أثناء تعلّم القهوة المختصة، أعتقد أن الجميع يملكون انطباعًا عميقًا عن تلك الدائرة الزاهية متعددة الألوان. إنها عجلة نكهات القهوة بإصدار SCAA لعام 2016، التي عذّبتكم مئات وآلاف المرات. وبالطبع، هذه هي النسخة التي خضعت بالفعل لعملية «تبسيط»؛ ففي الإصدار الأول من عجلة النكهات عام 1995 كانت هناك عجلتان أيضًا، إحداهما لعجلة النكهات الإيجابية والأخرى لعجلة النكهات السلبية.
SCAAهل عجلة نكهات القهوة هي المرجع الموثوق في القطاع؟
أصدرت SCAA أول نسخة من عجلة نكهات القهوة عام 1995، لتؤدي دور مرجع للقياس المعياري وتنهي عصر اختلاف الحديث بين الناس. وقد شملت هذه النسخة أساسًا معظم النكهات المحتمل ظهورها في حبوب القهوة، كما أدرجت الاتجاهات العامة لأسباب ظهور هذه النكهات.
1995إصدار عامSCAAعجلة نكهات القهوة
تضم هذه النسخة 90 مادة نكهية تشبيهية يمكن تفصيلها، وكان المستخدمون المستهدفون أساسًا من العاملين في المجالات المرتبطة بالقهوة، لتسهيل التواصل بين الجميع على «القناة» نفسها، ولتقديم تعريف واضح لنكهات القهوة. وأصبحت عجلة نكهات القهوة من SCAA تدريجيًا مرجعًا موثوقًا معترفًا به في القطاع.
في عام 2016، أصدرت SCAA النسخة المحدّثة من عجلة نكهات القهوة. ويمكن القول إن نخبة من كبار الخبراء اجتمعت للمشاركة في إعداد هذا التحديث؛ إذ تعاونت SCAA أولًا مع معهد أبحاث القهوة العالمي (WCR)، وجامعة ولاية كانساس، والجامعة الزراعية الألمانية، وممثلين عن قطاع القهوة، لتحليل واختبار نكهات 105 عينات مختلفة من 13 دولة منتجة للقهوة، وجُمعت النتائج في «المعجم الحسي لأبحاث القهوة العالمية» ليكون أساس عجلة نكهات القهوة الجديدة.
ثم تعاونت SCAA مع فريق جامعة كاليفورنيا في ديفيس، الذي استخدم أسلوبًا مبتكرًا معدلًا من الأساليب الحسية والإحصائية التقليدية، حيث رتّب 72 خبيرًا السمات النكهية الواردة في المعجم. ثم جُمعت البيانات ورُتبت في شكل عجلة، فكانت هذه هي عجلة نكهات القهوة الجديدة لعام 2016.
عجلة نكهات مسحوق القهوة من SCAA، إصدار عام 2016
دمجت عجلة النكهات الجديدة العجلة القديمة في عجلة واحدة، فاختصرت النكهات السلبية وميّزت بمزيد من التفصيل عددًا أكبر من النكهات الإيجابية، وبلغ إجمالي المواد النكهية التشبيهية على هذه العجلة 85 نوعًا. حسنًا، لقد أصبحت أبسط مقارنة بما كانت عليه قبل 21 عامًا، لكنها صارت أكثر دقة!
وبالطبع أصبحت عجلة نكهات القهوة لعام 2016 أكثر أناقة وجمالًا. وهذه العجلة الفاخرة التي نراها هي من أعمال وكالة الإبداع One Darnley Road في لندن. وقد اختير كل لون ودرجة لونية بعناية، لتكون أكثر توافقًا مع النكهة المقابلة.
SCAAحدود عجلة نكهات القهوة
اعتمدت عجلة النكهات التي وضعتها SCAA إلى حد كبير على مواد التشبيه النكهية الشائعة في الولايات المتحدة، مثل الجريب فروت والكرز والبرقوق المجفف وشراب القيقب، وهي أشياء يمكن رؤيتها وتذوقها يوميًا في الولايات المتحدة، لكنها ليست شائعة في بلادنا؛ لذلك عندما نرى وصفًا لقهوة بأنها ذات نكهة الجريب فروت أو شراب القيقب، يصعب علينا تخيّل مذاقها. وهذا هو الجانب السلبي الذي تجسده الاختلافات اللغوية والثقافية.
