خريطة نكهات القهوة｜كيف يدرّب المبتدئون في القهوة نظامهم الحسي ويبْنونه؟ وهل تساعد زجاجات شمّ الروائح في تذوّق نكهات القهوة؟

مع ازدياد الوعي بالقهوة، ظهر الترويج للقهوة المختصة في المتاجر مواكبًا لهذا التوجه، وبدأنا نحن أيضًا نبحث في أصولها، وتعاملنا مع القهوة بوصفها ثقافة.
　　
　　القهوة المختصةالقهوة المقطرة يدويًاإن صعودها يعكس بلا شك متطلبات السوق واحتياجات المتاجر. وبدأت منصات تحضير القهوة في المتاجر أيضًا تتخلى عن «مكانتها المرتفعة»، فلم تعد تتبع التصميم القديم الذي يجعل المنصة أعلى بقدم. وأضيفت مقاعد إلى تصميم المنصة، ما أتاح للعملاء الاستمتاع بمشاهدة عملية التحضير مباشرة. كما أصبح الباريستا أكثر حيوية، يتواصل مع الناس بحماس وانفتاح. تعال، اشتم الرائحة الجافة، ستجد عبير الياسمين البارز والورد وانتعاش الليمون. وجّه الزبون أثناء الشرب واسأله: ماذا تشعر عند الرشفة الأولى؟ وما النكهات الموجودة في هذه القهوة؟ سيخبرك الزبون بدهشة بأنه تذوقها وبما تذكّره. ومع تكرار هذا التفاعل يصبح الأمر ممتعًا للغاية؛ فمعجبوك الأوفياء لن يدعموك فحسب، بل سيصطحبون أصدقاءهم أيضًا للتعلم معًا.

　　
　　غالبًا ما نظن أننا نتذوق الطعام بحاسة الذوق وحدها، لكن بعض الروائح تصل إلى الأنف من الفم بعد دخول الطعام إليه، وبعض الأحاسيس القوامية ندركها باللمس. وقد أثبتت الدراسات أن كل حاسة، بما فيها البصر والسمع واللمس والشم والذوق، تؤثر في النكهة التي نتذوقها.
　　
　　الذاكرة هي استمرار الخبرة النفسية عبر الزمن، وخلال التذوق لا يمكن الاستغناء عنها، سواء في الإدراك أو التمييز أو التقييم أو إجراء المقارنات وإصدار الأحكام.
　　
　　مع أننا لسنا مختصي تذوق بالكؤوس ولا نحتاج إلى تدريب احترافي كهذا، فلنحاول شم القهوة بالأنف قبل أخذ الرشفة الأولى!
　　
　　فعند تذوق الطعام تكون حاسة الشم مهمة بقدر حاسة الذوق، تمامًا كما يصبح الطعام بلا مذاق عند انسداد الأنف أثناء الزكام.

　　
　　الرائحة ناتجة عن مواد متطايرة لا شكل لها ولا أثر مرئيًا، فلا يمكن لمسها أو رؤيتها، بل لا بد من الاقتراب منها والإحساس بها. وتذكّر روائح البيئة المحيطة تمرين يحتاج إلى التراكم في الحياة اليومية. لذا ينبغي أن نتعمد تذكّر روائح محيطنا اليومي: الطرق الإسفلتية والحدائق والغابات وعلب التوابل في المطبخ وأسواق الخضراوات وغيرها. والهدف من هذا التمرين هو تصنيف الروائح تصنيفًا عامًا، مثل الروائح الزهرية والفواكه والمكسرات والبلسم والروائح المحروقة وغيرها، وصولًا إلى فهم السمات المشتركة لكل فئة من الروائح.
　　
　　الرائحة المنبعثة من القهوة المحضرة للتو هي أول إحساس ندركه عند التذوق. ومن خلال استنشاقها بالأنف يمكن الإحساس بنكهات القهوة المتنوعة والمتغيرة؛ فكثيرًا ما نجد في فنجان واحد روائح شتى مثل الأزهار وحموضة الفاكهة والنفحات الترابية والعشبية والكراميل وغيرها، وهذا هو سر سحر القهوة.

