درجة حرارة ماء التحضير｜الفرق في العلاقة بين درجة حرارة ماء تحضير القهوة المقطرة يدويًا ونكهة القهوة وكيفية تحديد درجة حرارة ماء التقطير اليدوي

لا أدري إن كان الجميع قد سمعوا هذه العبارة: من السهل البدء بتحضير القهوة بالتقطير اليدوي، لكن إتقانها صعب.

العوامل المؤثرةفي القهوة المقطرة يدوياًليست كثيرة في الواقع، وتُعد درجة حرارة الماء أحد العناصر الأربعة الأساسية للتحضير. أثناء التحضير بالتقطير اليدوي، تنخفض درجة حرارة الماء باستمرار، وتؤثر درجة حرارة الماء تأثيراً بالغ الأهمية في نكهة فنجان القهوة، كما تؤثر درجات الحرارة المختلفة في اختلاف تركيز القهوة المستخلصة النهائي. تتناول Front Street Coffee موضوع التحضير بالتقطير اليدوي، وتتحدث معكم بالتفصيل عن درجة حرارة الماء.

فكيف نحدد عادةً درجة حرارة الماء الذي نستخدمه في التحضير؟

نوصي عموماً بأن تكون درجة حرارة الماء لتحضيرالقهوة المقطرة يدوياًبين 86-93 درجة مئوية، وننصح باستخدام 90-93 درجة مئوية لتحضير القهوة متوسطة إلى فاتحة التحميص، و86-89 درجة مئوية لتحضير القهوة متوسطة إلى داكنة التحميص. فكيف تم التوصل إلى هذا النطاق؟

لنبدأ أولاً بالحديث عن كفاءة استخلاص الماء؛ فكلما ارتفعت درجة حرارة الماء، ازدادت كفاءة استخلاص القهوة، وأصبح من الأسهل استخلاص مكونات حبوب القهوة، وارتفع تركيز القهوة، وبالطبع أصبح من الأسهل أيضاً استخلاص مركبات النكهة غير المرغوبة، أي الاستخلاص المفرط؛ وكلما انخفضت درجة حرارة الماء، انخفضت كفاءة استخلاص القهوة، وأصبح من الصعب استخلاص مكونات حبوب القهوة، وانخفض تركيز القهوة، لكن قد يحدث استخلاص ناقص. لذلك نعلم أن الماء بدرجة حرارة الغرفة وكذلك الماء المغلي لا يصلحان لتحضير القهوة.

ثانياً، بفضل جمعيات القهوة التي تعتمد على علم البيانات معياراً، مثل SCAA وSCAE، وبفضل التقدم التكنولوجي، أصبح من السهل علينا النظر إلى المسألة مستفيدين من خبرات هؤلاء العمالقة. وتتميز درجات حرارة الماء بين 86-93 درجة مئوية بكفاءة استخلاص تجعل من السهل جداً الوصول إلى معدل استخلاص يتراوح بين 18-22%. ومن خلال اختبارات متعددة، وجدت Front Street Coffee أن ضبط درجة حرارة الماء عند 90-91 درجة مئوية يتيح تحضير نكهة القهوة باستقرار عند تحضير معظم أنواع القهوة متوسطة إلى فاتحة التحميص.

هل يؤثر اختلاف درجة حرارة الماء بمقدار 1 درجة مئوية تأثيراً كبيراً؟

من المؤكد أن اختلاف درجة حرارة الماء بمقدار 1 درجة مئوية سيؤثر، لكن هل يكون هذا التأثير كبيراً فعلاً؟ لذلك أجرت Front Street Coffee تجربة مقارنة، حيث استخدمت 89 درجة مئوية و90 درجة مئوية و91 درجة مئوية لتحضير قهوة ييرغاشيف (درجة حرارة الماء الموصى بها 90 درجة مئوية)، مع إبقاء المعايير الأخرى متطابقة قدر الإمكان باستثناء درجة حرارة الماء. وكانت النتائج مختلفة، لكنها لم تكن واضحة جداً، إذ يصعب تمييزها من دون إجراء مقارنة مباشرة، بينما بلغت تراكيز القهوة المقاسة 1.26% و1.27% و1.30% على التوالي.

