المعرفة الأساسية للمبتدئين في تحضير القهوة المقطرة يدوياً|ما الأدوات التي يحتاجها المبتدئون لتحضير القهوة المقطرة يدوياً؟ إبريق القهوة، مطحنة القهوة، شبكة نخل البن، وما وظيفة أداة ترشيح القهوة؟

مع تطور موجة القهوة المختصة الثالثة، أصبح المزيد من الناس يهتمون بالقهوة، بما في ذلك كيفية إعداد فنجان منها. وترى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أن أبسط طريقة لإعداد القهوة في المنزل هيالقهوة المقطرة يدويًاإذ إن أدواتها ليست كبيرة أو باهظة مثل معدات الإسبريسو، كما يسهل تعلم استخدامها نسبيًا. ومع المواظبة على ممارسة أسلوب الصب، ستصبح النتائج أكثر ثباتًا تدريجيًا. ومع أن كثيرين يقولون إنالقهوة المقطرة يدويًالا تزال تتطلب الانتباه إلى نقاط كثيرة، وأن حاجز دخولها مرتفع فعلًا من منظور احترافي، فإن Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ترى أن إتقان أبسط المتطلبات الأساسية والتحكم الجيد فيها كفيلان حتمًا بإعداد فنجان احترافي وأصيل من القهوة أحادية المنشأ. وفيما يلي، واستنادًا إلى خبرة Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) في التقطير اليدوي، سنقدم للجميع شرحًا مبسطًاللقهوة المقطرة يدويًاوخطوات إعدادها والاحتياطات الواجب مراعاتها.

القهوة المقطرة يدويًاالمعدات المطلوبة
إبريق صب يدوي، وقمع تقطير، وإبريق تقديم، ومطحنة قهوة، وورق ترشيح، وميزان إلكتروني، ومقياس حرارة، ومنخل لمسحوق القهوة.

【إبريق الصب اليدوي】
تتوفر أباريق الصب اليدوي بأنواع كثيرة، ويكفي بطبيعة الحال اختيار تصميم يناسب الذوق الشخصي. ولا توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بإبريق Hario VKB الشائع، لأنه غير مناسب للمبتدئين. وفيما يلي بعض أباريق الصب اليدوي التي ترى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أنها مناسبة للشراء في البداية.

يُعرف Takahiro Shizuku في السوق باسم إبريق الغش، وذلك بفضل تحكمه الممتاز في تدفق الماء وجودة تصنيعه الخالية من العيوب. وإذا كان بالإمكان شراء إبريق أحادي الوظيفة فقط، فإن Shizuku هو الخيار الأمثل. قد يبدو سعره الذي يزيد قليلًا على 500 مرتفعًا، لكنه يستحق ذلك تمامًا، كما أن سعة 0.9 L تلائم معظم ظروف الاستخدام. وهو مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ 18-8. وله عيبان رئيسيان: أولهما أن الغطاء المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ قد يحرق من اعتادوا تثبيته باليد الأخرى، وثانيهما تعذر تركيب مقيّد لتدفق الماء عليه.

إبريق بفوهة رفيعة (قطرها الداخلي 6mm أو أكثر)، ومن أمثلته إبريق Bonavita مضبوط الحرارة للتقطير اليدوي، وهو مستخدم أيضًا في متجر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee). يعتمد نظام Strix للتحكم في الحرارة المستورد من بريطانيا، ويتحكم بدقة في حرارة الماء بفارق لا يتجاوز زائد أو ناقص 1 درجة مئوية. كما يتميز بتصميم احترافي لفوهة رفيعة ومدببة على شكل عنق الإوزة، ما يتيح تحكمًا أكثر فاعلية في سرعة تدفق الماء وكميته واتجاهه. وتوفر القاعدة وظائف ضبط الحرارة والحفاظ عليها والذاكرة. يتميز الإبريق بجسم عالي الجودة وغطاء بلاستيكي، ويمكن تركيب صمام خنق عليه، كما يتفوق على VKB في التحكم بتدفق الماء. إنه إبريق متكامل لا تحتاج معه إلى غيره، وخيار ممتاز للمقاهي الصغيرة.

