بوصفها مشروبًا ذائع الصيت في أوساط القهوة، تتكوّن قهوة الأمريكانو فقط من الإسبريسو والماء، أو الماء المثلج، ولذلك تكاد تكون حاضرة في كل مقهى، بل تتصدر قائمة المشروبات التي لا بد من طلبها عند الدخول.
تتعدد أسباب حب الناس للأمريكانو؛ فقد يشربونها للانتعاش أو إرواء العطش أو التخفيف من حر الصيف، وربما لتقليل احتباس السوائل أو الدهون، وهناك بالطبع احتمال آخر، وهو مجرد اشتهاء القهوة، ولا سيما أنها من أسرع أنواع القهوة السوداء تحضيرًا وأكثرها ملاءمة من حيث السعر... ومع تراكم كل هذه الأسباب، أصبحت هذه القهوة السوداء، التي تُحضّر بتخفيف الإسبريسو بالماء، مشروبًا رائجًا يعرفه الجميع منذ زمن.
أصبحت قهوة الأمريكانو اليوم شائعة إلى أبعد حد، فكيف يمكن لنا، بوصفنا مستهلكين عاديين، تقييم جودة هذا المشروب اليومي؟ ينطلق Front Street Coffee اليوم من منظور التذوق ليناقش معكم ما الذي يجعل كوبًا من «القهوة المخففة بالماء» أمريكانو لذيذة بالمعنى العام.
قهوة الأمريكانو = قهوة الأمريكيين؟
قد يوحي لنا الاسم بأن القهوة الإيطالية منشؤها إيطاليا، وبالتالي يُفترض أن تكون قهوة الأمريكانو قد جاءت من الولايات المتحدة. لكن هل تعلم أن اسم «أمريكانو» لم يضعه الأمريكيون، بل الإيطاليون الذين اخترعوا آلة الإسبريسو؟
تروي إحدى الروايات أنه في أواخر الحرب العالمية الثانية، لم يستسغ الجنود الأمريكيون في إيطاليا النكهة القوية للإسبريسو، فاختاروا إضافة الماء إليه لتخفيفه قبل شربه. وهكذا احتفظوا بشيء من نكهة القهوة وحصلوا في الوقت نفسه على مشروب منبه وسهل الشرب، فجمعوا بين فائدتين. وفي وقت لاحق، ومع موجات الهجرة، تكيف الإيطاليون مع الأذواق المحلية وقدموا هذه «النسخة الخفيفة من القهوة السوداء» في مقاهيهم بالولايات المتحدة، وأطلقوا عليها اسم «أمريكانو»، وسرعان ما لاقت رواجًا واسعًا.
ما أوجه الاختلاف بين أكواب الأمريكانو في المقاهي؟
سأل أحد الزبائن الدائمين Front Street Coffee ذات مرة: لماذا تكون الأمريكانو في بعض المقاهي منعشة وحلوة المذاق، حتى إنك بعد إنهاء الكوب تظل راغبًا في المزيد، بينما تكون في مقاهٍ أخرى شديدة المرارة وبنكهة احتراق تجعل ابتلاعها صعبًا، فتعلو وجهك علامات الألم منذ الرشفة الأولى ولا تستطيع حتى شرب نصفها؟ ما دامت كلها أمريكانو، فما العوامل التي تسبب هذا الفارق الكبير؟
سواء كانت النسخة الكلاسيكية التي يُستخلص فيها الإسبريسو أولًا ثم يضاف الماء، أو النسخة المطوّرة الشائعة في أوقيانوسيا التي يُضاف فيها الماء أولًا ثم يُسكب الإسبريسو، فهي في جوهرها مزيج من إسبريسو بتركيز يقارب 7-12% مع ماء ساخن أو مثلج.
تتحدد كمية الماء عادةً وفق حجم الكوب والوصفة المعتمدة لدى المقهى، وكذلك درجة حرارة الماء؛ فقد تتراوح بين 60°～70° لتكون مناسبة للتذوق فورًا، أو بين 80°～90° لمنع المشروب المحمول من أن يبرد بسرعة في الشتاء، وقد يُستخدم أحيانًا ماء يغلي مباشرة. ورغم أن هذه التفاصيل تُحدث بالفعل بعض الاختلاف في قوام الأمريكانو وإحساسها في الفم، فإنها ليست إطلاقًا السبب الجوهري وراء الفروق الواضحة المذكورة أعلاه.
بما أن الجميع يعلم أن كوب الأمريكانو يتكوّن من الماء والإسبريسو، وأن الماء عادةً عديم اللون والطعم ولا يؤدي سوى دور التخفيف، فلا بد أن يكون مصدر المشكلة هو الإسبريسو. وخلاصة الأمر، عندما نشرب أمريكانو سيئة المذاق، فمن الواضح أن المشكلة ترجع إلى نوع الحبوب وجودتها، وإلى مدى إتقان الباريستا لعملية الاستخلاص. ولمعرفة مشكلات التحضير، يمكنكم الرجوع إلى مقالنا السابق: لماذا تظل الأمريكانو التي تحضّرها دون المستوى المطلوب؟
إذًا، ما مواصفات كوب الأمريكانو الجيد؟
من منظور المستهلك، يُعد الحكم على مذاق القهوة ومدى الإعجاب بها أمرًا ذاتيًا للغاية، فإرضاء جميع الأذواق مستحيل. هناك من يفضل الخلطات الداكنة التحميص والغنية، ومن يحب القهوة أحادية المنشأ الخفيفة التحميص ذات الحموضة الفاكهية المنعشة، وآخرون يفضلون الروائح النبيذية الناتجة عن التخمير. وتؤثر هذه التفضيلات المختلفة بعمق في انطباعنا النهائي عن كوب الأمريكانو.
