يعد الطحن أمرا بالغ الأهمية لاستخلاص القهوة، ويمكن القول إن اختلاف خشونة طحن القهوة يؤثر بشكل مباشر على نكهة كوب القهوة. وبالنسبة لطرق الاستخلاص المختلفة، يجب أيضا تغيير درجة طحن القهوة.
درجة خشونة طحن القهوةستؤثر بشكل مباشر على طول وقت الاستخلاص ومستوى معدل الاستخلاص. كلما كان طحن القهوة أنعم، كانت طبقة المسحوق أكثر كثافة، وتلامس المزيد من جزيئات مسحوق القهوة مع الماء الساخن، وزادت مقاومة الاستخلاص، وأصبح من الأسهل إطالة وقت الاستخلاص، وزيادة معدل الاستخلاص، مما يسهل حدوث الاستخلاص المفرط. وعلى العكس من ذلك، كلما كان طحن القهوة أخشن، كانت الفجوات في طبقة المسحوق أكبر، وتلامس عدد أقل من جزيئات مسحوق القهوة مع الماء الساخن، وقلت مقاومة الاستخلاص، وأصبح من الصعب إطالة وقت الاستخلاص، وانخفض معدل الاستخلاص، مما يسهل حدوث نقص في الاستخلاص.
بمجرد طحن حبوب القهوة بشكل ناعم جدا، يتلامس الماء مع سطح مسحوق القهوة بشكل مفرط، مما يؤدي إلى استخلاص الكثير من الشوائب غير الضرورية، وحتى ظهور المرارة؛ ولكن إذا تم طحنها بشكل خشن جدا، تظل النكهة اللذيذة مخفية بعمق في الداخل، في الأماكن التي لا يمكن للماء الساخن الوصول إليها، ولن يكون للقهوة المخمرة رائحة كافية.
عند استخلاص قهوة الإسبريسو، يجب دك مسحوق القهوة بقوة لخلق مقاومة للماء الساخن عالي الضغط، من أجل استخلاص جوهر القهوة حقا. لذلك، فهي أكثر حساسية لدرجة الطحن، وكلما كان الطحن أكثر تجانسا، أصبح مسحوق القهوة المدكوك أكثر إحكاما، مع وجود فجوات أقل، مما يمكن أن يخلق مقاومة متوازنة للماء، وهكذا فقط يمكن استخلاص كوب من الإسبريسو بنجاح.
على سبيل المثال، مطحنة القهوة التي تستخدمها Front Street Coffee هي Feima 900N، ويوجد على مقياس الشفرة 8 مقاييس كبيرة، وبين المقاييس الكبيرة يوجد 10 مقاييس صغيرة. في الإنتاج اليومي، بعد ضبط المطحنة إلى الصفر، يتم استخدام مزيج قهوة عباد الشمس الدافئ من Front Street Coffee المحمصة محليا بواسطة Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) للإنتاج، ويكون المقياس حوالي 2. بأخذ ضبط يوم واحد كمثال، باستخدام درجة طحن بمقياس 2، يستغرق استخلاص 40 غرام من سائل القهوة باستخدام 20 غرام من المسحوق 32 ثانية، ثم عند الضبط، يتم تغيير المقياس 2 إلى 1.9، ويستغرق استخلاص 40 غرام من سائل القهوة باستخدام 20 غرام من المسحوق 29 ثانية. لا يمكن للعين المجردة التمييز بين خشونة المقياس 2 والمقياس 1.9، ولكن التأثير المستخلص عند وضعها في آلة الإسبريسو واضح جدا.
وبالنسبة لدرجة تحميص حبوب القهوة، يجب أيضا إجراء تعديلات على درجة الطحن، حيث يجب طحن حبوب القهوة المحمصة الداكنة بشكل أخشن قليلا، وحبوب القهوة المحمصة الفاتحة بشكل أنعم.
كلما كانت درجة التحميص أفتح، كانت ألياف القهوة أكثر اكتمالا، وكانت الحبوب صلبة ويصعب استخلاصها، ويمكن تعديل الطحن ليكون أنعم قليلا، ولكن ليس ناعما جدا لتجنب إبراز الحموضة الحادة. وكلما كانت درجة التحميص أغمق، تعرضت ألياف القهوة لتدمير شديد، وأصبح من الأسهل استخلاصها، لذلك يجب اختيار طحن أخشن قليلا. الطحن الناعم جدا سيؤدي إلى المرارة.
عند استخدام أدوات مختلفة للتخمير، تختلف أيضا خشونة درجة الطحن.
على سبيل المثالدرجة الطحنمن الأنعم إلى الأخشن: الوعاء التركي، آلة الإسبريسو، وعاء الموكا، الصب اليدوي، السيفون، المكبس الفرنسي.
