قصة أصل القهوة الإندونيسية | ما هو نظام تصنيف أصناف حبوب قهوة مانتلينغ سومطرة؟ مقدمة عن نكهة ومذاق وسعر قهوة PWN بواني جولد مانتلينغ الإندونيسية

قهوة ماندلينغهي قهوة أحادية المصدر يمكن رؤيتها غالبًا في متاجر القهوة المتخصصة. يُقال إنه في الفترة التي لم تكن فيها قهوة بلو ماونتن قد اكتُشفت بعد،ماندلينغكانت تُعتبر قمة القهوة آنذاك، وذاع صيتها. تُعد قهوة ماندلينغ أكثر القهوات امتلاءً في العالم؛ وعند تذوق ماندلينغ، يمكنك بوضوح الإحساس بالثقل على اللسان. حموضة قهوة ماندلينغ منخفضة جدًا، لكن عند التذوق الدقيق يمكن ملاحظتها. الغنى هو أقوى انطباع لدى Front Street Coffee عن قهوة ماندلينغ؛ حموضة خفيفة متلألئة ممزوجة بنكهات عشبية غنية وشوكولاتة داكنة، فلا عجب أنها قهوة استثنائية.

إذن، الآن تعرّف مع Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) على ماندلينغ فيما يلي!

تاريخ زراعة قهوة ماندلينغ في سومطرة

سومطرة هي ثاني أكبر جزيرة في إندونيسيا من حيث المساحة اليوم، ويبلغ عدد سكانها المقيمين حوالي 55 مليون نسمة، لكنها واحدة من أكبر مناطق الإنتاج في الجزيرة. تمثل إنتاجية القهوة في منطقة سومطرة حوالي 74.2% من إندونيسيا، بينما لا تمثل ثاني أكبر منطقة إنتاج في إندونيسيا سوى 12% من الإنتاج الوطني. ومع ذلك، لم تكن إندونيسيا في الأصل موطن القهوة، بل أدخلتها الحكومة الهولندية إلى الجزيرة بعد أن هزم الهولنديون البرتغاليين في أوائل الحقبة الاستعمارية. بعد قرنين، وفي خضم الحرب العالمية الثانية، ولمعالجة مشكلة الغذاء للسكان المحليين، استُبدلت مساحات كبيرة من محاصيل القهوة بالأرز والذرة والكسافا وغيرها من المحاصيل. في عام 1950، كان إنتاج القهوة المحلي فقط ثُمن ما كان عليه قبل الحرب. لكن بعد ذلك، أصبحت محاصيل القهوة ركيزة اقتصادية محلية.
 

 ماندلينغأصل الاسم

عند الحديث عن سومطرةقهوة ماندلينغلا بد من ذكر أصل اسم ماندلينغ. ماندلينغ ليس اسم منطقة أو مكان أو ميناء، ولا اسم صنف من القهوة، فكيف نشأ اسمها؟

في الواقع، كان اسم ماندلينغ في البداية اسم مكان صغير جدًا في جزيرة سومطرة، ثم تحول تدريجيًا إلى تسمية لمجموعة عرقية — مانديهيلينغ (mandheling). يعرف كثيرون قهوة ماندلينغ وقد سمعوا قصة أصل اسم ماندلينغ، لكن قلة يعلمون أنه اكتشفه وأطلقه اليابانيون أولًا، ومن هنا جاءت شهرته الواسعة اليوم. أول من صدّر أول دفعة من حبوب قهوة ماندلينغ إلى اليابان كان صاحب متجر القهوة في القصة؛ فقد اكتشف الفرصة التجارية لقهوة ماندلينغ، فأسس شركة PWN للقهوة في عام 1957. كانت شركة Pawani تشتري بشكل أساسي دفعات القهوة المحلية ذات الجودة الأعلى، ووضعت نظام فرز صارمًا متعدد المراحل، لضمان أن حبوب القهوة المباعة منتظمة ومتجانسة وكبيرة وممتلئة.

