مزايا وعيوب حبوب القهوة المغسولة | ما هي عملية المعالجة المغسولة لحبوب القهوة الخضراء؟ كيف تُحمّص الحبوب المغسولة؟ توصيات بحبوب قهوة أحادية المنشأ مغسولة لذيذة من مناطق الإنتاج الأفريقية

يزداد طلب الناس على القهوة يومًا بعد يوم، ويبلغ الإنتاج العالمي السنوي من حبوب البن 84 مليار كيلوغرام، وهو إنتاج مذهل للغاية. بالنسبة للقهوة، ترى Front Street Coffee أن العوامل المؤثرة في نكهة القهوة، إلى جانب الصنف والمنشأ وطريقة الزراعة، تشمل أيضًا عملية مهمة: طريقة معالجة حبوب البن، فطرق المعالجة المختلفة لحبوب البن تُخرج نكهات مختلفة.

ترى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أن المعالجة المغسولةلحبوب البنتأتي بمظهر منتظم ومظهر بيعي جيد، وأعلى جودة للقهوة، ونكهة حمضية ورائحة ووضوح أفضل، ونكهة نظيفة بلا شوائب. ترى Front Street Coffee أن النكهة الأساسية لحبوب البن في المنطقة نفسها هي المعالجة المغسولة، أما المعالجة الجافة والمعالجة العسلية فتضيفان إلى هذه النكهة الأساسية عطرًا وجزءًا من الحلاوة، لذلك فإنطريقتي معالجة حبوب البنالفرق بينهما هو: المعالجة المغسولة تُبرز النكهة الرئيسية، أما المعالجة الجافة فتُضعف النكهة الرئيسية وتزيد العطر والحلاوة، مما يجعل فنجان القهوة أكثر تعقيدًا، ولذلك فإن هاتينطريقتي معالجة حبوب البنيمكن اعتبار الفرق بينهما: المغسولة هي طعم الحبوب، أما الجافة فهي طعم الحبوب + اللب.

في متجر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، خصصنا منطقة عرض مخصصة لعرض مختلفطرق معالجة حبوب البن، ودرجات تحميص مختلفة للحبوب، لتكون مرجعًا لكم.

هل حبوب البن هي ثمرة القهوة؟

تنضج ثمرة القهوة فتكون صفراء أو حمراء، وشكلها يشبه كرزة صغيرة، ولذلك تُسمى أيضًا كرزة القهوة (Coffee Cheery). وما نسميه عادةً حبوب البن هو في الحقيقة البذور داخل ثمرة القهوة، وليس ثمرة القهوة (مفهوم شرب البذور). تتكون ثمرة القهوة من القشرة واللب والبكتين والقشرة الفضية والبذور، وما يسمى بمعالجة القهوة هو عملية فصل حبوب البن عن الثمرة. وبحسب اختلاف طريقة المعالجة، تتأثر أيضًا النكهة التي تظهرها حبوب البن بعد التحضير، ويمكن تقسيم أكثر طرق المعالجة شيوعًا حاليًا إلى ثلاث: المعالجة الجافة، والمغسولة، والعسلية. وستقدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أدناه شرحًا مركّزًا لخصائص وعملية المعالجة المغسولة لحبوب البن.

▲ يُزال جزء القشرة بشكل أساسي خلال عملية المعالجة

حبوب البن
ما يحيط به القشرة الفضية هو السويداء (endosperm)، المعروفة باسم البذرة (seed)، وهي بطلنا: حبوب البن (coffee bean).

القشرة الفضية
داخل الغلاف الورقي توجد حبوب البن، ولا يزال سطح الحبة ملتصقًا به طبقة رقيقة جدًا تشبه ورق الأرز اللزج، وهي البشرة (epidermis) التي خلفها نمو البذرة، وتسمى في عالم القهوة القشرة الفضية (silver skin) أو القشور (chaff). تتساقط القشرة الفضية غالبًا خلال المعالجة (خصوصًا عند استخدام المعالجة المغسولة)، وما لم يتساقط منها قد يُزال أحيانًا قبل الشحن بعملية «التلميع». وحتى دون إضافة هذه الخطوة، فإن ما تبقى القليل من القشرة الفضية يتساقط غالبًا بشكل كامل أثناء التحميص، ولا يبقى إلا قدر ضئيل جدًا من الشظايا داخل الشق الرفيع في الخط الأوسط للحبة، وعند طحن حبوب البن تختلط بالمسحوق على شكل شظايا صفراء باهتة دقيقة.
 

