المعرفة الأساسية بالقهوة المقطّرة للمبتدئين｜هل يجب تزهير القهوة المقطّرة؟ ما الغرض من صبّ الماء لتزهير مسحوق القهوة؟ كيف يمكن تعديل نسبة مسحوق القهوة إلى الماء في القهوة المقطّرة؟

غالبًا ما يواجه Front Street Coffee سؤالًا يطرحه كثير من المبتدئين في التقطير اليدوي: لماذاالقهوة المقطرة يدويًاتحتاج إلى التزهير؟

القهوة المقطرة يدويًامن أهم الخطوات التي لا غنى عنها في تحضيرها مرحلة التزهير. والهدف من التزهير هو تمكين القهوة من إطلاق الغازات وضمان استخلاص متجانس، كما يتيح معرفة مدى طزاجة الحبوب المستخدمة بوضوح. يركز Front Street Coffee على حبوب القهوة المحمصة حديثًا، وقد يظن بعض الأشخاص خطأً أن القهوة الطازجة تعني القهوة المطحونة فورًا، لكن ذلك في الحقيقة نتيجة خلط متعمد للمفاهيم ضمن الأساليب التسويقية لبعض التجار. ومع ذلك، ليست حبوب القهوة أفضل كلما كانت أحدث؛ فإذا حصلت على حبوب محمصة للتو، فينبغي إراحتها لمدة أربعة أو خمسة أيام حتى يمكن استخلاص نكهاتها كاملة عند التحضير. وعادةً ما يقدم Front Street Coffee حبوبًا مرّ على تاريخ تحميصها يومان أو ثلاثة، ولا يقدم حبوبًا محمصة في اليوم نفسه إلا إذا طلب العميل ذلك.
 

هدف التزهير

يُعبَّر عن التزهير غالبًا بالإنجليزية بكلمة Bloom، وهو إجراء تمهيدي تُبلل فيه كمية صغيرة من الماء الساخن سطح مسحوق القهوة بالتساوي قبل بدء صب الماء رسميًا في التقطير اليدوي.

أثبت Front Street Coffee من خلال التجارب أن القهوة المحضرة من دون تزهير تكون عرضة لنقص الاستخلاص. فعند استخلاص القهوة، وخصوصًا عند استخدام حبوب لا تزال طازجة نسبيًا، توجد كمية كبيرة من الغازات داخل الحبوب، والغرض الأساسي من التزهير هو إخراج هذه الغازات. ومن دون التزهير، تبدأ الغازات داخل مسحوق القهوة بالتحرر بكميات كبيرة فور ملامستها للماء. وإذا بدأ التحضير مباشرة، فستحيط الغازات بمسحوق القهوة وتمنع الماء من ملامسته جيدًا، مما يؤدي إلى استخلاص الطبقة السطحية فقط والاستمرار في غسل الجزء القابل للاستخلاص، فتحدث حالة استخلاص غير متجانس بسهولة.
  

العوامل المؤثرة في التزهير

مدة تخزين حبوب القهوة، ودرجة تحميصها، ودرجة حرارة الماء، وكمية الماء، ومدة التزهير، ودرجة الطحن.

【مدة تخزين حبوب القهوة ودرجة تحميصها】

في حالتين لا يكون تمدد القهوة أثناء التزهير واضحًا، بل قد لا يحدث أي تفاعل، وهما حالة الطزاجة ودرجة التحميص.

أولًا، يحتوي مسحوق القهوة الطازج على كمية معينة من الغازات، وتخرج هذه الغازات تدريجيًا مع مرور الوقت، كما يمتص المسحوق بعض الرطوبة من الهواء، مما يقلل كمية الغازات الأصلية؛ لذلك تكون الحبوب المحمصة غير الطازجة أقل تمددًا أو قد لا تُظهر أي تفاعل.

ثانيًا، لا تتمدد حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح بعنف كبير، لأن بنيتها أكثر كثافة، ولذلك تحتوي على فراغات أقل مقارنة بالتحميص المتوسط أو الداكن، وتكون كمية الغازات بداخلها أقل.
   　

【درجة حرارة ماء التزهير】

تؤثر درجة حرارة الماء في كفاءة ذوبان مكونات القهوة بأكملها؛ فكلما ارتفعت الحرارة زادت سرعة الذوبان وذابت كمية أكبر من المواد القابلة للذوبان خلال مدة الاستخلاص نفسها. ولذلك، بوجه عام، إذا تجاوزت حرارة الماء 95 درجة مئوية، يسهل أن تذوب سريعًا النكهات المحروقة والمرة والخشنة والقابضة. وكلما انخفضت الحرارة تباطأت سرعة الذوبان وذابت كمية أقل من المواد القابلة للذوبان خلال مدة الاستخلاص نفسها؛ لذلك، إذا كانت حرارة الماء منخفضة جدًا، تصبح القهوة خفيفة بسهولة، ويصعب استخلاص النكهات الجيدة وإتمام التزهير.

