تبادل الخبرات بين خبراء القهوة يرجى متابعة Front Street Coffee(FrontStreet Coffee）
يسأل العديد من محبي القهوة باريستا Front Street Coffee: «هل تستطيعون حقًا تذوق كل هذه النكهات الكثيرة في الحبوب؟ وكيف تتمكنون من تذوقها؟»
أولًا، يتعلق هذا الأمر بالحواس الشخصية؛ فكل شخص يتعرض خلال نموه لمزيج مختلف من الروائح والنكهات. والكثير من نكهات القهوة لا يكون إلا قريبًا من الأشياء التي نختبرها في حياتنا اليومية، وليس مطابقًا لها تمامًا~ وعندما يشعر باريستا Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） أثناء التذوق بنكهة عامة وضبابية، فإنه يستخدم عجلة نكهات القهوة لوصف النكهة والرائحة. ويمكن اعتبار عجلة نكهات القهوة «قاموس النكهات» للقهوة المختصة، لأنها تضم النكهات التي تظهر في القهوة المختصة، سواء كانت ملموسة أو مجردة، وهي أداة لا غنى عنها في تذوق القهوة. وباعتبارها أداة شائعة الاستخدام أثناء التذوق، فإنها تساعد باريستا Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） على العثور على الوصف الدقيق أثناء التذوق. وبوصفها مرحلة متخصصة لضبط الجودة وتتطلب امتلاك معرفة مهنية، فهي تساعد على اكتشاف المشكلات الموجودة في حبوب القهوة التي يتم تذوقها، ولها أهمية إرشادية كبيرة في تعديل منحنى التحميص وتطوير النكهات. لذلك ترى Front Street Coffee أن عجلة نكهات القهوة أداة مساعدة مهنية لا غنى عنها في مرحلة تذوق القهوة.
«ما نكهة القهوة؟»
عند تذوق القهوة، يولي Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） اهتمامًا لأداء القهوة في النكهات الأربع الكبرى: الحامضة والحلوة والمرة والمالحة، وهي مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بدرجة التحميص؛ ولذلك تُصنَّف 【عجلة النكهات】 إلى تحميص فاتح ومتوسط وتحميص داكن وثقيل. ومن قبيل المصادفة أن جزيئات النكهات «الحامضة والحلوة» في التحميص الفاتح والمتوسط منخفضة الوزن الجزيئي وعالية القطبية نسبيًا، كما أنها عالية الذوبان في الماء، وغالبًا ما تذوب وتخرج في النصف الأول من الاستخلاص. أما مواد النكهة «المرة والمالحة» فذات وزن جزيئي أعلى وقطبية أقل، كما أن ذوبانها في الماء منخفض، وغالبًا لا تذوب وتخرج إلا في النصف الثاني من الاستخلاص.
تغلب على نكهة حبوب القهوة من التحميص الفاتح إلى المتوسط النكهات الحامضة والحلوة ذات الوزن الجزيئي المنخفض والمتوسط، ولكن إذا كثرت الحبوب المعيبة أو كان التحميص غير مناسب، فقد تظهر نكهات مرة ومالحة غير محببة حتى مع التحميص الفاتح والمتوسط. أما التحميص الداكن فيغلب عليه الطعم المر والمالح ذو الوزن الجزيئي المرتفع. لكن التحميص الداكن ليس بلا مزايا؛ فأندر طيف نكهات التحميص الداكن هو: «كثيف من دون مرارة، حلو وغني وناعم على الحلق».
