قهوة مانديهلينغهي واحدة من أشهر قهوات التخصص في إندونيسيا، وتكمن خصوصيتها في أن القهوة تحمل نفحة نباتية خشبية فريدة، يقول بعضهم إنها تشبه السيجار، ويقول آخرون إنها تشبه التوابل، ويقول غيرهم إنها عشب أخضر. أخبر أحد الأصدقاء Front Street Coffee أنه يحضّر في المنزلقهوة مانديهلينغمرارة فقط، ولا تمتلك إطلاقاً الرائحة التي توجد عند شربها في المتجر. إذن، هنا في Front Street Coffee، سنتخذ مانديهلينغ الذهبية من Front Street Coffee مثالاً، لنتحدث عن كيفية التحضير لجعل تلك القهوة مانديهلينغ ألذ.
أولاً، جهّز كيساً من القهوة المحمصة الطازجةحبوب قهوة مانديهلينغ الذهبية
قبل التحضير، سيتأكد Front Street Coffee أولاً منحبوب قهوة مانديهلينغ الذهبيةطزاجتها، وإذا تجاوز تاريخ تحميص حبوب القهوة أكثر من شهر، فلن يستخدم Front Street Coffee هذه الحبوب في التقديم. لأن لحبوب القهوة بعد التحميص مرحلة ذروة للنكهة، وتفقد رائحة القهوة بسرعة مع مدة التخزين، ويصعب استعادة النكهات المتلاشية أثناء التحضير. ولهذا يصر Front Street Coffee على شحن القهوة المحمصة الطازجة خلال 5 أيام فقط، ويأمل Front Street Coffee أن يستمتع كل ضيف بمرحلة الذروة الكاملة لحبوب القهوة.
من Front Street Coffeeقهوة مانديهلينغ الذهبيةتأتي من شركة PWN الشهيرة في إندونيسيا، وتُعالج بطريقة التقشير الرطب. ورغم أن طريقة التقشير الرطب ترفع نسبة العيوب في حبوب القهوة كثيراً، فإن نكهة القهوة ليست سلبية بشكل خاص، بل جلبت نفحة نباتية دافئة. في مرحلة التجفيف الأخيرة من طريقة التقشير الرطب، لا توجد حماية من الطبقة الرقية، فتتعرض الحبوب الخضراء مباشرة للبيئة، وتنمو فيها أنواع مختلفة من الكائنات الدقيقة. وهذا يمنح القهوة الإندونيسية نفحة خشبية وتوابل ونباتات فريدة. وهو ما نسميه "طعم المنطقة".
لأن طريقة التقشير الرطب تزيل طبقة القشرة الرقية قسراً باستخدام قوة احتكاك "عنيفة" بينما تكون الحبوب الخضراء نصف جافة، مما يجعل أثناء الإنتاجمانديهلينغتتعرض الحبوب الخضراء لضغط كبير، وتُضغط حتى تتشوه، وقد تتفتت. لذلك تجعل طريقة التقشير الرطب نسبة العيوب في حبوب مانديهلينغ الخضراء أعلى.
تستثمر شركة PWN الكثير من القوى العاملة في الحبوب الخضراء، فهي تشتري أولاً فقط من منطقة بحيرة تاوار في جبل غايو شمال غرب سومطرة من درجة G1قهوة مانديهلينغ، ثم تخضع لأربع عمليات فرز يدوي، لضمان تجانس لون حبوب قهوة مانديهلينغ وشكلها وحجمها. لذلك يكون مذاق PWN مانديهلينغ الذهبية أنظف وأصفى، وتظهر فيه القوام الكثيف والحلاوة بشكل أوضح. (تكون الحبوب الخضراء أكبر من 18 ميش، وفي عينة 300 غرام يكون عدد الحبوب المعيبة أقل من 3 حبات لتُصنف G1، أي أعلى درجة للحبوب الخضراء الإندونيسية).
لإظهار النكهة الكثيفة الكلاسيكية لقهوة مانديهلينغ، يختار محمّصو Front Street Coffee تحميصاً متوسطاً إلى عميق، ليصبح عبق الشوكولاتة الداكنة والكراميل أكثر تفجراً. كما يعتمد تحضير باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) على درجة تحميص حبوب القهوة ونوع النكهة.
نسبة القهوة إلى الماء
عند تقديم Front Street Coffee لفنجان قهوة، يستخدم 15 غرام من القهوة المطحونة، ويُختار مقدار القهوة عادةً بالرجوع إلى حجم تصميم القمع، وقمع Front Street Coffee مناسب لكمية شرب 1-2 أشخاص، ويمكن أن يكون بين 15-20 غرام من القهوة، فالمقدار الزائد يصعب التحكم فيه، وتصبح نكهة القهوة المستخلصة عرضة للاختلاط.
بخصوص نسبة القهوة إلى الماء، فإن 1:15 هي الأكثر استخداماً، ويمكن اعتماد نطاق النسبة بين 1:13～1:17، فمن يحب المذاق الكثيف يمكنه اختيار 1:13، ومن يفضل مذاقاً أخف يمكنه اختيار نسبة القهوة إلى الماء 1:17. يرى Front Street Coffee أن أذواق الناس مختلفة، فقد تكون 1:13 قوية جداً لبعضهم، وتكون 1:17 خفيفة جداً، لذلك يعتمد القيمة الوسطى 1:15.