　　
　　تنشيط حاسة الشم يستدعي أحاسيس التذوق المرتبطة بها. فإذا شممت التوت والكراميل مثلًا، فلا بد أن تكون في الفنجان مركبات نكهة، وعندها يتضح مذاقها. وإذا اختفت نكهات التذوق البارزة، وأصبحت الرائحة ضعيفة للغاية، ولم تعد نكهة الفنجان مرضية، واختفت روائح الأزهار والفواكه الساحرة، فستفعّل حينها مخزون ذاكرتك؛ ستفعّل مخزون ذاكرتك لتدرك ما الذي كان ينبغي أن يكون موجودًا، وما التعبير التحميصي الذي تريد تحقيقه، وكل ذلك يعتمد على ذاكرتك الشمية.
　　
　　يعلم الجميع أنه أثناء «تفاعل ميلارد» في التحميص تبدأ جزيئات القهوة بالتحلل والتبلمر، وتحتوي الروائح المتطايرة على نكهات كثيرة؛ لذلك نأخذ العينات باستمرار ونعتمد على حاستي البصر والشم لضبط التحميص.
　　
　　أحيانًا تدرك نكهة مألوفة جدًا لكنك تعجز عن وصفها، أليس ذلك محبطًا؟ إذا استحضرت حينها الذاكرة الشمية وربطتها بها، ألن يصبح الأمر أسهل بكثير؟

　　
　　إذا شممت رائحة الدوريان مثلًا وكنت قد أكلته من قبل، فستتنشط ذاكرة التذوق لديك؛ لأن الشم كافٍ لاستدعاء ذاكرة المذاق! كما يمكن للمذاق نفسه أن يستدعي ذاكرة مذاق أخرى. يعتمد كل ذلك على ذاكرتك وعلى المعلومات التي يقدمها الفنجان، لأن الشم والذوق يتفاعلان معًا.
　　
　　يهدف تدريب حاسة الذوق، أو بالأحرى ذاكرتها، إلى تحسين قدرتنا على التمييز.
　　
　　استمر في التذوق، ثم استمر في التذكر. يتطلب ذلك عملية تراكمية، وهذه العملية ليست سوى تدريب شاق ومضنٍ، تنفق فيه الكثير من المال والوقت، حتى يؤدي التغير الكمي إلى تغير نوعي.
　　
　　حاسة الذوق واحدة من أهم الحواس التي نعتمد عليها لتذوق الطعام. فمنذ دخوله الفم وحتى دفعه إلى الحلق، لا تتجاوز الرحلة القصيرة 10 سنتيمترات، لكنها المسار الأساسي الذي يتحكم في إدراكنا لنكهة الطعام.
　　
　　يعتمد الإحساس بالمذاق بدرجة كبيرة على اللسان. وتشمل المذاقات الأساسية الأربعة المرارة والملوحة والحموضة والحلاوة، وتختلف حساسية مناطق اللسان لهذه المذاقات، إذ تستشعر براعم التذوق الموزعة في أنحاء اللسان مختلف النكهات.

　　
　　تستطيع براعم التذوق على اللسان ربط كل طعام يمر بها بالدماغ على الفور، فتسجل جميع النكهات وتحفظها، حتى إن مجرد التفكير في طعام معين قد يستدعي مذاقه؛ وهذا هو سبب ظاهرة «إرواء الظمأ بمجرد تخيل البرقوق».
　　
　　لذلك، لا تتعجل ابتلاع القهوة عند شربها، بل احتفظ بها أولًا في مقدمة الفم، ودع مستقبلات اللسان تحلل النكهات المختلفة: أهي حامضة أم حلوة أم مرة؟ وما نوع الحموضة؟ هل تبدأ بالحموضة ثم الحلاوة، أم بالمرارة ثم الحلاوة؟
　　
　　ثم دع رائحة القهوة تنتشر وتتفتح في تجويفي الفم والأنف. وبعد ابتلاعها ستشعر بالأثر اللاحق الذي تطلقه القهوة أثناء مرورها عبر الحلق، وبالرائحة المتبقية في الفم، ومع ابتلاع اللعاب ستشعر أيضًا بالنكهة الختامية الصاعدة من الحلق.

