طريقة التقشير الرطب للقهوة الإندونيسية | ما العوامل التي تؤثر على نكهة قهوة PWN ماندلينغ الذهبية؟ مقدمة عن أصناف قهوة ماندلينغ الذهبية ومعايير التحميص وخطط التحضير

عندما يُسأل باريستا Front Street Coffee عادة عن توصية لقهوة ذات قوام عالٍ وملمس غني، فإنهم يوصون بقهوة Front Street Coffee مانديهلينغ الإندونيسية. لكن عشاق القهوة المخضرمين يعرفون أن معظم مانديهلينغ تمتلك نكهة ترابية مميزة، وهذا أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل كثيرين ينفرون من مانديهلينغ. لكن لماذا يوصي باريستا Front Street Coffee العملاء بحبوب قهوة Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبي الإندونيسية؟ السبب أن Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبي يختلف إلى حد كبير في النكهة عن مانديهلينغ العادي، فنكهته أكثر نظافة، وليس فيها رائحة ترابية، بل فيها المزيد من الشوكولاتة الغنية الحريرية والحلاوة الراجعة المتجددة، لذلك يحبه عشاق القهوة في مختلف الدول. لذا، سيتحدث Front Street Coffee في هذا المقال عنFront Street Coffee مانديهلينغ الذهبيفلنبدأ.

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） · حبوب قهوة PWN مانديهلينغ الذهبي

البلد: إندونيسيا

منطقة الإنتاج: سومطرة، آتشيه، جبل غايو

الارتفاع: 1100-1600 متر
الصنف: Ateng
طريقة المعالجة: التقشير الرطب
النكهة: توست محمص، مكسرات، خشب الصنوبر، كراميل، أعشاب

 
هذا الـ Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبي الذي تبيعه متاجر Front Street Coffee هو أحدث ما أطلقته الشركة في عام 2020، وبالمقارنة مع Front Street CoffeePWNمانديهلينغ الذهبي الذي تم الحصول عليه في السنوات السابقة، تختلف دفعة مانديهلينغ الأحدث بأن منطقة إنتاجها هي آتشيه غايو في سومطرة، بينما السابقة كانت من بحيرة تاوار في سومطرة. فما هي خصائص قهوة Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبي هذه؟ وفقا لتذوق وتحضير Front Street Coffee لهذه القهوة من أحدث موسم، وجد أنها مقارنة بـ Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبي السابق تميل أكثر إلى نكهة التوست المحمص، كما أن ملمسها أكثر قواما.
 

غالبا ما ذكرت مقالات Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） السابقة أن الشروط الثلاثة الأساسية لإنتاج حبوب قهوة عالية الجودة هي منطقة الإنتاج، والصنف، وطريقة المعالجة. وفي ما يلي سيتحدث Front Street Coffee حول هذه النقاط عن قهوة Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبي.
 
Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبيمنطقة الإنتاج
 
قهوة مانديهلينغتنتج بشكل رئيسي في جزيرة سومطرة الإندونيسية، وهي أكبر جزيرة في إندونيسيا، وتقع بالقرب من خط الاستواء، ومناخها استوائي مطير نموذجي، حار ورطب، وغزير الأمطار، لذلك فهي مناسبة جدا لنمو حبوب قهوة أرابيكا.

  
لكن الارتفاعات في إندونيسيا محدودة، والمساحة المتاحة لزراعة حبوب أرابيكا عالية الجودة محدودة أيضا، لذلك فقط 25% من حبوب القهوة المنتجة في إندونيسيا تنتمي إلى صنف أرابيكا، لأن أرابيكا لا تعطي أفضل نكهة إلا عند زراعتها في أماكن مرتفعة، بينما الـ 75% المتبقية تزرع فيها أشجار روبوستا التي يمكن زراعتها في مناطق منخفضة، وأعلى منطقة في إندونيسيا هي سومطرة.
 
