في فروع Front Street Coffee، دائمًا يوجد عملاء يأتون ويصرّحون مباشرة باحتياجهم: «هل لديكم قهوة غير حامضة وذات نكهة أقوى؟» في هذه الأثناء، غالبًا ما يقدّم باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) خيارين: البرازيل وماندلينغ. وعند شرح الفرق في النكهة بينهما، وهو أن البرازيل تُظهر حموضة خفيفة عند درجة حرارة منخفضة، فإن كثيرًا من العملاء «ذوي المذاق القوي» يختارون ماندلينغ بحسم، وفي الوقت نفسه، لا يزال الكثيرون يشعرون بالفضول تجاهماندلينغ الذهبيالذي يحتل المرتبة الأولى بين قهوة إندونيسيا في قائمة حبوب Front Street Coffee: «ما هي قهوة ماندلينغ الذهبي، وما الفرق بينها وبين ماندلينغ العادي؟»
يكرّس Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) نفسه لمشاركة المزيد من القهوة المختصة والمعرفة المتعلقة بالقهوة، واليوم، سيشرح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هنا الفرق بين ماندلينغ الذهبي وماندلينغ العادي.
ما هو ماندلينغ؟
اسم قهوة ماندلينغ له مصدر خاص، فهو في الأصل تسمية لقبيلة في منطقة لينتونغ، مقاطعة آتشيه الإندونيسية. وبحسب بحث Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، هناك تفسيران لأصل ماندلينغ.
النوع الأول: يُروى أنه أثناء الحرب العالمية الثانية عندما كانت اليابان تستعمر إندونيسيا، شرب جندي ياباني قهوة لذيذة جدًا محليًا في إندونيسيا. كان لدى PWN في وقت مبكر مزرعة مطاط في جزيرة سومطرة، تجمع عصارة المطاط وتصدّرها إلى اليابان. لاحقًا، احتاج هذا الجندي الياباني إلى مواد خام للقهوة، فطلب من PWN شراء أفضل حبوب القهوة من مناطق إنتاج إندونيسيا. ذهب مسؤول PWN إلى مناطق إنتاج كثيرة وجمع العديد من حبوب القهوة عالية الجودة وأرسلها إلى اليابان للتذوق، وكان من بينها نوع أعجب اليابانيين كثيرًا فسألوا ما هذه القهوة. أراد مسؤول شركة PWN أن يقول إن هذه القهوة قريبة من منطقة الإنتاج ماندايلينغ التابعة لقسم المطاط، لكن لأن المصدر التجاري لا يمكن كشفه بسهولة، قال اسم ماندلينغ. بعد ذلك دخلت شركة PWN تدريجيًا إلى سوق المواد الخام لحبوب القهوة.
النوع الثاني يقول إن ضابطًا يابانيًا سأل صاحب المتجر عن اسم القهوة التي يشربها، لكن صاحب المتجر ظنّ أنه يسأل عن أصله، فأجاب: «ماندايينغ». لكن بسبب خطأ في نطق الضابط الياباني، قرأ «ماندايينغ» على أنها «ماندلينغ». وهكذا انتشر اسم ماندلينغ. وبعد عودة الضابط الياباني إلى بلاده، لم يستطع نسيان القهوة المحلية في إندونيسيا، فطلب من تاجر محلي في إندونيسيا البحث عن حبوب قهوة خضراء، وكان تاجر الحبوب الخضراء هذا هو مؤسس شركة PWN الشهيرة الآن. يرى Front Street Coffee أنه مهما كانت القصة، يمكننا على الأقل من هاتين القصتين الصغيرتين الحصول على المعلومات التالية: ماندايينغ، واليابانيون، وشركة PWN. وحول هذه الكلمات المفتاحية الثلاث، نبدأ المقال التالي رسميًا.
PWNماندلينغ الذهبي
قلنا سابقًا إن PWN هي أشهر شركة في إندونيسيا لشراء حبوب القهوة الخضراء، وأفضل حبوب ماندلينغ الذهبي غالبًا ما تشتريها PWN كلها. كما سجّلت شركة PWN اسم ماندلينغ الذهبي كعلامة تجارية، لذلك فقط ماندلينغ الذهبي الذي تنتجه شركة PWN هو ماندلينغ الذهبي الأصلي. توجد في اليابان أيضًا علامة تُدعى Ding Shang Golden Mandheling. فكيف نحكم على أصالة ماندلينغ الذهبي؟ يرى Front Street Coffee أن هناك طريقتين رئيسيتين: أكياس الحبوب الخضراء المطبوع عليها شعار PWN، وشهادة المصنع لماندلينغ الذهبي.
