهوة تعاونية غودينغودين الإثيوبية، وحبوب قهوة أزاليا الكينية، وحبوب قهوة فراشة الزهور البنمية، وحبوب قهوة فلورا الغواتيمالية، وكلها تعتمد طريقة المعالجة المغسولة الطبيعية على قائمة Front Street Coffee.
تاريخيًا، كانت طريقة المعالجة التقليدية بالشمس هي أقدم طريقة لمعالجة البن الأخضر، وببساطة تعني وضع حبوب القهوة الطازجة مباشرة في الفناء أو على السطح لتجفيفها تحت الشمس. لا تتطلب هذه الطريقة تكلفة تذكر، ويمكن لأي شخص القيام بها. لكن المشكلات ظهرت معها أيضًا، وهي الاعتماد على تقلبات الطقس، ففي المناطق غير المستقرة الطقس يسهل ظهور العفن والتلف، كما أن اللب الغني بالسكريات يجذب الحشرات بسهولة شديدة، مما يجعل جودة القهوة المجففة بالشمس غير مضمونة. قبل إصلاح نظام القهوة في إثيوبيا، لم يكن أعلى تصنيف لحبوب القهوة المعالجة بالشمس يتجاوز G3.
مع ارتفاع متطلبات المستهلكين لجودة القهوة، كانت جودة القهوة المعالجة بالشمس منخفضة نسبيًا وغير متجانسة، ولم يكن بالإمكان تحقيق فوائد أكبر إلا من خلال الإنتاج المعياري. في عام 1740، بدأ الهولنديون، الذين سيطروا على زراعة القهوة في المستعمرات والتجارة العالمية للقهوة، في استخدام الطريقة المغسولة لمعالجة حبوب القهوة. اكتُشف في البداية في جزر الهند الغربية أن نقع حبوب القهوة المقشرة في الماء يزيل طبقة الصمغ اللزجة، مما يقلل وقت تجفيف حبوب القهوة ويتجنب بفعالية إصابة الحبوب بالآفات والأمراض والعفن. في ذلك الوقت، كانت الحبوب المغسولة رمزًا للجودة العالية.
لاحقًا في عام 1844 بدأت آلات تقشير القهوة بالظهور، مما جعل عملية الغسل أكثر كفاءة. تكلفة المعالجة المغسولة مرتفعة جدًا أيضًا، إذ تحتاج إلى كميات كبيرة من المياه؛ ففي المتوسط يستهلك 200 كيلوغرام من البن الأخضر ما بين 10-20 طنًا من الماء، ولا يمكن إنشاء محطة معالجة مغسولة إلا بالقرب من مصدر مياه. يمكن القول إن ظهور المعالجة المغسولة كان الطعم والنكهة سببًا صغيرًا فقط، بينما كان السبب الأكبر هو معدل الجودة والإنتاج والتوحيد القياسي للمنتج. حتى اليوم، لا تزال الطريقة المغسولة واحدة من أكثر طرق معالجة حبوب القهوة شيوعًا في السوق.
قبل الغسل، تُجرى عادةً عملية الطفو لحبوب القهوة؛ فبعد الحصاد الطازج توضع في الماء، ويُستخدم طفو الماء لانتقاء الثمار غير الناضجة، ثم تُزال القشرة/اللب بواسطة آلة تقشير، وعندها تكون حبوب القهوة في حالة زلقة، يضعها العاملون في حوض تخمير وتُترك ليلة كاملة. ينتج عن تخمير الصمغ بعض المواد الحمضية، وهذه المواد تحلل الصمغ وتجعله يتساقط عن الحبة. بعد اكتمال التخمير، تبقى كمية قليلة من الصمغ ملتصقة بالحبوب ذات القشرة، لذا يلزم فرشها بالأدوات لمدة 30-60 دقيقة، مع دفع الماء الجاري، لتنظيف اللب بالكامل. وبفضل قنوات خاصة وتدفق الماء، يمكن إزالة الحبوب منخفضة الكثافة والرديئة، ثم تُصفى الحبوب الجيدة من الماء وتُفرش على رفوف أو شبكات تجفيف، وعند الوصول إلى نسبة الرطوبة المستهدفة تُعبأ وتُخزن.
