درجات تحميص القهوة｜ما الذي يحدد درجة تحميص حبوب القهوة، وكيف تؤثر في نكهتها؟ وما الفرق بين حبوب القهوة ذات التحميص الداكن والمتوسط والفاتح؟

تأتي 60% من نكهة القهوة من الحبوب الخضراء، و30% من التحميص، و10% من الاستخلاص. ومن الواضح أن العوامل المؤثرة في نكهة القهوة عديدة. فكيف يقرر المحمّص درجة تحميص حبوب القهوة؟ تتحدث Front Street Coffee اليوم عن كيفية تحديد أسلوب التحميص.

ينبغي تنبيه الجميع إلى نقطتين: أولًا، يختار كل محمّص درجة تحميص مختلفة وفقًا لفهمه لحبوب القهوة، وقد لا يكون هناك صواب أو خطأ مطلق، بل هو مجرد اختيار لطريقة التعبير عن النكهة، وليس معيارًا عامًا ثابتًا. وثانيًا، لا تخضع درجة التحميص هي الأخرى لمعيار صارم.

في العادة، تُسمّى درجة التحميص وفقًا للون حبوب القهوة، أي بالاستناد إلى لوحة ألوان معيارية. ومن هنا جاءت التسميات التي نراها كثيرًا في الكتب، مثل تحميص القرفة، وتحميص المدينة، والتحميص الفييني، والتحميص الفرنسي، والتحميص الفرنسي الداكن. وهذه ليست سوى تسميات دولية شائعة، بينما توجد في التحميص الفعلي استثناءات، وهي ليست نادرة. فمثلًا، يصعب على حبوب بعض مناطق الإنتاج اكتساب اللون، وإذا استمر تحميصها ستظهر نكهات احتراق ومرارة، لذلك لا بد من إيقاف التحميص عند تلك المرحلة، ورغم أن لونها فاتح فإن نكهتها تكون قد اكتملت. وفي مناطق إنتاج أخرى، قد تبدو الحبوب أغمق بسبب ارتفاع محتواها من الكراميل بعد التحميص. وفي هذه الحالات لا تكون قيمة اللون سوى معيار مرجعي.

ويستخدم بعضهم درجة حرارة إخراج الحبوب من المحمصة معيارًا لدرجة التحميص، لكن محامص العلامات التجارية أو المسارات التقنية المختلفة تتباين في الواقع، كما تختلف درجات حرارة إخراج الحبوب كثيرًا بين محمصة وأخرى. ولهذا نرى كثيرًا درجات حرارة بين 230-240 درجة مئوية في منحنيات التحميص اليابانية.

التحميص هو عملية تحويل الخصائص الكيميائية والفيزيائية لحبوب القهوة الخضراء إلى منتجات قهوة محمصة، وتستغرق من 10 إلى 15 دقيقة، عند درجة حرارة تتجاوز 200درجة مئوية، وخلالها تمر الحبوب بتغيرات كيميائية متعددة، وتصدر صوتي الطقة الأولى والطقة الثانية، مثل فرقعة الفشار، وتفقد رطوبتها، فتتمدد ويتغير لونها ومذاقها ورائحتها وكثافتها. ومع تقدم التحميص، يتلاشى حمض الكلوروجينيك تدريجيًا، وتتحرر أحماض فاكهية مألوفة وممتعة، مثل حمض الأسيتيك وحمض الستريك وحمض الماليك الموجود في النبيذ. ويُظهر التحميص المتقن هذه الحموضة الجميلة بدرجة مناسبة، فتتكون بذلك النكهة المميزة للقهوة.

من الناحية النظرية، يمكن اختيار التوقيت المناسب لإخراج الحبوب في أي وقت بعد الطقة الأولى. لكن لتجنب المخاطرة، لا تُخرج الحبوب عادةً فور حدوث الطقة الأولى، بل تحتاج إلى التطور درجتين أو ثلاث درجات مئوية إضافية حتى تكتمل رائحتها أكثر. وفي نطاق لا يتجاوز 10 درجات مئوية، يبدأ من درجتين مئويتين بعد الطقة الأولى وينتهي بعد الطقة الثانية بقليل، نُبسّط الأساليب تقريبًا إلى ثلاثة أنواع: التحميص الفاتح والمتوسط والداكن. ومن هذا يتضح أن الفارق الفعلي في درجات حرارة إخراج الحبوب ليس كبيرًا، وقد لا يتجاوز أحيانًا درجتين أو ثلاث درجات مئوية، إلا أن المظهر يكون مختلفًا بوضوح. لذلك نصف درجة تحميص حبوب القهوة بالجمع بين اللون والشكل والمذاق.

