ما نتحدث عنه عادةً هو استخلاص القهوة من حبوب البن، أما اليوم فسيقدم لكم Front Street Coffee شرحًا عن معرفة تحميص حبوب البن. نعلم أن انتقال حبوب البن من الحبوب الخضراء إلى الحبوب المحمصة هو عملية التحميص، وتنقسم هذه العملية إلى التحميص الفاتح والمتوسط والداكن. فما نوع التحميص المناسب لكل حبوب بن، وكيف نميز بين التحميص الفاتح والمتوسط والداكن؟
تحمل حبوب البن من كل دولة ومنطقة إنتاج بعض سمات النكهة المحلية، ولإبراز سمات النكهة هذه، لا بد من الاعتماد على المهارات المتميزة للمحمّص. يحدد محمّصو Front Street Coffee درجة التحميص وفقًا لبلد منشأ حبوب البن ومنطقة إنتاجها وصنفها وسمات نكهتها وغيرها. وبالطبع، عندما يحصل محمّصو Front Street Coffee على حبوب جديدة، فإنهم يحمصونها وفق منحنى تحميص المنطقة الكبرى، ويعدّون ثلاثة منحنيات لإجراء التذوق، ثم يختارون المنحنى الأنسب لهذه الحبوب.
يسجل محمّصو Front Street Coffee بالتفصيل عند تحميص كل نوع من حبوب البن درجة حرارة إدخال الحبوب، ووزن الحبوب عند الإدخال، ونقطة عودة ارتفاع الحرارة، ودرجة حرارة الغلاية لكل دقيقة، ونقطة نزع الماء، ونقطة الفرقعة الأولى، ووقت الفرقعة الأولى، ووقت إخراج الحبوب من المحمصة، ومعدل نزع الماء، ومعدل ارتفاع الحرارة، وغيرها (وكلما كان التسجيل أكثر تفصيلًا كان أفضل). فنظرًا إلى أن التغيرات الطفيفة المختلفة في درجة الحرارة والحرارة أثناء التحميص قد تغير مذاق الحبوب، وأن لكل نوع من الحبوب خصائص مختلفة، فضلًا عن أن التحميص عمل يتطلب تنفيذًا سريعًا خلال وقت قصير، فمن الضروري تقدير عملية التحميص بدقة أثناء التحميص وتصحيح المنحنى من خلال التذوق.
تتميز حبوب البن الخضراء قبل تحميصها برائحة ترابية نفاذة، وبعد تحميصها تفوح منها رائحة عطرية غنية. كما تؤثر درجة تحميص حبوب البن (roasting degree) في نكهة القهوة ومحتوى الكافيين. فكلما كان التحميص أفتح، ازدادت حدة النكهة الحمضية الفاكهية وارتفع محتوى الكافيين. وكلما كان التحميص أغمق، خفت الحموضة وبرزت النكهة الحلوة والمرة أكثر، وانخفض محتوى الكافيين.
يقصد بالتحميص (coffee roasting) تسخين الحبوب الخضراء لتحفيز حدوث سلسلة من التفاعلات الفيزيائية والكيميائية داخل حبوب البن وخارجها، وتكوين نكهات متعددة للقهوة، مثل الحموضة والمرارة والحلاوة، وإضفاء القوام واللون عليها، وتحويل الحبوب الخضراء إلى حبوب بنية داكنة.
تنقسم عملية تحميص حبوب البن لدى Front Street Coffee أساسًا إلى المراحل التالية:
مرحلة نزع الماء——تتحول حبوب البن من الأخضر إلى الأصفر، وتفوح منها رائحة عشبية خفيفة
في بداية إدخال الحبوب، تنخفض درجة حرارة داخل المحمصة أولًا لأن الحبوب الخضراء تمتص الحرارة، ثم ترتفع بعد بلوغ نقطة عودة ارتفاع الحرارة. تبلغ نسبة الرطوبة في الحبوب الخضراء 8%～14%، ومع ارتفاع درجة الحرارة يتحول جزء من الماء الحر تدريجيًا إلى بخار ماء، فتطرى حبوب البن الصلبة أصلًا ويتمدد حجمها، كما يؤدي فقدان الكلوروفيل إلى تغير اللون من الأخضر إلى الأصفر. ويتحول اللون تدريجيًا من الأخضر المزرق إلى الأصفر أو البني الفاتح، ويبدأ الغلاف الفضي في التساقط، ويمكن شم رائحة عشبية خفيفة.