القشرة الداخلية (الغلاف الورقي)
تحت الطبقة اللاصقة، الطبقة الملتصقة بإحكام بالبكتين، هي قشرة مكونة من السليلوز (cellulose)، ولكل حبة بن قشرة، وهذه القشرة هي القشرة الداخلية (endocarp). بعد جفاف القشرة الداخلية يشبه مظهرها الغلاف الورقي الغربي، ولهذا تُسمى الغلاف الورقي (parchment).
 

طبقة البكتين
تحت اللب توجد طبقة البكتين (pectin layer)، أي المادة اللاصقة (mucilage). المادة اللاصقة حلوة ولزجة، ويعتاد مزارعو القهوة على تسميتها العسل (Miel). وفي علم النبات، يُسمى اللب والمادة اللاصقة معًا الطبقة الوسطى (mesocarp).
 

اللب
تحت القشرة الخارجية توجد مباشرة طبقة رقيقة من اللب (pulp)، وباستثناء المعالجة الجافة، تُزال القشرة عادةً خلال ساعات قليلة بعد قطف الثمرة، ويُزال معها اللب الملتصق بالجزء الداخلي، لذلك سُميت أول آلة تقشير صُممت بـ depulper.
 

القشرة الخارجية
الطبقة الخارجية هي القشرة الخارجية (epicarp)، وتُختصر باسم القشرة (skin)، وهي تشبه قشرة الكرز أو التوت البري لكنها أكثر متانة. في معظم أصناف القهوة تكون قشرة الثمرة حمراء عند النضج، لكن بعضها يكون أصفر أو برتقاليًا.
 

▲ مغسولة، بن أخضر
 

▲ مغسولة، بن محمص

طريقة المعالجة المغسولة (Washed Process):

تستخدم المعالجة المغسولة التخمير لإزالة طبقة البكتين، فبعد إزالة قشرة ثمرة القهوة يُزال البكتين عبر التخمير، ثم يُغسل البكتين الذي لان بسبب التخمير بالماء، ثم يُجفف ميكانيكيًا، وتستغرق عملية التجفيف من 1 إلى 2 يوم. وبالطبع يمكن استخدام المعالجة الجافة أيضًا، لكنها تستغرق وقتًا أطول نسبيًا، من 3 إلى 16 يومًا. حبوب البن المعالجة مغسولة أسهل كثيرًا من حبوب البن المعالجة جافة، إذ يمكن استبعاد الحبوب المعيبة مباشرة وبكميات كبيرة خلال عملية الغسل، كما أن مظهر حبوب البن المعالجة مغسولة ممتاز جدًا، ولذلك تحظى بقبول واسع.

تتكون القهوة المعالجة مغسولة من الخطوات التالية:

1. إزالة الحبوب الطافية
تُسكب حبوب البن في حوض ماء كبير، فتصعد الحبوب الرديئة غير مكتملة النمو إلى سطح الماء، بينما تغرق الثمار الناضجة الممتلئة إلى القاع، وعندها تُنزع الحبوب الطافية عن سطح الماء، وبذلك تكتمل خطوة إزالة الحبوب الطافية.

2. إزالة القشرة واللب
عبر آلة إزالة اللب (pulping machine)، تُزال القشرة الخارجية واللب من ثمرة القهوة. (وتبقى المادة البكتينية والقشرة الداخلية والقشرة الفضية).

3. التخمير
الهدف من هذه الخطوة هو إزالة البكتين بطريقة المعالجة الحيوية. تُستخدم ثمار القهوة التي عُولجت بآلة إزالة اللب.