　　غالبًا ما نستخدم صفات لوصف الطعام، مثل المقرمش والمطهو بطراوة واللزج والمطاطي والحريري. وإلى جانب الحموضة والحلاوة والمرارة والحرارة، نهتم أيضًا بإحساس اللسان والشفتين والأسنان، وهذا هو قوام الطعام. كما يدرك اللسان درجة حرارة الطعام، وتجربتا القوام والحرارة كلتاهما ناتجتان عن حاسة اللمس، وكذلك الإحساس بالقَبَض والتنميل والحرارة الحارة نوع من الإحساس اللمسي!
　　
　　عند شرب القهوة نشعر بـ«قوامها» بعد دخولها الفم، سواء كان خفيفًا ورقيقًا كالماء أو كثيفًا وممتلئًا. بعض أنواع القهوة تبدو أكثر «امتلاءً»، بينما تمنح أنواع أخرى إحساسًا ناعمًا وانسيابيًا كالحرير.
　　
　　كما تؤثر طرق التحضير المختلفة في قوام القهوة، فمثلًا عند تحضيرالقهوة المقطرة يدويًايرشح الفلتر الورقي زيوت القهوة، فتكون أخف قوامًا عند الشرب، بينما يتيح تذوق القهوة الإيطالية الإحساس بزيوت أكثر كثافة.

　　
　　يمكن تدريب حاستي الذوق والشم يوميًا بتناول مزيد من الفواكه وشم روائحها. ولتدريب أعمق على التذوق، يمكن استخدام قوارير الروائح ومسحوق القهوة المطحون حديثًا لمقارنة الرائحة الجافة والرائحة الرطبة والنكهة. وقد يسبب شم عدد كبير من القوارير الدوار، لذا يمكن شم الغطاء أولًا ثم الزيت، وتحريك القارورة يمينًا ويسارًا حتى يستوعب تجويف الأنف الرائحة بالكامل، مع إجراء المقارنات أثناء الشم لتعزيز القدرة على التمييز. وأيًا كان نوع قوارير الروائح، فإن المواظبة على التدريب ستؤدي حتمًا إلى تحسين قدرة الشم على التمييز.
　　　　تتوفر حاليًا في السوق مجموعتان رئيسيتان من قوارير الروائح: إحداهما مجموعة Le Nez du Cafe ذات 36 رائحة، من تصنيع شركة EditionJean Lenoir الفرنسية، ويعني اسمها حرفيًا «أنف القهوة»، والأخرى مجموعة Coffee Flavor Map ذات 100 رائحة، التي أنتجتها شركة Scentone الكورية هذا العام، ويعني اسمها «خريطة نكهات القهوة».
 
　　نبدأ بمجموعة Le nez du cafe، أي أنف القهوة:
　　

　　قوارير شم القهوة ذات 36 رائحة:

　　أولًا،Enzymatic(مجموعة التفاعلات الإنزيمية)
　　
　　(الفواكه): الليمون Lemon، التفاح Apple، المشمش Apricot
　　
　　(الخضراوات): البطاطس Potato، الخيار Cucumber، البازلاء GardenPeas
　　
　　(الأزهار والرحيق): زهرة القهوة Coffee Blossom، ورد الشاي TeaRose، العسل Honeyed
　　
　　ثانيًا،Sugar Browning(مجموعة الكراميل)
　　
　　(أربعة أنواع من المكسرات): اللوز المحمص Roasted Almonds، الفول السوداني المحمص RoastedPeanuts، البندق المحمص Roaster Hazelnuts، الجوز Walnuts
　　
　　(ثلاث حلويات): الكراميل Caramel، الشوكولاتة الداكنة BlackChocolate، الفانيليا Vanilla
　　
　　(مكوّنان غذائيان): الخبز المحمص Toast، الزبدة الطازجة Freshbutter
　　
　　ثالثًا،Dry Distillation(مجموعة التقطير الجاف)
　　
　　(التوابل): الفلفل Pepper، بذور الكزبرة CorianderSeed، رائحة شبيهة بالقرنفل Clove-like
　　
　　(مكونات المشروبات): رائحة شبيهة بالكشمش الأسود Black Currant-like، شراب القيقب MapleSyrup، الشعير المنبت Malt
　　
　　(الأعشاب المعالجة): القهوة المحمصة Roasted Coffee، تبغ الغليون PipeTobacco، خشب الأرز Cedar
　　
　　رابعًا،Aromatic Taint(مجموعة العيوب)
　　
　　(روائح رطبة وزفرة): التراب Eathy، القش Straw، الرائحة الدوائية Medicinal
　　
　　(روائح جافة لاذعة): المطاط Rubber، الجلد Leather، الدخان Smoke
　　
　　(روائح مستحبة): لب ثمرة القهوة Coffee Pulp، أرز بسمتي BasmaticRice، لحم البقر المشوي Cooked Beaf

