مع انتشار ثقافة القهوة المختصة، بدأ المزيد والمزيد من عشاق القهوة في دراسة كيفية تحضير القهوة المقطّرة يدويًا في المنزل لاستخراج نكهة حبوب القهوة أحادية المصدر، لكنهم لا يعرفون كيف يفعلون ذلك، ويشعرون دائمًا أن نكهة القهوة التي يحضّرونها ليست كالتي يشربونها في المقاهي. فكيف يمكن استخراج نكهة حبوب قهوة أحادية المصدر عند التحضير؟ في هذا المقال، يقدّم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) لعشاق القهوة شرحًا مبسطًا للمعرفة الأساسية عن القهوة المقطّرة يدويًا، والأدوات اللازمة، ومعايير طريقة التحضير.
ما هي القهوة المقطّرة يدويًا؟
القهوة المقطّرة يدويًا تعني حرفيًا تحضير القهوة يدويًا، لكن ما معناها الدقيق؟ عشاق القهوة الذين يترددون غالبًا على متجر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) لتذوق القهوة أحادية المصدر يرون أن القهوة المقطّرة يدويًا تعني أنه تحت ضغط جوي واحد، تُوضع القهوة المطحونة بدرجة مناسبة في قمع ومرشح ورقي، ويقوم المحضّر بطريقة صب ثابتة، بصب الماء بدرجة حرارة وحجم مناسبين على القهوة المطحونة لاستخراج سائل القهوة.
وعند تحضير حبوب القهوة من مناطق إنتاج مختلفة، يقوم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بتعديل درجة خشونة الطحن، ودرجة حرارة الماء، وطريقة صب الماء، وزمن التحضير، لأن هذه العوامل تؤثر جميعها في استخراج نكهة القهوة. لذلك فإن القهوة المقطّرة يدويًا ليست أمرًا بسيطًا كما تبدو، بل هي طريقة تحضير تتطلب مهارات ومعرفة متخصصة بالقهوة.
ما هي حبوب القهوة أحادية المصدر؟
الهدف من القهوة المقطّرة يدويًا هو تحضير القهوة أحادية المصدر. فلماذا تهتم القهوة أحادية المصدر بكل هذه المعايير؟ لأن القهوة أحادية المصدر تعني حبوب قهوة منتجة من منطقة واحدة، ويمكن تتبعها إلى موطنها الأصلي، وصولًا إلى المزرعة في منطقة الإنتاج وخصائصها، ومعرفة قصة مصدر القهوة من البداية. لذلك يقدّم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أيضًا تعريفات مفصلة نسبيًا عن كل حبوب قهوة يدخلها إلى متجره، وهذا أحد عوامل جاذبية القهوة أحادية المصدر.
تنتشر الدول المنتجة للقهوة المختصة في جميع أنحاء العالم، ويمكن تقسيمها إلى ثلاث قارات: آسيا، وأفريقيا، وأمريكا اللاتينية. ولكل من هذه القارات الثلاث ارتفاعها ومناخها المميزان، مما يؤدي إلى اختلاف تعبير نكهة حبوب القهوة. لكن بشكل عام، لا تختلف نكهات مناطق الإنتاج داخل القارة الواحدة كثيرًا، لذلك يمكن تصنيف نكهة القهوة على المستوى العام إلى ثلاث فئات رئيسية.
على سبيل المثال، تظهر حبوب قهوة ماندلينغ، وهي من أكثر الأنواع تمثيلًا في آسيا، بنكهة التوابل والأعشاب، مع قوام غني. أما نكهة القهوة الأفريقية فتتميز بحموضة الحمضيات والليمون المنعشة أو حموضة الطماطم الكرزية، مع قوام منعش ومشرق. وتقع نكهة قهوة أمريكا اللاتينية بين الاثنتين، فهي أكثر توازنًا وتحمل نكهة المكسرات والكاكاو، ويعود ذلك إلى الاختلاف الكبير في المناخ والارتفاع داخل مناطق إنتاجها.
لذا، لاستخراج النكهات الأصلية لكل من حبوب القهوة هذه بالصب اليدوي، لا يمكن تجاهل بعض التفاصيل التي يجب الاهتمام بها. وكما ذُكر سابقًا من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، فإن درجة خشونة الطحن، ودرجة حرارة الماء، وطريقة صب الماء، وزمن التحضير، وأدوات التحضير وغيرها كلها تؤثر في نكهة حبوب القهوة المحضّرة بالصب اليدوي. لذلك، إذا لم ينجح عشاق القهوة في استخراج خصائص النكهة الأصلية لهذه الحبوب في المنزل، فمن المحتمل جدًا أن هناك خطأ في معايير التحضير. والآن سيتحدث Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عن تأثير معايير التحضير في نكهة القهوة.
