بالحديث عن مانديلينغ الإندونيسي، فإن الأشهر والأكثر شعبية هو حبوب قهوة مانديلينغ الذهبية التي تنتجها شركة PWN الإندونيسية، لذلك يأتي كثيرون لتذوق قهوة مانديلينغ الذهبية، ويقررون شراء حبوب القهوة بأنفسهم وتحضيرها يدويًا في المنزل، لكنهم لا ينجحون في الحصول على الطعم نفسه الذي تذوقوه في المقاهي، فلماذا؟ لذا في هذا المقال، سيقدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) شرحًا لمتطلبات التحضير اليدوي لحبوب قهوة مانديلينغ الذهبية.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）pwnحبوب قهوة مانديلينغ الذهبية
الدولة: إندونيسيا
المنطقة: سومطرة آتشيه جبل غايو
الارتفاع: 1100-1600 متر
الصنف: Ateng
طريقة المعالجة: التقشير الرطب
النكهات: خبز محمص، مكسرات، خشب الصنوبر، كراميل، أعشاب
أكبر ما يميز حبوب pwn مانديلينغ الذهبية التي أدخلها متجر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هو أن معيار حجمها أكبر من 18 شبكة، والحبوب المعيبة أقل من 3 حبات (عينة 300g من القهوة الخضراء)، وتنتمي إلى أعلى درجة G1، ولونها يميل إلى الأخضر الداكن، وشكلها حبوب مسطحة منتظمة.
يعلم الجميع أن القهوة الخضراء الإندونيسية تستخدم طريقة التقشير الرطب، ولأن الحبوب الخضراء الرطبة نصف الصلبة ونصف الطرية عند إزالة طبقة الرق والهلام عنها تتعرض للضغط بسهولة، فتتشقق الحبوب وتنفتح على شكل حافر خروف، وتُعرف باسم حبوب حافر الخروف. ورغم أن هذه الحبوب ليست معيبة، إلا أنها تبدو في نظر شركة PWN أقل جمالًا، لذلك يجب فرزها واستبعادها، وبذلك نحصل على مظهر منتظم تمامًا.
لذلك بعد ثلاث عمليات فرز يدوي، تضع شركة PWN القهوة الخضراء أيضًا في آلة لفرزها حسب الكثافة واللون، لتظهر في النهاية حبوب مانديلينغ موحدة اللون والشكل. ويقال إنه عند معالجة القهوة الخضراء، تعكس مانديلينغ تحت أشعة الشمس لمعانًا ذهبيًا، ومن هنا جاء اسم مانديلينغ الذهبية.
وبعد الفرز الصارم لمانديلينغ الذهبية، اكتشف Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أنها لا تحتوي فقط على النكهة الترابية الغريبة المميزة لمانديلينغ العادية، بل تمنح عند شربها قوامًا عاليًا وإحساسًا نظيفًا ومشرقًا في الفم.
فكيف يمكن تحضير حبوب قهوة مانديلينغ الذهبية هذه يدويًا بالطريقة الصحيحة لاستخراج نكهتها النظيفة والمشرقة؟
أولًا، يجب معرفة أن القهوة المحضرة يدويًا تعني تحت ضغط جوي واحد استخدام قمع وورقة ترشيح لاحتواء مسحوق قهوة مطحون بشكل مناسب، ويقوم المحضّر بطريقة صب ماء ثابتة، وبماء بدرجة حرارة وكمية مناسبتين، بصب الماء على مسحوق القهوة لاستخلاص سائل القهوة. ولأن درجة نعومة الطحن، ودرجة حرارة الماء، وطريقة صب الماء، وزمن التحضير تؤثر جميعها في استخلاص نكهة القهوة، فهي طريقة تحضير تتطلب مهارات ومعرفة مهنية بالقهوة.