تأسست PAWANI (PWN) عام 1958،من عائلة صينية الأصل من تشيوانتشو في فوجيان،وتقع في ميدان، الميناء المهم في جزيرة سومطرة الإندونيسية،وهي شركة تجارية تعمل في أعمال التصدير، منذ1957عام بدأت نشاط التصدير، مثل المطاط والسينا والقرنفل وزيت الباتشولي وغيرها من المنتجات، وبالطبع تصدير حبوب قهوة سومطرة إلى اليابان. وبصفتهمصدّر حبوب قهوة له تاريخ عريق،ماندلينغ التي تنتجها PAWANIلأنها صُدّرت إلى اليابان في وقت مبكر، يولِي اليابانيون لهذه القهوة أهمية كبيرة، لذلك لديهم متطلبات صارمة جدًا للجودة؛ فحبوب القهوة تُقطف وتُعالج يدويًا، ثم تُفرز يدويًا أربع مرات، لتصبح ذات قوام كلاسيكي فريد وثقيل ومذاق قوي، ورائحة مركّزة عالية.
الذهبيخصائص حبوب قهوة ماندلينغمختلفة عن ماندلينغ العادي. مظهر حبوب قهوة ماندلينغ الذهبي أملس وأخضر زاهٍ، ومصقول بشكل مثالي، لكن معظم قهوة ماندلينغ تبدو بقعها متغيرة.
قهوة ماندلينغمناطق الإنتاج
في سومطرة الإندونيسية، تشمل مناطق إنتاج القهوة الشهيرة جبال GAYO (أي منطقة آتشيه)، وLintong (منطقة لينتونغ)، وSidikalang (سيدي كالانغ). يُنتج ماندلينغ لينتونغ بجوار LAKE TOBA (بحيرة توبا)، وهي منطقة سياحية شهيرة في سومطرة، حيث يبلغ الارتفاع 1400-1800 متر، وأصناف الأشجار هي Jember وGarundang Typica وAteng.
في السنوات الأخيرة، بدأ تصنيف ماندلينغ في منطقة لينتونغ أيضًا؛ وبدأت تظهر في السوق أنواع ماندلينغ مسماة حسب المنطقة (مثل: Sidikalang، ويُختصر إلى ماندلينغ SDK). كما تضاءل تدريجيًا معنى منطقة Lintong ليصبح نطاقًا لمنطقة إنتاج قرب Lintongnihuta، وغالبًا ما يمثل ماندلينغ لينتونغ قهوة ماندلينغ.
أما ماندلينغ الذهبي فيُنتج بشكل رئيسي في Sidikalang بسومطرة، قرب بحيرة توبا، على ارتفاع 1500 متر إلى 2000 متر. لكن الجدير بالذكر أنه منذ موسم الإنتاج الجديد لعام 2020، أصبح ماندلينغ الذهبي يُنتج في منطقة الإنتاج الجبلية GAYO قرب بحيرة تاوار في مقاطعة آتشيه الأكثر شمالًا، كما تغيّر صنف الحبوب من Typica الأصلي إلى Ateng (الاسم المحلي في إندونيسيا لـ Catimor).
ما يميز ماندلينغطريقة المعالجة: التقشير الرطب
مناخ جزيرة سومطرة رطب، وطرق معالجة حبوب القهوة الثلاث التقليدية: التجفيف الشمسي، والغسل المائي، والمعالجة العسلية، تتطلب جميعها ظروفًا عالية جدًا من التعرض لأشعة الشمس. لذلك ابتكر صانعو القهوة المحليون هذه الطريقة الفريدة وفقًا للظروف المحلية.
1. إزالة القشرة واللب، مع الإبقاء على الطبقة الرقّية والبكتين
2. التخمير في أحواض مائية
3. غسل البكتين
4. التجفيف الشمسي مع الطبقة الرقّية لمدة 2-3 أيام، حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 20-24%
5. إزالة الطبقة الرقّية
6. تجفيف الحبوب الخضراء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 12-13%
7. التحضير للتصدير
تحليل تحميص ماندلينغ الذهبي وماندلينغ لينتونغ
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）حبوب قهوة ماندلينغ الذهبي PWNمنحنى التحميص
منحنى تحميص حبوب قهوة ماندلينغ لينتونغ من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
ينتمي ماندلينغ الذهبي إلى الحبوب الخضراء ذات الرطوبة الأعلى، وله فارق كبير في نسبة الرطوبة مقارنة بالحبوب المجففة شمسيًا، لذلك يجب الانتباه جيدًا أثناء إزالة الماء. بالنسبة للحبوب الخضراء ذات المحتوى العالي من الرطوبة، يمكن بعد إدخال الحبوب الخضراء إغلاق مخمد الهواء فورًا، والتحميص كتمًا لمدة 30 ثانية ثم فتحه إلى 3، حتى يتحول لون الحبوب الخضراء إلى الأخضر الفاتح أو الأبيض، ويُفتح مخمد الهواء إلى 4، وبعد الطقطقة الأولى يُفتح إلى 5 (الأقصى).
ينصح Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بتسجيل البيانات جيدًا قبل التحميص: نسبة رطوبة حبوب القهوة، والكثافة، ومنطقة الإنتاج، وطريقة المعالجة، ودرجة حرارة بيئة التحميص في غرفة التحميص، والرطوبة، وغير ذلك، وخطط لمنحنى التحميص الخاص بك. أثناء التحميص سجّل التغيرات الكيميائية والفيزيائية ذات الصلة، فكل ذلك سيساعدك على فهم نتيجة التحميص النهائية بشكل أفضل وعلى تحسين منحنى التحميص.