إبريق Kalita ذو فوهة منقار الكركي. تُعد Kalita شركة عريقة لتصنيع الأدوات، وتجسد السمة اليابانية المعتادة: الدقة المتناهية وجودة التصنيع التي ترتقي إلى مستوى الأعمال الفنية. وبالطبع لا تزال هناك فجوة بين هذا الإبريق وبعض المنتجات الفاخرة، لكن استخدامه الشخصي سيكون بلا شك تجربة ممتعة لمن لم يسبق له استخدام أدوات فنية أخرى. مقبضه مريح للغاية، ويساعد المقبضان العلوي والسفلي على تثبيت جسم الإبريق، كما تُعد فوهة منقار الكركي تصميمًا متقدمًا يوفر تنوعًا أكبر ومتعة أكثر. وهو يجمع الخشب والفولاذ المقاوم للصدأ بصورة مثالية، ويتناسق جدًا مع قمع التقطير المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ من العلامة نفسها. أما مظهره فيعتمد على الذوق الشخصي. ويتوفر هذا الإبريق أيضًا في متجر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، وقد اشتريناه ببساطة لجمال تصميمه. ويمكن للمبتدئين في التقطير اليدوي استخدام إبريق بفوهة رفيعة يقل قطرها الداخلي عن 5mm، مثل إبريق Kalita النحاسي 900.

يتميز إبريق HARIO Hand Grenade بجسم مصنوع بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ، خضع لعمليتي تلميع مطفي لتجنب الخدوش الصغيرة الناتجة عن الاصطدامات الخفيفة أو التنظيف. صُنع جسم الإبريق وغطاؤه من الفولاذ المقاوم للصدأ، بينما صُنعت قبضة الغطاء والمقبض من راتنج الفينول فورمالديهايد. ويرجع انتشار إبريق الصب اليدوي من Hario اليابانية حول العالم، إلى جانب جودة تصنيعه وتصميمه الفائقين، إلى كونه إبريقًا متعدد الاستخدامات يتيح التحكم في قوة تدفق الماء. وبالمقارنة مع الأباريق المميزة ذات قطر الفوهة 5mm التي لا تسمح إلا بتدفق ماء منخفض، يلائم إبريق Hario أيضًا أسلوب النقع الشائع في أوروبا وأمريكا، ويمكن التحكم فيه للحصول على تدفق منخفض بأسلوب التنقيط قطرة بقطرة.

【قمع التقطير】
يُعد Hario V60 الأكثر شيوعًا وانتشارًا، ويتوفر بأربع خامات هي الراتنج والزجاج والسيراميك والمعدن. وقد صُمم V60 ليستوعب المتغيرات الكثيرة في إعداد القهوة، ويرتكز تصميمه أساسًا على ثلاث نقاط:
1، شكل مخروطي بزاوية 60 درجة مئوية: يطيل هذا الوقت الذي يستغرقه الماء للمرور عبر مسحوق القهوة باتجاه المركز.
2، فتحة ترشيح كبيرة: يتيح لنا ذلك التحكم في نكهة القهوة من خلال تغيير سرعة تدفق الماء.
3، أخاديد حلزونية: تسمح للهواء بالخروج إلى الأعلى من جميع الجوانب، لإتاحة أكبر قدر ممكن من تمدد مسحوق القهوة.

قمع Kalita مصنوع بالكامل من السيراميك، وتتميز أقماع ترشيح القهوة المصنوعة من السيراميك بقدرة أفضل على الاحتفاظ بالحرارة، وبطلاء زجاجي متجانس ولون صافٍ. ويتخذ القمع شكلًا شبه منحرف بثلاث فتحات وبطابع كلاسيكي واضح، مع حلقة جانبية واحدة وأضلاع ترشيح بارزة داخل جسمه. وتكون القهوة المرشحة من خلاله غنية القوام وعطرية، وهو مناسب لحبوب القهوة منخفضة الحموضة وعالية القوام.