ما هي ماندلينغ؟

من الناحية التقليدية الصارمة، تُسمى حبوب القهوة المنتجة من منطقة بحيرة توبا (تقع في شمال غرب جزيرة سومطرة الإندونيسية) "ماندلينغ". في جزيرة سومطرة (Sumatra) أفضل القهوة تأتي من مكانين، أحدهما قهوة ماندلينغ من منطقة لينتونغ (Lintong) ، وهي القهوة الأكثر شهرة في المنطقة القريبة من بحيرة توبا (Toba) في شمال جزيرة سومطرة. يتراوح ارتفاع زراعة القهوة في منطقة لينتونغ (Lintong) في منطقة الإنتاج بين 1,200 و1,500 متر في المتوسط، وتُزرع القهوة بواسطة صغار المزارعين تحت ظل الأشجار، وتُظهر طريقة المعالجة الرطبة المقشرة نكهة غريبة وقوامًا منعشًا غنيًا.

ذلك التاجر في مجال القهوة هو الآن شركة قهوة بواني الشهيرة (PWN). كما أن شركة PWN المحلية الإندونيسية (Pwani Coffee Company) هي أول تاجر حبوب خضراء يتعاون مع اليابان.

PWN قهوة ماندلينغ الذهبية

شركة Pawani للقهوة الإندونيسية هي الشركة المعالجة لماندلينغ الذهبية، ولأن "ماندلينغ الذهبية" مسجلة لديها كعلامة تجارية، أصبحت ماندلينغ الذهبية حصرية لـ PWN.

ما الفرق بالضبط بين ماندلينغ الذهبية وماندلينغ؟ ماندلينغ هي قهوة نخبوية من القهوة الإندونيسية، وماندلينغ الذهبية هي نخبة أرقى ضمن ماندلينغ. تتميز ماندلينغ الذهبية التي تنتجها شركة PWN بنظام فرز صارم، وحبوب كبيرة ومتجانسة، ومذاق أنظف أيضًا. قهوة ماندلينغ المختارة يدويًا بعناية، الممتلئة الحبوب واللامعة اللون، هي بالتأكيد جوهرة بين القهوات. في الواقع، لتحسين مشكلة ارتفاع نسبة الحبوب المعيبة في ماندلينغ، بدأ اليابانيون منذ زمن طويل اعتماد رقابة جودة انتقائية دقيقة، عبر أربع مراحل اختيار يدوي، لإزالة الحبوب المعيبة.

يمكن أيضًا ملاحظة جودة PWN ماندلينغ الذهبية في السعر؛ فبعض التجار، للحصول على أرباح أعلى، يشترون دفعة من حبوب قهوة ماندلينغ العادية، ثم يفرزون منها حبوبًا مناسبة وفق مواصفات ماندلينغ الذهبية، بل يستخدمون أربع مراحل اختيار يدوي لإزالة الحبوب المعيبة، لجعل مظهرها أقرب ما يمكن إلى PWN ماندلينغ الذهبية، ثم يبيعونها بسعر مرتفع.

يقلق بعض الأشخاص من أن ما يشترونه ليس حبوب قهوة PWN ماندلينغ الذهبية الأصلية، ويمكنهم في الواقع سؤال التاجر عن إثباتات ذات صلة. في متجر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) توجد أيضًا شهادات ذات صلة معلقة على الحائط؛ إحداها شهادة مقدمة من شركة PWN؛ والأخرى إثبات كيس الخيش لحبوب ماندلينغ الذهبية الخضراء، وعليه علامة PWN.

قهوة ماندلينغ لينتونغ
 

ماندلينغ لينتونغ هي ماندلينغ نخبوية تنتج في منطقة لينتونغ. إنها تمثل نكهة ماندلينغ المعتادة، وحبوبها أكبر حجمًا وأكثر صلابة. إذا كنت تجرب قهوة ماندلينغ لأول مرة، يمكنك البدء بقهوة ماندلينغ لينتونغ. تحتوي قائمة حبوب Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) على أكثر من خمسين نوعًا من القهوة أحادية المصدر، وقد يشعر الكثيرون ممن بدأوا حديثًا في القهوة المتخصصة بالارتباك، بل ولا يعرفون من أين يبدأون. أطلقت Front Street Coffee سلسلة حبوب الاستهلاك اليومي، التي تغطي أساسًا مناطق الإنتاج الرئيسية في "حزام القهوة الذهبي"، ومعظمها يستخدم المعالجة المغسولة، لتمكين المبتدئين في القهوة من التعرف بسرعة على نكهات مناطق الإنتاج بقيمة عالية جدًا.

