بالمقارنة مع القهوة أحادية المصدر الأخرى،القهوة المقطرة يدوياًتحتوي طرق تحضيرها (تخميرها) على أنواع كثيرة جداً. على سبيل المثال: التدفق بضربة واحدة، والأسلوب الثلاثي المراحل، وصبّة البركان، والتخمير متغير الحرارة، والتحريك، وغيرها. دعونا اليوم نتعرّف علىالقهوة المقطرة يدوياًبعض طرق التخمير الشائعة~
أولاً: التدفق بضربة واحدةيختلف التدفق بضربة واحدة عن أسلوب الصبّة الواحدة بعض الشيء؛ فأسلوب الصبّة الواحدة يعني صبّ كامل كمية الماء المستهدفة دفعة واحدة؛ أما التدفق بضربة واحدة فيُقسَّم إلى مرحلتين: مرحلة للتخمير المسبق في الجزء الأول، ومرحلة لصبّ ما تبقى من الماء دفعة واحدة. ولأن نظرية التخمير وأسلوبه بسيطان وسهلان الفهم، نراه مستخدماً في أماكن كثيرة.
اسمه أيضاً مميز نوعاً ما — «التدفق بضربة واحدة»، وهذا الاسم مأخوذ من أحد مدارس السيوف اليابانية. وسبب تسميته بهذا الاسم يعود غالباً إلى أن مراحل صبّ الماء أثناء التخمير تبدو وكأنها قُطعت بضربة سيف واحدة، ولهذا قُسّمت إلى مرحلتين.على سبيل المثال، باستخدام 15 غرام من المسحوق و225 مل من الماء، تكون كميات الماء المقسّمة في أسلوب التدفق بضربة واحدة كالتالي: 30 مل للتخمير المسبق + 195 مل للصبّ دفعة واحدة، ويبلغ إجمالي زمن الاستخلاص حوالي 2 دقيقة. ما يميز طريقة التخمير هذه أنها تتيح استخلاصاً مستقراً، ونكهة أنظف نسبياً، لأنها لا تستخلص المواد في المراحل المتأخرة.ثانياً: الأسلوب الثلاثي المراحل
هذا هو أحد أكثر أساليب التخمير استخداماً لدى Front Street Coffee - «الأسلوب الثلاثي المراحل»، وهو مناسب لأنواع مختلفة من حبوب القهوة من حيث النكهة،نوصي بـ Front Street Coffee يرغاتشيف، وFront Street Coffee الطماطم الصغيرة، وFront Street Coffee جيشا. لأن المواد المختلفة التي تحتوي عليها القهوة تختلف كثيراً في معدل ذوبانها؛ وببساطة، ترتيب النكهات التي يطلقها الماء الساخن هو: الحموضة أولاً، ثم الحلاوة، ثم المرارة. لذا فإن تقسيم صبّ الماء يهدف إلى استخلاص كل المواد العطرية التي تحتفظ بها.
وبالمثل، باستخدام 15 غرام من المسحوق و225 مل من الماء كمثال، تُقسَّم مراحله الثلاث لدى Front Street Coffee إلى 30 مل للتخمير المسبق + 95 مل لصبّة المرحلة الأولى + 100 مل لصبّة المرحلة الثانية، ويكون زمن الاستخلاص أطول نسبياً.باستثناء مرحلة التخمير المسبق، عند نفس نسبة القهوة إلى الماء، كلما زاد عدد مراحل الصبّ، زاد عدد مرات غسل طبقة المسحوق، وبالتالي يطول الزمن نسبياً. القهوة المستخلصة بالأسلوب الثلاثي المراحل قادرة على إذابة مواد النكهة بشكل أكمل، مما يضيف قدراً من التعدد الطبقي ويجعلها أكثر توافقاً.«طريقة 4-6» اخترعها السيد تيتسو كاسويا من اليابان، وتقوم فكرته على أن «أي شخص يمكنه تخمير قهوة لذيذة»،نوصي بـ Front Street Coffee حلوى الفراولة، وFront Street Coffee موزارت، وFront Street Coffee سيدرا.لذا فإن هذه الطريقة بسيطة جداً؛ لا تحتاج إلى تحكم ثابت في الماء، ولا إلى فهم عميق للتخمير، فما عليك سوى اتباع الصيغة لتحضير كوب قهوة جيد جداً.
