وصفة قهوة لاتيه｜هل يمكن إضافة مكعبات الثلج إلى اللاتيه الساخن؟ ما الذي يجعل مذاق اللاتيه مرًا وخفيفًا؟ كيف تضبط معايير الاستخلاص لتحضير لاتيه لذيذ؟

لا أدري إن كان الجميع يتذكر متى تذوق اللاتيه لأول مرة. ربما لم يعد كثيرون يتذكرون ذلك، لكن Front Street Coffee ما زالت تتذكره بوضوح: فمن النظرة الأولى، تلفت رسمة الحليب المتقنة الأنظار، ومع الرشفة الأولى تظهر حلاوة عطرية خفيفة ونفحات مرة من الزيوت، ثم تتحول المرارة القوية السابقة في الرشفة الثانية إلى مذاق غني وناعم، يمتزج بالحلاوة المنعشة للحليب الساخن ليحقق توازنًا مثاليًا في الفم، ويترك بعد الانتهاء مذاقًا لاحقًا يشبه شوكولاتة الكريمة.

لكي يكون اللاتيه لذيذًا، لا بد من وجود نسبة ثابتة بين الحليب والقهوة، فأي نقص في أحدهما يخل بتوازن المذاق. فمثلًا، عند إزالة الثلج من لاتيه مثلج، غالبًا ما تُملأ المساحة المتبقية بالحليب، ما يخفف نكهة القهوة فورًا؛ أما اللاتيه الساخن، فإلى جانب اعتماده على النسبة المثالية، يجب ضبط درجة حرارة الحليب بدقة، ولذلك لا مجال بالطبع لإضافة مكعبات الثلج إليه.

أما بالنسبة إلى كوب لاتيه سيئ المذاق، فتتشابه آراء الناس إلى حد كبير: إما أن تكون القهوة مرة جدًا بحيث يصعب شربها، أو يكون مذاقها خفيفًا ومائيًا إلى درجة تفقد معها جاذبيتها، أو يجتمع الأمران فتكون مرة وخفيفة في آن واحد. فما سبب ذلك؟

وصفة قهوة اللاتيه

تستخدم متاجر Front Street Coffee خلطة «دوار الشمس · الدفء المشمس» الخاصة بها كخيار قياسي، وهي محمصة بدرجة متوسطة إلى داكنة، ويُشترط عند إعداد اللاتيه بها أن تظهر نكهات الفانيليا وشوكولاتة الكريمة وبسكويت الكراميل.

وبناءً على ذلك، نبدأ باستخدام المعادلة الشائعة للإسبريسو: نسبة البن المطحون إلى السائل 1:2، حيث ينتج من كل 1 غرام من البن المطحون نحو 2 غرام من سائل القهوة، خلال مدة تتراوح بين 25～35 ثانية، ثم نطبقها على الاستخلاص الفعلي. فعند استخدام Front Street Coffee لسلة مزدوجة، توضع فيها 20 غرام من البن المطحون لاستخلاص 40 غرام من الإسبريسو، مع ضبط المدة بين 27～33 ثانية، ومن دون ظهور أي خلل طوال عملية الاستخلاص، مثل تكوّن القنوات أو التناثر أو عدم استقرار سرعة التدفق.

عند إعداد لاتيه ساخن، تتبع Front Street Coffee نسبة 1:5.5، فتسكب 220 مل من الحليب الطازج في إبريق الحليب وتبخره حتى يصل إلى 55～65 درجة مئوية، مع تكوين طبقة رغوة حليب بسماكة 0.3～0.5 سم، ثم تمزجه بالتساوي مع الإسبريسو في كوب خزفي وترسم على سطحه شكلًا متناسقًا.

قد يظن المبتدئون أن اللاتيه المثلج ليس سوى لاتيه ساخن أضيفت إليه مكعبات الثلج، لكن الأمر ليس كذلك. فعند إعداد اللاتيه المثلج في المقاهي، وللحفاظ على تركيز القهوة، نضع أولًا 3 مكعبات ثلج، ثم نضبط نسبة القهوة إلى الحليب عند 1:5، فنسكب 200 غرام من الحليب الطازج أولًا، ثم نصب فوقه 40 غرام من سائل القهوة للحفاظ على مظهر الطبقات الجميل.

وفقًا لخبرة Front Street Coffee، ما دام اختيار حبوب القهوة والحليب متناسقًا، وما دام استخلاص الإسبريسو مستقرًا ونسبة الحليب مضبوطة، فإن إعداد كوب لاتيه لذيذ أمر بسيط في الواقع. وبعبارة أخرى، إذا لم يكن مذاق اللاتيه المُعد جيدًا، فلا بد أن تكون المشكلة في إحدى النقاط السابقة. وفيما يلي سنحللها واحدة تلو الأخرى.

أولًا، ما سبب كون اللاتيه شديد المرارة؟

من المعروف أن اللاتيه، من دون إضافة السكر، هو أقل مشروبات القهوة المنكهة مرارة، لأنه يحتوي على كمية كبيرة من الحليب، فلا تكون نكهة القهوة بارزة عادةً. وعندما نتذوق مرارة واضحة بالفعل، فهذا يعني أن المشكلة على الأرجح في الإسبريسو: إما أن درجة تحميص الحبوب داكنة جدًا، أو أن معايير الاستخلاص غير مناسبة.