مجموعة Coffee Flavor Map ذات 100 رائحة (خريطة نكهات القهوة)
 
　　تُعرف Coffee Aroma Kit T100 أيضًا باسم Coffee Flavor Map، وقد ظهرت أمام الجمهور للمرة الأولى في معرض SCAA لعام 2016.

　　1، الجوافة guava 2، المانغوستين mangosteen 3، المانجو mango 4، الموز banana 5، جوز الهند coconut 6، فاكهة العاطفة passionfruit 7، البطيخ watermelon 8، البابايا papaya 9، الفواكه الاستوائية tropical fruit
　　
　　10، الأناناس pineapple 11، الشمام melon 12، الرمان pomegranate 13، الليتشي lychee 14، الألوفيرا aloe 15، الفراولة strawberry 16، التوت الأزرق blueberry 17، توت العليق raspberry 18، التوت البري cranberry 19، التوت الأسود blackberry
　　
　　20، كرز الأسيرولا acerola 21، توت الآساي acai berry 22، الكشمش الأسود blackcurrant 23، العنب الأبيضwhite grape 24، عنب المسقط muscat 25، العنب grape 26، الليمون lemon 27، البرتقال orange 28، الليمون الأخضر lime 29، البوملي citron(yuja)
　　
　　30، الجريب فروت grapefruit 31، الكمثرى cheinesepear 32، التفاح apple 33، السفرجل الصيني(السفرجل) Chinese quince 34، الكرز cherry 35، الكرز الأسود dark cherry 36، الخوخ peach 37، البرقوق plum 38، المشمش apricot 39، العناب الأحمر jujube
　　
　　40، البندق hazelnut 41، الجوز walnut 42، الصنوبر pine nut 43، اللوز almond 44، الفول السوداني peanut 45، الفستق pistachio nut 46، السمسم sesame 47، الفاصولياء الحمراء red bean 48، الشعير المنبت malt 49، الأرز المحمص المقرمش scorched rice
　　
　　50، حبوب القهوة المحمصة roasted coffee bean 51، الكراميل caramel 52، السكر البني brown sugar 53، العسل honey 54، شراب القيقب maple syrup 55، شوكولاتة الحليب milk chocolate 56، الشوكولاتة الداكنة dark chocolate 57، الموكا mocha 58كريمة cream 59زبدة butter 60زبادي yogurt
　　
　　61جبن شيدر cheddar cheese 62صنوبر pine 63زعرور crataegus 64ريحان basil 65زعتر thyme 66شاي إيرل غراي carl grey 67ورد rose 68ياسمين jasmine 69زهر السنط acacia
　　
　　70زهرة البَزَمُور elderflower 71لافندر lavender 72برغموت bergamor 73أقحوان chrysanthemum 74كركديه hibiscus 75أوكالبتوس eucalyptus 76قرفة cinnamon 77فانيليا vanilla 78جوزة الطيب nutmeg 79قرنفل clove
　　
　　80هيل cardamom 81يانسون نجمي star anise 82كمون cumin 83فلفل أسود black pepper 84ثوم garlic 85زنجبيل ginger 86صلصة الصويا soy sauce 87خردل mustard 88مايونيز mayonnaise 89يقطين pumpkin
　　
　　90طماطم tomato 91خيار cucumber 92فطر mushroom 93قلقاس taro 94كودزو kudzu 95جينسنغ ginseng 96فلفل حلو paprika 97مسك musk 98عنبر amber 99دخان smoke 100لحم بقري مشوي savory beef
 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】