فنجان القهوة اللذيذ لا يأتي بسهولة، فالوصول من البذرة إلى الفنجان يتطلب انتظارًا طويلًا جدًا. وحتى عند الوصول إلى الخطوة الأخيرة، وهي الاستخلاص، يجب التأكد من أن القهوة المستخدمة مطابقة لمعايير التحضير، لأن الاستخلاص سهل، ولكن هل فكرت يومًا أن مسحوق القهوة هو الذي يستخلص مركبات النكهة؟ لذلك فإن الماء والحبوب والأدوات المستخدمة كلها عوامل قادرة على التأثير في نكهة القهوة النهائية. موضوع اليوم هو درجة طحن القهوة، وهذا الأمر ليس بسيطًا، لأن حتى مطاحن القهوة من العلامة التجارية نفسها ليست متطابقة تمامًا، وهذا الفارق الطفيف في الطحن يكفي للتأثير في مسحوق القهوة. فمسحوق القهوة لا يمكن تحضيره بمجرد طحنه ليصبح ناعمًا مثل حليب الصويا، ولذلك تحتوي المطاحن على العديد من إعدادات التدريج، ويتعين إجراء تعديلات دقيقة للعثور على درجة الطحن المناسبة، وإلا فحتى أفضل حبوب القهوة لن تحقق شيئًا.
أهمية الطحن
يرتبط الطحن بمشكلة استخلاص القهوة؛ فكلما كان الطحن أنعم ارتفع معدل الاستخلاص، وكلما كان أخشن انخفض معدل الاستخلاص، وهذا يتعلق بثلاثة عوامل: زمن التلامس، ومعدل الاستخلاص، وسرعة التدفق. وهذه العوامل مترابطة، إذ يؤثر أحدها حتمًا في الآخر.
1. يزداد معدل استخلاص مسحوق القهوة مع زيادة مساحة سطحه الناتجة عن طحنه.
2. زيادة مساحة السطح تعني أن الطحن أنعم، بينما انخفاض مساحة السطح يعني أن الطحن أخشن.
3. كلما كان طحن القهوة أنعم ارتفع معدل الاستخلاص، وبالتالي قصر زمن التلامس.
4、كلما كان طحن القهوة أنعمكان تدفق الماء أبطأ وزمن التلامس أطول؛ وكلما كان الطحن أخشن كان تدفق الماء أسرع وزمن التلامس أقصر.
من السهل فهم هذه النقطة؛ فطحنة آلة الإسبريسو ناعمة جدًا، ولذلك لا يتجاوز زمن استخلاص الإسبريسو حوالي 30 ثانية؛ أما القهوة المقطرة فتُستخدم لها طحنة متوسطة النعومة، ولذلك يكون زمن التلامس حوالي 2 دقيقة. ولكن عند استخدام أداة قهوة معينة للتحضير، يجب ضبط درجة الطحن وفقًا لها، سواء بجعلها أخشن أو أنعم. فإذا استُخدم مسحوق ناعم جدًا لتحضير القهوة المقطرة، فسوف يتباطأ تدفق الماء حتمًا، ويطول زمن التلامس، ويرتفع معدل الاستخلاص. وعلى العكس، إذا استُخدم مسحوق متوسط النعومة لتحضير الإسبريسو، فستكون مساحة التلامس صغيرة، وسيكون تدفق الماء سريعًا، وسيكون معدل الاستخلاص منخفضًا بسبب قصر زمن الاستخلاص. وحتى إذا كانت درجة الطحن التي تستخدمها هي المناسبةللقهوة المقطرة يدويًافكيف تتحقق من صحة درجة الطحن؟ فحتى الانحراف الطفيف قد يؤدي إلى نكهة مختلفة. لذلك يجب أن تكون درجة طحن القهوة قابلة للتحقق والمقارنة، حتى نتمكن من تحقيق أفضل نتيجة ممكنة أثناء تحضير القهوة.
