يختلف مزيج الحليب إلى القهوة، وحبوب القهوة، ومعاملات الاستخلاص في اللاتيه من متجر إلى آخر اختلافات طفيفة. لكن بشكل عام، اللاتيه مشروب قهوة يعتمد على كمية كبيرة من الحليب مضافة إلى الإسبريسو.
يتساءل كثير من الأصدقاء في الرسائل الخاصة عن ما يجب أن يتعلمه المرء ليعمل باريستا في Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）， وهل يكفي أن يعرف رسم اللاتيه آرت ليصبح باريستا. في الواقع، لكي تصبح باريستا لا يكفي أن تعرف تحضير القهوة فقط، بل يجب تعلم الكثير من المعارف حول القهوة، وأبسط المهارات بالطبع هي استخلاص الإسبريسو وتبخير الحليب. كثير من المقاهي عند مقابلة باريستا تختار اللاتيه كسؤال اختبار لمعرفة ما إذا كان المتقدم يمتلك المهارات الأساسية للباريستا.
لتحضير قهوة إيطالية كلاسيكية، استخدمFront Street Coffee خلطة إسبريسو كلاسيكية تعطي نتائج أفضل، وهي تركيبة تجمع بين ثلاثة أصول: البرازيل وإندونيسيا وفيتنام، وتستخدم تحميصًا عميقًا، مما يبرز قدر الإمكان نكهة القهوة الغنية ويمنح الجميع سهولة استخلاص كريما قهوة غنية وكثيفة، وهي مناسبة جدًا سواء لتحضير الأمريكيكانو المخفف بالماء أو اللاتيه مع الحليب. يمكن الشراء وتقديم الطلب من متجر Front Street Coffee على تاوباو أو المتجر الرسمي لـ Front Street Coffee على Tmall.
معاملات استخلاص الإسبريسو:
كمية مسحوق القهوة: 18 غرام
كمية سائل القهوة: 36 غرام
زمن الاستخلاص: 28 ثانية
معاملات الحليب:
نوع الحليب: حليب كامل الدسم
درجة حرارة التبخير: 50 درجة مئوية
سماكة رغوة الحليب: 1cm
نسبة الحليب إلى القهوة: 1:9
تفاصيل الكوب:
سعة الكوب: 200 مل
المادة: سيراميك
كيف تحضّر استخلاصًا جيدًا للإسبريسو؟
1、اختيار الحبوب
لتحضير اللاتيه، تحتاج أولًا إلى تحضير كيس من الحبوب الجيدة. هنا يقدم Front Street Coffee بعض النصائح لاختيار حبوب القهوة، ويمكنكم الرجوع إليها.
A、لمحبي النكهة الجوزية والمذاق المتوازن، نوصي بحبوب قهوة Front Street Coffee الإسبريسو المختصة، وحبوب قهوة Front Street Coffee كولومبيا هويلا؛
B、لمحبيالكراميل والتوابل، مع رائحة التحميصنوصي بشراءحبوب قهوة Front Street Coffee ماندرينغ ذهبي،خلطة Front Street Coffee الإسبريسو التجارية؛
C、لمحبي النكهة الزهرية مع طعم حلو وحامض، نقترح اختيار حبوب قهوة Front Street Coffee إسبريسو ستاربري كاندي، وحبوب قهوة Front Street Coffee هواكوي SOE؛
ينصح Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） عمومًا بترك حبوب الإسبريسو ترتاح حوالي عشرة أيام، لكن الجميع يعلم أن حبوب التحميص العميق تطلق الغازات أسرع من حبوب التحميص الفاتح. لكن لماذا تكون فترة الراحة الموصى بها بهذا الطول؟ يرجع السبب إلى أن تحضير الإسبريسو لا يوفر مساحة كافية لخروج غازات القهوة كما في تحضير القهوة المقطرة. إذا كانت حبوب القهوة طازجة جدًا وكان إطلاق الغازات قويًا، فمن السهل حدوث تأثير القنوات، مما يجعل الإسبريسو الناتج غير مستقر.
2、ضبط درجة الطحن
بعد الحصول على حبوب القهوة المناسبة، نحتاج إلى النظر في درجة طحن الإسبريسو! هذا الأمر يتم تقريبًا كل يوم — ضبط المطحنة.
