إذا سألت عمّا إذا كانت درجة حرارة الماء مهمة للاستخلاص، فإن Front Street Coffee ترى أنها مهمة، لكنها ليست بهذه الأهمية. وباعتبارها أداة للتحكم في سرعة الاستخلاص، فكلما ارتفعت درجة الحرارة أصبح استخلاص المواد القابلة للذوبان أسهل، ولكن لأن الماء شديد السخونة يجعل القهوة تطلق المرارة بسرعة، فمن الأفضل اختيار نطاق محافظ. وبوجه عام، تناسب معظم حبوب القهوة المتوفرة في الأسواق عملية التحضير باستخدام ماء بدرجة حرارة 86～93 درجة مئوية.
استنادًا إلى خبرة Front Street Coffee في تحضير القهوة بالتقطير، يمكن استخدام درجة حرارة 91～93 درجة مئوية لحبوب البن المزروعة على ارتفاعات عالية والمحمصة تحميصًا متوسطًا إلى فاتح، مثل إثيوبيا غيشا، وبنما غيشا، وكينيا AA، بينما يُنصح باستخدام ماء بدرجة حرارة 86～88 درجة مئوية للحبوب ذات التحميص الأغمق، مثل مانديـلينغ الذهبي، بلو ماونتن رقم واحد، ومزرعة كوينز البرازيلية وغيرها. أما القهوة التي تجمع بين الحموضة والمرارة فيمكن تحضيرها مباشرة عند 90 درجة مئوية، إذ لن تُفرط في الاستخلاص بسهولة، ولن يكون استخلاصها ناقصًا.
ولكن لأن درجة حرارة الماء من المعايير السهلة نسبيًا في التحكم، ولأن تأثيرها في النكهة أسهل للفهم، فإنها تجعل كثيرًا من محبي القهوة يقعون في سوء فهم مفاده أن الفرق بمقدار 1 درجة مئوية كبير جدًا. فعلى سبيل المثال، اشترى أحد العملاء كيسًا من حبوب قهوة غيشا الفراشة، وحضّرها في المنزل وفقًا لتوصية Front Street Coffee، أي عند 91 درجة مئوية، فوجد أن الرائحة ضعيفة والإحساس بالمرارة قوي، فاعتقد تلقائيًا أن السبب هو ارتفاع درجة حرارة الماء. ولكن بعد أن خفّضها بمقدار 2 درجة مئوية، اكتشف أن المذاق ما زال كما هو، وبعد بعض النقاش تبيّن أن الجاني الحقيقي كان الطحن الناعم جدًا.
أجرت Front Street Coffee تجربة من قبل، ووجدت أن نكهة القهوة المحضرة عند 91 درجة مئوية و93 درجة مئوية متقاربة جدًا. وعلى الرغم من وجود فروق طفيفة في الإحساس الفموي، فإنه يكاد يكون من الصعب ملاحظة اختلاف كبير ما لم تتم المقارنة المباشرة. لذلك، ما دامت درجة الحرارة لا تنحرف كثيرًا عن التوصيات المذكورة أعلاه من Front Street Coffee، فعندما تظهر في القهوة تغيرات واضحة، يمكننا التأكد من أن درجة حرارة الماء ليست السبب، وقد تكون المشكلة في معيار آخر.
خلال العامين الأخيرين، أصبح من الشائع رؤية المشاركين في مسابقات القهوة يستخدمون أسلوب التحضير بدرجات حرارة متغيرة، أي استخدام ماء ساخن في النصف الأول من التحضير، ثم ماء أقل حرارة في النصف الثاني. فما سر هذا الأسلوب القائم على تغيير درجة حرارة الماء؟
تتذكر Front Street Coffee أن التحضير بدرجات حرارة متغيرة ليس فكرة حديثة، فمن الأساليب المبكرة طريقة التحضير بالحمام الساخن ثلاثي درجات الحرارة التي ابتكرها السيد وو تسه لين، وهي إحدى طرق التحضير بدرجات حرارة متغيرة. وقد كان أسلوبه كالتالي:
بناءً على 16 غرامًا من مسحوق القهوة، تُقسّم عملية صب الماء إلى 4 دفعات بإجمالي 240 مل، بحيث تبلغ كمية كل دفعة 40، 80، 80، 40 مل على التوالي. وتُستخدم درجة حرارة 94 درجة مئوية في الدفعتين الأولى والثانية، ودرجة حرارة 90 درجة مئوية في الدفعة الثالثة، ودرجة حرارة 80 درجة مئوية في الدفعة الأخيرة، لتكوين استخلاص متدرج الحرارة.
وفي عام 2021، استخدم بطل WBrC مات وينتون أيضًا طريقة الاستخلاص بدرجات حرارة متغيرة في النهائي. فاعتمد على 20 غرامًا من مسحوق القهوة، وقسّم صب الماء إلى 5 دفعات بإجمالي 300 مل، بحيث بلغت كميات الدفعات 60، 80، 60، 60، 40 مل على التوالي، واستخدم درجة حرارة 93 درجة مئوية في الدفعات الثلاث الأولى، ودرجة حرارة 88 درجة مئوية في الدفعتين الأخيرتين.
ومن حيث مفهوم الاستخلاص في هاتين الطريقتين، تُستخدم درجة حرارة مرتفعة لاستخلاص ما يقارب أول 2/3 من كمية الماء، بينما تُستخدم درجة حرارة منخفضة لاستخلاص الثلث المتبقي. لذلك استخدمت Front Street Coffee طريقة مشابهة لمقارنة الفرق بين التحضير بدرجات حرارة متغيرة والتحضير بدرجة حرارة ثابتة.