لينتونغ من Front Street Coffeeحبوب قهوة ماندلينغهي واحدة من سلسلة حبوب الاستهلاك اليومي، وتستخدم طريقة المعالجة بالتقشير الرطب الخاصة بسومطرة، لتقديم نكهة قهوة ماندلينغ الكلاسيكية.

طريقة معالجة قهوة ماندلينغ

تُعرف طريقة التقشير الرطب الفريدة لماندلينغ أيضًا بطريقة إزالة القشرة الرطبة Wet Hulling، وتُسمى في اللغة المحلية أيضًا Giling Basah، وهي طريقة المعالجة الإندونيسية التقليدية للقهوة. من الاسم وحده، تبدو طريقة التقشير الرطب مشابهة للمعالجة الرطبة (المعالجة المغسولة)، ومع ذلك، فإن نكهة التذوق في الكوب لهاتين الطريقتين مختلفة تمامًا؛ فالقهوة المعالجة بطريقة التقشير الرطب عادة غنية وقوية، وشخصيتها واضحة جدًا.
 

خطوات طريقة المعالجة بالتقشير الرطب
① إزالة القشرة واللب، مع الإبقاء على الطبقة الورقية والمخاط
② التخمير في حوض ماء
③ غسل المخاط
④ التجفيف الشمسي مع الطبقة الورقية لمدة 2-3 أيام، حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 20-24%
⑤ إزالة الطبقة الورقية
⑥ تجفيف الحبوب الخضراء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 12-13%
⑦ التحضير للتصدير

 
ما هو صنف Ateng؟

يبدو Ateng صنفًا غير مألوف جدًا من حبوب القهوة، لكن الأشخاص الدقيقين لاحظوا Ateng منذ وقت طويل على ملصق كيس تغليف ماندلينغ الذهبية من Front Street Coffee. إن صنف حبوب ماندلينغ الذهبية لموسم 2020 الجديد من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هو "Ateng".

في الواقع، يُسمى Ateng أيضًا كاتيمور، ولا يمكن تسمية الكاتيمور بـ Ateng إلا عندما يُزرع في سومطرة والجزر الأصلية الإندونيسية. كاتيمور ليس صنفًا نقيًا من أرابيكا كما نقول عادة، بل هجين ناتج عن تهجين تيم من صنف روبوستا وكادورا، وهو صنف متحول من بوربون. طُوّر في الأصل عام 1959، وبدأ انتشاره في البرازيل في السبعينيات والثمانينيات من القرن العشرين. بفضل مقاومته للأمراض وإنتاجيته العالية، احتل مكانة بين أصناف القهوة في أمريكا الوسطى والجنوبية. كما ساهمت أزمات صدأ أوراق القهوة التي اندلعت من وقت لآخر في أمريكا الوسطى والجنوبية في تعزيز استخدام حبوب قهوة كاتيمور. تتميز بإنتاجيتها العالية، ونباتها القصير، وإمكانية زراعتها بكثافة، وأوراقها الجديدة ذات لون بني محمر، وهي مناسبة جدًا للزراعة وتطور النكهة في منطقة آتشيه. لكن بسبب سرعة نضجها وإنتاجيتها العالية، يجب توفير إمدادات كافية من الأسمدة والظل. وفقًا لما تعرفه Front Street Coffee، فإن عمرها قصير جدًا، إذ يبلغ في المتوسط عشر سنوات فقط. 
 