4. الغسل بالماء
بعد اكتمال التخمير وإزالة البكتين، ونظرًا لبقاء بكتيريا التخمير والشوائب على حبوب البن، تُغسل حبوب البن مرة أخرى. ولتنظيفها جيدًا، تستهلك هذه الخطوة كمية كبيرة من الماء النظيف.

5. التجفيف وإزالة القشرة الداخلية والقشرة الفضية
عادةً ما تُجفف ثمار القهوة بآلة (أو بالتجفيف تحت الشمس) حتى ينخفض محتوى الرطوبة إلى 10~14%. ثم تُزال القشرة الداخلية والقشرة الفضية المتبقية بآلة التقشير، وبذلك تكتمل عملية المعالجة.
   

مزايا وعيوب المعالجة المغسولة لحبوب البن

المزايا:
1. جميع خطوات المعالجة المغسولة تتم في الداخل، لذلك يمكن تقليل الشوائب في حبوب البن إلى الحد الأدنى، وتكون الجودة الأعلى.
2. لأن اللب يُزال منذ البداية، فلا داعي للقلق إطلاقًا من مشكلة العفن كما في المعالجة الجافة.
3. المظهر أكثر اكتمالًا، وقابلية العرض ممتازة.
 

العيوب:
1. الخطوات معقدة ومتشعبة، لذلك تكون التكلفة أعلى بكثير من المعالجة الجافة.
2. تستهلك كمية كبيرة من الماء النظيف، فالحصول على 1 كيلوغرام من حبوب البن يستهلك 40~50 لترًا من الماء النظيف، ولذلك تُستخدم أقل في المناطق التي تعاني شح المياه.
 

النكهة: بسبب مرورها بالتخمير، تحمل حبوب البن عادةً حموضة مشرقة ورائحة فواكه.

أثناء التخمير تُزال المادة البكتينية بطريقة المعالجة الحيوية، وبعد اكتمال التخمير يجب إدخال ماء جارٍ متجدد باستمرار، والهدف هو غسل بكتيريا التخمير والشوائب المتبقية على حبوب البن جيدًا، لذلك تستهلك كمية كبيرة من الماء النظيف، ولذلك تُستخدم أقل في المناطق التي تعاني شح المياه. ومع أن المعالجة المغسولة لا تستدعي القلق من مشكلة العفن، فإن عملية التخمير في المعالجة المغسولة تؤثر إلى حد ما في نكهة القهوة، لذلك لا يعتمدها عموم عشاق القهوة المختصة. القهوة المغسولة ذات مذاق نظيف بلا شوائب، وتحمل حبوب البن عادةً حموضة مشرقة ورائحة فواكه.
   

تقارن Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بين نوعين من الحبوب المغسولة: أساليا الكينية وييرغاتشيف غودينغين الإثيوبية، لنرى كيف تختلف حبوب البن رغم أنهما معالجتان بالطريقة المغسولة نفسها.
 

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): حبوب بن أساليا الكينية
المنشأ: ثيكا، كينيا (Thika)
محطة المعالجة: محطة معالجة عسل Asali
الارتفاع: 1550～1750 متر
التصنيف: AA TOP
الصنف: SL28، SL34
طريقة المعالجة: مغسولة كينية لمدة 72 ساعة
   

منحنى التحميص
هذه الحبوب ممتلئة ومستديرة، ولإظهار حموضتها المشرقة والغنية بالكامل، تستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تحميصًا فاتحًا.
الماكينة: Yangjia 800N، إدخال 550 غرام من البن الأخضر
درجة حرارة إدخال البن: 200 درجة مئوية
نقطة الفرقعة الأولى: 5'30"، 154.3 درجة مئوية
التطور بعد الفرقعة الأولى 2'10''، الإخراج عند 191.6 درجة مئوية
 