كلما كانت جزيئات الطحن أدق، أصبحت أكثر تماسكًا وإحكامًا، وصار مرور الماء عبرها أصعب، مما يطيل زمن الاستخلاص بشكل كبير. وبالعكس، إذا زادت المسافة بين الشفرات، تصبح جزيئات الطحن خشنة، ويمر الماء بسهولة أكبر، ويصبح زمن الاستخلاص أسرع.
عادةً يستخدم Front Street Coffee معاملات الاستخلاص السابقة لتحضير إسبريسو، مع ضبط الزمن ضمن 25-30 ثانية، وتكون كمية المسحوق للجرعة المزدوجة حوالي 18～20 غرام.
بعد استبعاد عوامل مثل ثقب كعكة القهوة، إذا طال زمن الاستخلاص، فربما يكون السطح مفرط الاستخلاص والداخل ناقص الاستخلاص، ويظهر ذلك على شكل حموضة حادة، ومرارة محترقة، وقبض في الفم، عندها قد يكون المسحوق أدق من اللازم، ويمكن تعديله قليلًا ليصبح أخشن؛ أما إذا أصبح تدفق القهوة أسرع، وكان مجرى الماء سميكًا، والاستخلاص سطحيًا، واللون مائلًا إلى البياض، فقد يكون المسحوق أخشن قليلًا، ويمكن حينها تعديله قليلًا ليصبح أدق.
3、استقبال المسحوق
استقبال المسحوق هو الخطوة الأولى في توزيع المسحوق. إذا لم يكن استقبال المسحوق متساويًا، فسيؤدي ذلك إلى تضليل وتأثير كبيرين على خطوات التوزيع التالية. حتى لو استخدمت أداة مساعدة متقدمة لتوزيع المسحوق، لا يمكنك تجاهل تأثير خطوة استقبال المسحوق على استخلاص الإسبريسو تمامًا.
ما تأثير عدم تساوي استقبال المسحوق؟
1、اختلاف في الطعم: إذا لم يكن استقبال المسحوق متساويًا، فلن يمكن أثناء توزيع المسحوق تعويض توزيع الطبقة السفلية من المسحوق. عدم تساوي كثافة طبقة المسحوق يؤدي إلى عدم تساوي سماكة كعكة القهوة، واختلاف سرعة مرور الماء الساخن عبر المواضع المختلفة أثناء الاستخلاص. وأدنى إهمال قد يؤدي إلى ثقب أو تأثير القنوات (قصور الماء يجعله يختار الأماكن الأسهل مرورًا ويتجاهل المسارات الأخرى)، مما يسبب استخلاصًا ناقصًا في جزء من كعكة القهوة واستخلاصًا مفرطًا في جزء آخر، فلا يكون طعم القهوة مستقرًا في كل مرة.
2、تفاوت معاملات الاستخلاص كبير جدًا، مما يؤدي بعد ضبط المطحنة لفترة طويلة إلى سرعة تدفق غير صحيحة، وزمن غير صحيح، ودرجة طحن غير صحيحة، وطحن كمية كبيرة من حبوب القهوة دون القدرة على تقديم نتيجة مستقرة.
إذن كيف نتدرب على استقبال المسحوق؟
1、تحضير ميزان إلكتروني
وزن المسحوق أثناء استقباله قبل كل استخلاص هو عملية ضرورية لتحضير إسبريسو مثالي. حتى مع المطحنة الكمية، أنصحك بفحص دقة وزن المطحنة بانتظام، فحتى الآلات الأكثر تقدمًا لا تخلو من الأخطاء والأعطال.
2、استقبال المسحوق بالتدوير
سواء كان المسحوق يخرج بالتحريك اليدوي أو مباشرة، فطالما أن مسحوق القهوة لا يسقط عموديًا تمامًا، فسوف تظهر طبقة المسحوق انحرافًا معينًا تحت تأثير التسارع الجانبي. مثلًا عند أخذ المسحوق بالتحريك اليدوي، يكون تأثير التحريك بقوة مختلفًا بالتأكيد عن التحريك بلطف — فكلما زادت القوة، زاد الميل إلى اليسار.
