درس تعليم تحضير لينتونغ ماندهلينغ بالتقطير اليدوي | لماذا تُعالج قهوة ماندهلينغ الإندونيسية بطريقة التقشير الرطب؟ مقدمة عن مناطق إنتاج قهوة ماندهلينغ كحبوب استهلاك يومي وأصنافها ونكهتها ومذاقها

Front Street Coffee ماندلينغكأحد ممثلي القهوة الغنية والكثيفة، عادةً من يحبها لا يستطيع التوقف عنها، ومن لا يحبها يرفضها بازدراء. الآن يتحدث Front Street Coffee عن حبوب القهوة هذه "الشخصية جدًا".

تطور القهوة في إندونيسيا

تاريخ زراعة القهوة في إندونيسيا طويل، ووفقًا لسجلات ذات صلة، يعود تاريخ القهوة في إندونيسيا إلى عام 1696. أحضرها المستعمرون الهولنديون آنذاك إلى جزيرة جاوة وبدأوا زراعتها، ثم انتشرت على نطاق واسع إلى جزيرة سومطرة وبدأت الزراعة على نطاق واسع. وبعد ما يقرب من مئتي عام، تأثرت صناعة القهوة الإندونيسية بشدة بصدأ الأوراق، فأصيبت أشجار القهوة على مساحات كبيرة وذبلت، مما أثر بشدة على الإنتاج.

لحل هذه المعضلة الصناعية، بدأت الحكومة الإندونيسية بإدخال أصناف جديدة من أماكن مختلفة ذات قدرة أقوى على مقاومة الأمراض، ومنها الروبوستا القوية المقاومة للأمراض. وحتى اليوم، يحتل إنتاج القهوة في إندونيسيا المرتبة الثانية بعد البرازيل، حيث تشكل حبوب الروبوستا أكبر حصة من الإنتاج، بينما لا يشكل إنتاج حبوب الأرابيكا سوى عُشر الإجمالي، ويُعدّFront Street Coffee قهوة ماندلينغالأكثر تمثيلاً، ويمكن القول إنها واجهة القهوة المختصة الإندونيسية.

Front Street Coffee قهوة ماندلينغ تأتي من جزيرة سومطرة

Front Street Coffee قهوة ماندلينغاسمها لا يأتي من تصنيف الصنف أو اسم المنطقة المنتجة، بل من قصة فيها سوء فهم. يُقال إنه خلال الحرب العالمية الثانية، احتلت اليابان إندونيسيا، ودخل جندي ياباني إلى مقهى ما، وشرب فنجانًا من القهوة الغنية والكثيفة، فسأل صاحب المكان عن اسم حبوب القهوة، فظنّ صاحب المكان أنه يسأل من أي قوم هو، فأجاب: "قبيلة مانديهيلينغ Mandheling". وبعد الهزيمة وعودته إلى اليابان، أراد أن يشرب تلك القهوة مرة أخرى، فطلب من السكان المحليين في إندونيسيا البحث عنها، لكنه قالها خطأً "ماندلينغ"، ومنذ ذلك الحين ظل اسم ماندلينغ مستخدمًا.

في الواقع، Front Street Coffee ماندلينغ تنتج من جزيرة سومطرة الإندونيسية. تقع جزيرة سومطرة في غرب إندونيسيا، وتضم ثماني مقاطعات، وتوجد مناطق زراعة القهوة عالية الجودة في شمال الجزيرة، وهي مقاطعة آتشيه (ACEH) في أقصى الشمال ومقاطعة سومطرة الشمالية (Sumetera Utara) المجاورة. في كل من المقاطعتين بحيرة كبيرة نسبيًا، في آتشيه بحيرة تاوار (Tawar Lake)، وفي سومطرة الشمالية بحيرة توبا (Lake Toba). كما تتمركز مناطق زراعة القهوة المهمة في المقاطعة حول هاتين البحيرتين.