لكن إذا وضعنا جانبًا مؤقتًا تفضيلاتنا المتعلقة بحموضة القهوة أو مرارتها أو قوتها أو خفتها، وغيرها من الأذواق، ونظرنا فقط إلى خصائص النكهة التي يمنحها الإسبريسو، فلا يمكن لكوب أمريكانو جيد أن يستغني عن النقاط الثلاث الآتية:
1. انسيابية ونعومة، ونهاية مريحة
من المعروف أن سطح كوب الأمريكانو القياسي تعلوه رغوة ذهبية جميلة تُسمى الكريما (Crema). وهي لا تؤثر في الإحساس الذي تتركه القهوة في الفم فحسب، بل تزودها أيضًا ببعض المركّبات العطرية، كما تُعد من أهم مؤشرات نضارتها. لذلك، ولضمان استخلاص مستقر ومنح الإسبريسو رائحة جيدة وكريما غنية في الوقت نفسه، لا تزال معظم المقاهي اليوم تعطي الأولوية للحبوب متوسطة إلى داكنة التحميص عند إعداد الأمريكانو.
سبق أن ذكر Front Street Coffee في مقال «إذا كنا نشرب الحبوب الخفيفة التحميص للاستمتاع بحموضتها الفاكهية، فماذا نتذوق في الحبوب الداكنة التحميص؟» أنه بالمقارنة مع السمات الغنية والمتنوعة للقهوة ذات الحموضة الفاكهية، تعتمد القهوة الداكنة التحميص أساسًا على الروائح الناتجة عن الكرملة، مثل الشوكولاتة والكاكاو والقشدة والمكسرات، ما يجعل خصائص القهوة نفسها تميل إلى أن تكون أقل تنوعًا. وبالمقارنة مع تلك الأنواع المتقلبة والمتنوعة من الحموضة، ينصب الاهتمام في هذا النوع من الأمريكانو أكثر على تمتعه بالقوام والغنى والانسيابية والحلاوة الراجعة وغيرها من النكهات الممتعة.
باختصار، لا بد أن يكون كوب الأمريكانو الجيد انسيابيًا عند دخوله الفم، وألا يترك بعد ابتلاعه أي إحساس مزعج. أما إذا استقبلتك منذ الرشفة الأولى رائحة إطارات محترقة أو جفاف وخشونة وانقباض في الحلق، فمن الصعب بالتأكيد وصفه بأنه «قهوة جيدة».
2. توازن المذاق، بلا مرارة طاغية أو حموضة حادة
على خلاف طرق تحضير القهوة الأخرى، يُستخلص الإسبريسو تحت ضغط مرتفع، فيعمل كعدسة مكبرة؛ فيضخّم العناصر الجيدة في القهوة كما يضخّم السيئة أيضًا. وبعبارة أخرى، تصبح القهوة المرة أشد مرارة، والقهوة الحامضة أشد حموضة. لذلك يعتمد الحكم على جودة مذاق كوب الأمريكانو بدرجة أكبر على ما إذا كان الإسبريسو يحافظ على توازنه بعد تخفيفه بالماء: هل تطغى عليه المرارة؟ هل تصبح حموضته حادة؟ إذا لم يحدث أي منهما، فلا حاجة إلى مزيد من الكلام لنعرف أنه كوب قهوة سوداء سهل الشرب.
3. رائحة واضحة، من دون خفوت أو فراغ في النكهة
في عالم تحضير القهوة، تُعد إدارة معدل الاستخلاص شديدة الأهمية؛ فنقص الاستخلاص يجعل القهوة خفيفة وفارغة النكهة، والإفراط فيه يجعلها قابضة ومليئة بالنكهات غير المرغوبة. وبما أن هذا المشروب يُخفف بالماء بعد اكتمال استخلاصه، فإن جوهر نكهته، سواء كان أمريكانو ساخنًا أم مثلجًا، يظل متمركزًا في تلك العشرات القليلة من مل من الإسبريسو.
لنأخذ مثالًا خلطة «دفء شمس دوار الشمس» التي يقدمها متجر Front Street Coffee يوميًا؛ تكتمل مهمة ضبط الوصفة لدى الباريستا لذلك اليوم عندما يضمن أن يُظهر الإسبريسو نكهات الفانيليا والقشدة والشوكولاتة والرائحة النبيذية الناتجة عن التخمير وحلاوة وحموضة التوت، وألا يصبح خفيفًا وفارغ النكهة بعد إضافة نسبة محددة من الماء، مع احتفاظه بسمات متوازنة.
وخلاصة القول، عندما تشرب كوب أمريكانو انسيابي القوام ونظيف النهاية، ومتوازنًا إجمالًا بين الحموضة والحلاوة والمرارة والحلاوة الراجعة، ويُبرز في الوقت نفسه خصائص النكهة الرئيسية لحبوب القهوة، فهنيئًا لك، لقد أحسنت حقًا اختيار هذا الكوب!
- END -
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
