مشاركة معايير تحضير ييرغاتشيف غاردين غدغد المغسولة يدويًا | ما الفرق في درجة حرارة الماء وتقنية الصب ووقت الاستخلاص بين حبوب البن المحمصة تحميصًا غامقًا وتحميصًا فاتحًا عند التحضير اليدوي؟

لمزيد من معارف القهوة المختصة، تابع: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)

تكمن أكثر جاذبية في القهوة المقطرة يدوياً في قابليتها للتعديل. كثير من الزبائن الذين يأتون غالباً لشرب القهوة في متجر Front Street Coffee يحاول بعضهم أيضاً تحضير القهوة المقطرة يدوياً في المنزل، وكثيراً ما يقولون إن القهوة المقطرة يدوياً صعبة جداً، ولا يعرفون كيف يحضرونها جيداً؛ فعليهم التحكم في تدفق الماء وضبط درجة الطحن، وهناك جوانب كثيرة يجب مراعاتها. هذا صحيح، لكن لهذا السبب بالتحديد يرى Front Street Coffee أن هذا هو أكبر سحر في القهوة المقطرة يدوياً؛ فبمجرد أن نغير متغيراً واحداً قليلاً، تصبح نكهة القهوة المحضرة مختلفة تماماً.

في الواقع، طرق التحضير كثيرة، وقد اخترعت السيدة ميليتا الألمانية طريقة تحضير القهوة بالتقطير اليدوي في أوائل القرن العشرين. تطرأ على حبوب القهوة تغيرات مختلفة في كل مرحلة من مراحل التحميص، ولكل درجة تحميص متطلبات مختلفة أثناء التحضير. تُحضّر القهوة المقطرة يدوياً غالباً من حبوب قهوة من صنف واحد ومن أصل واحد، ولكل نوع مختلف من حبوب القهوة نكهة مختلفة. يقوم Front Street Coffee بالتحضير اليدوي وفقاً لخصائص الحبوب؛ فعند استخدام حبوب التحميص الفاتح، يستخدم ماءً بدرجة حرارة أعلى، وقمع تصفية أسرع تدفقاً، ودرجة طحن أنعم. بعد ذلك، سيتحدث Front Street Coffee عن كيفية تحضير القهوة المقطرة يدوياً، وما الجوانب التي يجب الانتباه إليها.

نسبة المسحوق إلى الماء

30% من مواد حبوب القهوة قابلة للذوبان، لكن استخلاص كل هذه الـ30% من المواد القابلة للذوبان ليس الأفضل. نسبة الاستخلاص الذهبية التي حددتها رابطة القهوة المختصة الأمريكية SCAA هي 18-22%، أي استخلاص 1.8-2.2g من 10g من مسحوق القهوة. أما تركيز TDS في القهوة المقطرة فيتراوح حوالي بين 1.2-1.45%، أي أن نسبة 18-22% من مواد القهوة المستخلصة إلى كوب القهوة الكامل هي 1.2-1.45%؛ لذلك معظم القهوة المقطرة يدوياً التي نشربها هي ماء. يقترح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أن تستخدموا آلة حاسبة لتحسبوا؛ للوصول إلى نطاق التركيز هذا 1.2-1.45%، تكون نسبة مسحوق القهوة إلى كمية الماء المضاف بين 1:12-1:15.

يعتمد Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) على هذا النطاق لتوحيد معايير التحضير لدينا. قبل طرح أي حبوب جديدة، تمر بتعديلات في مراحل التحميص والتذوق والتحضير اليدوي، ويكون اتجاه تعديل التحضير اليدوي وفقاً لتركيز TDS. بالطبع، من يشرب القهوة عادة في المنزل لا يحتاج إلى شراء أجهزة مخصصة؛ يكفي أن يحكم على القوة أو الخفة حسب المذاق. بعد تجارب تحضير متعددة وملاحظات الزبائن، يوصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بالتحكم في نسبة المسحوق إلى الماء عند 1:15.

القهوة المقطرة يدوياًb1" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; height: auto !important;"/>

1.2-1.45% هو مجرد نطاق إحصائي، يناسب مذاق معظم الناس. إذا كان أقل أو أعلى من هذا النطاق، فلا بأس ما دام يلبي متطلبات ذوقك. لكن كما في الصورة أدناه، حضر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) قهوة فراشة الزهور بنسبة مسحوق إلى ماء 1:10، وكانت النتيجة التي قاسها جهاز TDS أعلى بكثير من النطاق، تقريباً أكثر من الضعف؛ وسيشعر بوضوح في المذاق أن الاستخلاص زائد.