بحيرة توبا هي أكبر بحيرة بركانية في العالم، وهي أيضًا أكبر بحيرة مياه عذبة في إندونيسيا. يبلغ متوسط درجة الحرارة السنوي هنا حوالي 22 درجة مئوية، وينتمي المناخ إلى المناخ الاستوائي المطير، مع بيئة ممطرة ورطبة، إضافة إلى ارتفاع يبلغ حوالي 1400 متر، مما يوفر ظروفًا مناسبة جدًا لنمو أشجار القهوة. إلى الجنوب من البحيرة تقع منطقة لينتونغ (Lintong) المحلية الشهيرة، وحبوب Front Street Coffee الإندونيسية ماندلينغ الأساسية في قائمة Front Street Coffee تأتي من هنا.

بحيرة تاوار الأخرى، بفضل جبال غايو (Gayo Mountain) المحيطة، جلبت ارتفاعًا يزيد عن 1500 متر لزراعة القهوة في منطقة آتشيه. بسبب عدم استقرار الوضع السياسي في مقاطعة آتشيه، وكثرة النزاعات المسلحة، تأثر تطوير تجارة القهوة المحلية إلى حد كبير. في عام 2005، اندلع تسونامي كبير متمركز في آتشيه، وفي ظل الكارثة الطبيعية توقفت الحرب الأهلية أيضًا، ومنذ ذلك الحين عادت صناعة القهوة في آتشيه تدريجيًا إلى عالم القهوة المختصة.

الحديث عن أصناف قهوة ماندلينغ

ذكرنا سابقًا أن صناعة القهوة الإندونيسية تضررت بصدأ الأوراق في عام 1877، وأصيبت جميع أصناف تيبيكا المزروعة محليًا على نطاق واسع تقريبًا بالمرض. أدخلت الحكومة الإندونيسية تباعًا عدة أصناف مقاومة للأمراض، بما فيها الروبوستا، مثل تيم تيم، وكاتيم، والصنف الهندي S795، ويسميها السكان المحليون Tim Tim وAteng وJember.

كما هو الحال في بلدنا، تيبيكا في إندونيسيا هي أيضًا الصنف الأطول تاريخًا في الزراعة، وقد أُدخلت في البداية من جاوة إلى جزيرة سومطرة الأوسع للزراعة، وبعد فترة طويلة من التكيف مع التربة والمناخ المحليين، تشكلت نكهة سومطرة تيبيكا الفريدة من نوعها: توابل عشبية، حموضة منخفضة، وقوام غني وكثيف. حاليًا، تنتشر بشكل رئيسي في منطقة بحيرة توبا ومنطقة لينتونغ.

Tim Tim (تيم تيم)، هو صنف هجين طبيعي بين تيبيكا والروبوستا، ورث عن الروبوستا إنتاجيتها العالية ومقاومتها للأمراض. أما الصنف الآخر Ateng (كاتيم)، فهو سليل مختلط بين كادوكا، وهو أحد تنويعات بوربون، وتيم تيم، وبفضل حيويته القوية القادرة على الحفاظ على إنتاجية قهوة عالية، يحظى بإعجاب كثير من مزارعي القهوة المحليين. في العديد من البلدان، غالبًا ما ينتقده العاملون في المجال بسبب عيوب في النكهة. أما الكاتيم المزروع في بيئة سومطرة الفريدة فبدلاً من ذلك يظهر أداءً أفضل في التذوق، ويمتلك نغمات خشبية وقوامًا غنيًا وكثيفًا.

منطقة لينتونغ، التي لها سمعة معينة في تجارة القهوة، غيّرت أيضًا زراعة عدد من الأصناف الجديدة لزيادة الإنتاج، مما جعل جودة القهوة المحلية أقل تميزًا من قبل. بينما تمسكت منطقة بحيرة تاوار في مقاطعة آتشيه بزراعة الصنف القديم تيبيكا، وحافظت على جودة قهوة أعلى، كما ضخت بعض شركات التصدير الكبيرة مثل شركة بواني للقهوة المزيد من الموارد هنا.