لذلك، ومن خلال سنوات من الخبرة في استخلاص القهوة المحضرة يدويًا، يلخص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)العناصر السبعة للقهوة المحضرة يدويًا، كما يلي:
1. حبوب قهوة طازجة
يعتبر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أن أفضل فترة لتذوق حبوب القهوة هي 30 يومًا، وبعد مرور 30 يومًا تقل جزيئات الرائحة في حبوب القهوة مع خروج ثاني أكسيد الكربون، لذلك قد تبدو حبوب القهوة التي تجاوزت فترة التذوق بلا طعم ومسطحة بعد تحضيرها. وهذا أيضًا سبب تأكيد Front Street Coffee قبل كل شرح عن التحضير على “استخدام حبوب قهوة محمصة طازجة”.
2. معيار نعومة مسحوق القهوة المحضرة يدويًا
وفي الوقت نفسه، ولضمان أن درجة طحن كل نوع من الحبوب هي الأنسب للتحضير، ينصح Front Street Coffee بشراء منخل معايرة رقم 20 لتقييم الكأس، قطر فتحات المنخل 0.85 مم، نأخذ 10g من حبوب القهوة، ونضبط درجة طحن تقريبية ونطحنها إلى مسحوق قهوة، ثم نسكبها في المنخل وننخلها، ونزن مسحوق القهوة الذي مر عبر المنخل (يجب النخل حتى لا يبقى مسحوق قهوة يمكنه المرور عبر المنخل لإكمال النخل).
نسبة المرور التي تخرج من المنخل 80% (من 10g مسحوق يمر 8g) هي درجة الطحن الأنسب لحبوب القهوة متوسطة التحميص الفاتح، ونسبة المرور 70%-75% (من 10g مسحوق يمر 7-7.5g) هي درجة الطحن الأنسب للتحميص المتوسط الغامق. إذا تجاوزت نسبة النخل المناسبة فيجب زيادة درجة الطحن قليلًا، وإذا لم تصل إلى نسبة النخل المناسبة فيجب تقليل درجة الطحن قليلًا.
ومن بينها، حبوب قهوة pwn مانديلينغ الذهبية الإندونيسية هي تحميص متوسط غامق، وسبب كون نسبة مرور الطحن في التحميص المتوسط الغامق بين 70%-75% هو أنه كلما زادت درجة التحميص، أصبحت نكهة القهوة أقوى وأكثر امتلاءً، واختلف المذاق. ونكهة مانديلينغ الذهبية نفسها أقوى وأكثر امتلاءً، لذلك يستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) التحميص المتوسط الغامق لتحميصها، ومن خلال ممارسات تحضير متعددة توصل إلى أن درجة طحنها بهذا الشكل هي الأنسب لمعدل الاستخلاص الذهبي الذي تحدده SCAA.
3. درجة حرارة ماء التحضير
عند التحضير اليدوي لحبوب قهوة بدرجات تحميص مختلفة، يختار Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أيضًا درجات حرارة ماء مختلفة. أثناء التحميص، تفقد المواد الموجودة داخل حبوب القهوة مع زيادة درجة التحميص، لذلك لتجنب استخلاص نكهات غريبة كثيرة من حبوب القهوة غامقة التحميص، تُخفض درجة الحرارة. أما حبوب التحميص الفاتح والمتوسط الفاتح، فينصح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام ماء بدرجة حرارة 90-91 درجة مئوية، وحبوب pwn مانديلينغ الذهبية متوسطة التحميص الغامق ينصح باستخدام ماء بدرجة حرارة 87-89 درجة مئوية.
4. جودة الماء
المكونات المعدنية في الماء، وأيونات المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والبوتاسيوم في الماء، تؤثر في قدرة استخلاص القهوة من الناحية الديناميكية الحرارية، وبالتالي تغيّر نكهة القهوة. لا ينصح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام ماء الصنبور مباشرة وتسخينه للتحضير، فماء الصنبور يحتوي على شوائب كثيرة، وقد تظهر في القهوة المستخلصة تجربة غير سارة. ينصح Front Street Coffee باستخدام ماء الصنبور المار عبر نظام ترشيح أو نونغفو سبرينغ كماء لتحضير القهوة.