من منظور التحميص:

كما ذكرت Front Street Coffee في تقييم الموظفين الجدد، يشير التحميص الفاتح إلى المرحلة الممتدة من منتصف الطقة الأولى حتى نهايتها مباشرة، حيث يكون النشاط الإنزيمي وتفاعل ميلارد في بدايتهما، ولم تكن الأحماض العضوية في حبوب القهوة قد تحللت بالكامل بعد. لذلك تكون الحموضة بارزة نسبيًا، بينما تكون المرارة خفيفة إلى حد يكاد لا يُلحظ، وهو مناسب جدًا لمحبي القهوة الحامضية.

يشير التحميص المتوسط عادةً إلى المرحلة الممتدة من نهاية الطقة الأولى حتى ما قبل الطقة الثانية. وفي هذه المرحلة تتكرمل السكريات ويزداد تفاعل ميلارد أثناء التحميص. ورغم بقاء الروائح الحامضية، فإنها تكون أضعف بوضوح مما هي عليه في التحميص الفاتح. وتتوازن الحموضة والمرارة نسبيًا، فتبرز النكهات الحلوة والنقية أكثر، ويصبح مذاق القهوة سلسًا للغاية، مع نغمات رئيسية مثل الكراميل والشوكولاتة. وغالبًا ما تتيح هذه الدرجة من التحميص للقهوة المختصة إظهار أفضل خصائصها، وهي أيضًا درجة التحميص التي تعتمدها Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) في أغلب الأحيان.

يشير التحميص الداكن عادةً إلى الحبوب بعد الطقة الثانية، حين يقترب تفاعل الكرملة من نهايته ويصبح تفاعل ميلارد هو السائد، فتظهر روائح ذات نغمات راتنجية وتابلية وكربونية.

فكيف نقرر درجات التحميص المختلفة هذه؟

الأساس الأول هو التاريخ. ففي الماضي، لم تكن متطلبات المستهلكين تجاه نكهة القهوة مرتفعة، بل كان اهتمامهم بوظيفتها أكبر. وخلال تلك الحقبة الطويلة، اتسمت درجات تحميص القهوة باتساق لافت، إذ كانت كلها داكنة. لذلك، اتسمت الأنماط التي تشكلت في مناطق إنتاج القهوة الكبرى على مدى مئات السنين بالقوام الممتلئ، مثل مانديلينغ والبرازيل وكولومبيا وبلو ماونتن. وبالمقارنة، تتمتع قهوة بلو ماونتن بقوام ممتلئ من دون مرارة احتراق واضحة، وربما كان ذلك عاملًا مهمًا جعلها ملكة القهوة في العصر القديم. وقد ترك هذا الأسلوب في التحميص أثرًا بعيد المدى، حتى إن عادة بعض المستهلكين اليوم في طلب السكر والحليب مع القهوة تعود إليه.

لذلك، عند اختيار درجة التحميص لحبوب القهوة القادمة من مناطق الإنتاج الكلاسيكية هذه، نحاول قدر الإمكان العودة إلى أسلوب تلك الحقبة والحفاظ على المذاق الكلاسيكي الممتلئ.

لنأخذ مانديلينغ مثالًا؛ إذ تمنحها نكهتها القوية الفريدة إحساسًا بالمتعة والانطلاق والمغامرة عند شربها. ويحبها عدد كبير من الرجال، كما أصبحت محبوبة لدى كثير من النساء حاليًا. وإندونيسيا أكبر دولة أرخبيلية في العالم، وتُعرف ببلاد الألف جزيرة. ويُعد ارتفاع مناطقها وتربتها البركانية وخصائص مناخها ظروفًا ممتازة وملائمة لنمو أشجار قهوة أرابيكا. وتُعرف سومطرة منذ زمن بجزيرة التوابل، حيث تنمو أشجار القهوة في الجبال بصحبة الحيوانات البرية والقرنفل وجوزة الطيب والفلفل. وإلى جانب طريقة المعالجة الفريدة بالتجفيف على ثلاث مراحل، أي التقشير الرطب، تشكلت نكهة مانديلينغ المميزة: مذاق عشبي فريد، وعبق خشبي عميق، وحموضة مناسبة، ونكهة عطرية غنية تجمع بين حلاوة الحياة ومرارتها، وحلاوة ارتدادية قوية.