مرحلة الاصفرار——يصبح لون الحبوب أغمق فأغمق، وتفوح منها رائحة الخبز المحمص أو الكراميل
بعد اصفرار حبوب البن، تحدث تفاعلات كيميائية تكوّن النكهة، وهي تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة. أثناء التسخين، تتفاعل السكريات والأحماض الأمينية في حبوب البن فتنتج تغيرات كيميائية معقدة وتكوّن مئات المركبات العطرية، وتسمى هذه العملية «تفاعل ميلارد». وهي تؤثر في رائحة القهوة ومذاقها، كما يتحول لون الحبوب إلى البني الفاتح بفعل الميلانويدينات؛ أما «تفاعل الكرملة» فهو تحوّل السكريات إلى كراميل بني بعد فقدان الماء قبل الفرقعة الأولى وحولها، مع إنتاج مركبات عطرية. ومنه تأتي حلاوة القهوة ومرارتها، كما يصبح لون الحبوب أغمق، وتبدأ حبوب البن التي كانت بلا نكهة في الأصل بإطلاق روائح غنية تمتزج فيها رائحة الكراميل والكاكاو والزبدة. في هذه المرحلة، ينبغي خفض شدة النار قليلًا وزيادة فتحة التهوية قليلًا، لتجنب تحميص الحبوب بسرعة مفرطة، بحيث تنضج من الخارج وتبقى نيئة من الداخل.
مرحلة تطور النكهة——يُسمع صوت الفرقعة الواضح والعالي (الفرقعة الأولى)، وهو توقيت إخراج الحبوب في التحميص الفاتح والمتوسط
ينتج تفاعل الكرملة وتفاعل ميلارد كمية كبيرة من بخار الماء وثاني أكسيد الكربون داخل حبوب البن، مما يؤدي إلى تمدد حجمها وارتفاع الضغط فيها. وعندما لا تعود جدران الخلايا قادرة على تحمل الضغط، تتشقق الحبوب——ينفتح الخط الأوسط للحبة، ويتساقط الغلاف الفضي الخارجي عن سطح حبوب البن والغلاف الفضي الداخلي من الشق الأوسط، ويصدر صوتًا يشبه كسر غصن أو فرقعة حبوب الذرة. في هذه المرحلة تنتقل حبوب البن من امتصاص الحرارة إلى إطلاقها، فترتفع درجة حرارة المحمصة بسرعة، ولذلك ينبغي خفض شدة النار في الوقت المناسب وزيادة فتحة التهوية لتجنب الإفراط في تحميص الحبوب. ولإظهار النكهة الحمضية الفاكهية، ينبغي إخراج الحبوب بسرعة قبل انتهاء الفرقعة الأولى.
مرحلة تطور النكهة——يصبح صوت الفرقعة أخفت وأصغر (الفرقعة الثانية)، وهو توقيت إخراج الحبوب في التحميص المتوسط الداكن
بعد انتهاء الفرقعة الأولى، تأتي فترة توقف مدتها دقيقة إلى دقيقتين، تنتقل خلالها حبوب البن من إطلاق الحرارة إلى امتصاصها، وتواصل الحبوب التمدد من الداخل تحت درجة الحرارة المرتفعة، إلى أن تعجز جدران الخلايا عن تحمل الحرارة والضغط المرتفعين، فتحدث الفرقعة الثانية ذات الصوت الأخف. وعند سماع صوت الفرقعة الثانية، فهذا يعني أن الحبوب دخلت نطاق التحميص الداكن. أما مختلف أنواع التحميص الداكن الإيطالي والفرنسي والفييني، فليست سوى محاولات متواصلة على حافة التفحم. وفي الفرقعة الثانية، تتحول الحبوب مرة أخرى إلى إطلاق الحرارة، وبفعل التفحم وخروج الزيوت إلى السطح تصبح أكثر سوادًا ولمعانًا.
التبريد:بمجرد خروج الحبوب من آلة التحميص، يجب تبريدها فورًا حتى لا تصبح، بسبب تأثير التحميص الذاتي، أغمق من درجة التحميص المناسبة التي بلغتها بالفعل. توجد ثلاث طرق لتبريد الحبوب:
1) التبريد بالماء: رش الماء على الحبوب الساخنة المحمصة حديثًا لتبريدها. وبما أن القهوة تمتص الماء بسهولة، فإن هذه العملية تزيد بشكل ملحوظ من الكثافة النوعية للحبوب.