قهوة مانديهلينغ المنتجة في سومطرة هي أشهر قهوة مختصة في إندونيسيا. وكما ذكر Front Street Coffee أعلاه، فإن مناخ إندونيسيا رطب جدا، وموارد المياه محدودة، لذلك لا يمكن استخدام المعالجة الجافة أو المغسولة التقليدية لمعالجة حبوب القهوة، لكن حكمة مزارعي القهوة الإندونيسيين لا يمكن التقليل منها، فقد طوروا بسبب الظروف المحدودة طريقة التقشير الرطب الفريدة لمعالجة ثمار القهوة، ما قلل كثيرا من وقت التجفيف، وضمن استقرار جودة الحبوب الخضراء، ورفع كفاءة الإنتاج، كما أن خطوة التقشير الرطب منحت مانديهلينغ الإندونيسي نكهة عشبية فريدة.
 

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） · PWN مانديهلينغ الذهبي

إنقهوة مانديهلينغأفضل من ينتج قهوة مانديهلينغ هي شركة PWN. الاسم الكامل لـ PWN هو N.V. Pawani Medan company، وهي شركة تجارية تعمل في التصدير، أسستها عائلة صينية من أصل تشوانتشو في فوجيان، وتقع في ميدان، الميناء المهم في سومطرة، وبدأت أعمال التصدير منذ عام 1957، مثل المطاط، وبذور السنا، والقرنفل، وزيت الباتشولي، وغيرها، وبالطبع تصدير حبوب قهوة سومطرة إلى اليابان.

Front Street CoffeePWNمانديهلينغ الذهبي ينتج من شركتهم، ويعرف عشاق القهوة المخضرمون أن اليابانيين يحبون قهوة مانديهلينغ بشكل خاص. لقد اهتم اليابانيون بمانديهلينغ منذ زمن طويل، ولديهم معايير صارمة لفرز ثمار القهوة، أي يجب أن تمر القهوة المنتجة بأربع عمليات فرز يدوي، وتُستبعد الحبوب المعيبة قبل المعالجة والتعبئة والبيع. أما سبب تسميتها مانديهلينغ الذهبي، فيعود إلى قصة شعبية صغيرة، إذ اكتشف منتجو مانديهلينغ عند اختيار حبوب القهوة الخضراء الخالية من العيوب أن الحبوب الخضراء تشع بلمعان ذهبي تحت الشمس، فسموها «مانديهلينغ الذهبي».

لكن المؤسف أنه حتى مع اهتمام اليابانيين بقهوة مانديهلينغ، فإن "golden mandheling" أي «مانديهلينغ الذهبي» سجلت علامته التجارية شركة باواني للقهوة الإندونيسية، وأصبح «مانديهلينغ الذهبي» حصريا لـ PWN، كما أن PWN من أوائل الشركات التي باعت حبوب مانديهلينغ إلى اليابان. اكتشف Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） من خلال التذوق أن Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبي، مقارنة بعدة أنواع Front Street Coffee مانديهلينغ أخرى في متاجر Front Street Coffee، يمتلك حلاوة راجعة وإحساسا بسكر القصب أقوى، ما يجعله مميزا بشكل خاص، كما أن ملمسه نظيف جدا، لذلك قرر Front Street Coffee مهما كان الأمر أن يقدم قهوة Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبي ذات النكهة الفريدة إلى أصدقاء عشاق القهوة في Front Street Coffee لتذوقها.
 
Front Street CoffeePWNمن الصعب فعلا شراء حبوب مانديهلينغ الذهبي الخضراء، لأن إنتاجها قليل كل عام. في السوق توجد في الواقع متاجر قهوة سيئة تبيع مانديهلينغ عاديا تحت غطاء مانديهلينغ الذهبي، لكن المتذوقين أو الباريستا المدربين تدريبا مهنيا يستطيعون تمييزه بالمقارنة. أما بالنسبة للمبتدئين في القهوة للتعرف علىPWNمانديهلينغ الذهبي فالأمر سهل أيضا، كل ما عليك أن تطلب من التاجر تقديم كيس خيش للحبوب الخضراء يحمل علامة PWN أو شهادة المنشأ المرفقة مع الحبوب لتعرف هل هو PWN مانديهلينغ الذهبي. من بين أنواع مانديهلينغ الذهبي المتعددة في السوق، فقطPWNمانديهلينغ الذهبي الذي تنتجه الشركة هو مانديهلينغ الذهبي Front Street Coffee بالمعنى الحقيقي، كما أنPWNيتم فرز مانديهلينغ الذهبي ثلاث مرات يدويا ومرة آليا، والحبوب جميلة جدا، ومن ناحية أخرى متجانسة جدا، وبذلك تظهر القهوة المحمصة أنظف.