5. اختيار قمع التحضير
مثل حبوب pwn الذهبية متوسطة التحميص الغامق هذهحبوب قهوة مانديلينغينصح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام قمع KONO، لأن أضلاع قمع Kono ليست كثيرة وتقع في الجزء السفلي، وتلتصق ورقة الترشيح بالقمع، مما يحد من تدفق الهواء ويزيد زمن تلامس الماء مع مسحوق القهوة، ويسمح باستخلاص كامل لمسحوق القهوة، ويعزز القوام الغني. وبذلك تبرز أكثر النكهة الأصلية لحبوب قهوة مانديلينغ الذهبية، لذلك عندما يقدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حبوب قهوة متوسطة التحميص الغامق يستخدم دائمًا قمع kono.
6. نسبة القهوة إلى الماء
هذا هو الفرق في نكهة معايير استخلاص نسبة الماء إلى القهوة للتحضير اليدوي التي توصل إليها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بناءً على نظرية استخلاص الكأس الذهبي من scaa
[نكهة قوية] 1:10-1:11 أي 1:12.5-1:13.5 وفق معيار الكأس الذهبي
[نكهة متوسطة] 1:12-1:13 (أي 1:14.5-1:15.5 وفق معيار الكأس الذهبي)
[نكهة خفيفة] 1:14-1:16 (أي 1:16.5-1:18.5 وفق معيار الكأس الذهبي)
نسبة غرامات حبوب القهوة إلى كمية ماء التحضير 1:14.5-1:15.5 هي الأقرب للوصول إلى معدل الاستخلاص الذهبي 18%-22% والتركيز 1.15%-1.35% ضمن النطاق الذهبي.
لذلك هذا هو سبب توصية Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) دائمًا للجميع باستخدام نسبة 1:15 للتحضير. لذلك فإن ما يلخصه Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) من معلومات تعطينا إياها معايير نسبة الاستخلاص SCA أعلاه هو:
(1) كلما زادت نسبة القهوة إلى الماء، أصبح طعم القهوة أخف؛ وكلما قلت نسبة القهوة إلى الماء، أصبح طعم القهوة أقوى.
(2) زيادة كمية الماء المصبوب لرفع نسبة القهوة إلى الماء تؤثر في مواد نكهة أكثر لكن الطعم أخف؛ وتقليل كمية الماء المصبوب لخفض نسبة القهوة إلى الماء يؤثر في مواد نكهة أقل لكن الطعم أقوى.
(3) زيادة كمية المسحوق لخفض نسبة القهوة إلى الماء تقلل استخلاص المواد الجزيئية الكبيرة في نهاية القهوة، ويكون الطعم أقوى في الوقت نفسه؛ وتقليل كمية المسحوق لرفع نسبة القهوة إلى الماء، قبل الوصول إلى الحالة القصوى، يستخلص مواد نكهة أكثر اكتمالًا، وينخفض في الوقت نفسه مستوى قوة الطعم.
7. زمن التحضير
أخيرًا، في استخلاص القهوة، تكون الرائحة والنكهة في المرحلة الأولى قوية ومركّزة، والتركيز مرتفع أيضًا. وكلما تقدم سائل الاستخلاص نحو النهاية، خفت النكهة والرائحة تدريجيًا. كما أن كمية الماء المصبوبة تؤثر أيضًا على زمن استخلاص القهوة. Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） عادةً 15 غرام من القهوة المطحونة، ويختلف حسب الحبوب. عند نسبة قهوة إلى ماء 1:15، سيكون زمن التحضير خلال 2 دقيقة-2 دقيقة و30 ثانية، مما لا يؤدي بسهولة إلى استخلاص زائد أو استخلاص ناقص.