كمية المسحوق

بعد تحديد نسبة المسحوق إلى الماء، نحدد كمية المسحوق، وهذا ما يسأل عنه كثيرون Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): كم من مسحوق القهوة يجب وضع؟ حصص الشخص الواحد لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هي 15g من المسحوق، وهذا يحدده Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) وفقاً لقمع التصفية المستخدم. إذا كان المسحوق 10g، يكون سطح طبقة المسحوق منخفضاً نسبياً، وأثناء التحضير يزداد ارتفاع عمود الماء، وبذلك تزداد قوة اصطدام تدفق الماء بطبقة المسحوق. قارن Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أيضاً كمية 20g من المسحوق، فوجد أن الوقت الذي يستغرقه تدفق الماء عبر طبقة المسحوق يزداد، ما يزيد زمن الاستخلاص، وهذا يسهل التسبب في الاستخلاص الزائد.

درجة الطحن

لا يمكن أن تكون درجة طحن القهوة المقطرة يدوياً خشنة جداً ولا ناعمة جداً؛ الخشونة الزائدة تجعل تدفق الماء يمر بسرعة كبيرة، ما يؤدي إلى استخلاص ناقص وعدم كفاية العطر، والنعومة الزائدة تجعل تدفق الماء بطيئاً جداً، ما يؤدي إلى الاستخلاص الزائد، فتكون القهوة المحضرة أكثر مرارة.

يحدد Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) وفقاً لمعايير SCAA أن معدل مرور منخل رقم 20 هو 70-80%. يوصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام 80% لحبوب التحميص الفاتح، ودرجة طحن 70% لحبوب التحميص الداكن. معدل ذوبان حبوب التحميص الداكن أعلى؛ لذلك عند التعامل مع حبوب التحميص الداكن، يستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مسحوقاً أخشن قليلاً. وعلى العكس، كلما كان تحميص حبوب القهوة أفتح، وجب طحنها أنعم قليلاً.

درجة حرارة ماء التحضير

بشكل عام، كلما كان الماء أسخن، كانت سرعة استخلاص القهوة أسرع. حبوب التحميص الداكن مسامية جداً، لذلك معدل ذوبانها مرتفع جداً؛ ويمكن لدرجة حرارة الماء الأقل أن تبطئ سرعة استخلاص القهوة، وتتجنب استخلاص الكثير من المواد المرة. مقارنة بحبوب التحميص الداكن، فإن حبوب التحميص الفاتح أكثر تحملاً للاستخلاص، ويمكن استخدام ماء بدرجة حرارة أعلى.

وفقاً لتوصيات التحضير من SCA، يوصى بحبوب التحميص الفاتح عند 90-91℃، ويوصى بحبوب التحميص المتوسط الداكن عند 85-87℃. سبق أن شكك أحد الزبائن في درجة حرارة التحضير هذه، فأخذ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حبوب قهوة ماندهلينغ الذهبي هذه (تحميص داكن)، وحضرها بدرجة حرارة ماء 90℃، فكان المذاق تقريباً يمكن أن "ينافس" الإسبريسو.

زمن التحضير

في استخلاص القهوة، يكون العطر والطعم في المرحلة الأولى قويين، والتركيز أيضاً مرتفعاً؛ وكلما تقدم سائل الاستخلاص، خفّ الطعم والعطر تبعاً لذلك. كما أن كمية الماء عند الإضافة تؤثر أيضاً على زمن استخلاص القهوة. إذا كانت كمية الماء المضافة كبيرة، فسوف يتدفق الماء مباشرةً إلى الأسفل، وبالتالي يقصر زمن الاستخلاص بطبيعة الحال. في العادة، مع 15 غرام من المسحوق ونسبة ماء إلى مسحوق 1:15، يكون زمن التحضير لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بين 2 دقيقة-2 دقيقة ونصف، ولن يؤدي ذلك إلى الاستخلاص الزائد أو الناقص.