 
Front Street CoffeePWNمانديهلينغ الذهبي أصلي تماما، وكان من المتوقع أصلا أن يصل إلى متاجر Front Street Coffee في شهر 10 من عام 2020، لكن بسبب تأثير الوباء، كانت السفن القادرة على النقل من إندونيسيا محدودة جدا، لذلك هذا الـ Front Street Coffee من أحدث موسمPWNوصل مانديهلينغ الذهبي متأخرا شهرا واحدا عن الوقت المتوقع.
 

منطقة إنتاج آتشيه غايو
 
ذكر Front Street Coffee سابقا أيضا،PWNأن الشركة اختارت هذا العام منطقة إنتاج جديدة، آتشيه غايو، وتقع في أقصى الزاوية الشمالية من جزيرة سومطرة. تتركز زراعة القهوة في غايو بشكل رئيسي حول بلدة Takegon والأراضي المنحدرة بجانب بحيرة تاوار. يبلغ متوسط ارتفاع الإنتاج بين 1100 - 1600 متر، وجودة قهوتها ممتازة دائما، لكن بسبب عدم استقرار الوضع السياسي سابقا، كان من الصعب تصدير قهوة هذه المنطقة. وفي السنوات الأخيرة، مع هدوء الأوضاع، تطورت زراعة القهوة في آتشيه، وتفوقت جودتها على منطقة لينتونغ. هذا بلا شك تأكيد على جودة ثمار قهوة غايو، ومانديهلينغ الذهبي، بصفته أفضل علامة قهوة في إندونيسيا، لن يخيب عشاق القهوة.
 

Front Street CoffeePWN طريقة معالجة قهوة مانديهلينغ الذهبي
 
وكما ذكر Front Street Coffee أعلاه، فإن خصائص نكهة Front Street Coffee مانديهلينغ الذهبي لا تعتمد فقط علىPWNالسعي إلى جودة ثمار القهوة الممتازة، بل أيضا لأن طريقة التقشير الرطب الفريدة تجعل أداء نكهة القهوة أكثر تميزا، حتى إنها مشهورة بنكهة عشبية، والآن سيتحدث Front Street Coffee عن خطوات طريقة التقشير الرطب الإندونيسية.
 
خطوات طريقة التقشير الرطب:

 
1. الحصاد

من 3 إلى 5 ومن 9-12 من كل عام هو موسم حصاد قهوة سومطرة، ويحصد كل مزارع كرز القهوة الطازج. مع دفع القهوة المختصة وتنفيذ برنامج الكرز الأحمر الكامل، أصبح الآن عدد متزايد من مزارعي القهوة يحصدون فقط كرز القهوة الأحمر بالكامل.

2. التقشير والتخمير
 
في موسم الحصاد، بعد منتصف النهار كل يوم، ينقل مزارعو القهوة كرز القهوة الذي جمعوه في الصباح إلى ورشة التقشير لمعالجته، أي إزالة قشرة كرز القهوة ولبّه، ليصبح قهوة برشمان مبللة.