في هذه الحالة، تحتاج إلى تحريك المسحوق بسرعة ثابتة مع تدوير المقبض بسرعة ثابتة، للحفاظ على توزيع المسحوق بالتساوي في مواضع مختلفة من سلة القهوة—— بالطبع ليس من الممكن أن يكون متساويًا تمامًا، لكنه على الأقل أفضل بكثير من استقبال المسحوق دون تحريك.
4、توزيع المسحوق
النقر الخفيف والطرق الخفيف حركتان، لكنهما عادةً ما تستخدمان بشكل متتابع. انقر بكفك بسرعة وبلطف على أسفل المقبض لتحريك كومة المسحوق حتى تتساوى، ثم أضف طرقًا خفيفًا مستقيمًا لأعلى وأسفل، مما يساعد فعليًا على إزالة الفراغات الكبيرة في طبقة المسحوق، ويجعل كومة مسحوق القهوة أكثر كثافة، ويزيد في الوقت نفسه كمية المسحوق التي يمكن أن تستوعبها سلة القهوة.
فحص نتيجة توزيع المسحوق
أثناء الاستخلاص، إذا لاحظت أن حالة خروج سائل القهوة سرعان ما تصبح غير مستقرة، مع قفزات كبيرة، ويتحول اللون بسرعة إلى فاتح جدًا، فيمكنك عندها الحكم: هناك مشكلة داخل كعكة القهوة (ظهور شقوق) أو أن الضغط غير متساوٍ جعل الجزء الذي يحتوي على مسحوق قهوة أقل مفرط الاستخلاص (وهذا أيضًا غالبًا ناتج عن توزيع غير متساوٍ للمسحوق أدى إلى ضغط غير متساوٍ) أو أن توزيع المسحوق غير متساوٍ، فلم تغطِّ الحواف بمسحوق القهوة، مما جعل الماء يمر مباشرة من هناك.
بعد انتهاء الاستخلاص، انزع المقبض وراقب شكل كعكة القهوة. إذا لم يكن هناك مسحوق قهوة في الجزء المحيطي، أو انتفخ مسحوق القهوة، أو ظهرت فجوة واضحة في كعكة القهوة، فهذا يعني أن فشل الاستخلاص كان بسبب توزيع غير متساوٍ للمسحوق.
4、الضغط على المسحوق
الضغط على المسحوق هو استخدام ضغط معين لجعل مسحوق القهوة الرخو متماسكًا، حتى يتغلغل الماء الساخن المضغوط بشكل متساوٍ.الاتجاه يكون عموديًا إلى الأسفل. إذا ضغطت بشكل مائل، فإن الماء الساخن عالي الحرارة والضغط الخارج من رأس التحضير سيبحث عن الطبقة الأقل مقاومة ليتغلغل عبرها، مما يسبب استخلاصًا غير متساوٍ. كما يسهل أيضًا حدوث ما نسميه تأثير القنوات.
لا علاقة كبيرة لقوة الضغط على المسحوق أو لنوع أداة الضغط المستخدمة، فالمهم هو ضغط المسحوق بإحكام. لذلك يبدو الحفاظ على قوة ضغط متساوية في كل مرة أكثر أهمية.
كيف تصنع رغوة الحليب؟
في هذه التجربة، يستخدم Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） حليب غوانغمينغ الطازج.
عملية تبخير الحليب:
1、ضع عصا البخار عند النقطة المركزية لإبريق الحليب، مائلًا نحو الأعلى واليمين بزاوية 45 درجة قرب حافة إبريق الحليب، وعلى عمق يقارب 1 سم. (هذا العمق شائع نسبيًا، لكن مع آلات قهوة ذات شدة بخار متفاوتة، يبقى مجرد اقتراح.)
2、افتح بخار أنبوب البخار، وحرّك إبريق الحليب ببطء إلى الأسفل، واجعل فتحة خروج البخار من عصا البخار تلامس سطح الحليب لإحداث تأثير التهوية، مع تدحرج على شكل تقليب لأعلى وأسفل ليتضخم الحجم وتتكوّن الرغوة .
3、عندما تنتفخ الرغوة بالتهوية وتصل إلى السماكة التي تريدها، اسحب عصا البخار بشكل مائل وانقلها إلى يمين النقطة المركزية لإبريق الحليب قرب حافة الكوب المعدني، لتتدحرج رغوة الحليب على شكل دوامة.
4、تحكم في زاوية وعمق الكوب المعدني لإدخال رغوة الحليب الأكثر خشونة، وتوقف عند الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة.