بعد الحديث عن العناصر الأساسية المذكورة أعلاه، يتحدث Front Street Coffee عن تقنيات التحضير اليدوي. مدارس التحضير اليدوي متنوعة جداً، لكن الهدف واحد فقط: الحصول على كوب قهوة جيد فريد من نوعه مع عدم فقدان متعة التجريب. يتخذ Front Street Coffee [Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ييرغاتشيف غودينغ] مثالاً، ويوضح استخدام طريقة التدفق الواحد، وطريقة الثلاث مراحل، وطريقة التحريك، وكيف ستكون تجربة النكهة.

يعود اسم غودينغ إلى تعاونية ييرغاتشيف غودينغ الشهيرة، وقد استخدمت طريقة المعالجة المغسولة التقليدية. لإبراز زهوره البيضاء الأنيقة ونغمته الحمضية البرتقالية، يقوم Front Street Coffee بتحميصه بدرجة متوسطة فاتحة. وإلى جانب التحضير اليدوي، يصلح أيضاً لتحضير الكولد برو، وإبريق الضغط الفرنسي، وأكياس التقطير المعلقة، وغيرها من طرق القهوة المتعددة.

طريقة التدفق الواحد

بعد الانتفاخ في طريقة التدفق الواحد، تتم إضافة الماء مرة واحدة دون انقطاع، ومن هنا جاءت التسمية. بعد الانتفاخ، تؤدي إضافة الماء مرة واحدة دون انقطاع إلى بقاء مسحوق القهوة منقوعاً في الماء باستمرار، ويستخرج السائل المحتجز المواد العطرية من داخل مسحوق القهوة بشكل كافٍ، وتزداد سرعة تدفق الماء باستمرار؛ وقبل أن تتجاوز كمية الماء قمع التصفية، يُقلل تدفق الماء.

معايير التحضير: قمع V60، 15 غرام من المسحوق، نسبة الماء إلى المسحوق 1:15، درجة حرارة الماء 90 درجة مئوية، درجة الطحن مثل السكر الناعم (معدل مرور منخل رقم 20 بنسبة 80%)

تقنية التحضير: 30g ماء للانتفاخ لمدة 30 ثانية، ثم يُضاف الماء في المرحلة الثانية مباشرة حتى 225g، زمن الاستخلاص 1 دقيقة و50 ثانية (بما في ذلك زمن الانتفاخ).

وصف النكهة: الإحساس العام خفيف نسبياً، العطر واضح نسبياً، الحموضة مشرقة، إحساس الشاي، الأثر المتبقي غير طويل.

عند تطبيق طريقة التدفق الواحد، يتحكم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بشكل أساسي في كمية الماء المضاف وسرعة التدفق، لتحقيق التوازن العام للقهوة.

طريقة الثلاث مراحل

طريقة الثلاث مراحل هي ببساطة نسخة مطورة من طريقة التدفق الواحد، حيث تُقسم كمية الماء الواحدة وتُضاف على ثلاث مراحل.

معايير التحضير: قمع V60، 15 غرام من المسحوق، نسبة الماء إلى المسحوق 1:15، درجة حرارة الماء 90 درجة مئوية، درجة الطحن مثل السكر الناعم (معدل مرور منخل رقم 20 بنسبة 80%)

تقنية التحضير: 30g ماء للانتفاخ لمدة 30 ثانية، ثم يُضاف الماء في المرحلة الثانية حتى 125g على مرحلة منفصلة، وأخيراً يُضاف الماء حتى 225g ثم يتوقف، زمن الاستخلاص 2 دقيقة (بما في ذلك زمن الانتفاخ).

النكهة: حمضيات، شاي أحمر، زهور، كريمة، كراميل، لوز، مذاق نظيف، حموضة ناعمة، أثر متبقٍ طويل.

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) قارنت بين أسلوب المراحل الثلاث وأسلوب الدفعة الواحدة، فوجدت أن الصب على ثلاث مراحل ينتج طبقات نكهة أغنى، ويمكن تمييز نكهات القهوة في المراحل الأولى والوسطى والأخيرة.

أسلوب التحريك

في مرحلة الإزهار، تُستخدم (عصا التحريك) للتحريك على شكل صليب، وهو أيضًا فرع من أسلوب المراحل الثلاث، وقد تطورت طريقة الصب اليدوي هذه بعد بطل مسابقة العالم للتحضير 2012 Matt Perger. يمكن لهذه الطريقة أن ترفع بفعالية إطلاق المركبات العطرية في حبوب القهوة، وتُبرز مزايا نكهة حبوب القهوة، وتعزز قوام القهوة، فلا يكون خفيفًا جدًا.