2) التبريد بالهواء العادي.
3) التبريد بالهواء المبرّد.
التغيرات الناتجة عن التحميص معقدة جدًا، وعلى الرغم من استمرار العلماء في البحث والتحليل، فما زال من المتعذر الإحاطة بكل تفاصيلها. ويمكن تلخيص التغيرات الرئيسية فيما يلي:
فقدان الوزن: تنخفض نسبة الرطوبة من نحو 13% إلى 1%، ويبلغ فقدان الوزن تقريبًا 12%~21%، وكلما ارتفعت درجة التحميص زاد فقدان الوزن.
تمدد الحجم:بعد التحميص، يزداد حجم حبوب البن بنسبة تتجاوز 60%. اتساع مسام الخلايا: تكون جدران خلايا الحبوب الخضراء صلبة، وتكون المسام الخلوية مغلقة، ولذلك يصعب تلفها. أما بعد التحميص، فتصبح جدران الخلايا هشة جدًا وتتسع المسام الخلوية، مما يؤدي بسهولة إلى فقدان المواد الداخلية.
تكوّن ثاني أكسيد الكربون: يؤدي التحلل الناتج عن درجة الحرارة المرتفعة إلى تفكك الكربوهيدرات داخل حبوب البن، واتحادها مع مواد أخرى لتكوين كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون الذي يبقى داخل حبوب البن.
تغيّر البنية النسيجية: بعد التحميص، تنخفض الكربوهيدرات انخفاضًا حادًا من 58.9% إلى 38.3%، وتنخفض المواد الحمضية (الأحماض الدهنية وحمض التانيك وحمض الكلوروجينيك وغيرها) من 8.0% إلى 4.9%. وتحت تأثير التحلل الحراري في درجات الحرارة المرتفعة، تخضع هذه المواد لإعادة تركيب وتتحول إلى كراميل وثاني أكسيد الكربون وبعض المواد المتطايرة. ويشكل الكراميل 25% من وزن حبوب البن المحمصة، وهو ما يكوّن حلاوة القهوة. أما الدهون فكانت تشكل 16.2% من الحبوب الخضراء، ثم ترتفع بعد التحميص إلى 17%، وهي مصدر النكهة الغنية والقوام الكثيف. ولا يتغير محتوى الكافيين تقريبًا. فمرارة القهوة المحمصة تحميصًا شديدًا لا ترجع إلى زيادة الكافيين.
درجة تحميص حبوب البن
التحميص الفاتح――يتحول لون الحبوب إلى لون القرفة الشهي، ولذلك يسمى أيضًا cinnamon roast أو half-city roast. تهيمن الحموضة على نكهة الحبوب المحمصة تحميصًا فاتحًا، مثل قهوة ييرغاتشيفي الإثيوبية.
التحميص المتوسط――تظهر حبوب البن بلون بني أنيق. ويحب سكان نيويورك تناول حبوب البن المحمصة تحميصًا متوسطًا مع الحليب الغني والسكر في وقت الإفطار، لبدء كل يوم جديد؛ ولذلك تُسمى طريقة التحميص هذه أيضًا breakfast roast أو city roast. يحافظ التحميص المتوسط على النكهة الأصلية لحبوب البن، ويسمح في الوقت نفسه بتحرير العطر بدرجة مناسبة، ولذلك تعتمد قهوة Front Street Coffee بلو ماونتن وقهوة Front Street Coffee الكوستاريكية وقهوة Front Street Coffee الهندوراسية وقهوة Front Street Coffee البنمية وغيرها التحميص المتوسط.
التحميص الداكن――كلما ازداد لون حبوب البن قتامة، أصبحت نكهتها أكثر حلاوة وغنى. وعندما تتحول الزيوت إلى كراميل، تتلاشى المرارة وتظهر حلاوة لاحقة، ويطول مذاقها في الفم، مما يجعلها الأنسب لتحضير قهوة Espresso القوية؛ ولذلك تسمى أيضًا طريقة التحميص الإيطالية. ومن أمثلتها: حبوب Front Street Coffee البرازيلية وحبوب Front Street Coffee الكولومبية.