طريقة المعالجة الكينية لمدة 72 ساعة
تُختصر باسم K72. تُقطف ثمار القهوة عند درجة نضج تبلغ حلاوتها 21، وتُفرز أفضل الثمار وتُقشر، ثم تُنقع في حوض للتخمير لمدة 24 ساعة، ويُستخدم ماء نهر نظيف داخل الحوض، وبعد 24 ساعة تُغسل، ثم تُنقع مرة أخرى في ماء نهر نظيف وتُخمر لمدة 24 ساعة، ثم تُغسل، ثم تُخمر، وتتكرر العملية 3 مرات، ليبلغ إجمالي زمن التخمير 72 ساعة. أما التخمير في المعالجة المغسولة العادية فيبلغ أقصاه 36 ساعة. طريقة المعالجة المتكررة هذه، التي تتضمن التخمير ثم الغسل، تمنح حبوب البن الكينية حموضة قوية وإحساسًا ناعمًا.

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：حبوب قهوة تعاونية غوتيتي يرغاتشيف
منطقة الإنتاج: يرغاتشيف، منطقة Gedeo Zone
الارتفاع: 1900-2300m
الصنف: صنف أصلي (Heirloom)
طريقة المعالجة: مغسولة
الدرجة: G1

منحنى التحميص
آلة التحميص Yangjia 800N (كمية التحميص 300 غرام)
درجة حرارة إدخال الحبوب: 180 درجة مئوية، نقطة الاصفرار: 5'00"، 149.9 درجة مئوية، نقطة التشقق الأول: 8'42"، 183.8 درجة مئوية، التطور بعد التشقق الأول 1'48"، الإخراج عند 193.5 درجة مئوية.
 

توصيات التحضير
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）تجري التجربة بنفس طريقة التحضير والبيانات.

قمع الترشيح: Hario V60، درجة حرارة الماء: 90 درجة مئوية، نسبة القهوة إلى الماء: 1：15؛ درجة الطحن: طحن متوسط ناعم (BG-6S: معدل المرور عبر منخل صيني قياسي رقم 20 بنسبة 80%).
طريقة التحضير: استخلاص على مراحل. استخدم 30 غرام من الماء للنقع لمدة 30 ثانية، ثم اسكب بمجرى ماء صغير بحركة دائرية حتى 125 غرام لتقسيم المراحل، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف طبقة القهوة، تابع السكب حتى 225 غرام ثم أوقف السكب، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف طبقة القهوة، أزل قمع الترشيح، (يبدأ التوقيت من بداية النقع) زمن الاستخلاص 2'00".
 

نكهة تحضير قهوة كينيا أزاليا: SL28 وSL34 من منطقة ثيكا في كينيا، لأن حبوب هنا ذات حموضة عالية، وخطوط نظيفة واضحة، وقوام أكثر صلابة وثراء، وإحساس عصيري ممتلئ بالبرقوق المجفف والطماطم الكرزية، وفي المنتصف حلاوة وحموضة البرقوق، مع أثر بعدي برائحة الكمثرى المنعشة.

نكهة تحضير قهوة يرغاتشيف غوتيتي: في البداية حمضيات وشاي أحمر، ومع تغير درجة الحرارة تظهر أثر بعدي من الكريمة والكراميل واللوز، مع حلاوة راجعة واضحة وقوام نظيف وعذب.

يمكن أن نرى من التجربة أنه حتى لو كانت الحبوب بنفس طريقة المعالجة المغسولة، فإن تجربة النكهة النهائية تختلف بسبب المنشأ والارتفاع والصنف وعوامل أخرى.

فيما يتعلق بوصف مذاق القهوة، يؤمن Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） بأن لكل شخص تفسيره الخاص، وما يريد Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） فعله حقًا هو توجيه الأصدقاء الجدد إلى القهوة المختصة للعثور على رابط بين القهوة وحاسة التذوق، وتطوير قدرتنا على الإحساس بالمذاق. هذه العملية تشبه التدريب، تطويرًا واعيًا، وعندما ترتفع حساسيتنا، نتخلى عن ملاحقة النكهات الواضحة، ونتبنى موقفًا أكثر انفتاحًا، لنشعر بغنى القهوة وتغيرها، ونشعر بشكل أكثر نقاءً بجمال فنجان القهوة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】