تأثير بيانات التحضير اليدوي المختلفة الشائعة في نكهة القهوة
بشكل عام، لتحضير إبريق قهوة جيد، يرى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أن الأمر يعتمد أساسًا على أربعة جوانب: درجة خشونة الطحن، ودرجة حرارة الماء، ونسبة القهوة إلى الماء، وطريقة التحضير.
1. درجة الطحن
هذا سبب مهم لظهور المشكلات في كثير من عمليات تحضير القهوة. قد يقدم المتجر درجة الطحن ومرجعًا لها، لكن المطحنة تختلف من مكان إلى آخر، وعلينا أيضًا الانتباه إلى ما إذا كانت مطحنتنا تطحن بشكل متساوٍ، وكمية المسحوق الناعم، وحالة الحبيبات وغيرها. حتى مع الطاحونة نفسها، تختلف حالة القهوة المطحونة (تؤدي مدة الاستخدام إلى انحراف في الطحن)، فضلًا عن أنك والتاجر لا تستخدمان الجهاز نفسه.
الحل لهذا هو توحيد المعيار، فعلى سبيل المثال يستخدم Front Street Coffee منخلًا قياسيًا وطنيًا رقم 20 (850 ميكرومتر) للغربلة والمعايرة. وفقًا لمعيار تذوق SCAA، درجة طحن التذوق هي معدل مرور 70-75% عبر المنخل القياسي رقم 20. أما درجة الطحن التي يستخدمها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) لتحضير القهوة المقطّرة يدويًا ذات التحميص الفاتح فتكون عمومًا في نطاق 75-80%.
2. درجة حرارة الماء
يُنصح عمومًا بأن تكون درجة حرارة ماء القهوة المقطّرة يدويًا بين 86 و93℃درجة مئوية، أما حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح نسبيًا (مثل حبوب قهوة إثيوبيا ييرغاتشيف غودينغ من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)) فتستخدم 90 إلى 91℃درجة مئوية، أما حبوب القهوة ذات التحميص الأغمق (مثل PWN ماندلينغ الذهبي من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)) فتستخدم درجة حرارة ماء أقل (بين 88 و89 درجة مئوية). وبعبارة أخرى، كلما كان التحميص أغمق، يجب ألا تقل درجة حرارة الماء المستخدمة عن 86℃وألا تزيد عن 89℃درجة مئوية، وكلما كان التحميص أفتح، يجب ألا تقل درجة حرارة الماء المستخدمة عن 90℃وألا تزيد عن 93℃。
3. نسبة القهوة إلى الماء
تشير نسبة القهوة إلى الماء إلى نسبة القهوة المطحونة إلى ماء التحضير، وتؤثر في مسألة قوة أو خفة القهوة، ويمكن أن تكون 1:10، أو 1:13، أو 1:15، أو 1:16. ينصح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام نسبة قهوة إلى ماء 1:15، فهي معتدلة نسبيًا من حيث التركيز أو القوام. بالطبع، يختلف ما يسعى إليه كل شخص في قوام القهوة، وعند استخراج القهوة يمكن للجميع تعديل نسبة القهوة إلى الماء حسب قوة أو خفة القوام التي يريدونها.
ووفقًا لما يعرفه Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، وبناءً على نظرية الاستخراج للكأس الذهبية من SCA، فيما يلي الفروق في الطعم حسب معايير استخراج نسبة الماء إلى القهوة في القهوة المقطّرة يدويًا
[طعم قوي] 1:10-1:11 أي ما يعادل 1:12.5-1:13.5 وفق معيار الكأس الذهبية
[طعم معتدل] 1:12-1:13 (أي ما يعادل 1:14.5-1:15.5 وفق معيار الكأس الذهبية)
[طعم منعش خفيف] 1:14-1:16 (أي ما يعادل 1:16.5-1:18.5 وفق معيار الكأس الذهبية)
وهذا أيضًا سبب استمرار Front Street Coffee في التوصية باستخدام نسبة القهوة إلى الماء 1:15. لذلك فإن خلاصة Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) للمعلومات التي تمنحها لنا معايير نسبة الاستخراج من SCA أعلاه هي:
(1) كلما زادت نسبة القهوة إلى الماء، أصبح طعم القهوة أخف، وكلما قلت نسبة القهوة إلى الماء، أصبح طعم القهوة أقوى.