أحيانًا نرى حبوب بن داكنة اللون لكنها محمصة تحميصًا متوسطًا أو حتى فاتحًا، وأحيانًا تكون محمصة تحميصًا داكنًا لكنها تبدو كأنها متوسطة التحميص. ويرجع ذلك إلى أن بعض حبوب البن تكتسب اللون بسهولة أكبر، مما يؤدي إلى ما يسمى بمشكلة اختلاف اللون. ولمعالجة هذه المشكلة، وضعت جمعية القهوة المختصة الأمريكية SCAA وشركة إيغترون الرائدة في تكنولوجيا الأغذية في الولايات المتحدة عام 1996 مجموعة من بيانات درجة التحميص الصالحة للتطبيق في كل مكان، وهي اختبار أغترون (Agtron) الشهير. ويعتمد مبدأ القياس على تسليط الأشعة تحت الحمراء المنبعثة من جهاز التحليل على مسحوق القهوة المحمصة، ثم استقبال الأشعة المنعكسة وتصنيف قيم التحميص الفاتح والداكن.
كلما ازدادت درجة التحميص قتامة، أصبح التكرمل (أو التفحم) أوضح؛ وكلما ازداد سواد سطح الحبوب، ضعفت كمية الضوء المنعكس وانخفضت القيمة المقاسة. وعلى العكس، تشير درجة التحميص الفاتحة إلى انخفاض التفحم؛ فكلما قل سواد سطح الحبوب، زادت شدة الضوء المنعكس وارتفعت القيمة المقاسة. وبعبارة أخرى، تتناسب قيمة التكرمل (Agtron Number) عكسيًا مع درجة التحميص؛ فكلما ارتفعت القيمة دل ذلك على تحميص أفتح، وكلما انخفضت دل ذلك على تحميص أغمق.
وفقًا لـFront Street Coffee، تستخدم بعض محامص القهوة Roaster % للدلالة على درجة التحميص، وفي الواقع، فإن هذه النسبة المئوية % تشبه قيمة Agtron إلى حدٍّ كبير؛ فعلى سبيل المثال، Roaster 95% تعني تحميصًا فاتحًا، وRoaster 90% تعني تحميص القرفة، وRoaster 85% تعني تحميصًا متوسطًا، وRoaster 80% تعني تحميصًا متوسطًا داكنًا، وRoaster 70% تعني تحميصًا داكنًا.
اقتراحات Front Street Coffee لتحضير القهوة:
لا توصي Front Street Coffee بتحضير حبوب القهوة فور تحميصها، لأن ثاني أكسيد الكربون الموجود داخل حبوب القهوة لم يخرج بالكامل بعد، كما أن نكهة الحبوب لم تتطور بشكل كامل؛ لذلك تحتاج حبوب القهوة إلى فترة راحة. تستغرق فترة إراحة القهوة حوالي 4-7 أيام، وجميع حبوب القهوة التي تشحنها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تكون محمصة خلال 5 أيام. تتمثل فلسفة تحميص Front Street Coffee في «تحميص قهوة طازجة بجودة عالية»، حتى يحصل كل عميل يطلب القهوة على أحدث قهوة تحميصًا عند استلامها. لذلك، عندما يستلمها العميل، تكون النكهة في أفضل حالاتها.
بالنسبة إلى الأصدقاء الذين يحتاجون إلى طحن القهوة، تود Front Street Coffee تذكيركم بما يلي: إذا تم طحن حبوب القهوة مسبقًا، فلن تحتاج إلى فترة إراحة، لأن الضغط الناتج عن ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة أثناء النقل يمكن أن يجعل نكهة القهوة أكثر نعومة وتوازنًا؛ لذلك يمكنكم تحضير كوب من مسحوق القهوة وشربه فور استلامه. ولكن يجب تحضير مسحوق القهوة في الوقت المناسب، لأن مسحوق القهوة يتأكسد بسرعة أكبر بعد تعرضه للهواء، أي إن نكهة القهوة تتبدد بسرعة أكبر، ولن تعود النكهة بالجودة نفسها. لذلك، توصي Front Street Coffee بشراء حبوب كاملة وطحنها وتحضيرها في حينها، فبهذه الطريقة يمكن تذوق نكهة القهوة بشكل أفضل.
لمزيد من تبادل المعرفة المتخصصة حول القهوة ومعلومات أكثر عن حبوب القهوة، يُرجى متابعة مقهى القهوة (الحساب الرسمي على WeChat: cafe_style)
ولمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص بـFront Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: qjcoffeex.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