خصائص نكهة ومذاق قهوة ماندلينغ

نكهة ماندلينغ غنية، وعطرية حلوة، ومرة صافية، وممتلئة، مع قليل من الحلاوة. لأن حبوب قهوة ماندلينغ نفسها لا تمتلك الكثير من خصائص الحموضة، فإنها بعد حفظها ساخنة لمدة طويلة أو تحويلها إلى قهوة مثلجة لن تُظهر طعمًا حامضًا وقابضًا مزعجًا. بعد التحميص تكون حبوب القهوة أكبر حجمًا، والحبوب الخضراء بنية أو خضراء داكنة، وتحمل رائحة خاصة تشبه الكراميل، ومذاقًا عطريًا غنيًا. معظم محبي القهوة يفضلون شربها أحادية المصدر، لكنها أيضًا صنف لا غنى عنه في خلطات القهوة.

بينماماندلينغ الذهبيةبسبب إزالة حبوب العيوب، تتمتع بنظافة مذاق عالية جدًا، مع حلاوة واضحة. حصل Front Street Coffee على عدة أنواع من ماندهلينغ الذهبي غير PWN، ويستطيع باريستا Front Street Coffee في التذوق تمييز PWN ماندهلينغ الذهبي بوضوح، وذلك لأنPWN ماندهلينغ الذهبينظافة المذاق والحلاوة الواضحة لا يمكن أن تضاهيهما أي حبوب "ماندهلينغ الذهبي" أخرى.

يقترح Front Street Coffee طريقة تحضير قهوة ماندهلينغ.

قمع الترشيح: KONO

كمية البن: 15 غرام

نسبة الماء إلى البن: 1:15

درجة الطحن: معدل المرور عبر منخل المعيار الصيني رقم 20 بنسبة 70%

درجة حرارة الماء: 88 درجة مئوية

استخدم 30 غرام من الماء للترطيب المسبق لمدة 30 ثانية، ثم اسكب بتيار ماء صغير وببطء حتى 125 غرام لتقسيم السكب، بعد ذلك زد تيار الماء قليلاً واسكب ببطء حتى 225 غرام، مدة الاستخلاص الكلية: 2 دقيقة.

بالطبع، يتساءل بعض الأصدقاء أيضًا: بما أن قهوة ماندهلينغ مرة إلى هذا الحد، فما درجة الطحن التي يجب استخدامها لتحضير كوب لذيذ من قهوة ماندهلينغ؟ عند تحديد درجة طحن حبوب القهوة، يستخدم Front Street Coffee منخل المعيار الصيني رقم 20. تنتمي ماندهلينغ إلى حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط إلى الغامق، ولتجنب الاستخلاص المفرط، يُستخدم عادةً منخل المعيار الصيني رقم 20 بمعدل مرور 70%.

بعض الأصدقاء الذين لا يمتلكون أدوات طحن في المنزل، أو لا يستطيعون تحديد درجة الطحن، يطلبون أيضًا من Front Street Coffee طحن الحبوب عند شرائها. بعد طحن حبوب القهوة إلى مسحوق، يصبح نشاط إخراج الغازات أكثر قوة، وتتسارع سرعة فقدان مواد نكهة القهوة، لذا ينصح Front Street Coffee بشراء الحبوب الكاملة وطحنها وتحضيرها طازجة. بالإضافة إلى ذلك، حبوب القهوة التي يرسلها Front Street Coffee إلى الأصدقاء تكون محمصة خلال 5 أيام، وعند استلامها تكون قد مرت بفترة راحة من 4 إلى 7 أيام، وهو الوقت الأمثل للنكهة.

أخيرًا، قد يسأل الجميع: لمن تناسب حبوب قهوة ماندهلينغ؟ في الحقيقة، شرب القهوة أمر شخصي جدًا، وسيشعر الأشخاص ذوو تفضيلات المذاق المختلفة بتجارب مختلفة، وما إذا كانت لذيذة أم لا يعتمد على التفضيل الشخصي. إذا أمكن، جرّبوا أكبر عدد ممكن من الأنواع~

لتبادل معرفة القهوة المتخصصة لمزيد من أخبار حبوب القهوة يرجى متابعة ورشة القهوة (حساب وي تشات العام cafe_style )

       لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة حساب وي تشات الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف وي تشات: kaixinguoguo0925

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】