معايير التحضير: قمع V60، 15 غرام من القهوة المطحونة، نسبة الماء إلى القهوة 1:15، درجة حرارة الماء 90 درجة مئوية، درجة الطحن مثل السكر الناعم (نسبة المرور عبر منخل رقم 20: 80%)

طريقة التحضير: 45 غرام من الماء للإزهار + تحريك، وأثناء الإزهار حرّك بملعقة بحركة دائرية، ثم تابع الصب بحركة حلزونية من المحيط حتى 125 غرام ثم انتقل إلى مرحلة، وأخيرًا صبّ حتى 225 غرام ثم توقف، وزمن الاستخلاص 2 دقيقة. يجب الانتباه إلى أنه عند استخدام أداة خارجية للتحريك، يجب أن تكون كمية ماء الإزهار أكبر قليلًا، وإلا فلن يمكن تحريكه.

النكهات: قوام ممتلئ، رائحة قوية، حمضيات، لوز، شاي أحمر، حلاوة في المذاق المتبقي.

تتطلب طريقة التحريك جودة عالية لحبوب القهوة، وإذا استُخدمت حبوب قهوة أردأ، فستُبرز نكهاتها السيئة. بالإضافة إلى ذلك، يناسب أسلوب التحريك أثناء الإزهار تحضير حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح، وفي درجة الطحن يُعتمد غالبًا طحن أنعم، مما يزيد مساحة تشبع مسحوق القهوة بالماء، ويرفع نسبة الاستخلاص. الجانب غير الجيد هو أنه يصعب ضبط مقدار التحريك؛ الإفراط في التحريك يمنح حموضة قاسية، والاستمرار طويلًا يؤدي إلى مرارة وقبض، كما يجب أن تكون القوة لطيفة.

كيف تحضّر Front Street Coffee حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح والداكن؟

إن ييرغاتشيف كوتشيري المذكورة سابقًا تعتمد أسلوب التحميص الفاتح، والفكرة الرئيسية لدى Front Street Coffee في التحضير هي استخدام حرارة مرتفعة وطحن ناعم لاستخلاص مواد قهوة كافية، ولكن لتجنب الاستخلاص المفرط، اختير قمع V60 ذو معدل تدفق أسرع. أما حبوب القهوة داكنة التحميص، فقد ذُكر سابقًا أيضًا أنه بسبب معدل ذوبانها الأكبر، وتحت الحرارة المرتفعة، يسهل استخلاص الشوائب منها، لذلك يجب استخدام ماء بحرارة أقل، ويجب أيضًا تعديل درجة الطحن إلى أخشن قليلًا، لكن يجب اختيار قمع ذي معدل تدفق أبطأ، وبذلك يُضمن عدم حدوث استخلاص ناقص.

على سبيل المثال【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)  مانديلينغ الذهبي】، لنعرض تفاصيل تحضير حبوب القهوة داكنة التحميص.

معايير التحضير: قمع Kono، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، وزن القهوة 15 غرام، درجة حرارة الماء 88 درجة مئوية، درجة الطحن (نسبة المرور عبر المنخل القياسي رقم 20: 70-75%)

تعتمد Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) الاستخلاص على مراحل، أي الصب على ثلاث مراحل. في المرحلة الأولى، استخدم 30 غرام من الماء للإزهار لمدة 30 ثانية، وفي المرحلة الثانية، صبّ بتيار ماء صغير مع حركة دائرية حتى 125 غرام ثم افصل المرحلة، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك على كشف طبقة القهوة، تابع في المرحلة الثالثة الصب حتى 225 غرام ثم أوقف الصب، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك على كشف طبقة القهوة، أزل القمع، (يبدأ حساب الوقت من بداية الإزهار) ويكون زمن الاستخلاص 2'00".

النكهات: طبقات متغيرة، قوام غني ونظيف، توازن عالٍ، نكهات قوية من المكسرات والشوكولاتة، رائحة غنية من التوابل والكراميل، مع لمسة فاكهية، ومذاق متبقٍ طويل.

للمزيد من حبوب القهوة المختصة، تابع Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】