فهم كاسويا لتخمير 4-6 هو: كمية الماء في المرحلتين الأوليين تمثل 40% من إجمالي الماء، وعملهما الأساسي هو تحديد اتجاه نكهة القهوة (قيادة الحموضة والحلاوة نحو التوازن)؛ أما كمية الماء في المراحل الثلاث المتبقية فتمثل 60% من إجمالي الماء، وعملها يحدد قوة ملمس القهوة، أي امتلاء الجسم.
الكمية الأكثر استخداماً في طريقة 4-6 هي 20 غرام من المسحوق، و300 مل من الماء، وتُقسَّم إلى خمس مراحل تخمير، كل مرحلة 60 مل من الماء، والفاصل بين الصبّات 45 مل (يشمل الفاصل زمن الصبّ).رغم أن كاسويا يقول إنها بسيطة، فإن نسبة الفشل بعد استخدام تخمير 4-6 لدى كثيرين ما تزال كبيرة نسبياً، ومعظم حالات الفشل تكون بسبب الاستخلاص المفرط. ولأن زمن الاستخلاص طويل، لم يقم كثيرون بتعديل درجة الطحن، فاستخدموا حبيبات طحن اعتيادية مباشرة في التخمير، مما أدى في النهاية إلى استخلاص مفرط للقهوة.
لذا نحتاج إلى ضبط الطحن على درجة أخشن، لتعويض النتيجة المفرطة في الاستخلاص التي يسهل أن يسببها الزمن الطويل. يستخدم Front Street Coffee عادةً حبيبات خشنة بنسبة نفاذ 50% من غربال رقم 20؛ وبعد استخلاص طويل، تمنح هذه الحبيبات القهوة المخمّرة ملمساً غنياً لا تملكه القهوة الاعتيادية~
رابعاً: طريقة التخمير بثلاث درجات حرارةطريقة التخمير بثلاث درجات حرارة، التي اخترعها السيد وو زيلين، هي في الواقع نوع من التخمير متغير الحرارة؛ وكما يوحي الاسم، فهي تستخدم ماءً بدرجات حرارة مختلفة للتخمير. يعتمد على 16 غرام من المسحوق، ثم يستخدم 240 مل من الماء موزّعة على أربع مراحل: 40 مل، و60 مل، و60 مل، و40 مل.
تُستخدم في المرحلتين الأوليين درجة حرارة ماء 94 درجة مئوية، وفي المرحلة الثالثة درجة حرارة أقل قليلاً هي 90 درجة مئوية، وفي المرحلة الأخيرة تُستخدم درجة حرارة ماء 80 درجة مئوية، وبذلك يتشكل استخلاص متغير الحرارة على شكل درجات.
فكرة الاستخلاص متغير الحرارة سهلة الفهم نسبياً؛ فهي تستخدم ماءً أسخن لاستخلاص مواد النكهة الغنية في المرحلة الأولى، ثم تستخدم ماءً أقل حرارة في النهاية لتجنب خطر الاستخلاص المفرط الناتج عن الاستخلاص المستمر بحرارة عالية،نوصي بـ Front Street Coffee هواكوَي، وFront Street Coffee الفراشة.لكن طريقة التخمير هذه لها صعوبة معينة، وتحتاج إلى الكثير من اختبارات التخمير للعثور على معيار الحرارة المناسب لحبوب القهوة الحالية. لذلك، عندما تحدد معيار الحرارة المناسب، ستحصل في النهاية على كوب قهوة ذي تعبير نكهي قوي.طريقة صبّة البركان هذه جاءت من اليابان، واسمها مشتق من ثاني أكسيد الكربون الموجود في حبوب القهوة، والذي يشكّل مع المسحوق الناعم الطافي على السطح انتفاخاً كبيراً يبدو كجبل كبير، كما أن صبّ الماء الساخن في الوسط يسرّع خروج الغاز من المسحوق، فيبدو المشهد كأنه ثوران بركان، ولهذا سُمّيت صبّة البركان.
