أساسيات القهوة｜ماذا تمثل الموكا في القهوة؟ هل قهوة الموكا هي قهوة سوداء محضّرة من حبوب قهوة الموكا؟ وهل هناك علاقة بين إبريق الموكا وموكا اليمن؟

لمزيد من المعارف والمعلومات حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة الحساب الرسمي على WeChat: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） 

يشعر كثير من المبتدئين في عالم القهوة بحيرة شديدة عند رؤية أسماء مشروبات القهوة التي تتضمن كلمة موكا. كما تختلف نظرة من بدأوا بالقهوة الإيطالية إلى قهوة الموكا عن نظرة من بدأوا بالقهوة أحادية المنشأ. فلنتعرّف إلى العلاقة بين حبوب قهوة الموكا وقهوة الموكا ووعاء الموكا!

موكا

من حيث المعنى الحرفي وحده، ترتبط هذه الأمور كلها بالموكا، ولذلك يسهل الاعتقاد بأن حبوب قهوة الموكا هي المكوّن الأساسي، وأن وعاء الموكا هو أداة الاستخلاص، وأن الناتج هو قهوة الموكا. لكن هذا الاعتقاد خاطئ بالتأكيد! إذ قد يصل الفارق الزمني بين ظهورها إلى 1-2 قرن. والخيط الوحيد الذي يجمعها يقود إلى المخا في اليمن. فلنستكشف سبب حملها جميعًا اسم موكا.

حبوب قهوة الموكا

منذ القرن 15 وعلى مدى أكثر من 300 عام، كان ميناء المخا اليمني ميناءً مهمًا عند منفذ البحر الأحمر، وكانت مكانته تضاهي مكانة ميناء شنغهاي اليوم. وكانت الغالبية العظمى من الشحنات البحرية في العالم تمر عبر هذا الميناء. لم تكن القهوة تُزرع بالقرب من المخا، بل كان معظمها يأتي من المناطق الجبلية المرتفعة في وسط اليمن. وبعد وصول القهوة المصدّرة عبر ميناء المخا إلى مختلف الدول الأوروبية، حظيت بإشادة واسعة. ولأن الناس آنذاك لم يعرفوا عنها سوى أنها جاءت من ميناء المخا، أطلقوا عليها أيضًا اسم “قهوة الموكا (حبوب الموكا)”. وبعد ذلك، أصبحت كل قهوة تُصدَّر عبر ميناء المخا تُباع تحت اسم “قهوة الموكا”.

وحتى اليوم، ما تزال قهوة الموكا اليمنية نادرة وثمينة في العالم. كما ألحقت الاضطرابات المستمرة في اليمن خلال السنوات الأخيرة أضرارًا جسيمة بزراعة القهوة، ولا تخرج من بين وابل الرصاص كل عام سوى كمية قليلة من القهوة اليمنية. وقد حالف Front Street Coffee الحظ قبل أعوام بالحصول على كيس من قهوة موكا مطري (Mokha Mattari)، وهي قهوة تُنتج في منطقة بني مطر (Bani Matar) باليمن، ومنها اكتسبت اسمها. وتختلف أكياس تعبئة القهوة اليمنية عن أكياس الخيش الخشنة الأخرى، إذ تُنسج من قماش ذي فتحات دقيقة يشبه أكياس تعبئة الدقيق.

أدى اختلاف مناطق زراعة قهوة الموكا اليمنية إلى ظهور أنماط متعددة منها؛ فمثلًا تتميز مطري MATTARI بنكهة الشوكولاتة والحموضة، بينما تتميز موكا صنعاني SANANI بطابعها الجامح وعطرها الفوّاح. لكن السمة الأساسية لها هي نكهة الشوكولاتة الغنية.

قهوة الموكا

عادةً ما نفهم قهوة الموكا (Coffea Mocha) بوصفها أحد مشروبات القهوة الإيطالية. وهي قهوة تتكوّن من الإسبريسو والحليب وصلصة الشوكولاتة (مسحوق الشوكولاتة)، كما تستخدم بعض المقاهي قطع الشوكولاتة بدلًا من الصلصة أو المسحوق. تُذاب الشوكولاتة في الإسبريسو ثم يُضاف الحليب المبخّر، في مزيج يجمع القهوة بالكاكاو والنكهة العطرية الغنية بالحلاوة.

قد يبدو أن هذا لا يرتبط كثيرًا بالمخا. لكن أقدم تاريخ معروف للموكا الإيطالية يعود إلى إيطاليا في القرن 18، ورغم عدم وجود مصادر تاريخية أكثر موثوقية تؤكد أصل اسم قهوة الموكا، يمكننا طرح تخمين جريء. ففي مشهد القهوة العالمي خلال القرن 18، نقل الهولنديون القهوة إلى جنوب شرق آسيا، ونقلها الفرنسيون إلى أمريكا الجنوبية، وفقدت المخا احتكارها للقهوة. ومع خضوعها لحكم الدولة العثمانية في منتصف تلك الحقبة وأواخرها، بدأت الحصة السوقية لقهوة المخا تتراجع تدريجيًا أيضًا.