درجة الطحن أخشن قليلاً
التحميص العميق يجعل البنية الداخلية لحبوب القهوة رخوة، فيمكن سحقها بضغطة خفيفة باليد، وهذا يدل على أن بنية حبوب القهوة تغيرت كثيراً، وبعد الطحن تصبح قوية الامتصاص للماء. لتجنب الاستخلاص المفرط بعد امتصاص الماء وإطلاق الكثير من المواد المرة، يستخدم Front Street Coffee درجة طحن أخشن من حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح. هنا سيُستخدم طحن متوسط الخشونة (معيار صيني رقم 20، نسبة المرور عبر الشبكة 70%)، وفي المتجر EK43s-تدريج 11.
درجة حرارة ماء التحضير أقل قليلاً
التحميص يدفع حبوب القهوة إلى حدوث تفاعل الكرملة وتفاعل ميلارد، وكلما زادت درجة التحميص، زاد التحول البني غير الإنزيمي الناتج عن تفاعل السكريات الأحادية والأحماض الأمينية وتفككها تحت الحرارة، لذلك يسهل إطلاق مواد جزيئية كبيرة مرة ومحترقة. لتجنب استخلاص نكهات غريبة كثيرة، يخفض Front Street Coffee حرارة الماء قليلاً، فدرجة حرارة تحضير القهوة ذات التحميص الفاتح هي 91～93 درجة مئوية، أما حبوب القهوة ذات التحميص العميق فينصح Front Street Coffee باستخدام 87～88 درجة مئوية.
اختيار قمع KONO
بالنسبة للقهوات ذات المذاق الكثيف مثل قهوة مانديهلينغ الإندونيسية، وقهوة مزرعة الملكة البرازيلية، وقهوة الجبل الأزرق الجامايكية، يفضل باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) استخدام قمع KONO للتحضير. يتميز قمع KONO بسطح منحنٍ أملس مقارنةً بـ v60، وهذا التصميم في الحقيقة لضمان التصاق ورقة الترشيح بجدار القمع بعد تبليله، كما أن أضلاع التوجيه التي لا يبلغ ارتفاعها سوى ربع ارتفاع القمع تحد من صعود الهواء، فلا يمر الماء إلا عبر القاع نحو الإبريق السفلي. وهكذا يزيد وقت امتصاص حبيبات القهوة للماء، وتتشكل طبقة القهوة مع الماء الساخن بعملية استخلاص بالنقع، فيصبح طعم القهوة أكثر استدارة وكثافة.
الصب على مراحل يجعل مانديهلينغ الذهبية أكثر حلاوة
تستخدم طريقة التحضير أسلوب الصب على ثلاث مراحل، وتقسيم الصب إلى ثلاث مراحل يُظهر بشكل أفضل المذاق الكثيف لقهوة مانديهلينغ الذهبية وحلاوة الكراميل.
بلّل قمع KONO، فهذا يجعل ورقة الترشيح أكثر التصاقاً بقمع القهوة، وبعد صب الماء من إبريق التقديم، ضع 15 غرام من القهوة المطحونة، واستخدم 30 غرام من الماء للإزهار لمدة 30 ثانية، وفي هذا الصب تُبلل كل القهوة المطحونة ويُطلق الغاز، من أجل استخلاص أفضل لمواد نكهة القهوة لاحقاً. بعض الأصدقاء عند استخلاص حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح يمددون زمن الإزهار إلى 45 أو 50 ثانية لتعزيز رائحة الجزء الأمامي من القهوة، لكن قهوة مانديهلينغ ذات التحميص العميق إذا طال زمن الإزهار فيها يسهل إطلاق النفحة الخشبية والنكهات الغريبة أكثر من اللازم، لذلك يختار Front Street Coffee الإزهار لمدة 30 ثانية.
تبدأ المرحلة الثانية من المركز بحركة دائرية وتيار ماء صغير، مع صب الماء الساخن ببطء، والحفاظ على تيار ماء ثابت، حتى 125 غرام ليبدأ التقسيم.
عندما تنخفض طبقة القهوة المطحونة إلى نصف ارتفاع القمع وتظهر طبقة القهوة، ابدأ بالطريقة نفسها في صب المرحلة الثانية، حتى 225 غرام، وعند اكتمال التقطير بالكامل يمكن إزالة القمع. زمن الاستخلاص دقيقتان، بفارق 10 ثوانٍ صعوداً أو هبوطاً. أخيراً رجّ سائل القهوة في الإبريق السفلي، ويمكنك البدء بتذوق القهوة السوداء مانديهلينغ الذهبية المقطرة يدوياً.
للقهوة المطحونة مانديهلينغ الذهبية رائحة المكسرات والخبز المحمص، ويمكن شم عبق الكراميل الحلو أثناء التحضير. عند شرب قهوة مانديهلينغ المحضرة، تبدأ النكهة بالتوابل والشوكولاتة الداكنة، والمذاق كثيف ونظيف، مع حلاوة راجعة واضحة وأثر بعدي طويل.
لتبادل المعرفة المهنية حول القهوة، ولمزيد من أخبار حبوب القهوة، تابعوا ورشة القهوة (حساب WeChat الرسمي cafe_style)
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة WeChat الخاص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف WeChat: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