لذلك تعمل بعض المناطق التي تطورت فيها ثقافة القهوة المختصة على تكييف عجلة نكهات القهوة محليًا. ومن الأمثلة على ذلك تايوان وإندونيسيا:
أصدر مختبر أبحاث القهوة في تايوان عام 2018 عجلة نكهات ملائمة للبيئة المحلية التايوانية، وتضم عجلة نكهات القهوة التايوانية 95 نوعًا من المواد النكهية. وتشمل نكهات محمصة مثل صلصة الصويا ونكهة اللحم، ونباتات شائعة في شرق آسيا مثل الجينسنغ وخشب الأرز، كما أضيفت إلى فئة الفواكه منتجات محلية مثل اللونغان، وتفاح الشمع، والدوريان، والعناب، والبرقوق المدخن (من أطعمة جنوب شرق آسيا).
كما صرّح مسؤول مختبر أبحاث القهوة في تايوان قائلًا: «إن كلمات مثل العناب، والكركديه، واللونغان المجفف، وأرز الخميرة الحلو، وزهر الأوسمانthus هي كلمات شائعة الاستخدام في تذوق القهوة في تايوان، لكنها تبدو غريبة جدًا بالنسبة إلى خبير تذوق أجنبي». أما عجلة نكهات القهوة المحلية في إندونيسيا فتشمل 36 مرجعًا عطريًا و82 وصفًا حسيًا. وقد فصّلت عددًا كبيرًا من التوابل، بينما لا تضم فئة التوابل في إصدار SCAA سوى 6 أنواع.
وقال السيد كريستيان، الذي شارك في تطوير عجلة نكهات القهوة الإندونيسية، إن إندونيسيا من الدول الرئيسية المنتجة للتوابل، وهذا يساعد خبراء تذوق القهوة الإندونيسيين على التعرّف إلى مزيد من النكهات المختلفة في القهوة؛ وقد تسبب نكهة التوابل في القهوة مشكلة أو تكون قوية أكثر من اللازم، لكن لا ينبغي خصم نقاط منها في خانة النكهة، ويمكن منحها درجة منخفضة في بند التوازن. وإذا تمكن الناس من تقدير نكهات التوابل بصورة أفضل، فذلك أمر جيد.
يصنّف طقم الذاكرة العطرية المعتمد من SCA، الذي يضم 36 زجاجة روائح، رائحة لبّ القهوة على أنها عيب. وهذا يعني أن مذاق لبّ القهوة يُعد عادةً سمة حسية سلبية. ويرى كريستيان أن ذلك يجب أن يكون مشروطًا بالقهوة المعالجة بالغسل؛ فإذا ظهرت رائحة لبّ القهوة في الحبوب المغسولة، فهي فعلًا رائحة لا تُحتمل. أما في القهوة المعالجة بالتجفيف الشمسي أو بالعسل، فإن رائحة لبّ القهوة تكون نكهة صاعدة.
لذلك، نحن الذين نعيش على الجانب الآخر من المحيط، وبسبب الاختلافات الثقافية والغذائية وغيرها، نجد صعوبة أكبر في فهم النسخة الأمريكية من عجلة نكهات القهوة، وهذا أمر طبيعي في الواقع. لكن ما يمكن تأكيده هو أن عجلة نكهات القهوة من SCAA علمية للغاية، ولها دور كبير في دفع قطاع القهوة إلى الأمام.
عجلة النكهات الموجّهة إلى المستهلكين
على الرغم من أن عجلة نكهات القهوة من SCAA علمية وشاملة، فإنها بالنسبة إلى المستهلك العادي تبدو ككتاب بلا كلمات. وقد أصدرت شركة التحميص البلجيكية Cuperus عجلة نكهات القهوة للمستهلكين، فبسّطت إلى حد كبير عجلة نكهات القهوة التي نعرفها عادةً. ولا تضم سوى 6 أنواع، هي نكهة الفواكه الزاهية، ونكهة المكسرات، ونكهة الفواكه العطرية الحلوة، والنكهة الزهرية، ونكهة الشوكولاتة، ونكهة التوابل والفانيليا.
ولعلك، أيها المتأمل، تلاحظ أن هذه6الأنواع ليست أكثر فئات نكهات القهوة شيوعًا في حياتنا اليومية فحسب، بل إنها تتوافق أيضًا مع الفئات الكبرى من النكهات الإيجابية في2016عجلة النكهات الجديدة. واستخدام عجلة النكهات البسيطة هذه يجعل من الأسهل على المستهلكين فهمها واستيعابها. إن تمكين مزيد من الناس من فهم نكهات القهوة واستيعابها هو الدور الذي تؤديه عجلة نكهات القهوة اليوم، أما توطين عجلة النكهات وتبسيطها فهما بداية انتشارها.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