«نسبة النكهات القابلة للذوبان في الماء في القهوة»
توضح البيانات أعلاه نسبة الوزن من مواد النكهة القابلة للذوبان، الحامضة والحلوة والمرة والمالحة، في حبوب القهوة المحمصة. وعلى الرغم من أن مكونات الطعم الحلو هي الأكثر، إذ تمثل 39% من المواد القابلة للذوبان، تليها المواد المرة بنسبة 26.4%، ثم المواد المالحة بنسبة 14%، بينما تمثل المواد الحامضة النسبة الأقل، ولا تتجاوز 5.4％، ويبلغ مجموعها 84.8%، أما الباقي غير المدرج فيُفترض أنه من مواد النكهة الأقل احتواءً. لا تظن بعد رؤية هذه النسب أن القهوة ستصبح حلوة كالعسل لأن نسبة الحلاوة مرتفعة إلى هذا الحد. فالحقيقة ليست كذلك؛ إذ إن مرارة القهوة السوداء أو حموضتها أو ملوحتها تتداخل بسهولة مع حلاوتها الأصلية، وترتبط النكهات الأربع بعلاقات معقدة من التعارض والتكامل.
تابعوا Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）لإلقاء نظرة على عجلة نكهات القهوة الكاملة.
هل تبدو متشابكة ومربكة؟ لا داعي للقلق، فبعد ذلك ستقوم Front Street Coffee بتقسيمها وشرح النكهات الموجودة في عجلة النكهات بالتفصيل واحدة تلو الأخرى.
«أطياف النكهات الأربعة الكبرى في عجلة نكهات القهوة»
تبدأ Front Street Coffee بتقسيمعجلة نكهات القهوةإلى 4 أطياف من النكهات: الحامضة والحلوة والمرة والمالحة، لشرح الاتجاه العام للنكهات. لماذا لا توجد الحدة؟ لأن الحدة إحساس بالألم وليست حاسة تذوق~
أولًا، طيف النكهات الحامضة
كانت النكهة الحامضة في الأصل أكبر ما يميز القهوة ذات التحميص الفاتح والمتوسط. وتحتوي حبوب القهوة على أحماض عضوية متنوعة، من بينها الأحماض الفينولية والأحماض الأليفاتية والأحماض الأمينية، وهي الأكثر تأثيرًا في مذاق القهوة. إضافة إلى ذلك، تتحلل السكريات الثنائية أثناء عملية التحميص؛ ومع تطور التحميص من الفاتح إلى المتوسط تتحلل السكروز تدريجيًا، فترتفع تبعًا لذلك تركيزات حمض الخليك وحمض اللاكتيك، لكنها تنخفض فجأة وبشكل كبير عند بلوغ نقطة معينة، ولذلك تكون النكهة الحامضة في القهوة ذات التحميص الفاتح والمتوسط أكثر وضوحًا عمومًا.
ثانيًا، طيف النكهات المرة
يمكن تصنيف الطعم المر في القهوة إلى نوعين: سلس ومزعج للفم. يشير النوع الأول إلى المرارة الطبيعية الخفيفة للكافيين والتريغونيلين والأحماض الأليفاتية والكوينين لاكتون؛ أما المرارة المزعجة للفم فتشير إلى المرارة القوية لمركبات تحلل حمض الكلوروجينيك، ولاكتونات حمض الكلوروجينيك (Chlorogenic acid lactones )، والحبوب المعيبة والجزيئات المتفحمة.
ثالثًا، طيف النكهات الحلوة
على الرغم من سهولة الاستمتاع برائحة الكراميل المتطايرة باستخدام تقنية إعادة الهواء عبر التجويف الأنفي، فإنه ليس من السهل تذوق حلاوة القهوة السوداء بواسطة حاسة التذوق؛ لأن الحلاوة غالبًا ما تتداخل معها مكونات حامضة ومرة ومالحة أخرى، فلا تبرز بسهولة، إلا إذا كانت مكونات الحلاوة في الحبوب المحمصة أعلى من المتوسط، فعندها قد تتمكن من الظهور وتذوق الطعم الحلو. وبعبارة أخرى، فإن حاسة الشم أسهل بكثير من حاسة التذوق في الاستمتاع بالإحساس الحلو في القهوة.