بالطبع، عندما يكون الفرق في درجة حرارة الماء داخل الغلاية 1 درجة مئوية، فإن تأثيره فيالقهوة المقطرة يدوياًليس كبيراً جداً، لكن هذا لا يعني انتصار مبدأ «التقريب يكفي» (وكما يُقال، «تأثير الفراشة»، فقد يؤدي اختلاف طفيف جداً إلى نتيجة مختلفة).

فهناك عوامل كثيرة تؤثر في درجة حرارة الماء، ودرجة حرارة الماء المشاركة فعلياً في استخلاص مسحوق القهوة هي درجة حرارة الماء داخل أداة الترشيح، وليست درجة حرارة الماء داخل الغلاية، وهذا يثير سؤالاً: إذا أردنا تحديد درجة حرارة الماء بدقة، فينبغي أن تكون درجة الحرارة عند ملامسة الماء لمسحوق القهوة داخل أداة الترشيح، إلا أن تحديد درجة حرارة الماء داخل أداة الترشيح صعب، ولذلك لا يسعنا إلا استخدام درجة حرارة الماء داخل الغلاية عند مصدره مرجعاً.

إذا اعتمدنا فقط على درجة حرارة الغلاية أساساً لدرجة حرارة الماء، فهناك بالفعل عوامل غير مؤكدة كثيرة.

1، العزل الحراري للغلاية. يجب أن نعلم أن تحضير القهوة عملية استخلاص، كما تختلف قدرة الغلايات المصنوعة من مواد مختلفة على الاحتفاظ بالحرارة. فعلى سبيل المثال، تحتفظ الغلاية النحاسية بالحرارة أفضل من الغلاية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ؛ وعند بدء التحضير عند 90 درجة مئوية في الحالتين، كانت درجة حرارة الماء بعد دقيقة واحدة و1 دقيقة و30 ثانية 86.4 درجة مئوية. أما في الغلاية المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، فكانت درجة حرارة الماء بعد 1 دقيقة و30 ثانية 83.6 درجة مئوية. كما تؤثر كمية الماء داخل الغلاية في سرعة انخفاض درجة حرارته.

2، ارتفاع تدفق الماء. أجرت Front Street Coffee تجربة في إحدى حلقاتها،تجربةحول سبب انخفاض تركيز الماء المصبوب من ارتفاع كبير مقارنة بالماء المصبوب من ارتفاع منخفض، ويعود أحد الأسباب المهمة إلى أن مساحة سطح تدفق الماء المعرضة للهواء تكون أكبر عند دخوله أداة الترشيح، مما يؤدي إلى سرعة أكبر في انخفاض درجة حرارته.

3، العزل الحراري لأداة الترشيح. من المؤكد أن درجة حرارة استخلاص القهوة الفعلية ستكون أقل من درجة حرارة الغلاية؛ فعلى سبيل المثال، بلغت أعلى درجة حرارة أثناء الاستخلاص في أداة ترشيح مصنوعة من السيراميك 87.7 درجة مئوية (كانت درجة الحرارة الابتدائية للغلاية 91 درجة مئوية). وإذا لم تُسخن الأداة الخزفية مسبقاً، فستكون درجة حرارتها أثناء الاستخلاص أقل (إذ بلغت أعلى درجة حرارة مقاسة 86.9 درجة مئوية).

تُعد درجة حرارة الماء معلماً بالغ الأهمية، لكن درجة حرارة الماء التي نتحدث عنها لا تشير فقط إلى درجة الحرارة الابتدائية داخل الغلاية؛ فتغير درجة الحرارة بعد خروج الماء من فوهة الغلاية يستحق منا دراسة معمقة، أما درجة حرارة الماء الحقيقية فهي في جوهرها درجة الحرارة أثناء استخلاص القهوة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】