إذا أردت تعلّم تحضير القهوة، فعليك أولًا تعلّم شربها. وبالطبع، فإن المقصود هنا بـ«تعلّم شرب القهوة» ليس القدرة على وصف النكهات الرائعة، بل القدرة بدرجة أكبر على الحكم على جودة فنجان القهوة، أي معرفة ما إذا كان مذاقه لذيذًا أم غير لذيذ.
الذاتي والموضوعي
تعتمد لذة القهوة أو عدمها بدرجة كبيرة على التفضيلات الشخصية. فمثلًا، في إحدى المرات، عندما شاركت Front Street Coffee قهوة للتذوق مع العديد من زبائن المتجر، رأى بعضهم أن القهوة نفسها حامضة إلى درجة تجعل أسنانهم ترتجف، بينما رأى آخرون أنها حلوة جدًا ولذيذة. ومن وجهة نظرهم، كانت أحكامهم على المذاق صحيحة جميعًا، وهذا هو اختلاف عتبة التذوق بين الأشخاص.
إذا حكم كل شخص وفق معاييره الخاصة، فسوف تعم الفوضى. لذلك يوجد معيار موضوعي نسبيًا، ومن خلال تعلّم هذا المعيار يمكن للجميع التواصل فيما بينهم. وهذه المعايير هي المعايير الحسية التي وضعتها بعض المنظمات الرائدة حاليًا، مثل SCA وACE وCQI. وتتشابه هذه المعايير إلى حد كبير، وتمثل جميعها المفاهيم الحسية السائدة للقهوة في الوقت الحالي. (ليس من الضروري التسجيل في دورة لمن يرغب في التعلّم؛ يمكن البدء بشراء بعض الكتب المتخصصة في التذوق والتعلّم منها، ثم التسجيل لاحقًا عند الحاجة الفعلية)
اكتشاف الفروقات من خلال المقارنة
في إحدى المرات، كانت Front Street Coffee تجري اختبار «تأثير درجة تطابق ورق الترشيح على نكهة القهوة»، وصادف وجود أحد الزبائن في المتجر يشرب القهوة. لذلك دعت Front Street Coffee هذا الزبون للمشاركة في اختبار التذوق. ومن خلال تذوق العينات ومقارنتها، تمكن الزبون من تحديد الفروقات بين فناجين القهوة الثلاثة بدقة.
لذلك، فإن تعلّم شرب القهوة يتطلب بناء قاعدة فعّالة من معلومات النكهات، ويُعد التذوق بالمقارنة إحدى الطرق الأكثر كفاءة لتحقيق ذلك. أما الأمر الثاني فهو الحاجة إلى تراكم خبرات كافٍ؛ فعندما تشرب قهوة تبلغ حموضتها حدًا يحدّث مفهومك عنها، تتسع لديك عتبة إدراك حموضة القهوة، وهذا سيؤثر بدوره في وصفك لحموضة القهوة.
تمييز النكهات الإيجابية من النكهات السلبية
حتى إن كنت لا تحب القهوة ذات المذاق الحامض، فإن حموضة الليمون، وحموضة فاكهة العاطفة، وحموضة العنب، كلها تُعد نكهات إيجابية. وينطبق الأمر نفسه على المرارة؛ فبعض المرارة التي تشبه الشوكولاتة الداكنة تُعد أيضًا نكهة إيجابية. (كل من تذوق الشوكولاتة الداكنة الخالصة يعرف أن مرارتها ليست عادية)
فما النكهات السلبية؟ يمكن تلخيصها بأنها مذاقات تسبب الانزعاج، مثل الحموضة الشديدة، والمرارة الشديدة، والحموضة الحادة، والمرارة الناتجة عن الاحتراق، والإحساس بالحموضة والقَبَض، والإحساس بالمرارة والقَبَض، وطول أثر المرارة. أما بعض الأحاسيس السلبية غير المرتبطة بالمذاق فتشمل الإحساس بالفراغ، والملل، والملمس الخشن في الفم، وقِصر الأثر النهائي.
وتعود أسباب هذه المظاهر السلبية للنكهة إلى جودة حبوب القهوة، وجودة التحميص، ومشكلات التحضير. ولاختيار علامة قهوة موثوقة، يمكن أساسًا تجنب مشكلات جودة حبوب القهوة والتحميص. وما يتبقى هو النكهات السلبية الناتجة عن طريقة التحضير.
يمكن تصنيف مشكلات التحضير بصورة تقريبية إلى الاستخلاص الناقص والاستخلاص المفرط. فعلى سبيل المثال، قد يؤدي الاستخلاص الناقص إلى ظهور الحموضة الشديدة، والحموضة الحادة، والحموضة القابضة، والملوحة الخفيفة، ورقة القوام، والإحساس المائي، وقِصر الأثر النهائي، وغير ذلك من المظاهر السلبية. أما الاستخلاص المفرط فقد يؤدي إلى ظهور المرارة الناتجة عن الاحتراق، والمرارة القابضة، وطول أثر المرارة، والملمس الخشن في الفم، وغير ذلك. لذلك، ما دمنا قادرين على تمييز هذه النكهات في القهوة، فيمكننا الاستدلال من خلال النكهات السلبية على السبب الذي أدى إليها أثناء التحضير، وبالتالي الحكم على حالة استخلاص القهوة بالاعتماد على التذوق.
