يُعدّ التزهير مرحلة مهمة في تحضير القهوة. وخلاصة القول إن التزهير يؤدي دورًا حاسمًا في تحديد مدى لذة القهوة المحضّرة، بل يمكن من خلال عملية التزهير الحكم على ما إذا كان مذاق القهوة سيكون جيدًا، كما أن التزهير الجيد قادر على تعزيز نكهات القهوة وقوامها.
التزهير هو نقطة البداية لتحضير كوب من القهوة المقطرة يدويًا، وإذا حدث خطأ في هذه الخطوة فلن يمكن تعديله أو تداركه لاحقًا. وقد لخّصت Front Street Coffee خبرتها في مرحلة التزهير، بدءًا من مبادئها ووصولًا إلى إرشاداتها التفصيلية، آملةً أن يتجنب الجميع الأخطاء الشائعة وأن يتمكنوا من تحضير كوب لذيذ من القهوة في المنزل بأنفسهم～
دور التزهير
للتزهير وظيفتان رئيسيتان:
الأولى هي استخدام الماء عالي الحرارة لتحفيز خروج ثاني أكسيد الكربون من مسحوق القهوة بأسرع ما يمكن. فثاني أكسيد الكربون يعيق دخول جزيئات الماء إلى البنية الليفية لمسحوق القهوة واستخلاص مركّبات النكهة منه. كما أن انبعاث ثاني أكسيد الكربون يُحدث فجوات كبيرة نسبيًا في طبقة القهوة، ما يؤدي إلى تدفق الماء عبرها بصورة غير متساوية.
والثانية هي تمكين جميع جزيئات مسحوق القهوة من ملامسة الماء، بحيث تمتصه بالكامل وتنتفخ طبيعيًا، مما يجعل استخلاص مركّبات النكهة أسهل في مرحلة الاستخلاص اللاحقة.
لذلك، يتيح التزهير الجيد لمسحوق القهوة طرد الغازات بسرعة وبشكل كامل ومتساوٍ، وفي الوقت نفسه يساعده على ملامسة الماء بسرعة وبصورة كاملة، مما يضمن استخلاصه بالتساوي.
ولتحقيق ذلك، يجب أولًا استخدام كمية كافية من الماء في التزهير. فأثناء هذه العملية، لا يمتص مسحوق القهوة ماءً يعادل تقريبًا ضعفي وزنه فحسب، بل يتسرب جزء من الماء أيضًا بمحاذاة المرشّح أو عبر طبقة القهوة. لذلك ينبغي استخدام كمية ماء تعادل نحو 2~3 أضعاف وزن مسحوق القهوة، لتوفير ماء كافٍ كي يمتصه.
ما الذي ينبغي الانتباه إليه أثناء التزهير؟
| كمية الماء المناسبة تمامًا
إذا كانت كمية ماء التزهير مفرطة وتساقطت كمية كبيرة من سائل القهوة، فهذا يعني أن الماء الهابط لم يمكث في طبقة القهوة، بل استخلص مباشرةً المواد الموجودة في الجزء الخارجي من مسحوق القهوة… وعندما تذوب مكوّنات الطبقة الخارجية بينما تظل الطبقة الداخلية جافة، يبدأ الماء الساخن بالتغلغل إلى الداخل، وفي الوقت نفسه تبدأ النكهات غير المرغوبة والقبوضة في الطبقة الخارجية بالذوبان. والنتيجة قهوة خفيفة، لكنها تحمل نكهات غير مرغوبة ناجمة عن الإفراط في الاستخلاص.
أما إذا كانت كمية ماء التزهير غير كافية ولم تتساقط أي قطرة إطلاقًا، فهذا يعني أن مسحوق القهوة لم يمتص كفايته من الماء وأن بعضه لم يطرد الغازات بما يكفي، مما يؤدي إلى نقص الاستخلاص.
| لا تصبّ الماء برفق مفرط
عندما تصبّ الماء برفق شديد، أو تتبع ما يُسمى بطريقة «فرش الماء»، فلن تكون قوة الصب كافية لاختراق الطبقة السطحية من مسحوق القهوة، بل ستبلل السطح فقط، ولن يتمكن الماء من التغلغل إلى الأعماق إلا بفعل الخاصية الشعرية والجاذبية. وعندئذ سيزداد الوقت اللازم لانتقال ماء التزهير من السطح إلى القاع، كما سينتشر جزء منه فوق السطح ويتدفق بعيدًا عبر الأضلاع الجانبية، فتقل كمية الماء التي يحصل عليها مسحوق القهوة فعليًا في التزهير، وبالتالي تنخفض فعالية التزهير بدرجة كبيرة.
1、زِد قوة صب الماء، ويمكن تحقيق ذلك من خلال حجم عمود الماء وارتفاع الصب. فبعض الغلايات ذات الفوهة الرفيعة لا تناسب فعلًا إلا التدفق الرفيع، إذ يميل عمود الماء بسهولة عند زيادة التدفق. في هذه الحالة، ارفع مستوى الصب قليلًا لتمنحك عجلة الجاذبية قوة اختراق كافية، لكن احرص بالطبع على ألا يتناثر الماء في كل مكان.
2、زِد كمية ماء التزهير ومدته بالقدر المناسب. فلكل مشكلة حل؛ ما دامت قوة الاختراق غير كافية، مما يقلل كمية ماء التزهير الفعلية ويبطئ العملية، فما عليك سوى زيادة كمية الماء قليلًا وإطالة مدة التزهير بعض الشيء.
لكن هل يجب حتمًا إضافة خطوة التزهير عند تحضير القهوة المقطرة يدويًا؟ لنأخذ قهوة 【يرغاشيف ووركا】 المحمصة منذ 8 أيام مثالًا، ونقارن مدى تأثير إجراء التزهير أو عدم إجرائه في كوب القهوة!
من حيث النكهة، كان مذاق القهوة التي أُضيفت إليها خطوة التزهير أكثر كثافة، وكانت رائحتها الزهرية أوضح بكثير من القهوة التي لم تخضع للتزهير، كما تميزت بطبقات نكهة أكثر غنى؛ أما كوب 【ووركا】 الذي لم يخضع للتزهير فكان حامضًا وقابضًا بعض الشيء، مع لمسات عشبية وإحساس واضح بنقص الاستخلاص.
لكن هذا ليس سوى خلاصة هذه التجربة التي أجراها المحرر. وربما يتمكن بعض الأشخاص، حتى من دون إجراء خطوة التزهير، من تعويض نقص الاستخلاص الناتج عن غيابها من خلال أسلوبهم في الصب. وتختلف الأساليب من شخص لآخر، ولا توجد قواعد مطلقة فعلًا في تحضير القهوة.——وهذا تحديدًاما يجعل القهوة المقطرة يدويًاساحرة إلى هذا الحد!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
