نسبة القهوة إلى الماء هيالقهوة المقطرة يدوياًأحد العوامل المهمة جداً. وبعبارة مبسطة، عند تثبيت كمية القهوة، توجد كمية مثالية من الماء المُضاف قادرة على إبراز روائح القهوة بأفضل صورة. لذلك، يُعد تعلّم كيفية إيجاد النسبة الصحيحة بين القهوة والماء جزءاً مهماً من تعلّم تحضير القهوة.
ما نسبة القهوة إلى الماء؟
نسبة القهوة إلى الماء هي النسبة بين كمية مسحوق القهوة وإجمالي كمية الماء، ويمكنها التأثير مباشرةً في تركيز القهوة. وبغض النظر عن طريقة التحضير، تحدد Front Street Coffee أولاً نسبة القهوة إلى الماء قبل بدء الاستخلاص. فعلى سبيل المثال، تستخدم متاجر Front Street Coffee عادةً 15 غراماً من مسحوق القهوة لتحضير كوب من حصة واحدة منالقهوة المقطرة يدوياًثم تعتمد نسبة قهوة إلى ماء قدرها 1:15، أي يُضاف نحو 225 مل من الماء الساخن.
مع ثبات جميع العوامل الأخرى، كلما زادت كمية الماء المضافة انخفض تركيز القهوة وأصبح مذاقها أكثر تشتتاً؛ وكلما قلت كمية الماء ارتفع التركيز وأصبحت نكهات القهوة أكثر كثافة وثقلاً. كذلك، كلما زادت كمية الماء ارتفع معدل استخلاص القهوة، فنحصل على مزيد من المواد القابلة للذوبان. ومع استمرار إضافة الماء، تنخفض كفاءة الاستخلاص تدريجياً، إذ تكون المركبات الجيدة في القهوة قد استُخلصت بالفعل، بينما تبدأ المواد المُرّة غير المرغوبة المتبقية في التحرر، فتجعل القهوة مُرّة وقابضة. لذلك، يجب إيجاد النسبة المناسبة بين القهوة والماء لضبط أفضل توازن بين التركيز ومعدل الاستخلاص.
بالنسبة إلى الحبوب، اختارت Front Street Coffee قهوة Front Street Coffee كينيا أساليا ذات التحميص المتوسط الفاتح، مع تثبيت كمية القهوة عند 15 غراماً، ثم استخلاصها باستخدام ثلاث نسب مختلفة بين القهوة والماء. وكانت معاملات المجموعات الثلاث 1:10 و1:15 و1:20، أي إن كميات الماء المضافة إلى أباريق القهوة الثلاثة كانت على التوالي 150 مل و225 مل و300 مل. وكانت درجة الطحن بحيث يمر 80% منها عبر منخل رقم 20، بما يعادل خشونة حبيبات السكر الناعم، ودرجة حرارة الماء 91 درجة مئوية، مع استخدام أسلوب الصب نفسه على ثلاث مراحل.
لكن هذا لا يعني تقليل الماء لمجرد الرغبة في قهوة أكثر تركيزاً، أو زيادته لمجرد الرغبة في قهوة أخف. فإلى جانب التركيز، تؤثر كمية الماء أيضاً في عامل آخر مرتبط بمذاق القهوة، وهو معدل استخلاص القهوة. وبعد معرفة تركيز مشروب القهوة، يمكننا بسهولة حساب معدل الاستخلاص. بلغ معدل استخلاص نسبة 1:10 مقدار 16.43%، ونسبة 1:15 مقدار 18.55%، ونسبة 1:20 مقدار 19.72%.
بعبارة أخرى، رغم أن استخدام كمية أقل من الماء يمنح قهوة ذات تركيز أعلى، فإن معدل استخلاصها يكون أقل، أي إن إجمالي مواد القهوة المستخلصة يكون أقل. وهذا هو سبب أن القهوة المحضرة بنسبة 1:10 لا تُظهر سوى مذاق قوي وحامض ومُرّ، كما أن ارتفاع التركيز أكثر من اللازم قد يسبب شعوراً بعدم الارتياح.