لا تمتد أضلاع قمع KONO من القاع حتى الحافة العليا، بل تتوقف قبل بلوغ نصف ارتفاع القمع. وقد صُمم هذا الارتفاع لضمان التصاق ورق الترشيح بجدار القمع بعد امتصاصه الماء أثناء التقطير. وبمجرد تقييد مساحة خروج الغازات، تُقيّد حركة الهواء أيضًا، ما يزيد مدة امتصاص جزيئات مسحوق القهوة للماء.

قمع الكعكة، المعروف أيضًا باسم القمع المتموج، له قاع مسطح. ويضمن تصميم القاع المسطح تدفق الماء بسرعة متجانسة، ما يساعد على رفع معدل الاستخلاص. كما لا توجد في القاع سوى ثلاث فتحات صغيرة، ولذلك تكون سرعة التدفق بطيئة نسبيًا، ما يسمح بنقع مسحوق القهوة بالكامل وينتج قهوة أكثر توازنًا. وإضافة إلى ذلك، يُستخدم ورق ترشيح مطوي لا يلتصق بالقمع مباشرة، ما يوفر أكبر مساحة استخلاص ممكنة. ويساعد ذلك من جهة على تركيز الاستخلاص وعلى تقطير الماء الساخن بالتساوي والسلاسة، ومن جهة أخرى على إبطاء فقدان الحرارة.

【مطحنة القهوة】
تحتاج القهوة الجيدةالمقطرة يدويًاإلى مطحنة جيدة، وتتوفر في السوق ثلاثة أنواع من مطاحن القهوة.
1، مطحنة بتروس شبحية
2، مطحنة بشفرات مسطحة
3، مطحنة بشفرات مخروطية

تطحن المطحنة ذات التروس الشبحية حبوب القهوة وتحولها إلى جزيئات، ويكون مسحوق القهوة الناتج أقرب إلى الشكل الدائري، ما يمنح القهوة أحادية المنشأ توازنًا جيدًا في النكهة وقوامًا غنيًا. أما المطحنة ذات الشفرات المسطحة فتنتج جزيئات يغلب عليها الشكل الرقائقي، ويمكنها رفع تركيز القهوة ومعدل الاستخلاص خلال وقت قصير، كما يمكن استخلاص روائح القهوة بسرعة، ولذلك يلزم تقصير مدة الاستخلاص، لأن إطالتها قد تؤدي بسهولة إلى ظهور نكهات غير مرغوبة وإحساس قابض؛ لذا فهي مناسبة للاستخلاص القصير. أما المطحنة ذات الشفرات المخروطية فتسحق القهوة إلى جزيئات أقرب إلى شكل الكتل، وتنتج نكهة أكثر استدارة وتعقيدًا.

من مطاحن القهوة الشائعة في السوق مطحنة شياو فاي ينغ، ومطحنة شياو فوجي، ومطحنة Baratza Encore، ومطحنة WPM. وتستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مطحنة Baratza Encore.

【مقياس الحرارة】
يُستخدم مقياس الحرارة لقياس حرارة ماء تحضير القهوة، ومن المقاييس المتوفرة في السوق مقياس Tiamo ومقياس Hero ومقياس Cafede Kona.

【الميزان الإلكتروني】
يساعدنا الميزان الإلكتروني على التحكم بصورة أفضل في نسبة مسحوق القهوة إلى الماء أثناء التحضير، ويقلل العوامل غير المستقرة ويوفر هامشًا كافيًا لتدارك الأخطاء. وتتراوح أسعار الموازين الإلكترونية بين مئات وعشرات الوحدات النقدية، ومنها ميزان Yami الإلكتروني وميزان Hero الذكي وميزان TIMEMORE الإلكتروني.