(2) زيادة كمية الماء لرفع نسبة القهوة إلى الماء تؤثر في مواد طعم أكثر لكن الطعم يصبح أخف؛ تقليل كمية الماء لخفض نسبة القهوة إلى الماء يؤثر في مواد طعم أقل لكن الطعم يصبح أغنى.
(3) زيادة كمية القهوة لخفض نسبة القهوة إلى الماء تقلل استخراج المواد ذات الجزيئات الكبيرة في المرحلة الأخيرة من القهوة، وفي الوقت نفسه يصبح الطعم أقوى؛ تقليل كمية القهوة لرفع نسبة القهوة إلى الماء، قبل الوصول إلى الحالة القصوى، يستخرج مواد نكهة أكثر اكتمالًا، وفي الوقت نفسه تنخفض درجة غنى الطعم.
4. طريقة التحضير
طرق التحضير متنوعة، ومن الشائع رؤية طريقة الثلاث مراحل، وطريقة الدفعة الواحدة، وطريقة التنقيط، وغيرها. هنا ينصح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) المبتدئين باستخدام طريقة صب الماء على ثلاث مراحل للتحضير، لأن هذه الطريقة مناسبة لحبوب القهوة ذات التحميص الفاتح، والفاتح المتوسط، والمتوسط. إن طريقة الاستخراج على مراحل عبر صب الماء ثلاث مرات يمكن أن توضح نكهة القهوة في المراحل الأولى والوسطى والأخيرة، وتساعد أكثر على ضمان ظهور نكهة القهوة.
طريقة التحضير على ثلاث مراحل للقهوة المقطّرة يدويًا:
الصبة الأولى للماء: التخمير المسبق (يساعد على إخراج الغازات)
تحدث أثناء عملية تحميص حبوب القهوة من الخضراء إلى المحمصة سلسلة من التفاعلات الكيميائية والتغيرات الفيزيائية. وبعد الوصول إلى درجة معينة من التحميص، تتراكم داخل حبوب القهوة كمية كبيرة من الغازات (معظمها ثاني أكسيد الكربون).
بشكل عام، كلما كانت الحبوب أكثر طزاجة وأقرب إلى وقت التحميص، زاد عادةً تكوّن الفقاعات أثناء التخمير المسبق. كما تطلق حبوب التحميص الغامق غازات أكثر من حبوب التحميص الفاتح أثناء التخمير المسبق. جميع حبوب القهوة لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) محمصة طازجة، لذلك يُنصح العملاء عادةً بترك الحبوب ترتاح ثلاثة أيام أولًا، لتقوم الحبوب بإخراج ثاني أكسيد الكربون أولًا، وبذلك يمكن تجنب مشكلات عدم الاستقرار ونقص الاستخراج أثناء التحضير.
بعد إخراج الغازات في التخمير المسبق، تستطيع حبيبات القهوة امتصاص الماء بالتساوي، مما يجعل الاستخراج اللاحق متساويًا. التخمير المسبق الجيد يجعل القهوة المطحونة تخرج الغازات بسرعة وبشكل كافٍ ومتساوٍ، وفي الوقت نفسه يجعل القهوة المطحونة تتلامس مع الماء بسرعة وبشكل كافٍ، ويساعد على استخراج القهوة المطحونة بشكل متساوٍ.
الصبة الثانية للماء
الريّ الثاني يبدأ من المنتصف، ويُصبّ الماء في قاع طبقة القهوة على شكل نفاثة صغيرة. لكي تتركّز قدرة اختراق النفاثة، يجب أن تكون حركة الدوران صغيرة، بحجم قطعة نقدية بقيمة يوان واحد تقريبًا، ثم تتوسّع نحو الخارج. منذ بداية السكب الثاني يجب الانتباه إلى كمية الماء، ويُفضّل ألّا تتجاوز ارتفاع طبقة القهوة، أي عندما تقترب دائرة النفاثة من ورقة الترشيح يمكن إيقاف السكب.
السكب الثالث
مع امتصاص الطبقة الأسمك عند حافة ورقة الترشيح للماء تصبح أثقل، فتنزلق وتصبح أرق مع انخفاض مستوى الماء. وعندما ينخفض مستوى الماء إلى النصف يمكن إجراء السكب الثالث.
