كثير من المبتدئين يواجهون صعوبة في إتقان تبخير الحليب وصنع الرغوة عند بدء تعلم فن اللاتيه. في الواقع، تؤثر جودة الحليب أيضًا في سهولة صنع الرغوة. ولذلك يعرّفكم Front Street Coffee على عدة أنواع من الحليب يسهل صنعرغوتهبه!
في نظر باريستا القهوة، ينقسم الحليب إلى حليب محفوظ في درجة حرارة الغرفة وحليب مبرد، وحليب كامل الدسم وحليب منزوع الدسم. ولصنع رسومات اللاتيه، يُفضّل استخدام الحليب المبرد كامل الدسم، فهو الخيار الأفضل من حيث الطعم وسهولة صنع الرسومات.
الحليب المحفوظ في درجة حرارة الغرفة: هو حليب عولج بالتعقيم بدرجة حرارة عالية، ولذلك يكون معقمًا تقريبًا بالكامل ويمكن حفظه في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة، وتبلغ مدة صلاحيته عمومًا 6 أشهر، لكن مذاقه ونكهته وقيمته الغذائية تكون أقل قليلًا.
الحليب المبرد: هو حليب عولج بطريقة البسترة للقضاء على معظم البكتيريا، ولا يمكن حفظه إلا في درجة حرارة منخفضة لمدة تتراوح تقريبًا بين 7-12 يومًا، ومدة صلاحيته أقصر، لكنه يتميز بقيمة غذائية ونكهة ومذاق أفضل.
الحليب كامل الدسم: يُعد محتوى الدهون في الحليب أيضًا معيارًا لسهولة خفقه. ومن السهل نسبيًا خفق الحليب كامل الدسم، إذ يمكن صنع رغوة حليب ناعمة وكثيفة بسهولة.
الحليب منزوع الدسم: يُصنع الحليب منزوع الدسم أساسًا بعد معالجة الحليب وإزالة الدهون منه. ويناسب شربه بعض المصابين بأمراض الحساسية أو الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم. لكن Front Street Coffee يؤكد مجددًا أن نكهة الحليب منزوع الدسم لا تضاهي الحليب كامل الدسم من أي ناحية، فعند تذوقه ستشعر بأنه مائي ويفتقر إلى نكهة الحليب.
كيفية صنع رغوة الحليب
يستخدم Front Street Coffee حليبًا طازجًا كامل الدسم من علامة وي جي. وقبل استخدام البخار لصنع الرغوة، يجب تسخين الجهاز بالكامل، والتأكد من خروج بخار الماء (حتى يكون الضغط قويًا، أما إذا كنت تستخدم آلة تجارية احترافية فلا توجد هذه المشكلة).
لا يكون ضغط العديد من آلات الإسبريسو الرخيصة المتوفرة في الأسواق قويًا بما يكفي، لذلك لا تخرج إلا المياه وقليل من البخار، كما أن فوهة البخار تكون مزودة برأس بلاستيكي، ولهذا الرأس طرف يسحب الهواء، فلا تجعله أسفل سطح الحليب.
عادةً توجد حدود لدرجة الحرارة، أي لا ينبغي الاستمرار فترة طويلة. ويمكن عمومًا التوقف عند وصول درجة الحرارة إلى نحو 60 درجة مئوية. ويمكنك محاولة لمس قاع الإبريق، وعندما يصبح ساخنًا عند اللمس وتظهر رائحة الحليب، يجب التوقف.
الخطوة الأخيرة مهمة جدًا. بعد تكوّن الرغوة، ضع قطعة قماش سميكة نسبيًا على الطاولة، ثم اطرق إبريق الحليب بالرغوة على الطاولة عدة مرات لإخراج الهواء من الرغوة، فتصبح أكثر تماسكًا، وحتى إذا لم تُشرب فورًا بعد تحضيرها فلن تختفي بسرعة....
من الأفضل استخدام الحليب الذي أُخرج للتو من الثلاجة لصنع الرغوة.
ضع الفوهة في منتصف سطح الحليب داخل الكوب المعدني، على عمق 1 سنتيمتر فقط... وإذا كان الصوت مرتفعًا جدًا فهذا يعني أنه ينبغي تعديل الزاوية..
يمكنك التدرب أولًا باستخدام مقياس حرارة.. ويجب إيقاف الجهاز قبل أن تصل درجة الحرارة إلى الدرجة المحددة... لأن الحرارة ترتفع بسرعة كبيرة في النهاية.
ينبغي أن يكون الحليب المخفوق جيدًا شبه كريمي قليلًا... أي ذا قوام كثيف بعض الشيء. (ببساطة، لا تجعله ينضج تمامًا، لكن تحكم في درجة الحرارة المطلوبة)
أوقف البخار، ثم خبط إبريق الحليب المعدني على الطاولة مرة.. وسترى عندها أن الرغوة الموجودة في الأعلى ناعمة وكثيفة.
إذا كانت رغوة الحليب خشنة وتحتوي على فقاعات، فهذا يعني أن درجة حرارة الحليب مرتفعة جدًا.... لأن درجة الحرارة لم تُضبط جيدًا، كما تم إيقاف البخار بعد فوات الأوان..