【ورق الترشيح】
يتوفر ورق الترشيح بنوعين: مبيّض وغير مبيّض. يبدو الورق المبيّض أكثر بياضًا، بينما يميل لون الورق غير المبيّض إلى البني الفاتح. وتتمثل وظيفة ورق الترشيح في استخدام ألياف شديدة الكثافة لحجز مسحوق القهوة المطحون وترشيح القهوة المستخلصة إلى الفنجان. ويجب عند شراء ورق الترشيح اختيار النوع المتوافق مع قمع التقطير، ومن الخيارات المتوفرة ورق V60 من Sanyo اليابانية، وورق hario، وورق Kalita، وورق kono.

【منخل مسحوق القهوة】
يُستخدم أساسًا لتحديد درجة الطحن. وتختلف درجة الطحن المناسبة للتقطير اليدوي باختلاف نوع حبوب القهوة. ومن خلال التجارب المتواصلة، حددت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) درجة الطحن المناسبة للتقطير اليدوي بأنها الدرجة التي تسمح بمرور 80% من المسحوق عبر المنخل رقم 20 وفق المعيار الصيني.

【إبريق التقديم】
يمكن في الواقع الاستغناء عن إبريق التقديم. فإذا كانت القهوة لشخص واحد، يمكن وضع قمع التقطير مباشرة فوق كوب كبير من دون استخدام إبريق تقديم. أما عند استخلاص عدة أكواب من القهوة، فيلزم استخدام إبريق تقديم. وتساعد تدريجات الإبريق ومادته الشفافة على فهم عملية الاستخلاص والتحكم فيها بسهولة أكبر، ولذلك لا تقتصر وظيفته على توزيع القهوة بين الأكواب. توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بإبريق HARIO V60 Cloud وإبريق Kalita للتقديم.

القهوة المقطرة يدويًاخطوات وتقنيات الإعداد
لتحضير إبريق قهوة جيد، ينبغي البدء بهذه الجوانب الستة: حرارة الماء، ودرجة الطحن، ونسبة مسحوق القهوة إلى الماء، وجودة الماء، وحبوب القهوة، وأسلوب التحضير.

【حرارة الماء】
كلما ارتفعت درجة حرارة الماء، زادت قدرة الاستخلاص وأصبحت القهوة أكثر مرارة وقوة في المذاق؛ وكلما انخفضت درجة حرارة الماء، ضعفت قدرة الاستخلاص وأصبحت القهوة أكثر عرضة للحموضة وألطف وأخف مذاقًا. يجب ضبط حرارة تحضير القهوة المقطرة يدويًا وفقًا لدرجة تحميص القهوة؛ ويُنصح بدرجة حرارة 90-91 درجة مئوية للحبوب ذات التحميص الفاتح إلى المتوسط، و85-87 درجة مئوية للحبوب ذات التحميص المتوسط إلى الداكن. تجري Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تعديلاتها عادةً ضمن هذا النطاق. وقد شكك أحد العملاء سابقًا في درجة حرارة التحضير هذه، لذلك استخدمت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حبوب مانديلينغ الذهبي ذات التحميص الداكن، وحضّرتها بماء بدرجة حرارة 90 درجة مئوية، فكانت النتيجة مذاقًا يكاد «يضاهي» الإسبريسو.

【درجة الطحن】
يقصد بها حجم جزيئات القهوة، وتؤثر درجة الطحن في مدة تلامس القهوة مع الماء. كلما كانت القهوة المطحونة أنعم، أمكن للماء استخلاص مواد أكثر خلال المدة نفسها، لكن الطحن الناعم يجعل القهوة أكثر عرضة للاستخلاص المفرط؛ وعلى العكس، كلما كان الطحن أخشن، قلت المواد التي يستخلصها الماء خلال المدة نفسها، لكن الطحن الخشن يجعل القهوة أكثر عرضة لنقص الاستخلاص. توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام درجة طحن للقهوة المقطرة يدويًا تحقق معدل مرور 80% عبر المنخل القياسي الصيني رقم 20، وقد تم التوصل إلى ذلك بعد تجارب تذوق عديدة. وتجدر الإشارة إلى أن درجة الطحن تختلف باختلاف حبوب القهوة، لذلك عندما يكون مذاق القهوة المقطرة يدويًا غير طبيعي، يمكن التحقق مما إذا كانت هناك مشكلة في درجة الطحن.