  
يخمّر مزارعو القهوة قهوة البرشمان، وعادة ما تكون مدة التخمير بين 12-36 ساعة، حسب الظروف المحددة، وبعد التخمير تُجفَّف قهوة البرشمان. في موسم الحصاد، تفرش أكياس الخيش أمام منازل كل أسرة لتجفيف قهوة البرشمان، وهذا هو مصدر دخلهم من القهوة. أما القشور واللب المنزوعان فيتخمران ليصبحا سمادًا، ويمكن للمزارع التي تستخدم هذا السماد البيئي أن تحصل على نقاط إضافية عند التقدم بطلب لاعتماد مزرعة قهوة عضوية.
 
3. التقشير والتجفيف
 
عندما تُجفَّف رطوبة قهوة البرشمان إلى 35-40%، يجمعها مزارعو القهوة في أكياس منسوجة، إما 40 كيلوغرامًا أو 80 كيلوغرامًا لكل كيس، ويرسلونها إلى مصنع معالجة القهوة لإزالة القشر، لكن لا يزال من الضروري مواصلة التجفيف حتى نحو 15% من الرطوبة.

  
4. الفرز الآلي والفرز اليدوي
 
عندما تُجفَّف حبوب القهوة إلى رطوبة 15%-14%، يجب فرز الحبوب آليًا، وإزالة الشوائب، وتصنيفها حسب حجم الحبة؛ تُستخدم الآلة عادةً في هذه الخطوة للفرز، لذلك تسمى الفرز الآلي. ولكن لتحسين الجودة، تُرسل حبوب القهوة الخضراء بعد الفرز الآلي أيضًا إلى مستودع الفرز اليدوي للفرز، حيث ينتقي العمال ببصر حاد وأيدٍ ماهرة الحبوب المعيبة المتبقية.
 

Front Street CoffeePWN صنف قهوة مانديلينغ الذهبي
 
هذا العاممن إنتاج PWNصنف قهوة Front Street Coffee مانديلينغ الذهبي هذا يختلف عن حبوب قهوة تيبيكا المستخدمة في السنوات السابقة، بل صُنع باستخدام ثمار قهوة Ateng المحلية، ويبدو أن صنف القهوة Ateng غريب نوعًا ما، لكنه في الحقيقة هو الاسم المحلي الإندونيسي لكاتيم، وPWNتستخدم الشركة حبوب قهوة صنف Ateng، ويرى Front Street Coffee أنهم على الأرجح يريدون أيضًا تجربة التوجه نحو كمية أكبر، لأن كاتيم نتجت عن تهجين حبوب قهوة روبوستا وحبوب قهوة أرابيكا، ومن خصائصها الإنتاجية العالية ومقاومة الأمراض، لذلك سيكون العائد أعلى أيضًا.
 
Ateng (كاتيم)

كما ذُكر أعلاه في Front Street Coffee، فإن كاتيم ليست الصنف النقي من حبوب أرابيكا الذي نذكره عادةً، بل نتجت عن تهجين تيم من نوع روبوستا مع كاتورا، وهي سلالة من صنف بوربون. طُوّرت لأول مرة عام 1959، وبدأ انتشارها في البرازيل في السبعينيات والثمانينيات من القرن العشرين. وبفضل مقاومتها للأمراض وإنتاجيتها العالية، احتلت مكانة بين أصناف قهوة أمريكا الوسطى والجنوبية. كما ساهمت أزمات صدأ أوراق القهوة التي تظهر من وقت لآخر في أمريكا الوسطى والجنوبية في تعزيز استخدام حبوب قهوة صنف كاتيم.

من خصائصها الإنتاجية العالية، والنبات القصير، وإمكانية زراعتها بكثافة، والأوراق الجديدة ذات لون بني محمر. ولكن بسبب سرعة النضج والإنتاجية العالية، فإنها تتطلب توفير سماد كافٍ وظل، لكن وفقًا لما يعرفه Front Street Coffee، فإن عمرها قصير جدًا، إذ يبلغ في المتوسط عشر سنوات فقط.
 
إذن، دعونا الآن يشارك Front Street Coffee معلومات التحميص والتحضير مع عشاق القهوة.
 