لذلك، من الواضح أن كمية قهوة الموكا المتدفقة إلى أوروبا قد انخفضت. ومن السهل فهم أن الإيطاليين أضافوا صلصة الشوكولاتة إلى الإسبريسو ثم مزجوها بالحليب، محاولين بذلك محاكاة الإيحاءات الشوكولاتية في حبوب قهوة الموكا وإنتاج نكهة مشابهة لها. ولهذا، يُرجّح أن الموكا الإيطالية ظهرت بوصفها منتجًا يحاكي حبوب قهوة الموكا النادرة. وإضافة إلى ذلك، كانت مكانة حبوب الموكا لدى الناس آنذاك شبيهة بمكانة حبوب الغيشا اليوم، ولذلك فإن إطلاق اسم “قهوة الموكا” على مشروب ذي نكهة تشبه حبوب الموكا كان يعكس مستوى أعلى من الرقي.

ومع انتشار ثقافة القهوة الإيطالية حول العالم، أصبحت الموكا الإيطالية (قهوة الحليب بالشوكولاتة) أيضًا أحد أهم مشروبات القهوة الإيطالية.

وعاء الموكا

في الواقع، لا يرتبط هذا الوعاء كثيرًا بميناء المخا. فقد اخترعه ألفونسو · بياليتي (Alfonso Bialetti)، وهو آخر ما ظهر من بين الأشياء الثلاثة التي تحمل اسم “موكا”، وذلك في عام (1933). وهو أداة تحضير منزلية إيطالية تقليدية، ولم يأتِ من المخا في اليمن. لكن تأثيره لا يمكن الاستهانة به، حتى إنه يُقال إنه من الأدوات الأساسية في منزل كل إيطالي.

يتكوّن وعاء الموكا من ثلاثة أجزاء: الحجرة العلوية، وسلة البن، والقاعدة السفلية. الحجرة السفلية خزان لحفظ الماء، وتُستخدم سلة البن لوضع مسحوق القهوة ذي الطحن الناعم نسبيًا، أما الحجرة العلوية فتستقبل القهوة بعد استخلاصها. ومبدأ استخلاص القهوة بوعاء الموكا بسيط جدًا، إذ يعتمد على ضغط البخار المتولد داخل الحجرة السفلية. وعندما يصبح ضغط البخار كافيًا لاختراق مسحوق القهوة، يدفع الماء الساخن نحو الحجرة العلوية لتحضير قهوة غنية وعطرية. ورغم أن ضغطه (1.5-2bar) ضئيل جدًا مقارنة بضغط آلة الإسبريسو (9bar)، فإنه يظل قادرًا على استخلاص زيوت القهوة وإنتاج مذاق غني.

فلماذا يُسمى وعاء الموكا «وعاء الموكا»؟ يُكتب اسمه بالإنجليزية Moka pot، والتفسير الأكثر شيوعًا هو أنه منذ وصول أول دفعة من القهوة إلى البندقية في القرن 17، أصبح اسما الموكا والقهوة مرتبطين بعضهما ببعض، حتى صار اسم موكا في شمال إيطاليا بمنزلة مرادف للقهوة. ولذلك يُسمى وعاء الموكا أيضًا إبريق القهوة، أي أداة تحضير تتيح الحصول على فنجان قهوة غني في المنزل.
   

نظرًا إلى أن وعاء الموكا يعتمد على الاستخلاص بالضغط، توصي Front Street Coffee بإعطاء الأولوية لحبوب القهوة متوسطة التحميص عند التحضير. وإذا كنت تفضل قهوة متوازنة المذاق، فنوصي بقهوة سيرادو البرازيلية من Front Street Coffee، وقهوة هويلا الكولومبية من Front Street Coffee، وقهوة طائر الجنة من Front Street Coffee؛

أما إذا كنت تعشق رائحة القهوة القوية والقوام الممتلئ، فننصح بشراء أكياس التقطير الجاهزة غولدن مانديلينغ من أعلى درجة لدى Front Street Coffee. فقد خضعت هذه الحبوب لعمليات فرز يدوية متعددة تقلل نسبة العيوب إلى أدنى حد، مما يجعل رائحة القهوة أوضح وحلاوة المذاق اللاحق أطول بقاءً؛ لكن إذا كنت لا تحب المرارة الشديدة وتريد قهوة ذات نكهات فاكهية، فمن الأفضل شراء إسبرسو حلوى الفراولة من Front Street Coffee. ويمكن طلب جميع حبوب القهوة الطازجة التحميص المذكورة أعلاه من متاجر Front Street Coffee أو من المتجر الرسمي لـFront Street Coffee على Tmall.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】