من الجدير بالانتباه أن كثيرًا من الناس يعتقدون خطأً أن حجم المسحوق الناتج عن درجة الطحن نفسها يكون متطابقًا، لكن في الواقع قد توجد أخطاء معينة في تركيب المطاحن المختلفة، ويمكن معايرتها بانتظام. ويمكن أيضًا استخدام منخل معياري لقياس دقة حجم المسحوق واختيار درجة الطحن المناسبة.
نسب مرور المسحوق عبر المناخل المعيارية لدرجات الطحن لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هي كما يلي:
التنقيط بالثلج ＞ القهوة المقطرة يدويًا والسيفون 80% > الموكا والقهوة الأمريكية المقطرة 75-80% > التذوق 70-75% > المكبس الفرنسي 65-70%
اختيار درجة الطحن
نظرًا لاختلاف درجات الطحن، تختلف أدوات التحضير المناسبة لها أيضًا، ولذلك ينبغي ضبط درجة طحن القهوة وفقًا للأداة المستخدمة. فيما يلي درجات الطحن والأدوات المقابلة لها، من الأنعم إلى الأخشن.
1. القهوة التركية: تُعد من درجات الطحن فائقة النعومة، وملمسها يشبه الدقيق، وهي عمليًا أصغر قيمة في مطحنة الإسبريسو؛ فكلما صغر الرقم دلّ ذلك على نعومة الطحن.
2. الإسبريسو (كما في الصورة أعلاه): تستخدم آلة الإسبريسو ضغطًا قدره 9 أجواء لاستخلاص مركبات القهوة، ولذلك فهي أيضًا تتطلب طحنًا ناعمًا جدًا. ولكن إذا كانت درجة الطحن مثل القهوة التركية، فسوف تسد سلة القهوة وتمنع نزول الماء، مما يؤدي إلى إطالة زمن الاستخلاص. لذلك يجب تعديلها نحو رقم أكبر لجعل الطحن أخشن ثم اختبارها. عادةً ما تكون كمية مسحوق سلة القهوة ذات الرأس الواحد والرأسين في آلة الإسبريسو 8-9 غرام للرأس الواحد و18-20 غرام للرأسين. ويُعد المعيار استخلاص 25-30 غرامًا من السائل للرأس الواحد و50-60 غرامًا للرأسين خلال 25-30 ثانية.
3. الإيروبرس (كما في الصورة التالية): هذه أداة استخلاص تشبه المكبس، ويُستخرج سائل القهوة منها بالضغط اليدوي. يستغرق الاستخلاص حوالي 2 دقيقة، لكنه استخلاص بالنقع، ولذلك قد يؤدي المسحوق الناعم إلى الاستخلاص المفرط. تُستخدم درجة طحن أخشن من درجة القهوة المقطرة يدويًا بمقدار 1 أو 1.5 تدريج تقريبًا، أي درجة متوسطة النعومة تميل إلى النعومة.
4. السيفون (كما في الصورة التالية): يُسخّن السيفون الماء المغلي بلهب مباشر، فيصعد الماء من الوعاء السفلي إلى الوعاء العلوي حيث يحدث الاستخلاص بالنقع، مع إجراء التحريك خلال ذلك. ولأن الطحن الناعم قد يسبب خطر الاستخلاص المفرط، يجب ضبطه على درجة طحن متوسطة.
5、القهوة المقطرة يدويًا(كما في الصورة التالية): تُعد هذه حاليًا أكثر طرق التحضير شيوعًا، ولكن لا تزال هناك اختلافات كثيرة في درجة الطحن. عادةً ما يُقال إن الطحن يجب أن يكون مشابهًا لحجم حبيبات السكر الناعم، لكن كثيرًا من الناس لا يدركون أنه حتى عند المقارنة بالمرجع قد توجد اختلافات.القهوة المقطرة يدويًاتُحضّر بدرجة طحن متوسطة النعومة، ويتراوح حجمها حول حجم حبيبات السكر الناعم. وتوصي SCA بنسبة مرور عبر المنخل قدرها 75-80%، وهذا هو التعريف المعياري لدرجة طحنالقهوة المقطرة يدويًا.