ما سبق هو العناصر السبعة للقهوة المقطرة يدويًا التي جمعها Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）. بالإضافة إلى ذلك، فإن طريقة الصب اليدوي مهمة أيضًا. والآن سيعلّمكم Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） طريقة تحضير قهوة مقطرة يدويًا الأكثر شيوعًا والأسهل تحكمًا.
طريقة تحضير القهوة المقطرة يدويًا
توجد حاليًا في متاجر القهوة طرق متعددة ومتنوعة لتحضير القهوة المقطرة يدويًا، ومن الشائع رؤية طريقة الثلاث مراحل، وطريقة الصب المتواصل، وطريقة التنقيط، وغيرها. هنا ينصح Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） المبتدئين باستخدام طريقة الصب على ثلاث مراحل، لأن هذه الطريقة مناسبة لحبوب القهوة ذات التحميص الفاتح والمتوسط الفاتح والمتوسط. إن طريقة الاستخلاص على مراحل عبر الصب على ثلاث مراحل يمكن أن توضح نكهات القهوة في المراحل الأولى والوسطى والأخيرة، وتساعد أكثر على ضمان ظهور نكهة القهوة.
كما ذكر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） أعلاه، يجب على محضّر القهوة أن يصبّ الماء بثبات، وبدرجة حرارة وحجم مناسبين، على القهوة المطحونة لاستخلاص سائل القهوة، لكي يحصل على فنجان قهوة لذيذ. فبعد كل شيء، يمكن اعتبار القهوة المقطرة يدويًا فنًا؛ فمثلًا، إعداد طبق يتطلب مكونات طازجة، كما يتطلب الاهتمام بدرجة الحرارة ومهارة الطاهي، والقهوة المقطرة يدويًا ليست استثناءً بطبيعة الحال. والآن سيعلّمكم Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） كيفية القيام بالصب على ثلاث مراحل للقهوة المقطرة يدويًا.
طريقة التحضير على ثلاث مراحل:
الصب الأول: الإرواء المسبق (المساعدة على إخراج الغاز)
كثير من عشاق القهوة لا يعرفون ما معنى الإرواء المسبق في القهوة المقطرة يدويًا. في الواقع، نحتاج إلى الإرواء المسبق لأن حبوب القهوة تمر خلال عملية التحميص من الحبوب الخضراء إلى المحمصة بسلسلة من التفاعلات الكيميائية والتغيرات الفيزيائية. وبعد الوصول إلى درجة معينة من التحميص، تتراكم داخل حبوب القهوة كمية كبيرة من الغاز (معظمه ثاني أكسيد الكربون).
عمومًا، كلما كانت الحبوب أكثر طزاجة وأقرب إلى وقت التحميص، زادت الفقاعات عادةً أثناء الإرواء المسبق. كما أن الحبوب المحمصة تحميصًا داكنًا تطلق غازًا أكثر من الحبوب الفاتحة أثناء الإرواء المسبق. جميع حبوب القهوة لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） محمصة طازجة، لذلك يُنصح العملاء عادةً بترك الحبوب ترتاح 3 أيام أولًا، لتطلق حبوب القهوة ثاني أكسيد الكربون أولًا، وبذلك يمكن تجنب مشكلتي عدم الاستقرار والاستخلاص الناقص في التحضير.
بعد أن يُخرج الإرواء المسبق الغاز، تستطيع جزيئات القهوة امتصاص الماء بالتساوي، مما يجعل الاستخلاص اللاحق متساويًا. الإرواء المسبق الجيد يجعل القهوة المطحونة تُخرج الغاز بسرعة وكفاية وبانتظام، وفي الوقت نفسه يجعلها تتلامس مع الماء بسرعة وكفاية، ويساعد على استخلاص القهوة المطحونة بالتساوي. وهذا أيضًا هو هدف ومعنى الإرواء المسبق في القهوة المقطرة يدويًا.