مبدأ تبخير الحليب
المرحلة الأولى هي: التبخير وإدخال الهواء. التبخير هو عندما تلامس فتحة خروج البخار من عصا البخار سطح الحليب، فيدخل البخار إلى الحليب ويتحول إلى رغوة.
المرحلة الثانية هي: جعل الرغوة ناعمة. جعل الرغوة ناعمة يعني استخدام الحليب بعد تكوّن الرغوة، وإدخال الهواء بطريقة الدوامة، وجعل فقاعات الحليب الكبيرة تتفتت وتتحلل إلى فقاعات دقيقة، مع جعل جزيئات الحليب تلتصق ببعضها، لتصبح بنية رغوة الحليب أكثر كثافة ونعومة.
نقاط يجب الانتباه إليها:التبخير وإدخال الهواء
افتح البخار وابدأ إدخال الهواء، وراقب سطح الحليب. إذا بدأ الحليب يدور دون سماع صوت الأزيز، فهذا يعني أن الهواء لم يدخل. عندها تحتاج إلى إنزال إبريق الحليب قليلًا، وإظهار الفوهة قليلًا، لإدخال الهواء. وعند سماع صوت الأزيز مع دخول الهواء، توقف عن إنزال إبريق الحليب واتركه في مكانه دون حركة.
في هذا الوقت يجب مراقبة حالة حركة الحليب. الوضع الطبيعي أن يكون مع إدخال الهواء والسائل يدور في الوقت نفسه، مكونًا دوامة.
يجب أن تكون حركة إنزال إبريق الحليب لإدخال الهواء دقيقة وتدريجية، ولا تكون عنيفة؛ وعندما يدل الصوت على أنك تقريبًا في حالة إدخال الهواء، اثبت وتوقف عن الإنزال.
زاوية عصا البخار عند تحضير رغوة الحليب
يعتاد كثيرون على وضع عصا البخار في اتجاه الساعة 2-3 أو 9-10 في إبريق الحليب (على أساس أن فوهة الإبريق هي اتجاه الساعة 12)
لإيجاد زاوية عصا البخار، بالإضافة إلى وضع موضع عصا البخار الصحيح، فإن الزاوية بين عصا البخار وسطح الحليب مهمة جدًا أيضًا.
إذا كانت عصا البخار عمودية أكثر من اللازم، فسيخرج معظم البخار إلى الأسفل، ويصعب جعل الحليب يشكّل دوامة صغيرة: وإذا كانت عصا البخار أفقية أكثر من اللازم، فسيخرج معظم البخار في اتجاه موازٍ، مما يجعل الدوامة الصغيرة كبيرة جدًا وتتشكل تيارات مضطربة تؤدي إلى صعوبة التحكم أو انسكاب الحليب.
طريقة تمرين المبتدئين على الرسم بالحليب
عندما نستخرج كوبًا من الإسبريسو ونحضّر رغوة الحليب، نحرّك أولًا الإسبريسو في الكوب بحركة دائرية حتى تلتصق الكريما بجدار الكوب، ثم نميل الكوب بزاوية 40 درجة تقريبًا.
عند صب الحليب، يجب التحكم في تيار الحليب بحيث لا يكون كبيرًا جدًا، بحيث يخترق الحليب سطح سائل القهوة مباشرة ويصل إلى الطبقة السفلية، ثم نبدأ بالتحريك الدائري لخلط الحليب مع القهوة.يجب الانتباه هنا إلى أن تيار الحليب يجب أن يكون رفيعًا عند الصب، وأن يكون ثابتًا في منتصف سائل القهوة.
ثم نبدأ بالتحريك الدائري لخلط الحليب مع القهوة حتى يصل الكوب إلى نحو ستة أعشار الامتلاء، ثم نبدأ في الرسم بالحليب.
لرسم القلب الطبقي المدفوع، اسكب الحليب عند 1/3 من الكوب، وادفع قوسًا نصف دائري، ثم ادفع قوسًا آخر إلى الأمام مباشرة، وعند تشكيل قلب في النهاية ارفع ارتفاع إبريق الحليب واسكب الحليب لبرهة قصيرة، بحيث يحيط القوس نصف الدائري الأول القلب كله، ثم استخدم تيارًا رفيعًا للإنهاء.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