اعتمدت Front Street Coffee على 15 غرامًا من مسحوق القهوة، وقسّمت صب الماء إلى 3 دفعات بإجمالي 240 مل، بحيث بلغت كمية كل دفعة 30، 120، 90 مل على التوالي. وكانت درجة طحن القهوة متوسطة النعومة، مع مرور 80% عبر منخل رقم 20.
استخدمت مجموعة درجات الحرارة المتغيرة 94 درجة مئوية في الدفعتين الأولى والثانية، و88 درجة مئوية في الدفعة الأخيرة. أما مجموعة درجة الحرارة الثابتة فاستخدمت درجة حرارة ابتدائية قدرها 91 درجة مئوية. وهنا يلاحظ أصدقاء Front Street Coffee الذين يقرأون مقالاتها بعناية أن مجموعة درجة الحرارة الثابتة ليست سوى معايير التحضير التي تستخدمها Front Street Coffee عادةً! نعم، هذا صحيح. لم تُجرِ Front Street Coffee هذه المقارنة لإثبات أن التحضير بدرجات حرارة متغيرة أفضل أو أن التحضير بدرجة حرارة ثابتة أفضل، بل لمقارنة الاختلاف الذي يسببه تغير درجة الحرارة في النكهة. لذلك، ضُبطت درجات الحرارة المتغيرة أيضًا على أساس 91 درجة مئوية مع زيادة أو خفض قدره 3 درجات مئوية، ويمكن للجميع التركيز على نتائج التغير.
استخدمت حبوب قهوة الفراشة من بنما. وبعد التحضير، قاست Front Street Coffee أولًا تركيز المجموعتين، وكان الهدف من قياس التركيز هو التأكد من تقارب معدل استخلاصهما. فإذا كان الفرق كبيرًا جدًا، فسيكون من الضروري تعديل معايير درجة الحرارة في مجموعة درجات الحرارة المتغيرة. ولحسن الحظ، بلغ تركيز المجموعة متغيرة الحرارة 1.34%، بينما بلغ تركيز المجموعة ثابتة الحرارة 1.31%، ولم يكن الفرق بينهما كبيرًا، ولذلك أمكن إجراء المقارنة.
لنبدأ بأداء المجموعة ثابتة الحرارة من حيث النكهة؛ فقد ظهرت نكهات التوت والعسل الناعمة، إلى جانب مذاق نهائي يشبه شاي الأولونغ، وكان الإحساس الفموي العام سلسًا ومريحًا جدًا.
وبالمقارنة، كان أداء المجموعة متغيرة الحرارة من حيث النكهة أكثر قوة. ففي اللحظة الأولى عند دخول القهوة إلى الفم، أصبح الإحساس بالحموضة والحلاوة في التوت أكثر وضوحًا، وكانت الحموضة أكثر إشراقًا، بينما بدت حلاوة العسل أضعف نسبيًا. أما المذاق النهائي فكان أقرب إلى الشاي الأخضر.
كيف نفهم التغيرات في النكهة الناتجة عن تغيير درجة الحرارة؟ تضيف Front Street Coffee نقطتين معرفيتين، ونعتقد أن الجميع سيتمكن من فهم الأمر بسهولة بعد ذلك.
النقطة الأولى هي أن مجموعة درجة الحرارة الثابتة في المقارنة كانت في الواقع متغيرة الحرارة أيضًا. فعندما نتحدث عن درجة حرارة تحضير القهوة، فإننا نعني في الحقيقة درجة الحرارة الابتدائية عند بدء صب الماء، بينما تنخفض درجة حرارة الماء في الإبريق تدريجيًا مع مرور الوقت. وإذا قُسّمت درجة الحرارة الابتدائية البالغة 91 درجة مئوية بالطريقة نفسها إلى الدفعتين الأوليين والدفعة الأخيرة، فإن درجة الحرارة عند بدء صب الدفعة الأخيرة تكون نحو 89.5-90 درجة مئوية، أي درجة حرارة الماء عند مرور 1 دقيقة و20 ثانية.
النقطة الثانية هي أن استخدام درجة حرارة ماء أعلى يمكن أن يستخلص كمية أكبر وأكثر تنوعًا من مواد القهوة. ولكن هناك خطرًا يتمثل في سهولة الإفراط في الاستخلاص وظهور الطعم المر والقابض. وعندما نفهم استخلاص مواد النكهة، نجد أن المواد الحمضية تُستخلص أولًا بكمية أكبر، تليها المواد الحلوة، ثم تأتي المواد المرة في النهاية. ومن هنا يمكن تقسيم درجة حرارة الماء إلى النصف الأول والنصف الثاني.
في النصف الأول، تُستخدم درجة حرارة أعلى لاستخلاص كمية أكبر من النكهات الحمضية والحلوة من القهوة، بينما تُخفّض درجة الحرارة في النصف الثاني لتقليل إطلاق مواد النكهة، وبذلك يتحقق مذاق أكثر قوة.
وبصياغة أخرى، فإن الاستخلاص بدرجات حرارة متغيرة لا يعدو كونه توسيع الفارق الحراري أثناء استخلاص القهوة بصورة متعمدة. ورغم أن المبدأ مفهوم للجميع، فإن العثور عمليًا على درجتي الحرارة المرتفعة والمنخفضة المناسبتين، وكيفية توزيع كمية الماء، أمر صعب ويتطلب قدرًا كبيرًا من الاختبارات. وبصراحة، لم تكن درجات الحرارة المرتفعة والمنخفضة ومعايير التحضير الأخرى المستخدمة في مقارنة Front Street Coffee اليوم متناسقة بدرجة كبيرة، ولذلك ظل أداء مجموعة درجة الحرارة الثابتة أفضل من حيث الانطباع الحسي العام.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