منذ بداية السكب الثالث يجب مراقبة مقدار انخفاض مستوى الماء، وكذلك يبدأ السكب من المركز على شكل دوائر، ولا تتجاوز كمية الماء ارتفاع طبقة القهوة. عندها يُلاحظ أيضًا أن نسبة الرغوة قد غطّت السطح بالكامل. في السكب الثالث يجب زيادة تقليب حبيبات القهوة، بحيث تنقلب كل الحبيبات المترسبة، مما يذيب المواد القابلة للذوبان.
تتوقف الحبيبات المتدحرجة عن الحركة عند التوقف عن إضافة الماء، وعندها يعتمد الأمر على سرعة التدفق الناتجة عن انخفاض المستوى لإحداث احتكاك بين حبيبات القهوة. لذلك بمجرد توقف إضافة الماء تهبط حبيبات القهوة المطحونة إلى الأسفل وتسبب انسدادًا، لذا يجب الانتباه خصوصًا إلى إيقاع إضافة الماء. وإذا تكرر قطع الماء كثيرًا، فذلك يعني إبقاء حبيبات القهوة منقوعة في الماء طوال الوقت، وهذا يؤدي إلى ظهور طعم قابض ونكهات غريبة في استخلاص القهوة في المراحل الأخيرة.
ما هي الحالات التي تؤدي عادةً إلى أن تكون القهوة المُحضّرة ذات إحساس قابض؟
أولًا، نستبعد تأثير الحبوب المعيبة على جودة التحضير. واجه Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أيضًا حالات حموضة قابضة ومرارة قابضة عندما بدأ التعامل مع القهوة المقطّرة يدويًا أحادية المنشأ. الأسباب الرئيسية تقريبًا هي:
1. درجة حرارة الماء مرتفعة (أو وجود مصدر حرارة يواصل تسخين الماء)؛
2. درجة حرارة الماء منخفضة (أو فقدان الماء الساخن لحرارته بسرعة)؛
3. تدفق الماء مفرط (أو سريع جدًا)؛
4. درجة طحن القهوة المطحونة ناعمة جدًا (أو كثرة الناعم جدًا)؛
5. درجة طحن القهوة المطحونة خشنة جدًا.
هذه العوامل إما أن ترفع نسبة استخلاص القهوة، بحيث تُستخرج كمية مفرطة من المواد الذائبة، فيشمل ذلك نكهات جيدة وسيئة معًا، ويظهر غالبًا كطعم مر وقابض؛ وإما أن تجعل نسبة استخلاص القهوة منخفضة جدًا، فتكون مواد النكهة المستخلصة قليلة جدًا ويختل التوازن، فيتضخم الطعم القابض ويبرز، ويظهر غالبًا كطعم حامض قابض، أي الطعم الحامض السيئ الذي يصادفه المبتدئ في القهوة عند بداية تعرّفه عليها.
ما سبق هو ما جمعه Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) من مهارات وطرق تحضير القهوة المقطّرة يدويًا، والآن سيواصل Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تقديم شرح مبسّط عن الأدوات اللازمة للقهوة المقطّرة يدويًا.
أدوات القهوة المقطّرة يدويًا
1. إبريق السكب اليدوي:تتوفر في الأسواق أباريق سكب يدوي بأحجام ومواد مختلفة، ويمكن اختيارها حسب الحاجة. وأكثر ما يؤثر في نتيجة التحضير هو حجم فوهة الإبريق، لأنه مرتبط بمعدل تدفق الماء. يُنصح المبتدئون عمومًا باستخدام إبريق ذي فوهة رفيعة لأنه أسهل في التحكم. بالإضافة إلى ذلك، تختلف طريقة التسخين المناسبة لكل إبريق سكب (موقد حثي أو موقد غاز)، لذا يجب الانتباه جيدًا عند الشراء.
2. قمع الترشيح:تختلف أحجام وأدوات قمع الترشيح أيضًا، وتنقسم أساسًا إلى ثلاثة أشكال: قمع مروحي، ومخروطي، ومموّج. يؤثر حجم قطر فتحة قاعدة القمع في سرعة تدفق القهوة المستخلصة، وبالتالي في نكهة القهوة. القمع المروحي له قطر صغير وسرعة تدفق بطيئة، وقوامه أكثف؛ والقمع المخروطي له قطر كبير وسرعة تدفق أسرع، وقوامه أخف؛ أما القمع المموّج فله قاعدة مستوية، ويُستخدم مع ورق ترشيح مموّج خاص، وتكون القهوة المصفّاة به أكثر تجانسًا في القوام. وما هو خاص أكثر هو قمع الشبكة المعدنية، فهو لا يحتاج إلى ورق ترشيح، ويحتفظ بكمية أكبر من زيوت القهوة، ويكون القوام أكثر كثافة، لكن بعض القهوة المطحونة الناعمة قد لا تُصفّى.