【صب الماء في التقطير اليدويكمية الماء】

إذا كانت كمية الماء المستخدمة في التزهير قليلة، فلن يبتل مسحوق القهوة بالكامل، وستظهر عند التذوق خشونة وقبوضة واضحتان مع نهاية مذاق قصيرة. أما إذا كانت كمية ماء التزهير كبيرة جدًا، فلن يستخلص الماء الساخن في المرحلة الأولى مكونات كافية من القهوة، فتكون نكهة القهوة المستخلصة أحادية نسبيًا، كما ستبرز حموضة المرحلة الأولى بوضوح وتحجب النكهات الأخرى.

【مدة التزهير】

تعتمد مدة التزهير على مدى طزاجة الحبوب ودرجة تحميصها. وبوجه عام، تتراوح مدة التزهير بين 30 ثانية و60 ثانية. وعندما يهدأ تمدد سطح مسحوق القهوة ويكون السطح على وشك الانكماش، فهذا يعني اكتمال التزهير وإمكانية بدء صب الماء للمرة الأولى.

عند تحضير حبوب أُريحت لمدة أربعة أو خمسة أيام، يعتمد Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) عادةً مدة تزهير تبلغ نحو 30 ثانية.

【القهوة المقطرة يدويًادرجة الطحن】

تؤثر خشونة طحن القهوة أو نعومته أيضًا في حجم شكل «البرغر» المتكون أثناء التزهير. فكلما كانت حبيبات الطحن أخشن، صغرت مساحة التلامس بين المسحوق والماء وقلت كمية ثاني أكسيد الكربون التي تطلقها القهوة. وإذا كانت الحبيبات ناعمة جدًا، فعلى الرغم من زيادة مساحة ملامستها للماء، يبقى الماء على السطح ولا يستطيع المرور إلى الأسفل بسبب نعومة المسحوق المفرطة، فتكون نتيجة التزهير غير جيدة أيضًا.

لذلك يتطلب التقطير اليدوي درجة طحن مناسبة له حتى يظهر شكل «البرغر» بوضوح أكبر أثناء التزهير. يستخدم Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) منخلًا قياسيًا رقم 20، بمعدل مرور للمسحوق يبلغ 80% للحبوب ذات التحميص الفاتح و70-75% للحبوب ذات التحميص المتوسط الداكن، لتحديد درجة الطحن المناسبة لكل نوع من الحبوب.

القهوة المقطرة يدويًاظاهرة التزهير: التمدد على شكل تل صغير

القهوة المقطرة يدويًاعند صب الماء، تتمدد الغازات داخل مسحوق القهوة بفعل الحرارة؛ فعند تكبير مسحوق القهوة يبدو كقرص العسل المليء بالفراغات. وبعد تمدد الغازات تبدأ الغازات الزائدة بالخروج، وبسبب استمرار خروجها يبدو مسحوق القهوة والماء الساخن من الخارج على هيئة تل صغير يتمدد باستمرار. وفي الوقت نفسه، يتغلغل الماء الساخن تدريجيًا إلى داخل مسحوق القهوة، فتبدأ مواده القابلة للذوبان بالذوبان ويتكون سائل قهوة عالي التركيز.

في المرحلة الأخيرة من التزهير، وبعد خروج معظم الغازات وانخفاض درجة الحرارة الإجمالية، يبدأ بعض الهواء الذي لم يخرج بالانكماش. لذلك يبدو التل الصغير من الخارج وكأنه ينتقل تدريجيًا من حالة رطبة إلى حالة جافة أو متشققة ومنهارة قليلًا، وهذا يعني اكتمال التزهير وإمكانية بدء صب الماء للمرة الثانية.

القهوة المقطرة يدويًاالخطوات

بعد الانتهاء من شرح التزهير، لنتحدث عنالقهوة المقطرة يدويًاالخطواتالتي تليه. يستخدم Front Street Coffee الصب على ثلاث مراحل، مع إبقاء إجمالي مدة الاستخلاص عند نحو 2 دقيقة، وهي التزهير ثم صب الماء للمرة الثانية ثم للمرة الثالثة. ويسمح أسلوب الاستخلاص المجزأ على ثلاث مراحل بإبراز نكهات القهوة في بدايتها ووسطها ونهايتها بوضوح، مما يضمن ظهور نكهات القهوة.

【صب الماء للمرة الأولى: التزهير «للمساعدة على إخراج الغازات»】

يركز Front Street Coffee على التحميص الطازج، إذ تتراكم كمية كبيرة من الغازات داخل حبوب القهوة المحمصة حديثًا، ومعظمها ثاني أكسيد الكربون، ولذلك ينبغي إراحة الحبوب أولًا لمدة أربعة أو خمسة أيام قبل تحضيرها.

يعتمد Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) مدة تزهير تبلغ 30 ثانية. وعند انتهاء تمدد سطح مسحوق القهوة، يظهر انكماش على سطحها، وهذا يعني اكتمال التزهير وإمكانية بدء صب الماء. وبالنسبة إلى الحبوب التي أُريحت وكانت ضمن مدة صلاحية تبلغ 1 شهر، تكفي عملية تزهير لمدة 30 ثانية لدى Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) لإخراج الغازات بالكامل.