عند إضافة كمية أكبر من الماء، تُستخلص مواد أكثر من القهوة، لكن لأن كفاءة الاستخلاص تنخفض بشدة في المراحل اللاحقة من الصب، يصبح التركيز خفيفاً جداً. كما أن المواد القابلة للذوبان في الماء لا تشمل النكهات الحلوة والحامضة المحببة فحسب، بل تشمل أيضاً المواد المُرّة غير المرغوبة؛ لذلك كلما زادت المواد المستخلصة زادت معها المواد المُرّة بطبيعة الحال. فعلى سبيل المثال، يكون مذاق القهوة بنسبة 1:20 خفيفاً، مع نكهة قهوة ضعيفة ومرارة غير واضحة.
لذلك، تهدف النسبة المناسبة بين القهوة والماء إلى تحقيق نقطة توازن بين التركيز ومعدل الاستخلاص، ليصلا إلى أفضل حالة.
القهوة المقطرة يدوياًهل يجب أن تستخدم دائماً النسبة السحرية 1：15؟
ربما ترى أن كثيراً من وصفاتالقهوة المقطرة يدوياًتوصي بنسبة 1:15، ومع كثرة رؤيتها قد تظن أن نسبة القهوة إلى الماء معامل ثابت لا يتغير. لكن الأمر ليس كذلك؛ فالسبب في اقتراح 1:15 للقهوة المقطرة يدوياً هو أنها نسبة آمنة نسبياً ويصعب أن تفشل، لأن هذه التوصيات موجهة إلى شريحة واسعة من المستخدمين، من بينهم كثير ممن بدأوا حديثاً في تجربة التقطير اليدوي.
لذلك، نحتاج إلى معاملات موثوقة جداً، ويجري عادةً التركيز على عوامل يسهل التحكم فيها، مثل نسبة القهوة إلى الماء ودرجة حرارة الماء وطريقة الصب، لتقليل المتغيرات. وكل ذلك لخدمة درجة الطحن، وهي متغير يصعب جداً ضبطه، إذ ترجع مشكلات التحضير لدى كثير من المبتدئين إلى درجة طحن غير مناسبة.
إذا بدأت بالفعل في دراسة نسبة القهوة إلى الماء، فهذا يدل على أنك تجاوزت مرحلة البداية وأصبحت تمتلك فهماً معيناً لمعاملات التحضير. وعندها تتحول العوامل الثابتة للمبتدئين، مثل نسبة القهوة إلى الماء ودرجة حرارة الماء، إلى متغيرات يمكن تعديلها لجعل مذاق القهوة أفضل.
فارق 5 مل من الماء
ما مقدار التغير الناتج عن إضافة 5 مل أكثر أو أقل؟ وفقاً لقياسات مقياس التركيز، لا يتجاوز الفرق 0.02%، ومع احتساب هامش الخطأ يصبح الفرق بينهما شبه معدوم.
تروي Front Street Coffee قصة للجميع: في إحدى المرات، عند تحضير إحدى قهوات الغيشا من Front Street Coffee، استخدمت Front Street Coffee نسبة 1:15، فكانت النكهة مركزة نسبياً، لكن لم يكن بالإمكان الإحساس «بمذاق المال». وفي المرة الثانية، اقتصر تعديل التحضير على إضافة 5 مل من الماء أكثر من المرة السابقة، بإجمالي 230 مل، فأصبح المذاق أكثر راحة وبرزت طبقات النكهة فوراً.
وفي الختام، تلخص Front Street Coffee بعض الخبرات المتعلقة بنسبة القهوة إلى الماء لمشاركتها مع الجميع.
1、ليست 1:15 النسبة الوحيدة بين القهوة والماء، وقد لا تكون بالضرورة الأنسب. وبحسب نوع حبوب القهوة وتفضيلات النكهة الشخصية، قد تكون النسبة 1:14 أو 1:16……
2、عموماً، تتراوح نسبة القهوة إلى الماء فيالقهوة المقطرة يدوياًبين نحو 1:13-1:18، وضمن هذا النطاق يمكن للجميع العثور بسهولة أكبر على النكهة والقوام الأنسب لهم.
3、بالنسبة إلى بعض حبوب القهوة عالية الصلابة، يمكن زيادة نسبة الماء بصورة مناسبة، لتكون مثلاً بين 1:16-1:17. والمقصود بالصلابة العالية هنا الحبوب المحمصة، مثل الحبوب المزروعة على ارتفاعات عالية والمحمصة تحميصاً فاتحاً.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