هناك عوامل كثيرة للحفاظ على الرغوة فترة أطول.
درجة حرارة تسخين الحليب
تتكوّن رغوة الحليب بطريقتين. الأولى هي الرغوة المصنوعة بالبخار، والثانية هي الرغوة المصنوعة بتحريك مكبس القهوة.
لنتحدث أولًا عن الرغوة المصنوعة بالبخار. يجب ألا تكون درجة الحرارة منخفضة جدًا، وإلا فلن تتكوّن الرغوة بشكل متماسك، وبالتالي لن تدوم طويلًا. ولا يجوز أن تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا، لأن الحليب سيغلي عندها، ولن تعود الرغوة متماسكة، بل ستتحول إلى فقاعات كبيرة يسهل انفجارها وتتكوّن بعد غليان الحليب.
قد يسأل أحدهم: ما درجة الحرارة الأنسب لرغوة الحليب؟ إنها تقريبًا 75 درجة مئوية. لكن باريستا أنيقًا جدًا علّمني أنه لا يستخدم مقياس حرارة لصنع الرغوة، بل يستشعر درجة الحرارة بأرق جزء من راحة اليد، أي الجزء اللحمي السميك بجوار الإبهام، فهو الأكثر حساسية للحرارة، حتى يصبح ساخنًا.
لا بد من تجربة أنواع كثيرة من الحليب كامل الدسم لتحديد الأفضل لكوب القهوة الجيد. وينبغي أيضًا الإشارة إلى أن أنواع حبوب القهوة المختلفة تختلف كذلك في نوع الحليب الذي ينسجم معها ويمنحها أفضل نكهة؛ فقد تكون نكهة الحليب القوية طاغية على غنى القهوة نفسها. لذلك، حتى إذا كان نوع معين من الحليب ينتج رغوة ممتازة، فقد لا يكون بالضرورة الخيار الأفضل مع ذلك النوع من حبوب القهوة. أما رغوة الحليب المصنوعة بمكبس القهوة، فيمكن إعدادها أساسًا باستخدام أي حليب بارد. وتتحسن جودتها كلما كان التحريك أسرع وأكثر تكرارًا. وتُستخدم هذه الرغوة أساسًا في المشروبات الباردة.
نسبة الحليب إلى رغوة الحليب
ببساطة، يمكنك تحويل 500 مل من الحليب إلى 1000 مل من خليط الحليب والرغوة، كما يمكنك الحصول على 600 مل من الخليط. يعتمد ذلك تمامًا على نوع القهوة التي تحضرها، مثل نوع الرسمة التي تريد إعدادها، وما إذا كنت تحضر لاتيه أم كابتشينو. وبصفة عامة، كلما زادت نسبة الحليب مقارنةً بالرغوة، أصبحت الرغوة أكثر تماسكًا. وبالطبع، يرتبط هذا ارتباطًا وثيقًا بالمهارة الشخصية.
المهارة الشخصية
هذا الموضوع أكثر تعقيدًا. فطريقة تشغيل ذراع البخار (متى تفتح البخار بقوة، ومتى تخفّضه، ومدى إدخال ذراع البخار في الحليب، وقوة التحريك) كلها عوامل مهمة. وكلما انخفضت درجة حرارة الحليب الأولية، زاد الوقت المتاح لصنع الرغوة، وبالتالي زاد الوقت المتاح نسبيًا لضبط جودتها. يستخدم ذراع البخار البخار لخلط الهواء والحليب بسرعة، ولذلك ترتبط النتيجة ارتباطًا كبيرًا بكيفية تكوين الفقاعات على سطح الحليب ثم تحويلها إلى رغوة شديدة التماسك. وهذا يعتمد كثيرًا على التدريب المستمر لسنوات، ولتوفير التكاليف، يستخدم Front Street Coffee الماء بدلًا من الحليب للتدرب في كثير من الأحيان.
بعد الانتهاء، يجب أيضًا معالجة الحليب الموجود في الإبريق. فعادةً ما يضرب Front Street Coffee إبريق الحليب بقوة على سطح الطاولة عدة مرات. والمقصود بالقوة هنا ليس الضرب الشديد جدًا، إذ إن مقدار القوة يحتاج إلى دقة كبيرة؛ فإذا كان خفيفًا جدًا فلن تخرج الفقاعات الكبيرة من الحليب، وإذا كان قويًا جدًا فقد يُدخل فقاعات كبيرة جديدة...... وبالطبع، هذا يعتمد على العادة الشخصية، فهناك من لا يستخدم هذه الطريقة أيضًا.
مدة الانتظار
عادةً ما يُستخدم الحليب المخفوق جيدًا بسرعة لتحضير القهوة، وإلا فكلما طال تركه قلت كمية الرغوة بسرعة، كما تصبح الفقاعات أقل نعومة وكثافة.
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضيفوا حساب Front Street Coffee الخاص على WeChat (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو: kaixinguoguo0925.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