【صب الماء للمرة الثانية】

يعتمد Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) مدة 30 ثانية لصب الماء للمرة الثانية، وعندها يعرض المؤقت 1 دقيقة، بما يشمل 30 ثانية من التزهير. ابدأ من المنتصف بصب تيار ماء رفيع إلى قاع طبقة المسحوق لتركيز قوة اختراق تيار الماء، مع إبقاء نطاق الحركة الدائرية صغيرًا، ثم التحرك في دوائر نحو الخارج.

【صب الماء للمرة الثالثة】

بدءًا من صب الماء للمرة الثالثة، يوصي Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) بمراقبة مقدار انخفاض مستوى الماء، وبدء المرحلة الثالثة من الصب قبل أن ينكشف سطح طبقة المسحوق مباشرة. ابدأ الصب كذلك من المنتصف بحركة دائرية، مع عدم السماح لمستوى الماء بتجاوز ارتفاع طبقة المسحوق. أوقف صب الماء عند 1 دقيقة و50 ثانية، واكتمل الترشيح عند 2 دقيقة.
 

القهوة المقطرة يدويًاالخطواتتأثير عدد مراحل صب الماء

يسأل بعض الأصدقاء Front Street Coffee أيضًا: لماذا يجب اعتماد الصب على ثلاث مراحل؟ وهل ستختلف القهوة إذا زادت مرحلة أو نقصت؟ لذلك سيجري Front Street Coffee تجربة لمعرفة النتائج.

أولًا، اتخذ Front Street Coffee عدد مراحل صب الماء متغيرًا وأجرى ثلاث مجموعات من التحضير. كانت المجموعة الضابطة تعتمد نمط الاستخلاص الذي يستخدمه Front Street Coffee عادةً، أي صب الماء على مرحلتين بعد التزهير. أما المجموعة A فاعتمدت صبة واحدة فقط بعد التزهير، في حين اعتمدت المجموعة B ثلاث صبات بعد التزهير. وبعد التحضير، جرى تقييم كل مجموعة بالتذوق الارتشافي باستخدام ملعقة تذوق القهوة.

معايير المتغيرات كما يلي:

استخدمت هذه التجربة قهوة Front Street Coffee الإثيوبية منيرغاتشيفيتعاونية كونغا، ومعلومات حبوب القهوة كما يلي:
 

【معايير الاستخلاص】
 

【نتائج التجربة】
 

【نتائج التحليل】
 

يتضح من الجدول أن النتيجة الأكثر مباشرة لإطالة زمن الاستخلاص هي استخلاص كمية أكبر من المركبات. كما أن زيادة عدد دفعات صب الماء تضيف فترات انتظار بين كل دفعة وأخرى، وخلال هذه الفترات تستمر عملية استخلاص القهوة؛ لذلك تؤدي زيادة عدد الدفعات أيضًا إلى زيادة إجمالي زمن الاستخلاص، ومن ثم استخلاص كمية أكبر من المركبات.

نعلم أن الوقت من العوامل المهمة نسبيًا التي تؤثر في استخلاص القهوة ومذاقها. فإذا طال زمن الاستخلاص أكثر من اللازم، فقد يؤدي ذلك بسهولة إلى الإفراط في الاستخلاص، مما يجعل مذاق القهوة مرًّا وقابضًا وغير مستساغ؛ أما إذا كان زمن الاستخلاص قصيرًا جدًا، فلن تُستخلص مركبات النكهة بكمية كافية، وقد يصبح مذاق القهوة خفيفًا وباهتًا ولا يُظهر خصائص نكهاتها.

استنادًا إلى نتائج هذه التجربة، قد يتساءل كثيرون: «هل الصب على ثلاث دفعات هو أفضل أسلوب لصب الماء؟». والإجابة هي: ليس بالضرورة. فقد أثبتت هذه التجربة فقط أن عدد الدفعات يؤثر في زمن الاستخلاص، ولم تثبت أن الاستخلاص على ثلاث دفعات هو أفضل أسلوب لصب الماء. ويمكن أيضًا ضبط الاستخلاص عند الصب على دفعة واحدة أو على عدة دفعات من خلال تعديل عوامل أخرى، مثل درجة الطحن أو نسبة القهوة إلى الماء. فعلى سبيل المثال، تعتمد طريقة التحضير 46 التي قدمها السيد تيتسو كاسويا سابقًا على قهوة مطحونة طحنًا خشنًا وصب الماء على خمس دفعات؛ ثم طرح لاحقًا وصفة استخلاص تستخدم طحنًا ناعمًا وصب الماء على دفعة واحدة من دون مرحلة التخمير الأولي.
 

 لتبادل المعرفة الاحترافية حول القهوة والحصول على مزيد من المعلومات عن حبوب القهوة، يُرجى متابعة Coffee Workshop عبر الحساب الرسمي على WeChat: cafe_style

للحصول على المزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة الحساب الشخصي لـ Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) على WeChat، المعرّف: kaixinguoguo0925
 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】