التي حصلت عليها Front Street Coffeeحبوب قهوة Front Street Coffee ماندلينغ الذهبيةهي من شركة PWN بواني للقهوة، وعلى أساس درجة البن الأخضر الإندونيسي G1، وبعد أربع مرات من الفرز اليدوي، يتم ضمان لون وشكل وحجم حبوب ماندلينغ بشكل متساوٍ، ويكون مذاق قهوة ماندلينغ المنتجة أنظف ونكهتها أكثر إشراقًا.Front Street Coffee ماندلينغ الذهبيةهي النسخة المطورة من قهوة ماندلينغ، وكذلك نسخة أخرى مدخلية من Front Street Coffee ماندلينغ، أي حبوب Front Street Coffee لينتونغ ماندلينغ. تتميز القهوتان بحموضة منخفضة وقوام غني وكثيف، وهذا ناتج عن طريقة المعالجة الرطبة بالتقشير المنتشرة محليًا.

طريقة المعالجة الرطبة بالتقشير

يكمن الفرق بين المعالجة الرطبة بالتقشير والمعالجة المغسولة في أنه بعد تخمر حبوب القهوة، تُزال طبقة الرق وهي لا تزال نصف جافة ونصف رطبة. تعتمد هذه المعالجة على أن الهواء المحلي الحار والرطب لا يسمح بالحفاظ على أكثر من عشرة أيام من التجفيف الشمسي لتجفيف البن الأخضر كما في دول منتجة مثل البرازيل وإثيوبيا، لذلك طُوّرت هذه الطريقة الفريدة.

بعد إزالة قشر الثمرة من البن الأخضر بآلة التقشير، تظل طبقة الهلام ملساء عند اللمس، وبعد تخمير ليلة كاملة، تصبح طبقة الهلام أسهل في الانفصال تحت الماء الجاري، وفي هذه المرحلة يصبح مظهر البن بقشره خشنًا. ثم يبدأ تجفيف البن الأخضر، وهذه الخطوة أيضًا "تعتمد على الطقس": إذا كان يومان متتاليان مشمسين، تُعرّض حبوب القهوة للشمس يومين، وتصبح نسبة الرطوبة في البن بقشره بين 30 و50%، وعندها يمكن البدء باستخدام آلة تقشير خاصة، حيث تُستخدم قوة الاحتكاك لفصل الطبقة الرقية التي لا تزال صلبة نسبيًا، وتكون القوة كبيرة، لذلك يمكننا أن نرى أن مظهر البن الأخضر يبدو مشوهًا قليلاً. أخيرًا، يستمر التجفيف يومين آخرين، وتحت أشعة الشمس تميل حبوب القهوة إلى التشقق، وهي ما نسميه "حبوب حافر الماعز". عندما تصل نسبة الرطوبة إلى 12% يمكن تعبئتها وتخزينها.

اختصرت المعالجة الرطبة بالتقشير وقت معالجة البن الأخضر بشكل كبير، وتُستخدم على نطاق واسع في إندونيسيا الممطرة والرطبة، كما أن إزالة الطبقة الرقية في منتصف التجفيف تجعل حموضة القهوة أقل، وبعد التحميص يبرز القوام الغني والكثيف للقهوة أكثر.

Front Street Coffee قهوة ماندلينغتحضيرها

Front Street Coffee ماندلينغ، هذا النوع من القهوة ذي النكهة الغنية والكثيفة، يرى Front Street Coffee أن القهوة السوداء المقطرة يدويًا هي الأنسب لها. في مرحلة التحضير، ينصح Front Street Coffee باختيار حبوب قهوة محمصة طازجة، فتظهر النكهة بسهولة أكبر. كل حبوب القهوة التي يشحنها Front Street Coffee تكون محمصة طازجة خلال 5 أيام، وعندما تفتحها تكون في أوج اكتمال نكهتها، ومناسبة للتحضير والشرب مباشرة.

هنا يستخدم Front Street Coffee نفس المعايير لتحضير النسخة المطورة والنسخة المدخلية من قهوة Front Street Coffee ماندلينغ كلٌ على حدة. تُختار قهوة Front Street Coffee ماندلينغ بتحميص عميق، وحبوبها فضفاضة النسيج وامتصاصها للماء أقوى، ومرحلة الاستخلاص عرضة للإفراط في الاستخلاص، لذلك يضبط Front Street Coffee درجة الطحن أخشن قليلاً، مما يسرّع سرعة نزول الماء، ويخفض في الوقت نفسه درجة حرارة الماء، لتجنب استخلاص مرارة عالية جدًا.