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تحليل التحميص

Front Street CoffeePWNمانديلينغ الذهبي (الخصائص) يتميز بنكهة عشبية عالية الجودة، وحلاوة كراميل أقوى، وحموضة فاكهية هادئة وأنيقة، وحلاوة غنية، وقوام ممتلئ، ونكهات توابل جريئة. بشكل عام، من الأفضل تحميص Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ حتى ما بعد التصدع الثاني قبل إخراجها، مما يقلل النكهات غير المرغوبة بفعالية، لكن Front Street Coffee مانديلينغ الذهبي حتى عند إخراجه قبل التصدع الثاني يتمتع بصفاء وحلاوة جيدين، ومساحة تفسير التحميص أوسع.

  
عند وصول حرارة الفرن إلى 200 درجة مئوية، تُدخل الحبوب، وتُضبط فتحة الهواء على 3، وبعد دقيقة واحدة تُضبط الحرارة على 160 درجة مئوية، وتبقى فتحة الهواء دون تغيير، ويُحمَّص حتى 5’40، عند حرارة 148 درجة مئوية، ويتحول سطح الحبة إلى الأصفر، وتختفي نكهة العشب تمامًا، ويكتمل التجفيف، وتُضبط الحرارة إلى 140، وتصبح فتحة الهواء 4؛
 
عند الدقيقة 9‘40، تظهر على سطح الحبة تجاعيد قبيحة وخطوط داكنة، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن اعتبار ذلك مقدمة للتصدع الأول. في هذه اللحظة يجب الاستماع جيدًا إلى صوت بداية التصدع الأول، وعند 9‘54 يبدأ التصدع الأول، وتُخفَّض الحرارة إلى 60، وتُفتح فتحة الهواء بالكامل (يجب الحذر الشديد عند ضبط الحرارة، فلا تُخفَّض لدرجة تختفي معها أصوات التصدع)، وتُخرج عند 204.5 درجة مئوية.
 
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) اقتراحات التحضير
 

يهدف هذا التحضير أساسًا إلى إبراز خصائص Front Street Coffee مانديلينغ الذهبي من قوام ممتلئ ونظافة ورائحة غنية، لذلك يُستخدم قمع ترشيح KONO للتحضير (اختُرع هذا القمع لمحاكاة قهوة الفلانيل الكثيفة). بالنسبة لقهوة التحميص المتوسط-الغامق، يُختار درجة طحن متوسطة-خشنة. في نسبة القهوة إلى الماء تُستخدم 1:15، وتُستخدم كمية 15 غرامًا من القهوة المطحونة،تُستخدم درجة حرارة ماء 88 درجة مئوية. خفض نسبة القهوة إلى الماء يجعل مذاق القهوة يميل إلى قوام أكثر كثافة.

 
عملية التحضير: اسكب القهوة المطحونة ببطء، وحاول أن تجعلها متساوية قدر الإمكان أثناء السكب، وتجنب رج أداة التقطير (لأن الرج يقلل المسافات بين جزيئات القهوة، مما يضر بعملية الإزهار وخروج الغازات). في المرحلة الأولى، اسكب 30 غرامًا من الماء في دوائر صغيرة من المنتصف واتركها تزهر 30 ثانية، وستنتفخ طبقة القهوة تدريجيًا وتصبح مثل "البرغر". في المرحلة الثانية، اسكب 120 غرامًا من الماء بدوائر من المركز إلى الخارج، واجعل ارتفاع السكب قريبًا من طبقة القهوة قدر الإمكان، وتحرك ببطء، وتجنب التحريك المفرط. في المرحلة الأخيرة، اسكب 100 غرام، وانتظر حتى تتدفق كل القهوة من أداة التقطير إلى الإبريق السفلي لتنتهي عملية الاستخلاص. مدة الاستخلاص 2 دقيقة.
 

تبادل معرفة القهوة المتخصصة المزيد من أخبار حبوب القهوة تابعوا ورشة القهوة (حساب WeChat الرسمي cafe_style ）
       لمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضف WeChat الخاص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرف WeChat: kaixinguoguo0925

 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】