تكون القهوة ذات الطحن الناعم أعلى تركيزًا ومعدل استخلاص وقوامًا أيضًا، لكنها تكون عرضة للاستخلاص المفرط. 

عرض Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) لدرجة الطحن الناعم لمسحوق القهوة

تكون القهوة ذات الطحن الخشن منخفضة التركيز ومعدل الاستخلاص والقوام أيضًا، وتكون عرضة لنقص الاستخلاص.

عرض Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) لدرجة الطحن الخشن لمسحوق القهوة
 

توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)للقهوة المقطرة يدويًابطحنة متوسطة النعومة، بحجم حبيبات السكر الأبيض تقريبًا.
 

 عرض Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) لدرجة الطحن المتوسط الناعم لمسحوق القهوة
 

【نسبة القهوة إلى الماء】
تشير نسبة القهوة إلى الماء إلى نسبة مسحوق القهوة إلى ماء التحضير، وهي تؤثر في قوة القهوة، ويمكن أن تكون 1:10 أو 1:13 أو 1:15 أو 1:16. توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام نسبة 1:15، لأنها معتدلة نسبيًا من حيث التركيز والمذاق. وبالطبع تختلف تفضيلات مذاق القهوة من شخص إلى آخر، لذا يمكن للجميع عند استخلاص القهوة ضبط نسبة القهوة إلى الماء وفقًا للقوة والمذاق المرغوبين.

【جودة المياه】
لا يمكن الحصول على فنجان قهوة لذيذ من دون مياه جيدة. في الحياة اليومية، لا تستخدم ماء الصنبور مباشرة لتحضير القهوة، بل يُنصح باستخدام الماء المصفى أو المنقى، ويمكن أيضًا استخدام المياه المعدنية. لكن مذاق القهوة سيختلف قليلًا عند استخدام كل نوع من المياه مع معايير التحضير نفسها. ولهذا أجرت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تجربة أيضًا. (لم يكن الهدف من هذه التجربة إثبات أي نوع من المياه أفضل لتحضير القهوة، بل توضيح أوجه اختلاف تأثير أنواع المياه المختلفة في نكهة الاستخلاص، لتكون مرجعًا للجميع)

نتائج اختبار جودة المياه

استخدمت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) 【حبوب قهوة سيدامو فلاور كوين من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)】 لعرض نتائج هذه التجربة:

نتائج التجربة

تؤثر جودة المياه مباشرةً في مذاق جميع أنواع القهوة ورائحتها وثباتها والعديد من العناصر الصحية الأخرى. ويكمن العامل المؤثر الأساسي في المعادن الموجودة في الماء؛ إذ تؤثر أيونات المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والبوتاسيوم في قدرة استخلاص القهوة من الناحية الديناميكية الحرارية، مما يؤدي إلى تغير نكهتها.