يحدث الاستخلاص الناقص عمومًا بسبب عدم استخلاص المواد ذات الطعم الحلو والمر، مما يؤدي إلى ظهور حموضة واضحة، بل وقد يظهر إحساس حاد ومزعج بالحموضة. وإذا كان الإحساس بالحموضة قويًا، فقد يكون سببه قلة كمية الماء المصبوب. أما ظهور الإحساس الحاد والمزعج بالحموضة، والإحساس المائي، ورقة القوام، فقد يكون ناتجًا عن خشونة درجة الطحن، إلى جانب صب الماء بسرعة، مما يؤدي إلى قِصر مدة الاستخلاص.
ومن المظاهر الأخرى للاستخلاص الناقص أن يحالفك الحظ فتتذوق ملوحة خفيفة. ففي الظروف الطبيعية، من النادر جدًا تذوق طعم مالح في القهوة، لأنه يُحجب بالحموضة والحلاوة. أما القهوة ذات الاستخلاص الناقص، فعندما تغيب الحلاوة التي تحجب ذلك الطعم، تنكشف الملوحة، وغالبًا ما تظهر في بعض أنواع القهوة ذات الاستخلاص الناقص التي لا تكون حموضتها واضحة.
كثيرًا ما تظهر القهوة ذات الاستخلاص الناقص بأثر نهائي قصير. فعادةً ما يأتي الأثر النهائي من الجزء الأوسط والمتأخر من القهوة، وإذا غاب هذا الجزء، أصبح أثر القهوة النهائي قصيرًا.
ما الحالات التي يسهل أن تسبب استخلاصًا ناقصًا؟
عندما ندرك بوضوح أن القهوة تعاني من استخلاص ناقص، فإن أول ما نفكر فيه عادةً هو أن انخفاض تركيز نكهة القهوة ناتج عن خشونة درجة الطحن، أو انخفاض درجة حرارة الماء، أو كِبَر نسبة القهوة إلى الماء، أو قِصر مدة تلامس القهوة المطحونة مع الماء. لكن في الواقع، قد يكون ارتفاع التركيز أيضًا أحد مظاهر الاستخلاص الناقص. فمثلًا، يعتاد بعض الأشخاص استخدام كمية قليلة من الماء لتحضير كمية كبيرة من القهوة المطحونة، فيُستخلص الجزء الأول من النكهات فقط، بينما تظل نكهات الجزء الثاني داخل القهوة المطحونة. ومع ارتفاع التركيز، يكون المذاق عند الشرب غالبًا قويًا وحامضًا في الوقت نفسه.
عندماتظهر طبقة القهوة المطحونة في القهوة المُحضّرة بالترشيح اليدويظاهرة القنوات، أي عندما يرتفع مستوى الماء كثيرًا أثناء الصب، فيخترق جدار القهوة المطحونة أو يفيض فوقه، ثم يجري الماء على طول مجرى التوجيه الموجود بمحاذاة حافة أداة الترشيح. ومن المؤكد أن سائل القهوة الذي يسقط في الوعاء السفلي من هذا الجزء يكون ناقص الاستخلاص. وتهدف مرحلة التزهير إلى تهيئة القهوة لاستخلاص النكهات جيدًا. لذلك، فإن التزهير الناتج عن صب غير متساوٍ قد يؤدي بسهولة إلى اختلاف معدل ذوبان القهوة المطحونة في المناطق المختلفة، وتحتاج الحبيبات التي لم تبتل إلى وقت أطول حتى تطلق نكهاتها بالكامل.
الاستخلاص المفرط، كيف نراه؟
يحدث الاستخلاص المفرط بسبب استخلاص كمية زائدة من مواد القهوة، مما يؤدي إلى انتقال بعض المرارات غير اللذيذة إلى القهوة. فمثلًا، قد تظهر المرارة القابضة بسبب الطحن الناعم جدًا أو طول مدة النقع. وهذا الإحساس ليس مجرد مرارة، بل يجعل الفم كله يشعر بخشونة، لأن القهوة مفرطة الاستخلاص تحتوي على كمية أكبر نسبيًا من مركبات البوليفينول، التي ترتبط بالبروتينات الموجودة في اللعاب، فتسبب الإحساس بالخشونة. كما أن ارتفاع درجة حرارة الماء بسهولة يجعل القهوة تكتسب مذاقًا مرًا ناتجًا عن الاحتراق. وهذه المرارة شديدة التأثير، وتبقى في الفم وقتًا طويلًا دون أن تزول. واستنادًا إلى خبرة Front Street Coffee، فإن ظهور هذه النكهات يعود في الغالب إلى كثرة الجزيئات الناعمة أو ضآلة تدفق الماء، مما يؤدي إلى طول مدة نقع القهوة أو ارتفاع درجة حرارة الماء. والحل هو جعل الطحن أخشن أو خفض درجة حرارة الماء.
وبالطبع، في الظروف الطبيعية، تُظهر القهوة ذات الاستخلاص المتوازن حموضة شبيهة بالفواكه، مثل الحموضة النشطة المشابهة للّيمون والحمضيات، والنكهات الفاكهية ذات التوازن بين الحموضة والحلاوة، مثل الفراولة والبرقوق. ثم تظهر حلاوة ممتلئة، تشبه العسل أو الفركتوز. ويُظهر التركيز المعتدل نكهات واضحة وطبقات غنية. كما يظهر أثر نهائي طويل، يتمثل عادةً في عطر زهري خفيف وإحساس شبيه بالشاي.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