عند وصول حرارة الفرن إلى 200 درجة مئوية تُدخل الحبوب، ويُضبط مخمد الهواء على 3، وبعد دقيقة تُعدّل القوة إلى 160 درجة، مع إبقاء مخمد الهواء دون تغيير، ويُحمّص حتى 5 دقائق و40 ثانية، وعند حرارة 148 درجة يتحول سطح الحبوب إلى الأصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، ويكتمل فقدان الماء، وتُعدّل القوة إلى 140 درجة، ويتغير مخمد الهواء إلى 4؛ عند 9 دقائق و40 ثانية، تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وعلامات سوداء، وتتحول رائحة الخبز المحمّص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن وصف ذلك بأنه مقدمة الطقطقة الأولى، وفي هذه اللحظة يجب الإصغاء جيدًا لصوت نقطة الطقطقة الأولى. عند 9 دقائق و54 ثانية تبدأ الطقطقة الأولى، تُخفّض القوة إلى 60 درجة، ويُفتح مخمد الهواء بالكامل (يجب الحذر الشديد عند تعديل القوة، فلا تُخفّض إلى حد انعدام صوت الطقطقة)، وتُفرغ الحبوب عند 204.5 درجة.
تقرير تذوق ماندلينغ الذهبي وماندلينغ لينتونغ
طعم ماندلينغ الذهبي أنظف من ماندلينغ لينتونغ؛ فقد اختفت تقريبًا رائحة الأعشاب والتراب والخشب الأصلية في ماندلينغ، لكن حلاوة الكراميل أكثر قوة، وحموضة الفواكه أيضًا أكثر إشراقًا وأناقة. عادةً من الأفضل تحميص ماندلينغ لينتونغ حتى الطقطقة الثانية ثم إخراجه، ما يمكن أن يقلل الروائح الغريبة بفعالية، لكن ماندلينغ الذهبي سواء أُخرج قبل الطقطقة الثانية أو بعدها يتمتع بصفاء وحلاوة جيدين، ومساحة تفسير التحميص أوسع.
تحليل التحضير من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
هذان النوعان من الحبوب في Front Street Coffee: ماندلينغ لينتونغ وماندلينغ الذهبي، كلاهما يُحمّص تحميصًا متوسطًا-غامقًا. حبوب التحميص المتوسط-الغامق عادةً تكون نسبة فقدان الماء فيها أعلى، لذلك وزنها أخف؛ وعند التحضير لا يستقر البن المطحون بالكامل في القاع، وبمجرد صب الماء يُمتص فورًا. ولأن انبعاث الغازات قوي، تحيط بالبن المطحون فقاعات فتتكوّن قنوات، وكلما كانت الحبوب طازجة أكثر استمرت هذه القنوات وقتًا أطول، ما يجعل مستوى الماء ينخفض بسرعة. أنا عادةً أستخدم تيار ماء عريضًا وأدور ببطء في دوائر.
توصيات تحضير Front Street Coffee
قمع الترشيح: KONO
وزن البن المطحون: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 86-88 درجة مئوية
درجة الطحن: متوسطة الخشونة (نسبة المرور عبر منخل المعيار الوطني رقم 20 هي 70%)
طريقة تحضير Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
في المرحلة الأولى، يُصب 30 غرام من الماء للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية. في المرحلة الثانية، يُصب الماء بتيار صغير ودوائر حتى 125 غرام، ثم يتم التقسيم. عندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن تظهر طبقة البن، في المرحلة الثالثة يُستمر في الصب حتى 225 غرام ثم يتوقف الصب. وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن تظهر طبقة البن، يُزال قمع الترشيح. (يبدأ عدّ التخمير المسبق منذ البداية) زمن الاستخلاص هو 2'00".
وصف نكهة مانديلينغ الذهبي:طبقات متعددة ومتنوعة، نظيف، متوازن، ونهاية طويلة بحلاوة كراميل.
مانديلينغ ليندونغوصف النكهة:عند المدخل نكهة أعشاب ونباتات طبية، شوكولاتة داكنة، كراميل، وحلاوة راجعة.
المانديلينغ الذهبي عند تذوقه أكثر نظافة من مانديلينغ ليندونغ؛ تكاد تختفي نكهة الأعشاب والطعم الترابي والخشبي الأصلية في المانديلينغ، لكن رائحة حلاوة الكراميل أقوى، كما أن حموضة الفواكه أكثر إشراقًا وأناقة.
لتبادل المعرفة المهنية حول القهوة لمزيد من أخبار حبوب القهوة يرجى متابعة ورشة القهوة (الحساب الرسمي على WeChat cafe_style )
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة WeChat الخاص: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف WeChat: kaixinguoguo0925
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
