إذا كنت ممن وُلدوا قبل الألفية، فربما كان انطباعك الأول عن القهوة السوداء هو مرارتها النمطية المتشابهة، ولم تكن هناك قهوة غير مُرّة سوى نستله 2 في 1.
هذه المرارة النمطية في القهوة كانت في الواقع نتيجة حبوب القهوة الداكنة التحميص التي شاعت في القرن الماضي، وهي تختلف تمامًا عن حبوب القهوة الفاتحة التحميص ذات الروائح الزهرية والفاكهية الرائجة اليوم. فلماذا يحب بعض الناس قهوة شديدة المرارة كهذه؟
-رائحة القهوة-
-القوام الغني-
-الحلاوة-
نعم، حتى القهوة الداكنة التحميص تتمتع بحلاوتها الفريدة، وهي حلاوة تمتزج بالمرارة. ولنأخذ مجددًا قهوة مانديلينغ الداكنة التحميص مثالًا؛ إذ يستطيع كثيرون بسهولة تمييز مرارة المكسرات والكاكاو فيها. وإذا تذوقتها بمزيد من التركيز، فستشعر بحلاوة الكراميل وسكر الشعير، وهذا تحديدًا ما قصده الرجل بقوله «مرارة مريحة».
بعد ابتلاع القهوة، تتلاشى المرارة سريعًا وتأتي الحلاوة من بعدها. ويُعد «المذاق الحلو الراجع» سببًا مهمًا آخر لحب القهوة المُرّة، كما أنه سمة يصعب على القهوة الفاتحة التحميص محاكاتها.
منهج إبراز الحلاوة عند تحضير حبوب القهوة الداكنة التحميص
لكن لأن حبوب التحميص المتوسط الداكن تتعرض للحرارة مدة أطول وبدرجة أعلى، يكون نسيجها شديد المسامية، كما يكون تفاعل الكرملة فيها أكبر منه في القهوة الفاتحة التحميص؛ لذلك يسهل استخلاص المرارة في المرحلة الأخيرة عند استخدام المعايير نفسها. وإذا لم تُضبط المعايير جيدًا، فقد تطغى النكهات التحميصية المُرّة وتحجب الحلاوة، وقد تصبح القهوة عند ارتشافها شديدة المرارة بصورة لا تُطاق، مع بقاء إحساس قابض في الحلق مدة طويلة. لذلك فإن إبراز حلاوة القهوة الداكنة التحميص ليس فقط أحد التدريبات الأساسية لكثير من المبتدئين لتحسين مهارات التحضير، بل هو أيضًا مفتاح تمكّن المحترفين من ضبط توازن القهوة.
لتجنب الاستخلاص المفرط للنكهات غير المرغوبة مع الحفاظ على الحلاوة الغنية والناعمة، تستخدم Front Street Coffee قطّارة kono بطيئة التدفق، ودرجة طحن بحجم حبيبات السكر الخشن، وماءً منخفض الحرارة عند 88 درجة مئوية، مع صب لطيف في دوائر صغيرة واستخدام نسبة قهوة إلى ماء تبلغ 1:15 لغسل طبقة البن المطحون، مع إبقاء الزمن في حدود 2 دقيقة. وفيما يلي، تستخدم Front Street Coffee حبوب جولدن مانديلينغ، ممثلة التحميص الداكن في المتجر، لعرض خطوات التحضير بالتفصيل.
إبراز حلاوة جولدن مانديلينغ الداكنة التحميص
تتميز قهوة جولدن مانديلينغ برائحة معقدة، وللحصول على أفضل مذاق وقوام، توصي Front Street Coffee باستخدام حبوب طازجة التحميص. تدخل حبوب القهوة أفضل فترة للتذوق بعد 4～7 أيام من التحميص، وبعد تجاوز هذه المدة، أي نحو شهر ونصف، تبدأ الرائحة بالتلاشي تدريجيًا وتظهر نكهات خشبية معيبة. وترى Front Street Coffee أن طزاجة حبوب القهوة مهمة للغاية، لذلك تُشحن الحبوب بعد تحميصها طازجة خلال 5 أيام، ومع احتساب مدة الشحن والنقل، يمكن البدء بتذوقها فور استلامها.
تعتمد Front Street Coffee في منهج تحضير كل نوع من الحبوب على الخصائص التي تظهرها القهوة أثناء جلسة التذوق بالكؤوس. فعلى سبيل المثال، تتضمن نكهات جولدن مانديلينغ الأعشاب والشوكولاتة الداكنة والكراميل والمكسرات وخشب الصنوبر. ومع هذا النوع من الحبوب ذي الطابع الغني، يستخدم باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) قطّارة kono. ولا تمتد أضلاع kono حتى نصف ارتفاع القطّارة، وقد صُممت بهذه الطريقة لضمان التصاق ورق الترشيح بجدار القطّارة بعد ترطيبه والحد من تدفق الهواء، ما يزيد مدة امتصاص جزيئات البن للماء، ويجعل استخلاص القهوة أكثر تجانسًا إجمالًا، كما يعزز قوامها الغني. أما الهيكل المحزز أسفل قطّارة kono فهو تصميم أساسي يسمح بتوليد تأثير السيفون أثناء التحضير لاحقًا.
نظرًا إلى أن حبوب القهوة الداكنة التحميص أكثر مسامية وذات قدرة عالية على امتصاص الماء، فمن السهل أن تمتص كمية زائدة منه فتتعرض للاستخلاص المفرط، ما يجعل قهوة مانديلينغ الناتجة مُرّة وقابضة. لذلك تضبط Front Street Coffee درجة الطحن لتكون أخشن قليلًا، وتستخدم ماءً أقل حرارة في التحضير.
معايير التحضير المقترحة: حرارة الماء: 87～88 درجة مئوية البن المطحون: 15 غرام نسبة البن إلى الماء 1:15 درجة الطحن: متوسطة، بنسبة مرور 70% عبر غربال رقم 20 وفق المعيار الصيني
تُستخدم طريقة الصب على ثلاث مراحل، إذ يساعد تقسيم الصب إلى ثلاث دفعات على إبراز القوام الغني لقهوة جولدن مانديلينغ وحلاوة الكراميل بصورة أفضل. في مرحلة التخمير الأولي، يُصب 30 مل لترطيب البن المطحون بالكامل وتفريغ الغازات تمهيدًا لاستخلاص مركبات النكهة بصورة أفضل. ثم يُصب 100 مل في المرحلة الثانية، وتهدف هذه الدفعة أساسًا إلى إظهار الرغوة الذهبية لقهوة مانديلينغ ورفع طبقة البن المطحون. وفي المرحلة الأخيرة، يُصب 95 مل بلطف في المنتصف، وبعد ترشيح سائل القهوة بالكامل تُرفع القطّارة، ثم تُحرّك القهوة داخل الإبريق برفق لتتجانس.
تتميز قهوة PWN جولدن مانديلينغ المحضّرة يدويًا بثرائها الشديد، وتفوح منها نفحات التوابل والأعشاب، كما تُظهر عمومًا قوامًا قويًا وغنيًا، مع حلاوة الكراميل ونكهات الشوكولاتة والمكسرات.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
