مقدمة
تذوّق القهوة يشبه تذوّق النبيذ؛ فعندما نتذوّق فنجانًا من القهوة المختصة، من الطبيعي أن نطمح إلى تمييز نكهاتها والتعبير عنها.
كيف نتذوّق فنجانًا من القهوة؟
يمكن تناول هذا السؤال من جانبين: الأول هو خطوات تذوّق القهوة، والثاني هو الزاوية أو المدخل الذي ننطلق منه في تذوّقها. لماذا نصف القهوة من خلال النكهة لا المذاق؟ السبب بسيط؛ فالمذاق يشير فقط إلى الإحساس الذي تدركه حاسة التذوق، بينما تذوّق القهوة تجربة متعددة الأبعاد تشمل الرائحة بحاسة الشم، والمذاق بحاسة التذوق، والقوام بحاسة اللمس. لذلك، فإن تذوّق فنجان من القهوة ليس مجرد شربه.
عند طحن حبوب القهوة إلى مسحوق، تتطاير كمية كبيرة من المركبات العطرية في الهواء، وهنا تبدأ أولى مراحل التذوّق، وهي شم الرائحة الجافة. وتختلف رائحة مسحوق القهوة الجاف عن رائحة القهوة السائلة؛ لذلك، بعد اكتمال التحضير وصب القهوة في الفنجان، نشم رائحتها مرة أخرى، وتسمى هذه المرة الرائحة الرطبة.
بعد ذلك يأتي تذوّق مذاق القهوة وقوامها. يفضّل بعض عشاق القهوة المخضرمين تذوّقها بطريقة الارتشاف، إذ تساعد حركة الارتشاف على تحويل القهوة السائلة إلى رذاذ، ما يتيح إدراك نكهاتها عبر الشم خلف الأنفي. كما يُقسّم تذوّق القهوة إلى نكهات تظهر عند درجة حرارة مرتفعة وأخرى تظهر عند درجة حرارة منخفضة. ومع انخفاض درجة الحرارة تتغير نكهات القهوة، أو الطريقة التي يدرك بها الإنسان تلك النكهات. لذلك، فإن التذوّق الكامل لفنجان من القهوة يستغرق عشر دقائق على الأقل.
كيف نصف نكهات القهوة؟
يمكننا الاستعانة بمنهج تذوّق COE، حيث تُقسّم عناصر تقييم القهوة إلى الرائحة، والنظافة، والحلاوة، والحموضة، والقوام، والنكهة، والمذاق المتبقي، والتوازن.
الرائحة
يمكن القول إن الرائحة هي روح فنجان القهوة، فكثير من الذين دخلوا عالم القهوة جذبتهم رائحتها الآسرة. وتنقسم الرائحة إلى جافة ورطبة؛ فالرائحة الجافة هي التي تنبعث من مسحوق القهوة بعد طحنه طازجًا، أما الرائحة الرطبة فهي التي تنبعث من القهوة السائلة بعد تحضيرها. وتتميّز بعض حبوب القهوة بروائح يسهل التعرّف عليها، مثل قهوة غيشا التي تفوح منها رائحة زهور بيضاء رقيقة، وقهوة شيري ذات الرائحة الغنية التي تجمع بين الفانيليا والنفحات الكحولية، وقهوة تايغر مانديلينغ التي تنبعث منها رائحة الأعشاب الطبية الصينية، وغيرها.
النظافة
تشير النظافة إلى خلو القهوة من أي مذاق معيب أو غير مستساغ. فوجود نكهات غير مرغوبة، مثل طعم التراب أو العفن أو اليود الدوائي أو البصل أو المطاط، يدل على أن القهوة تفتقر إلى النظافة.
الحلاوة/الإحساس بالحلاوة
تشير الحلاوة إلى الإحساس بالمذاق، ويمكن للإحساس الجيد بالحلاوة في فنجان القهوة أن يرفع تقييمه كثيرًا. وتتأثر حلاوة القهوة بعوامل عديدة، مثل الزراعة ودرجة نضج الثمار الحمراء، وطريقة المعالجة إذ تكون المجففة طبيعيًا أحلى من المغسولة، والتحميص بفعل تفاعل الكرملة، والتحضير من حيث الأسلوب والمعايير. ويمكن أيضًا تصنيف الإحساس بالحلاوة إلى حلاوة الفاكهة، وحلاوة العسل، وحلاوة الكراميل، وغيرها.
الحموضة
تشير الحموضة إلى الطعم الحامض الذي تدركه حاسة التذوق، كما يمكن أن تصف مقدار إفراز اللعاب على جانبي اللسان. ولا يقتصر وصف الحموضة على قوتها أو ضعفها في القهوة، بل يشمل أيضًا طبيعتها؛ فمثلًا، نصف قهوة يرغاشيف بأنها تتمتع بحموضة الحمضيات، بينما تتميز القهوة الكينية بحموضة واضحة تشبه التوت. وبالطبع، تشمل الحموضة أيضًا الأنواع غير المرغوبة، مثل الحموضة الفاسدة وحموضة الخل المركزة.
القوام
هذا جزء من الإحساس اللمسي، ويُستخدم أيضًا لوصف امتلاء القهوة وكتلتها وقوامها. ويمكن للقوام الممتلئ في فنجان القهوة أن يعزز الانطباع عنه كثيرًا. ويعتقد كثيرون خطأً أن الامتلاء هو نفسه التركيز، وأن القهوة كلما زاد تركيزها زاد امتلاؤها. لكن هذا غير دقيق؛ فالتركيز هو نسبة كمية المكوّنات القابلة للذوبان في القهوة وتنوّعها. أما الإحساس بالامتلاء فينتج أساسًا عن الزيوت والألياف غير القابلة للذوبان في القهوة السائلة. ويمكن تقريب هذا الإحساس بالمقارنة بين الماء والحليب والقشدة الخفيفة.
النكهة
تشير النكهة إلى الانطباع العام الذي يتكوّن لدينا عند شرب هذه القهوة، من خلال الجمع بين الأحاسيس المختلفة الناتجة عن الشم والتذوق. وتعكس هذه الأحاسيس مذاق القهوة بصورة مباشرة، كما تمثل أساسًا مباشرًا لوصف خصائصه. ويتطلب وصف القهوة قدرًا من التداعي الذهني؛ فمثلًا، ترتبط ذاكرتنا عن الليمون بالحموضة والرائحة المنعشة لزيت الليمون، بينما ترتبط ذاكرتنا عن الكاكاو بالغنى والمرارة. وعندما توقظ سمة ما أثناء تذوّق القهوة ذاكرتك عن شيء معين، يمكنك الربط بينهما. لذلك، فإن أهم ما يساعد على وصف نكهات القهوة جيدًا هو الإكثار من التذوّق.
المذاق المتبقي
يشير المذاق المتبقي إلى مختلف النكهات والروائح التي تظل في الفم بعد الانتهاء من شرب القهوة. وإذا استمرت النكهات الجيدة مدة طويلة، فيمكننا وصف القهوة بأن لها مذاقًا نهائيًا طويلًا. فعلى سبيل المثال، تترك قهوة غيشا البنمية بعد شربها مذاقًا متبقيًا من عبير الزهور الخفيف ورائحة الشاي الأخضر.
التوازن
يشير التوازن إلى مدى انسجام مختلف خصائص القهوة. فمثلًا، يُنظر إلى ما إذا كانت الحموضة مفرطة أو المرارة بارزة نسبيًا، وتُعد هذه الجوانب أساسًا للحكم على مدى توازن القهوة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