درجة طحن الوعاء التركي وآلة الإسبريسو هي الأنعم، وتكون تقريبا على شكل مسحوق دقيق (200 ميكرومتر)، بينما تكون درجة طحن الصب اليدوي والسيفون أخشن قليلا، مع ملمس رملي (حوالي 600 ميكرومتر)، ويستخدم المكبس الفرنسي طحنا أخشن (850 ميكرومتر).
1: مسحوق للوعاء التركي: إذا كانت المطحنة قادرة على تحقيق ذلك، فهذا هو أنعم مسحوق قهوة
2: مسحوق للإسبريسو الناعم: مسحوق قهوة ناعم جدا، مع احتمال حدوث تكتل
3: مسحوق للإسبريسو: مسحوق قهوة ناعم، مع احتمال حدوث تكتل، يستخدم غالبا في صنع الإسبريسو
4: مسحوق للترشيح الناعم: يقع بين مسحوق الإسبريسو ومسحوق الترشيح
5: مسحوق للترشيح: يتمتع مسحوق القهوة بقوام السكر الناعم الممتاز المستخدم في التتبيل، ويختلف اختلافا كبيرا عن المسحوق الناعم من المستوى 3، ويستخدم غالبا فيقهوة الصب اليدوي
6: مسحوق للترشيح الخشن: الدقة مشابهة للسكر الحبيبي
7: مسحوق خشن: مناسب لطرق التخمير بالنقع، مثل المكبس الفرنسي. الدقة مشابهة لفتات ملح البحر
8: مسحوق خشن جدا: حجمه مشابه للملح الصخري، ومناسب فقط لطرق التخمير بالنقع لفترات طويلة
وفقا لأبحاث الجمعية الأوروبية للقهوة المختصة، تشير خشونة طحن المكبس الفرنسي إلى أن كل حبة قهوة يتم طحنها إلى 100-300 جزيء، بقطر يبلغ حوالي 0.7 ملم. آلة التنقيط الكهربائية تستخدم طحنا متوسطا، حيث يتم طحن كل حبة إلى 500-800 ملم، بقطر يبلغ حوالي 0.5 ملم. الطحن المتوسط للصب اليدوي والسيفون يعني أن كل حبة يتم طحنها إلى 1000-3000 جزيء، بقطر يبلغ حوالي 0.35 ملم. الطحن الناعم للإسبريسو يعني أن كل حبة يتم طحنها إلى 3500 جزيء، بقطر يبلغ حوالي 0.05 ملم. أما وعاء القهوة التركي فيطحن إلى شكل دقيق، حيث يتم طحن كل حبة إلى حوالي 15000-35000 جزيء.
بالنسبة لدرجة الطحن، قد يكون من الصعب فهمها. تحتاجون فقط إلى تذكر أبسط نقطة: في حالة الرغبة في تحقيق نفس معدل الاستخلاص، كلما كان الطحن أدق، كان وقت التخمير أقصر؛ وكلما كان الطحن أخشن، كان وقت التخمير أطول. وبشكل أعمق، هذا يشبه تلك المبادئ الفيزيائية، حيث تؤدي زيادة مساحة السطح ومساحة التلامس إلى تلامس الماء الساخن بشكل كامل، وبالطبع سيكون التخمير أسرع.
وبالنسبة للحاجة إلى معرفة المقياس الدقيق لدرجة طحن حبوب القهوة هذه. تعتقد Front Street Coffee أن صلابة كل نوع من حبوب القهوة تختلف، وأن معلمات كل مطحنة سيكون بها انحرافات، لذلك من غير الدقيق التحدث عن المقاييس في ظل هذه العوامل غير المؤكدة. إذن كيف يجب أن تضبط درجة الطحن الخاصة بك؟
هذا في الواقع بسيط جدا أيضا، على سبيل المثال بعد شراء مطحنة حبوب، ستكون مرفقة بتعليمات الاستخدام، ويمكنك أيضا سؤال البائع. ستحصل دائما على اقتراح للطحن. لاحظ أن هذا اقتراح وليس أمرا حتميا، يمكننا البدء من هذا الاقتراح للبحث عن درجة الطحن المناسبة لنا.
وتذكر ألا تستخدم مقياس طحن ثابت للقهوة، يجب أن تعلم أن كثافة ودرجة تحميص كل حبة تختلف، والمقياس المطلوب يختلف أيضا. جميع الحبوب المعروضة حاليا في Front Street Coffee يتم ضبط درجة طحنها من خلال غرابيل قياسية، لتحقيق أفضل حالة للإنتاج.
بعد شراء المطحنة، لا ينتهي الأمر عند هذا الحد، بل يجب أيضا صيانتها بانتظام، وإزالة الشفرة بانتظام لتنظيف الأوساخ الزيتية بداخلها، فالشفرة مادة استهلاكية ويجب استبدالها بانتظام. وإلا فإن جزيئات القهوة المطحونة لن تكون متجانسة، مما يؤثر على نكهة القهوة.
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة حساب WeChat الخاص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرف WeChat: kaixinguoguo0925
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