【حبوب القهوة الطازجة】
ترى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أنالقهوة المقطرة يدويًايمكن تحضيرها بحبوب أحادية المنشأ أو حبوب مخصصة للإسبريسو، لكن إذا أردت تذوقسحر القهوة المقطرة يدويًافمن الأفضل اختيار حبوب أحادية المنشأ تتوفر عنها معلومات تفصيلية، مثل المنشأ والسلالة وطريقة المعالجة، حتى تتمكن من تذوق خصائص نكهة القهوة الخاصة بمنطقة إنتاج واحدة. ولهذا أطلقت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) سلسلة الحبوب اليومية، بهدف تمكين الجميع من شراء حبوب تُظهر نكهة منشئها بسعر منخفض نسبيًا، مثل حموضة الليمون في قهوة يرغاتشيف، والنكهة العشبية في مانديلينغ، ونكهات المكسرات والشوكولاتة في القهوة البرازيلية والكولومبية. وهذه نكهات أساسية لمناطق المنشأ ويمكن تذوقها في الحبوب اليومية. كما ينبغي شراء حبوب قهوة محمصة حديثًا، لأن نكهة الحبوب المحمصة تضعف تدريجيًا. وبعد الحصول على حبوب محمصة حديثًا، يلزم إراحتها لمدة 4-7 أيام، حيث تبلغ نكهة القهوة أفضل حالاتها عندئذ. لذلك تكون حبوب Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) التي تصل إلى الجميع عادةً محمصة منذ أسبوع أو منذ ثلاثة إلى أربعة أيام، بحيث يمكن استخدامها فور استلامها. وبعد شهر تصبح نكهة الحبوب أخف بكثير، لذا لا يُنصح بتخزين عبوة الحبوب مدة طويلة، ومن الأفضل استهلاكها خلال شهر.

 حبوب القهوة من أبرز مناطق الإنتاج لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

【أساليب التحضير】
تتنوع أساليب التحضير، ومنها الصب على ثلاث مراحل، والصب المتواصل، والصب بالتنقيط، وغيرها. توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) المبتدئين باستخدام طريقة الصب على ثلاث مراحل، وهي مناسبة لحبوب القهوة ذات التحميص الفاتح والمتوسط الفاتح والمتوسط. ويتيح أسلوب الاستخلاص المجزأ بالصب على ثلاث مراحل تمييز نكهات المراحل الأولى والوسطى والأخيرة بوضوح، كما يساعد نسبيًا على ضمان إبراز نكهة القهوة.

الصبة الأولى: التزهير (للمساعدة على تفريغ الغازات)
تمر حبوب القهوة بسلسلة من التفاعلات الكيميائية والتغيرات الفيزيائية أثناء تحولها من حبوب خضراء إلى حبوب محمصة، وبعد بلوغ درجة معينة من التحميص تتراكم داخلها كمية كبيرة من الغازات، معظمها ثاني أكسيد الكربون.

بوجه عام، كلما كانت الحبوب أحدث تحميصًا، زادت الفقاعات التي تظهر عادةً أثناء التزهير. كما تطلق الحبوب ذات التحميص الداكن غازات أكثر أثناء التزهير مقارنةً بالحبوب ذات التحميص الفاتح. جميع حبوب Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) محمصة حديثًا، لذلك يُنصح العملاء عادةً بإراحة الحبوب ثلاثة أيام، للسماح لها بإطلاق ثاني أكسيد الكربون أولًا، مما يساعد على تجنب عدم الاستقرار ونقص الاستخلاص أثناء التحضير.

بعد تفريغ الغازات أثناء التزهير، تستطيع جزيئات القهوة امتصاص الماء بالتساوي، مما يجعل الاستخلاص اللاحق متجانسًا. ويساعد التزهير الجيد مسحوق القهوة على تفريغ الغازات بسرعة وبشكل كامل ومتساوٍ، كما يتيح له ملامسة الماء بسرعة وبصورة كاملة، مما يساعد على استخلاصه بالتساوي.

ينبغي الانتباه إلى النقاط الأربع التالية أثناء التزهير:
1، قبل صب الماء للتزهير، سوِّ سطح مسحوق القهوة أولًا.

2، يجب صب الماء برفق أثناء التزهير.