في طيف «الحلاوة» للتحميص الفاتح والمتوسط، تكون النكهة الحلوة الحامضة ناتجة عن تفاعل الحلاوة مع الحموضة، وتظهر غالبًا في الحبوب المغسولة المزروعة على ارتفاع يزيد عن 1300 متر. فإذا لم تكن نسب حمض الستريك وحمض الماليك وحمض الخليك منخفضة، ظهر طعم حامض لاذع، ولكن إذا كان محتوى السكر في القهوة مرتفعًا، أمكنه معادلة جزء من أحماض الفاكهة، فتحولت الحموضة اللاذعة إلى حموضة أكثر نعومة وحيوية وديناميكية، وظهرت نكهة فاكهية، مع نكهة ممتعة من «اهتزاز الحموضة والحلاوة».
رابعًا، طيف النكهات المالحة
على الرغم من أن الطعم المالح في القهوة موجود في كل مكان، فإنه غالبًا ما يختفي تحت تأثير التفاعل بين الحموضة والحلاوة. وعندما يمكن تذوق الملوحة في القهوة السوداء، فهذا يعني أن المواد العضوية الحامضة والحلوة قد تأكسدت بالكامل، مما أدى إلى بروز ملوحة المواد غير العضوية، ويمكن اعتبار ذلك إنذارًا على فقدان القهوة لنكهتها أو عدم طزاجتها.
بعد ذلك ستقوم Front Street Coffee بتقسيم عجلة النكهات، لنرى أوصاف النكهات الموجودة، وما حبوب القهوة التي تمثل كل نكهة.
｜رائحة الزهور والفاكهة
الرائحة الزهرية (Floral）：رائحة رقيقة وخفيفة وحلوة قليلًا. ومن خلال تذوق القهوة، وجدت Front Street Coffee أن أكثر الروائح الزهرية شيوعًا هي رائحة الياسمين ورائحة الورد.
الورد——رائحة عميقة وهادئة تمنح إحساسًا بالسكينة والاسترخاء، ومن الروائح الزهرية الممثلة لها أيضًا رائحة اللافندر. وتبرز رائحة الورد بدرجة أكبر في غيشا بنما المجففة طبيعيًا ذات الملصق الأحمر من Front Street Coffee الموجودة في قائمة حبوب Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）.
نكهة التحضير: رائحة ورد واضحة ومشرقة، ورائحة حمضيات، وأرز بني، وتوت، ومشمش، وفاكهة مركبة، وعسل، مع إحساس عصيري كثيف وطبقات نكهة غنية وحلاوة واضحة.
الياسمين——رائحة عطرة ومنعشة، ترتفع بنشاط وحيوية، ومن الروائح الزهرية الممثلة لها أيضًا رائحة زهور القهوة. وهناك عدد أكبر نسبيًا من أنواع القهوة التي تنتمي إلى هذا النوع الزهري، مثل قهوة ييرغاتشيفي فاكهة دينغ دينغ من Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）، فهي من نوع رائحة الياسمين.
نكهة التحضير: عند الدخول تظهر الحمضيات والشاي الأحمر، ومع تغير درجة الحرارة تظهر نكهات الزبدة والكراميل واللوز، مع حلاوة واضحة في النهاية ونكهة نظيفة وحلوة.
رائحة الفاكهة (Fruity）：مزيج من الحلاوة الخفيفة بين مختلف الفواكه الناضجة ورائحة زهور الفاكهة. ومن خلال تذوق القهوة، وجدت Front Street Coffee أن أكثر روائح الفاكهة شيوعًا هي روائح الحمضيات والتوت.
الحمضيات——قوام نظيف ورائحة منعشة. وتعد قهوة تشيلر المغسولة من منطقة ييرغاتشيفي في إثيوبيا من Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） أبرز مثال على ذلك.
نكهة التحضير: ليمون، ورائحة زهرية، وبرتقال، وسكر القصب، مع نظافة وانتعاش عامين، وحلاوة لاحقة بنكهة العسل ونهاية تشبه شاي أولونغ.