الصب الثاني
يبدأ الصب الثاني من الوسط، بنفاثة ماء صغيرة تُصبّ في قاع طبقة القهوة. ولكي تتركز قوة اختراق نفاثة الماء، يجب أن تكون حركة الدوران صغيرة، بحجم عملة معدنية فئة دولار واحد تقريبًا، ثم تُوسّع الحركة نحو الخارج. من بداية الصب الثاني يجب الانتباه إلى كمية الماء، ويُفضّل ألا تتجاوز ارتفاع طبقة القهوة؛ أي عندما تقترب نفاثة الماء من ورق الترشيح، يمكن إيقاف الصب.
الصب الثالث
مع امتصاص الماء، تصبح طبقة القهوة الأكثر سمكًا عند حافة ورق الترشيح أثقل، ثم تنزلق وتصبح أرق مع انخفاض مستوى الماء. وعندما ينخفض مستوى الماء إلى النصف، يمكن القيام بالصب الثالث.
من بداية الصب الثالث، يجب مراقبة مقدار انخفاض مستوى الماء. كذلك يبدأ الصب من المركز على شكل دوائر، ويجب ألا تتجاوز كمية الماء ارتفاع طبقة القهوة. عندها ستُلاحظ أيضًا أن نسبة الرغوة قد ملأت السطح. في الصب الثالث يجب زيادة تقليب جزيئات القهوة، بحيث تتحرك كل الجزيئات المترسبة وتذوب المواد القابلة للذوبان.
تتوقف الجزيئات المتدحرجة عن الحركة عند التوقف عن إضافة الماء. عندها يعتمد الأمر على سرعة التدفق الناتجة عن انخفاض مستوى الماء لإحداث احتكاك بين جزيئات القهوة. لذلك بمجرد التوقف عن إضافة الماء، تهبط جزيئات القهوة المطحونة إلى الأسفل وتسبب انسدادًا، لذا يجب الانتباه خصوصًا إلى إيقاع إضافة الماء. إذا كان عدد مرات قطع الماء كثيرًا جدًا، فكأنك تُبقي جزيئات القهوة المطحونة منقوعة في الماء طوال الوقت، مما يؤدي إلى ظهور طعم قابض ونكهات غير مرغوبة في استخلاص القهوة في المرحلة الأخيرة.
ما سبق هو طريقة الاستخلاص على ثلاث مراحل التي جمعها Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）. وفي الوقت نفسه، تُسمى أيضًا “طريقة الاستخلاص على مراحل”. والآن سيشارك Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） كيفية تحضير حبوب قهوة pwn ماندلينغ الذهبي!
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） مشاركة بيانات تحضير pwn ماندلينغ الذهبي
قمع الترشيح: Kona
درجة حرارة الماء: 86-88 درجة مئوية
كمية القهوة المطحونة: 15g
نسبة القهوة إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: درجة الطحن (رقم 20 منخل قياسي، نسبة المرور 70-75%)
طريقة التحضير: الاستخلاص على مراحل.
أولًا، استخدم 30 غرام من الماء للإرواء المسبق لمدة 30 ثانية، ثم صبّ بنفاثة ماء صغيرة على شكل دوائر حتى 125 غرام، وعندها قسّم الصب. عندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف طبقة القهوة، استمر في الصب حتى 225 غرام ثم أوقف الصب. وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف طبقة القهوة، أزل قمع الترشيح، (يبدأ حساب الوقت من بداية الإرواء المسبق) زمن استخلاص قمع V60 هو 2'00"، وزمن استخلاص قمع Kono أطول قليلًا، وهو 2'10".
نكهة تحضير pwn ماندلينغ الذهبي:طبقات متغيرة، قوام غني ونظيف، توازن عالٍ، رائحة قوية من المكسرات والكراميل، مع نفحة شوكولاتة، ومذاق ختامي طويل.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