3، أثناء التزهير، ينبغي أن تكون كمية السائل المستخلص المتدفق إلى الأسفل قليلة قدر الإمكان؛ وإذا ظهرت كمية كبيرة من السائل المستخلص في الإناء السفلي، فينبغي تقليل كمية الماء المصبوب أو الانتباه إلى درجة الطحن. (إذا كانت كمية ماء التزهير كبيرة جدًا وتساقطت كمية كبيرة من سائل القهوة، فإن الماء الهابط لا يبقى داخل طبقة القهوة، بل يحمل مباشرةً المواد الموجودة على السطح الخارجي لمسحوق القهوة، فتبدأ النكهات غير المرغوبة والقابضة في الطبقة الخارجية بالذوبان أيضًا. وبهذا تكون القهوة المحضرة خفيفة، لكنها تحمل في الوقت نفسه نكهات غير مرغوبة ناتجة عن الاستخلاص المفرط. وإذا كانت كمية ماء التزهير غير كافية ولم تتساقط أي قطرة، فهذا يعني أن مسحوق القهوة لم يتشبع بالماء وأن جزءًا من القهوة لم يفرغ غازاته بما يكفي، مما يؤدي إلى نقص الاستخلاص). وبناءً على ذلك، أجرت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تجارب تزهير عديدة، ووجدت أن صب كمية من الماء تساوي ضعف كمية مسحوق القهوة أثناء التزهير هو الأنسب نسبيًا.

4، يستغرق التزهير نحو 30 ثانية إلى 40 ثانية. وعندما ينتهي انتفاخ سطح البن المطحون، ستظهر تجعدات على سطح القهوة، ما يعني اكتمال التزهير وإمكانية بدء صب الماء. (إذا طال وقت التزهير أكثر من اللازم، فقد تكتسب القهوة مذاقًا مرًا وقابضًا؛ وإذا كان قصيرًا جدًا، فلن يحدث نقع كافٍ، وقد تكون القهوة ناقصة الاستخلاص أو لا تُظهر نكهاتها بالكامل). عمومًا، يختلف وقت انتهاء التزهير باختلاف حبوب البن، لكن Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) وجد أن ذلك لا يناسب المبتدئين، إذ يحتاج المبتدئ إلى خطوات موحدة وسهلة التطبيق؛ لذلك، ما دامت حبوب البن محمصة حديثًا، توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بوقت تزهير قدره 30 ثانية، وبالطبع يمكن لذوي الخبرة تعديل الوقت بأنفسهم.

الصبة الثانية
تبدأ الصبة الثانية من المنتصف، مع صب خيط رفيع من الماء حتى أسفل طبقة البن المطحون. ولتركيز قوة اختراق الماء، ينبغي أن تكون دوائر الصب صغيرة، بحجم عملة من فئة يوان واحد تقريبًا، ثم تتسع تدريجيًا نحو الخارج. ومنذ بداية الصبة الثانية، يجب الانتباه إلى كمية الماء، ومحاولة عدم تجاوز ارتفاع طبقة البن المطحون؛ أي يمكن إيقاف الصب عندما تقترب دوائر الماء من ورق الترشيح.

فيما يتعلق بصب الماء، تخبر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عملاءها دائمًا بأن يكون الصب لطيفًا، وألا ينقطع الماء أثناء الصب الدائري، وأن يكون تدفق الماء مضبوطًا وثابتًا وألا يتفاوت بين قوي وضعيف. فما السبب؟ هناك سببان رئيسيان: يؤثر حجم تدفق الماء في حركة طبقة البن المطحون، كما يُستخدم التدفق للتحكم في مدة الاستخلاص.

1، يؤثر حجم تدفق الماء في حركة طبقة البن المطحون

كلما كان تدفق الماء أكبر أثناء الصب، زادت شدة تقليب البن المطحون وقصرت مدة الاستخلاص؛ وعلى العكس، عندما يكون التدفق ضعيفًا، يقل تقليب البن المطحون وتطول مدة الاستخلاص.

عند استخدام تدفق قوي، يتعرض سطح البن لتقليب شديد، ويرتفع مستوى الماء بسرعة داخل أداة الترشيح حتى يبدو كأنه سيغمر ورق الترشيح، كما يتسارع التصريف، ما قد يجعل مدة الاستخلاص قصيرة جدًا ويؤدي إلى نقص الاستخلاص وعدم ظهور نكهات القهوة.