التوت——قوام غني وإحساس عصيري ناعم، وتمثلها بصورة خاصة قهوة سيدامو الإثيوبية المجففة طبيعيًا من Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）.
نكهة التحضير: عند ارتفاع درجة الحرارة تظهر رائحة الفراولة الكريمية، ومع انخفاض الحرارة ببطء تظهر حموضة وحلاوة فاكهة العاطفة، وإحساس عصير الكشمش الأسود، ونهاية بنكهة العسل، مع حلاوة تدوم طويلًا.
｜النباتات الخضراء/النباتات العشبية
غير الناضج (Under-Ripe)：فاكهة لم تنضج بعد على الشجرة، وتشبه نكهتها قشر الجريب فروت.
الطازج (Fresh)：رائحة العشب الطازج الذي قُصَّ للتو.
الخضروات الخضراء الداكنة (Dark Green)：خضروات خضراء مطهوة، مثل السبانخ المعلبة التي تجعل باباي يتحول فورًا بعد تناولها.
النباتي (Vegetative)：نكهة حارة قليلًا للخضروات الخضراء، والمثال المرجعي هو الهليون المعلب.
القرون (Peapoo)：نكهة الفاصولياء ومنتجاتها. (وعلى الرغم من أن الأحماض العطرية ضمن فئة النكهات الحامضة هي أيضًا من الحبوب، فإن التركيز هناك يكون أكثر على الحموضة.)
الأعشاب (Herb like)：تُعد أوراق التوابل أكثر ملاءمة، مثل ورق الغار والريحان والزعتر. وتمثلها بصورة خاصة حبوب قهوة أزهار الكرز الكولومبية من Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）.
نكهة التحضير: قوام يشبه عصير التوت، ومربى الفراولة، وإحساس شاي النعناع، ونبات الشيح، ونهاية بنكهة الريحان.
｜المكسرات / الكاكاو
ينتج ذلك عن تحميص حبوب القهوة تحميصًا متوسطًا بفعل 【تفاعل ميلارد】. وهذه الرائحة شائعة نسبيًا، وتشمل:
المكسرات: لوز محمص Roasted Almonds، وفول سوداني محمص RoastedPeanuts، وبندق محمص Roaster Hazelnuts، وجوز Walnuts.
الكاكاو: شوكولاتة داكنة BlackChocolate.
هاتان النكهتان هما الأكثر تمثيلاً لقهوة Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）من حبوب قهوة مزرعة كوين في البرازيل!
نكهات التحضير: حلاوة عصير قصب السكر الطازجة، والشاي الأسود، وحلاوة الفاكهة الناعمة والمنعشة، ونكهة مكسرات واضحة، وحموضة متوازنة وسلسة، ومرارة خفيفة ونظيفة، مع رائحة شوكولاتة غنية ونكهة مكسرات، وقوام مشرق ومنعش وناعم ورقيق.
｜الحلاوة
عند التحميص المتوسط تتحلل النكهات الحمضية والعطرية، فتتولد رائحة الكراميل بسبب【تفاعل تحمير السكر】والكرملة.
1.التوفي، الكراميل، العسل، شراب القيقب. وتُعد قهوة Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ييرغاشيفي المجففة طبيعياً بالكرز الأحمر الأكثر تمثيلاً.
أول علامة للتمييز هي «اللزوجة»، وهذه اللزوجة ترتبط بإحساسنا في الفم وبدرجة الحلاوة، كما يمكن التحقق منها عن طريق حاسة الشم. ويمكننا تبسيط ترتيبها إلى التوفي〉الكراميل〉العسل〉شراب القيقب. ويمكن ملاحظة هذه اللزوجة عند الانتهاء من شرب القهوة وشم قاع الكوب: هل تمنحك إحساساً دهنياً وثقيلاً؟ أم أنها خفيفة نسبياً؟ كما أن نكهة العسل تحمل قدراً من الحموضة والتخمّر، بينما تبدو رائحة شراب القيقب أخف مع لمسة خشبية.