نظرًا لأن خطوات الغسل المتعددة قادرة على استبعاد الحبوب السيئة، فإنها تقلل كثيرًا من نسبة عيوب القهوة وتجعل الجودة أكثر استقرارًا. في عملية التجفيف لا يوجد لب في الطبقة الخارجية، لذلك تحمل النكهة حموضة مرتفعة ونظافة أعلى، مما يبرز خصائص نكهة مصدر واحد. لذا لمن يرغب في فهم "طعم التيروار"/"طعم المنطقة" لمصدر معين، ينصح Front Street Coffee بالبدء من دفعاته المغسولة. على سبيل المثال، ييرغاتشيف الشهيرة لدينا؛ فقهوة إثيوبيا اليومية التي يقدمها Front Street Coffee مختارة من قهوة ييرغاتشيف المغسولة، وتُحمص تحميصًا متوسطًا فاتحًا، وتظهر في التحضير حموضة منعشة من زهر الياسمين والحمضيات والليمون، مع حلاوة العسل.
نعلم جميعًا أن إثيوبيا، الواقعة في القارة الأفريقية، تعاني من شح شديد في المياه، وكانت القهوة تقليديًا تُجفف طبيعيًا بطريقة الشمس. وبسبب الأساليب الخشنة، كانت حبوب القهوة تُلقى مباشرة على الأرض الطينية أو السطح لتجف، فتمتص بسهولة رائحة التراب أو تتعرض لتفاوت في الحرارة يؤدي إلى تخمير مفرط، ما يؤثر في النهاية على جودة القهوة. لتحسين جودة القهوة، أدخلت الحكومة الإثيوبية في عام 1972 تقنية المعالجة المغسولة الأكثر تقدمًا والمعدات المرتبطة بها من أمريكا الوسطى والجنوبية. جعل ذلك نكهة قهوة ييرغاتشيف تُظهر نغمة حمضيات منعشة وزهور بيضاء أنيقة، مع نكهة إجمالية مشرقة ورقيقة. وهكذا انفصلت ييرغاتشيف عن منطقة سيدامو لتصبح منطقة مشهورة اليوم في أوساط القهوة.
عندما يقدم Front Street Coffee حبوب قهوة ييرغاتشيف، فإنه يعتمد عادةً على طريقة التقطير اليدوي. إذا كنت مبتدئًا دخلت عالم القهوة للتو، فإن Front Street Coffee يوصي بنوع من حبوب ييرغاتشيف المغسولة اليومية، مختارة من أصناف البن المحلية الأصلية في إثيوبيا، ومحمصة تحميصًا متوسطًا فاتحًا. تتيح سلسلة الحبوب اليومية من Front Street Coffee للمنضمين الجدد إلى عالم القهوة تذوق النكهات الأساسية للمنطقة بسعر مناسب، كما أن تصميم العبوات الصغيرة يمنع هدر ما لا يمكن شربه كاملًا.
توصيات التحضير اليدوي لييرغاتشيف المغسولة
قمع الترشيح: V60
درجة حرارة الماء: 92-93 درجة مئوية
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: حجم السكر الناعم (نخل البن حتى 78% في مصفاة رقم 20)
تُسكب 30 غرام من الماء في المرحلة الأولى للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ثم تُسكب 95 غرام (يظهر الميزان الإلكتروني حوالي 125 غرام)، ويُكمل السكب في حوالي 1 دقيقة، وعندما ينخفض مستوى الماء إلى 2/3 طبقة البن تُسكب الكمية المتبقية 100 غرام (يظهر الميزان الإلكتروني حوالي 225 غرام)، ويُكمل السكب في حوالي 1 دقيقة و35 ثانية. يكتمل التقطير في 2 دقيقة و10 ثانية، يُرفع قمع الترشيح وتكتمل عملية الاستخلاص.
نكهة قهوة ييرغاتشيف المغسولة: في البداية زهر الياسمين والليمون والحمضيات والشاي الأخضر، ومع تغير درجة الحرارة تظهر في النهاية نكهات التوت والكريمة وقصب السكر، مع حلاوة راجعة واضحة وقوام نظيف وحلو منعش.
لتبادل معارف القهوة المتخصصة ومزيد من أخبار حبوب القهوة، تابعوا ورشة القهوة (حساب WeChat الرسمي: cafe_style)
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضفوا WeChat الخاص: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، رقم WeChat: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