أما بالنسبة إلى الاحتمال الأول، فما لم تكن قد اشتريت حبوب قهوة شديدة التحميص، سوداء لدرجة أنها تفرز الزيت بوضوح، فإن معظم خلطات الإسبريسو الشائعة في السوق تستخدم تحميصًا متوسطًا داكنًا إلى داكن للحفاظ على قدر أكبر من النكهات الأصلية للحبوب، ولا تتجاوز عادةً بداية الفرقعة الثانية عند إخراجها من المحمصة. وغالبًا ما يتميز الإسبريسو المصنوع من هذه المنتجات بزيوت غنية، وحموضة خفيفة، ودرجة متوسطة من الحلاوة والمرارة، وبعد موازنته بالحليب يتكون مذاق متناغم لا يطغى فيه أي منهما على الآخر.

بوجه عام، يكون «المتسبب الرئيسي» في مرارة اللاتيه هو استخلاص الإسبريسو. وأكثر الحالات شيوعًا بطء التدفق، أي تجاوز مدة الاستخلاص 35 ثانية وفق المعادلة السابقة، أو تكوّن القنوات، أو تناثر عمود السائل، ما يؤدي إلى فرط الاستخلاص.

سبق أن أبلغ أحد العملاء Front Street Coffee بأن اللاتيه الذي يعده عادةً كان لذيذًا، لكنه أصبح فجأة في أحد الأيام شديد المرارة وعديم الرائحة، رغم أن الحبوب كانت ضمن فترة النكهة المثلى، وأن معايير الاستخلاص والنسبة لم تتغير عن المعتاد، ولم يعرف موضع المشكلة. وبعد الاستفسار اتضح أن قرص القهوة المستعمل كان مثقوبًا، ما يدل على تكوّن قنوات أثناء الاستخلاص، وربما كان السبب تكتل البن المطحون، وهو ما أدى إلى فرط الاستخلاص والمرارة. والحل المناسب هنا هو جعل الطحن أخشن، أو تفكيك كتل البن المطحون باستخدام قوة خارجية.

قوام اللاتيه مائي جدًاorخفيف جدًا، فما الحل؟

من وجهة نظر الباريستا، تتحدد كثافة كوب اللاتيه بعاملين: الحليب والإسبريسو. وبالنسبة إلى اللاتيه، يشكل الحليب النسبة الأكبر، ولذلك فهو عنصر أساسي بطبيعة الحال. وإذا أردنا قهوة كثيفة وغنية بالنكهة، فننصح بإعطاء الأولوية للحليب الطازج كامل الدسم، لأنه يحتوي على نسبة أعلى من دهون الحليب مقارنة بالحليب المعالج طويل الأجل أو منزوع الدسم، كما تكون طبقة الرغوة بعد تبخيره أكثر نعومة وكثافة وثباتًا، ويمنح القهوة قوامًا أكثر امتلاءً.

في الواقع، إلى جانب مشكلة جودة الحليب، يمكن أن يؤدي نقص استخلاص الإسبريسو أيضًا إلى جعل اللاتيه مائيًا أو خفيفًا، وغالبًا ما تظهر هذه الحالة عند استخدام SOE. فقد استخدمت Front Street Coffee ذات مرة بن «هواكوي 8.0» ذا التحميص الفاتح نسبيًا لإعداد لاتيه SOE، ورغم تقليل نسبة الحليب، ظل المذاق خفيفًا للغاية، وكأنه كوب من الحليب الساخن بنفحات بسيطة من الحمضيات والكراميل. ومن الواضح أن السبب كان نقص الاستخلاص الناتج عن التحميص الفاتح جدًا.

لذلك، عند استخدام حبوب أحادية المصدر تركز على النكهات الفاكهية لإعداد كوب كبير من اللاتيه، يُفضل اختيار إصدار SOE المناسب، لتجنب فشل النتيجة.

لماذا يكون اللاتيه مرًا وخفيفًا في الوقت نفسه؟

تكون هذه الحالة عادةً عكس حالة SOE السابقة، وغالبًا ما تنتج عن كون درجة تحميص الحبوب داكنة نسبيًا، إذ يكون قوام الإسبريسو ثقيلًا عمومًا وتغلب عليه النكهات المحمصة، بينما تحتوي المواد المستخلصة في المرحلة الأخيرة غالبًا على المرارة والقَبَض والنكهات الخشبية وغير المرغوبة. وإذا استُخدمت نسبة تحقق معدل استخلاص مرتفعًا، فمن المرجح جدًا أن يصبح الإسبريسو مفرط الاستخلاص.

فمثلًا، يفضل بعض الأشخاص استخدام 18 غرام من البن المطحون لاستخلاص 40 غرام من سائل القهوة، فتبلغ نسبة البن إلى السائل عندئذ نحو 1:2.22. وهذا يجعل القهوة مرة وقابضة من جهة، كما أن زيادة وزن السائل تعني زيادة محتوى الماء من جهة أخرى، ما يخفض تركيز القهوة، ولذلك يصبح اللاتيه الناتج مرًا وخفيفًا بطبيعة الحال.

إذا شعرت أن اللاتيه الذي تعده يعاني أيضًا من هذا التناقض في المذاق، فيمكنك تجربة تقليل كمية استخلاص الإسبريسو قليلًا، مثل تقليل5gوزن السائل لرفع التركيز، وبذلك تتجنب فرط الاستخلاص وتجعل قوام اللاتيه أكثر كثافة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】