6. الموكا (كما في الصورة التالية): تُعد الموكا من أدوات القهوة القديمة، إذ تستخلص القهوة في الجزء العلوي من خلال غليان الماء عند تسخين القاعدة. وكانت تُستخدم سابقًا أساسًا لتحضير قهوة الإسبريسو. يبلغ الضغط حوالي 1.5bar، ولذلك تحتاج إلى طحن يميل إلى النعومة، قريب من طحن الإسبريسو لكنه أخشن قليلًا.
7. القهوة الباردة والتنقيط بالثلج: ينتمي كلاهما إلى الاستخلاص بالنقع لفترة طويلة وفي درجة حرارة منخفضة، حيث تُستخلص مركبات نكهة القهوة ببطء باستخدام الماء المثلج. ونظرًا لأن معدل الاستخلاص بالماء المثلج منخفض جدًا، يجب استخدام طحن متوسط الخشونة للنقع الطويل. فالطحن متوسط الخشونة أسهل في الترشيح، ولا يؤدي إلى جعل الفجوات بين المسحوق ناعمة جدًا بحيث لا تتمكن قطرات الماء من اختراقها؛ كما أنه يسهل ترشيح بقايا القهوة في القهوة الباردة.
8. المكبس الفرنسي (كما في الصورة أعلاه): يعتمد المكبس الفرنسي أيضًا على الاستخلاص بالنقع، لكن القهوة تبقى منقوعة داخل الوعاء طوال الوقت، ولذلك فإن النقع الطويل يؤدي إلى استخلاص القهوة، مما يجعل الطحن الخشن ضروريًا. وتتراوح درجة الطحن بين الخشنة، ويشبه حجمها حبيبات كبيرة بحجم السكر البني.
هذه هي توصياتي الشخصية بشأن درجات طحن القهوة، وهي للاسترشاد فقط. عند اكتشاف أي مشكلة أثناء التطبيق العملي، يجب إجراء التعديل فورًا، وعدم التمسك بشكل صارم بدرجة طحن معينة. كما أن الأذواق تختلف من شخص إلى آخر؛ فهناك من يفضل القهوة أخف، وهناك من يفضلها أقوى، وهذا أمر طبيعي جدًا. قد يرى شخص أن النكهة مناسبة تمامًا، بينما يراها شخص آخر قوية أو خفيفة، لذلك لا تدع العوامل غير القابلة للتحكم تؤثر فيك. تتوفر حاليًا مناخل لمعايرة درجة الطحن الأكثر استخدامًا للقهوة المقطرة يدويًا، ولذلك يمكن لمن يحتاج إلى المعايرة شراء أحدها واستخدامه. والآن حان وقت مشاركة التحضير؛ سنحضّر قهوة سيدامو هوليو باستخدام نسبة المرور المعيارية التي حددتها SCA، لنرى ما المفاجآت التي تحملها!
باستخدام 【إثيوبيا هوليو المعالجة بالتجفيف】 من Front Street Coffee كمثال
منطقة الإنتاج: غوجي هامبيلا
الصنف: سلالة محلية
الارتفاع: 1800-2000 متر
طريقة المعالجة: التجفيف الشمسي
معايير القهوة المقطرة يدويًا
أداة الترشيح: V60 درجة حرارة الماء: 91 درجة مئوية درجة الطحن: حبيبات السكر الناعم (نسبة المرور عبر المنخل المعياري رقم 20 هي 80%) نسبة الماء إلى مسحوق القهوة: 1:15 الطريقة: استخلاص على ثلاث مراحل
التحضير: تبليل 30 غرامًا من الماء لمدة 30 ثانية، ثم صب الماء ببطء وبحركة دائرية على مرحلتين حتى الوصول إلى 120 غرامًا، وبعد انخفاض مستوى الماء إلى النصف، صب الماء مرة أخرى حتى الوصول إلى 225 غرامًا ثم أوقف التحضير. انتظر حتى يكتمل تقطير سائل القهوة، ثم أزل أداة الترشيح. يبلغ إجمالي زمن الاستخلاص 2:00-2:10 ثانية.
النكهة: فواكه استوائية، مانغو، فراولة، باشن فروت، حموضة ممتلئة ومستديرة، وقوام متماسك
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة Front Street Coffee على WeChat الخاص (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat:kaixinguoguo0925
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