نكهات التحضير: الليمون، وعرقسوس، والحمضيات، والتوت، والبرتقال الحلو، مع حلاوة إجمالية مرتفعة نسبياً، ونكهة كراميل وزبدة في الحلاوة اللاحقة، ولمسة من رائحة الشاي الأسود في النهاية.
2.السكر الأسمر، السكر الأصفر، السكر الأبيض
أما الفئة الثانية فتُميّز السكروز وفق اختلاف درجة نقاوته وحلاوته. ورغم أن ترتيب النقاء هو السكر الأبيض〉السكر الأصفر〉الكراميل، فإننا نضيف حاسة الشم عند الحديث عن القهوة، ولذلك يكون ترتيب الحلاوة في القهوة السكر الأسمر〉السكر الأصفر〉السكر الأبيض. وتختلف كثافة الحلاوة، كما يختلف إحساسنا بها.
｜التوابل
تظهر عادةً عند التحميص الداكن، وتشمل:
اللاذعة والمحفزة (Pungent): مثل الرائحة الحادة عند طرف الأنف، ومن مراجعها زيت البرتقال العطري، مع نكهة عطرية تشبه الأعشاب الطبية الصينية. ومن أمثلتها حبوب قهوة Front Street Coffee مانتنينغ الذهبية.
نكهات التحضير: طبقات متعددة ومتغيرة، وقوام ممتلئ ونظيف، وتوازن مرتفع، وروائح عشبية وتابلية غنية، مع لمسة شوكولاتة، ونهاية طويلة، وحلاوة واضحة.
｜الحموضة / التخمّر
الأحماض العطرية (Sour Aromatics): منتجات حمضية، مثل (Bushs Pinto Beans)، وهو نوع من الفاصولياء المرقطة السوداء والبيضاء المعلبة.
حمض الستريك (Citric Acid)وحَمض الماليك (MalicAcid): تركز أكثر على الطعم الحمضي والقابض، وتكون أكثر حدة.
حمض البيوتيريك (Butyric Acid): نكهة بعض أنواع الجبن المعتّق، مثل جبن Parmesan.
حمض الأيزوفاليريك (Isovaleric Acid): وهو أيضاً نكهة بعض أنواع الجبن المعتّق، مثل جبن Romano.
｜الكحول/التخمّر
فرط النضج (Overripe): رغم أن المرجع هو الموز، فإنه يشير أيضاً إلى حلاوة الفواكه أو الخضروات الأخرى مفرطة النضج، مع حموضة خفيفة ورطوبة أو عفن أو نكهة ترابية.
النبيذ (Winey): المرجع هو Yellow Tail CabernetSauvignon.
المتخمّر (Fermented): المرجع هو Guinness Extra Stout beer.
الويسكي (Whiskey): المرجع هو Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7. ومن أمثلتها قهوة Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）شيري هندوراس.
نكهات التحضير: رائحة فانيليا وزبدة، وعند التذوق تظهر نكهات الويسكي والتوت واللوز والشوكولاتة الداكنة، مع حلاوة لاحقة بنكهة شراب القيقب.
｜التحميص
المرارة (Acrid): يُقصد بها تحديداً المرارة الناتجة عن الاحتراق، أما المرارة التي نتذوقها عادةً فهي مرارة الكافيين، وليست بالضرورة من نوع المرارة الناتجة عن الاحتراق.
رائحة الدخان (Smoky): رائحة رماد الخشب بعد حرقه.
التحمير والتحميص (Brown, Roast): الإحساس الناتج ببساطة عن تعرض الشيء للتحميص.
｜أخرى (نكهات معيبة)
رائحة القدم (Stale): غياب الإحساس بالانتعاش، مثل رائحة الخبز المتخمّر أو الخبز منتهي الصلاحية.
العفن/الرطوبة (Moldy/Damp): رائحة الرطوبة في القبو.