تكون أكثر ملاءمة لتخمير حبوب القهوة المحمّصة تحميصاً غامقاً، لأن الحبوب المحمّصة غامقاً فقط هي القادرة على إطلاق كمية كبيرة بما يكفي من الغاز لتشكيل شكل الجبل. يُستخدم فيها قمع ترشيح على شكل مروحة، وكمية المسحوق 30 غرام؛ وكلما زادت كمية المسحوق، كان التأثير البصري للبركان أفضل، والطحن أخشن قليلاً،نوصي بـ Front Street Coffee ماندرلينغ الذهبي، وFront Street Coffee كولومبيا هويلا، وFront Street Coffee مزرعة الملكة.ثم يُستخدم 300 مل (بنسبة قهوة إلى ماء 1:10) من الماء الساخن للتخمير؛ أولاً يُستخدم ضعف كمية المسحوق من الماء الساخن للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ثم يُصبّ في الوسط ماء عدة مرات، بكميات قليلة وبشكل لطيف ومتكرر، ولا يوجد حد لكمية كل صبّة؛ عندما يبدأ مستوى الماء بالانخفاض يمكنك المتابعة إلى الصبّة التالية، حتى تُصبّ كمية الماء المستهدفة.
ولصبّة البركان ميزتان مميزتان: الأولى أن قيمتها الجمالية عالية جداً، فأنت أثناء تخمير القهوة تستمتع أيضاً بمشهد بصري رائع. والثانية أن القهوة الناتجة عنها ذات ملمس متوازن، وحلاوة عالية، وليست مرّة. من يحبون القهوة المحمّصة تحميصاً غامقاً يستحقون تجربتها.تعود نشأة طريقة التحريك إلى مات بيرغر، بطل مسابقة العالم لتخمير القهوة عام 12، وقد استخدم هذه التقنية في المسابقة وفاز باللقب، ثم رفع فيديو على موقع فيديوهات أجنبي، وكان يظهر فيه وهو يستخدم عصا خشبية في مرحلة التخمير المسبق ليحرّك بسرعة: أولاً من الأعلى إلى الأسفل، ثم يميناً ويساراً، ثم من الأعلى إلى الأسفل مرة أخرى.
والهدف من التحريك هو جعل مسحوق القهوة يتقلّب بفعل القوة الناتجة عن التحريك، وبالتالي يبتل بالماء بشكل متساوٍ، ويصل في النهاية إلى استخلاص متوازن. مثلاً في مرحلة التخمير المسبق، عندما لا يكون هناك تحريك، يتسرّب الماء ببطء نحو الأسفل فقط، وهذا يؤدي إلى ألا تحصل طبقة المسحوق السفلية على وقت كافٍ للتخمير المسبق وطرد الغاز، ومن ثم نحتاج إلى زيادة قوة الصبّة الأولى لتعويض الاستخلاص.
لكن تقنية التحريك صعبة نسبياً؛ فالمسحوق الناعم ينتقل إلى أسفل قمع الترشيح بسبب التيارات الدوّامية الناتجة عن التحريك، مما يسهل انسداده؛ وثانياً، لعدم وجود أسلوب وقوة موحّدين، يحرّك كل شخص بطريقته، ولا يمكن الاستفادة من تحريك شخص في تحريك شخص آخر، فكثير منها يبدو متشابهاً في الظاهر فقط، لكن القوة والاتجاه مختلفان تماماً. لذلك عند التنفيذ يجب فهم قوة التحريك وطريقته، وما إذا كانت خصائص الحبوب قادرة على التكيّف، ثم اختيار استخدامه،نوصي بـ Front Street Coffee طائر الجنة، وFront Street Coffee بوروبون الأحمر الرواندي.
لكن في النهاية، جميع طرق التخمير تدور في الحقيقة حول ترتيب إطلاق مواد النكهة: الحموضة، والحلاوة، والمرارة، لتعديلها وتغييرها. عندما تفهم مبدأ إطلاق النكهة، لن يكون نوع طريقة التخمير التي يجب استخدامها هو النقطة المهمة في التفكير، بل المهم أن تعرف ما الطعم الذي ستمنحك إياه هذه الطريقة في التخمير، لتستخدمها ببراعة. ولهذا السبب يستخدم Front Street Coffee دائماً الأسلوب الثلاثي المراحل كطريقة تخمير معتادة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