3. ورق الترشيح:يوجد ورق ترشيح مبيّض وغير مبيّض؛ المبيّض يبدو أكثر بياضًا، وغير المبيّض يبدو قريبًا من اللون البني الفاتح. ووظيفة ورق الترشيح هي استخدام الألياف شديدة الكثافة لاحتجاز القهوة المطحونة، وتصفية القهوة المستخلصة إلى الكوب. وعند شراء ورق الترشيح يجب اختيار الورق المناسب لقمع الترشيح الخاص بك.
4. مطحنة القهوة:تحتاج القهوة المقطّرة الجيدة إلى مطحنة قهوة جيدة، وهناك ثلاثة أنواع من المطاحن في السوق.
(1) مطحنة بأسنان شبحية
(2) مطحنة بشفرات مسطحة
(3) مطحنة بشفرات مخروطية
5. مقياس الحرارة:يُستخدم مقياس الحرارة لقياس درجة حرارة ماء القهوة. ومن مقاييس الحرارة في السوق مقياس Tiamo، ومقياس Hero، ومقياس Cafede Kona.
6. الميزان الإلكتروني:يتيح لنا الميزان الإلكتروني التحكم بشكل أفضل في نسبة القهوة إلى الماء عند تحضير القهوة، وتقليل العوامل غير المستقرة، وزيادة هامش التسامح الكافي. وتوجد موازين إلكترونية يصل سعرها إلى مئات القطع، وأخرى ينخفض سعرها إلى عشرات القطع، ومنها ميزان Yami الإلكتروني، وميزان hero الذكي، وميزان Timemore الإلكتروني.
7. منخل غربلة القهوة:يُستخدم أساسًا للحكم على درجة الطحن. ودرجة الطحن المناسبة للقهوة المقطّرة يدويًا تختلف من حبوب قهوة إلى أخرى. ومن خلال التجارب المتواصلة، حدّد Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أن درجة الطحن للقهوة المقطّرة يدويًا هي مرور 80% من المنخل القياسي الصيني رقم 20.
ما سبق هو المعرفة ذات الصلة بالقهوة المقطّرة يدويًا التي جمعها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ونأمل أن تساعد محبي القهوة الذين يرغبون في معرفة هذا المحتوى. وبعد ذلك، سيشارك Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مع محبي القهوة معايير وطريقة تحضير حبوب قهوة من إثيوبيا يرغاتشيف.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حبوب قهوة إثيوبيا يرغاتشيف غودينغدينغ
الدولة: إثيوبيا
المنطقة: يرغاتشيف
الارتفاع: 1900-2300m
الصنف: سلالة محلية أصلية
المعالجة: معالجة مغسولة بالماء
النكهات: فواكه استوائية، كريمة، عسل، توت، حمضيات
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مشاركة بيانات التحضير
قمع الترشيح: V60 #01
درجة حرارة الماء: 90-91 درجة مئوية
كمية القهوة: 15 غرام
نسبة القهوة إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: BG6m/طحن متوسط ناعم (غربلة 80% في منخل رقم 20)
طريقة التحضير: استخلاص على ثلاث مراحل
تُسكب في المرحلة الأولى 30 غرام من الماء للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ثم تُسكب 95 غرام (يُظهر الميزان الإلكتروني حوالي 125 غرام)، ويُكمل السكب في حوالي دقيقة واحدة. وعندما ينخفض مستوى الماء إلى 2/3 طبقة القهوة، تُسكب الكمية المتبقية 100 غرام (يُظهر الميزان الإلكتروني حوالي 225 غرام)، ويُكمل السكب في حوالي دقيقة و35 ثانية. 2‘00”-2'10" يكتمل التقطير، يُرفع قمع الترشيح، ويكتمل الاستخلاص.
نكهة تحضير غودينغدينغ المغسولة:في البداية نكهة حمضيات وشاي أحمر، ومع تغيّر درجة الحرارة تظهر نكهات كريمة وكراميل ولوز، مع حلاوة عائدة واضحة وقوام نظيف وحلو منعش.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