حبوب مانديلينغ كبيرة نسبيًا وصلبة البنية. ولإبراز قوامها الممتلئ الشهير وحموضتها المنخفضة ونكهتها العشبية المحلية، تعتمد Front Street Coffee التحميص الداكن. فإذا استُخدم التحميص الفاتح أو المتوسط لحبوب مانديلينغ، فقد لا يبلغ مذاقها مستوى القوام الممتلئ الذي يحبه الجميع، وستبرز حموضتها بوضوح، ولن تعود مانديلينغ التي يفضلونها. وبالطبع، يمكن لمن يحب مانديلينغ الحامضية تجربة التحميص المتوسط، لكن هل نسمّي مانديلينغ التي تخلو من نكهة مانديلينغ قهوة مانديلينغ؟

أما الأساس الثاني فهو شكل الحبوب وخصائصها. فمثلًا، يُختار التحميص الفاتح لحبوب يرغاشيف. وليس السبب أن منطقة الإنتاج هذه تُظهر حموضة ممتازة بذاتها، بل العكس تمامًا؛ فالتحميص الفاتح جدًا هو الذي يؤدي إلى بروز حموضتها.

في يرغاشيف الإثيوبية، لا يصنف مزارعو القهوة معظم الحبوب المعدة للبيع تجاريًا بحسب الحجم كما تفعل البلدان التقليدية المذكورة آنفًا، مثل البرازيل ومناطق مانديلينغ وكولومبيا. لذلك تضم القهوة الإثيوبية حبوبًا كبيرة وصغيرة، ولا تُستبعد إلا الحبوب المعيبة التي قد تسبب مذاقًا سيئًا. أما تفاوت الأحجام، فعادةً ما يُشار إلى صنف الحبوب الخضراء باسم الصنف المتوارث [Heirloom، الصنف المتوارث].

تذكر Front Street Coffee كثيرًا في مقالاتها أن الحبوب الإثيوبية متفاوتة الحجم. وعند التحميص، يجب إنضاج الحبوب الكبيرة من دون حرق الحبوب الصغيرة، والطريقة الأكثر أمانًا هي إخراجها من المحمصة في أسرع وقت ممكن. وقد يقول قائل: ألا تستطيع المهارة العالية تحقيق تحميص متجانس؟ إن البنية الخشبية الأساسية لحبوب القهوة تجعل توصيلها للحرارة بطيئًا جدًا، وإذا كان الفرق بين الحبوب الكبيرة والصغيرة كبيرًا، فلا يمكن لهذه الموصلية الحرارية أن تحقق انتقالًا متساويًا للحرارة. ورغم إمكانية خفض شدة النار بعد مرحلة التجفيف وإطالة وقت التحميص ببطء، فإن هذه الطريقة الشبيهة بسلق الضفدع في ماء فاتر قد تجعل لون الحبوب يبدو متجانسًا، لكنها تؤدي حتمًا إلى نكهة باهتة بسبب طول مدة التحميص. وهذه أيضًا مفاضلة ضرورية. وبالنسبة إلى النغمات الزهرية وحموضة الفاكهة في الحبوب الإثيوبية، تعتمد Front Street Coffee، مثل معظم المحمّصين، التحميص الفاتح.

ومثال آخر هو أن نغمات غيشا الزهرية والفاكهية تميزها عن معظم أصناف القهوة، ولذلك يرى كثير من المراجعين أن هذه الخاصية تدل على تحميص متوسط إلى فاتح. ومن خصائص صنف غيشا أن شكله الطويل والنحيل يجعل حجمه أكبر من بعض الأصناف، ولا سيما الحبوب الإثيوبية المتفق على أنها فاتحة التحميص، إذ إن حجم حبتين أو ثلاث حبات صغيرة منها لا يعادل غالبًا سوى حبة غيشا واحدة. وسواء رغبت في ذلك أم لا، فإن تحميصها يحتاج إلى وقت أطول. ومن جهة أخرى، ينص مبدأ التحميص على تحميص الحبوب قدر الإمكان من دون التسبب في مذاق احتراق أو مرارة، لأن ذلك يولد خصائص عطرية أكثر ويؤدي إلى تنوع أكبر في النكهات، وهذا هو الهدف المنشود من التحميص.

سواء أكان الشخص يحمّص القهوة أم يشربها، فإن لكل فرد فهمه ورؤيته المختلفين لها. وقد لا توجد أحيانًا إجابة معيارية مطلقة، بل مجرد اختيارات مختلفة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】