أما التدفق الضعيف فهو العكس تمامًا؛ فعلى الرغم من أن مستوى الماء لا يرتفع كثيرًا، فإن الصب اللطيف أكثر من اللازم يجعل قوة خيط الماء غير قادرة على اختراق طبقة البن المطحون، فلا تحرك سوى سطحها. كما تطول مدة الاستخلاص بوضوح، وقد تظهر في القهوة مرارة ونكهات غير مرغوبة تؤثر بشدة في مذاقها.

2، التحكم في مدة الاستخلاص من خلال تدفق الماء

كلما طالت مدة الاستخلاص = نكهة أقوى، وتركيز أعلى، وإحساس أوضح بالحموضة والحلاوة والمرارة

كلما قصرت مدة الاستخلاص = نكهة ألطف، وتركيز أقل، وإحساس أقل وضوحًا بالحموضة والحلاوة والمرارة
 

الصبة الثالثة
نظرًا إلى أن طبقة البن المطحون السميكة أصلًا بمحاذاة ورق الترشيح تصبح أثقل بعد امتصاص الماء، فإنها تنزلق إلى الأسفل وتصبح أرق مع انخفاض مستوى الماء. ويمكن بدء الصبة الثالثة عندما ينخفض مستوى الماء إلى النصف.

بدءًا من الصبة الثالثة، يجب مراقبة مقدار انخفاض مستوى الماء. ويبدأ الصب كذلك من المنتصف بحركة دائرية، مع عدم تجاوز الماء ارتفاع طبقة البن المطحون. وفي هذه المرحلة، يمكن ملاحظة أن الرغوة قد غطت السطح بالكامل؛ لذا ينبغي في الصبة الثالثة زيادة حركة حبيبات القهوة لتتقلب جميع الحبيبات المترسبة، ما يساعد على إذابة المواد القابلة للذوبان.

تبدأ الحبيبات المتحركة في السكون عند توقف إضافة الماء، وعندها يجب الاعتماد على سرعة التدفق الناتجة عن انخفاض مستوى الماء لإحداث احتكاك بين حبيبات القهوة. لذلك، ما إن يتوقف الصب حتى تهبط حبيبات البن المطحون إلى الأسفل مسببة الانسداد، ولهذا يجب الانتباه خصوصًا إلى إيقاع الصب. وإذا تكرر انقطاع الماء كثيرًا، فهذا يعني بقاء حبيبات البن المطحون منقوعة في الماء باستمرار، ما يؤدي إلى ظهور مذاق قابض ونكهات غير مرغوبة في المرحلة الأخيرة من استخلاص القهوة.

لنأخذ قهوة إثيوبيا ييرغاتشيف من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مثالًا

بالنسبة إلى معايير التحضير، توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام مرشح Hario V60، ودرجة حرارة ماء 90℃، وجرعة بن مقدارها 15 غرام، ونسبة بن إلى ماء 1:15، ودرجة طحن BG#5F (معدل مرور 80% عبر منخل رقم 20 وفق المعيار الصيني)

بالنسبة إلى أسلوب التحضير، تستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) الاستخلاص على دفعات؛ يُجرى التزهير باستخدام 30 غرام من الماء لمدة 30 ثانية، ثم يُصب الماء بحركة دائرية وبتدفق ضعيف حتى الوصول إلى 125 غرام، وعندها يُتوقف بين الدفعات. وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك سطح البن على الظهور، يُستأنف الصب حتى الوصول إلى 225 غرام ثم يُوقف. وعندما ينخفض مستوى الماء مجددًا ويوشك سطح البن على الظهور، تُرفع أداة الترشيح. (يبدأ احتساب الوقت مع بدء التزهير)، وتبلغ مدة الاستخلاص 2 دقيقة.

وصف النكهة: عبير زهري واضح، وحموضة مشرقة من الليمون والحمضيات، مع إحساس يشبه الشاي الأسود في المرحلة الأخيرة.

للمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضف حساب ويتشات الشخصي لـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف ويتشات: kaixinguoguo0925
 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】