العفن/الغبار (Musty/Dusty): رائحة جنين القمح، التي تشبه فتات الحبوب.
المركبات الفينولية (Phenolic): هذه ليست صورة موضوعة بالخطأ، وليست لقطة من فيلم خمسون درجة من الرمادي. إنها غرفة عدة الخيول القديمة، وهي مساحة رطبة تحمل رائحة حيوانية.
ومن بينها، تنتج الرائحة الخشبية عن【التقطير الجاف】أثناء التحميص الداكن. وتختلف الآراء حول هذه النكهة؛ فمحبوها يستمتعون بالطابع الخشبي في القهوة، بينما يرى غير محبيها أنها تؤثر في نكهة القهوة نفسها.
«كيف يتدرّب الجميع على تمييز الروائح؟»
أولاً، هذه هي العملية الكاملة لتمييز الروائح: يستقبل الدماغ المعلومات-ثم يجري المقارنة-والتحليل-والتذكّر.
يمكننا شم رائحة وتذوق نكهة، لكن ربما لا نستطيع وصفها بدقة شديدة. وتستطيع عجلة النكهات تصنيف جميع أنظمة التذوق التي يدركها البشر بصورة ملموسة، بينما تقابلها عجلة الروائح في نظام الشم. ومن خلال التدرب عليهما معاً، يمكن إدراك أدق الفروق بين جميع الروائح بوضوح.
فعلى سبيل المثال، عندما نتذوق الفراولة للمرة الأولى، نلاحظ بصرياً شكلها الخارجي الأحمر، ونتذوق بطعمنا مذاقها الحلو والحامض اللذيذ، ونشعر في الوقت نفسه برائحتها عبر حاسة الشم وبقوام لبّها كثير العصارة في الفم. والأهم أن دماغنا يستقبل هذه المعلومات، فنحفظ بذلك الفراولة بوصفها نوعاً من الفاكهة، وهذا مثال نموذجي على كيفية تذكّرنا لطعم الطعام.
ترى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）أن القدرة الحسية في القهوة هي قدرة على التعرّف والوصف. فنكهة القهوة متنوعة إلى حد كبير، كما أن اختلاف مناطق الإنتاج والأصناف وطرق المعالجة يؤدي إلى نكهات مختلفة في القهوة. وإنشاء بنك ذاكرة للنكهات يعني استخراج الانطباعات المرتبطة بالطعم من ذاكرتنا؛ فمثلاً نستطيع وصف نكهة الفراولة في زبادي الفراولة لأننا تذوقنا الفراولة من قبل، ولأن دماغنا يحتفظ بذاكرة نكهتها.
يمكن لباريستا تحسين قدرته الحسية من خلال المعايرة باستخدام قوارير الشم.
لكن قوارير الشم المتاحة في السوق مرتفعة الثمن، كما أنها مصنّعة بشرياً، وقد تختلف رائحتها عن العطر الحقيقي. فهل توجد طريقة عالية الكفاءة من حيث التكلفة لتحسين القدرة الحسية؟ نعم، وذلك باستخلاص المواد من الحياة اليومية، أي تناول أشياء معينة بوعي وهدف. وحتى لمن يملكون قوارير الشم، توصي Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）بأن يستشعروا باستمرار الروائح والنكهات والتجارب من الحياة اليومية. فعندما نتناول الفاكهة، علينا أن نحاول تذكّر رائحتها ونكهتها لبناء بنك ذاكرة النكهات الخاص بنا؛ فقوارير الشم لا تحتوي في النهاية إلا على 36 نكهة، بينما النكهات التي يمكن وصفها في القهوة لا تقتصر على ذلك. وعلى باريستا أن يتذوق كثيراً، ويتذكر، ويميّز، ويلخّص، ويكرر ذلك باستمرار، وعندها تتحسن قدرته الحسية تدريجياً.
لمشاركة المزيد من المعارف حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة الحساب الرسمي على ويChat: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