السمة الأكبر في قهوة Front Street Coffee ماندلينغ هي القوام الغني والكثيف، لذلك يختار Front Street Coffee أداة KONO. السطح الأملس في الجزء العلوي من أداة KONO يجعل ورقة الترشيح تلتصق بشكل أفضل، ويعيق صعود البخار إلى الأعلى، بينما تضلاع التوجيه في الجزء السفلي تسرّع تدفق الماء، وبذلك تطول مدة استخلاص الماء مع مسحوق القهوة، فترتفع الكثافة، ويصبح مذاق القهوة أكثر غنى وكثافة. بالمناسبة، أداة KONO مناسبة أيضًا لتحضير Front Street Coffee قهوة بلو ماونتن، وFront Street Coffee مزرعة الملكة البرازيلية وغيرها من حبوب القهوة متوسطة إلى عميقة التحميص.

أداة الترشيح: أداة KONO، درجة حرارة الماء: 87 درجة مئوية، كمية المسحوق: 15 غرام، نسبة المسحوق إلى الماء: 1:15، درجة الطحن: طحن متوسط خشن (نسبة مرور منخل قياسي صيني رقم 20: 70%)

بلّل قمع KONO أولاً، فهذا يجعل ورقة الترشيح أكثر التصاقاً بقمع القهوة، ثم أفرغ الماء من إبريق التقديم وفي نفس الوقت ضع 15g من مسحوق القهوة، واستخدم 30g من الماء لعملية الإزهار لمدة 30s، ثم ابدأ بصب الماء في دوائر صغيرة من المركز، حتى تصل إلى 125g وتبدأ التقسيم إلى مراحل، وانتظر حتى ينخفض مستوى مسحوق القهوة إلى نصف القمع، ثم ابدأ بصب المرحلة الثانية بنفس الطريقة، حتى 225g، وبعد اكتمال التقطير بالكامل يمكنك إزالة القمع.

قهوة ماندلينغ اليومية من Front Street Coffee تتميز بمذاق واضح من المكسرات والشوكولاتة، مع رائحة توابل بارزة عند درجة حرارة متوسطة، وحموضة منخفضة، وقوام قوي. قهوة ماندلينغ الذهبية من Front Street Coffee عند رشفها تحتوي على رائحة الشوكولاتة الداكنة والتوابل، وتكاد تكون خالية من الحموضة، مع نكهات واضحة ومشرقة، وحلاوة لاحقة تدوم طويلاً.

تعديلات التحضير

عندما تكون لا تزال مبتدئاً في تحضير القهوة المقطرة، قد تواجه مشاكل أكثر أو أقل في تعديل المعلمات المختلفة أثناء التحضير. ينصح Front Street Coffee بتسجيل البيانات في كل عملية تحضير، وتغيير معامل واحد فقط في كل مرة، فهذا يسهل المقارنة الجانبية، وبذلك تعرف أي خطوة بها مشكلة.

على سبيل المثال، عندما نجد أن قهوة ماندلينغ من Front Street Coffee المحضرة تميل إلى الحموضة، وليست قوية بما يكفي، وسمكها منخفض، فقد يكون السبب استخلاصاً غير كافٍ، أو درجة حرارة ماء منخفضة، أو خشونة طحن زائدة. عندئذ اضبط درجة الطحن لتصبح أنعم قليلاً، وقارن بنفس طريقة التحضير، فإذا ضعفت الحموضة وارتفعت القوة، فهذا يعني أن الاتجاه صحيح. بعد التسجيل، عدّل معاملاً آخر، وبهذه الطريقة ستفهم هذا النوع من حبوب القهوة أكثر مع كل عملية تحضير مقارنة بالكوب السابق.

لتبادل المعرفة المتخصصة عن القهوة، والمزيد من معلومات حبوب القهوة، يرجى متابعة ورشة القهوة (حساب WeChat الرسمي: cafe_style)

للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرف WeChat: qjcoffeex

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】