كلمة التوت لا تشير إلى نوع واحد من الفواكه فقط، بل تشير عموماً إلى فئة، إلى كل الفواكه الصغيرة الغنية بالعصير. لكن على خلاف الفواكه الاستوائية، فإن التوت في النسخة الجديدة من عجلة نكهات القهوة التي أصدرتها SCA في عام 2016، له فئة منفصلة. يشمل التوت في عجلة النكهات الفراولة (Strawberry)، والبلوبيري (Blueberry)، وتوت العليق (Raspberry)، والبلاك بيري (Blackberry)، بالإضافة إلى التوت الشامي «Mulberry»، والتوت البري «Cranberry»، وكلاهما ينتمي أيضاً إلى فئة التوت.
إذا أردنا القول أي حبوب قهوة تمتلك نكهة توت واضحة نسبياً، فإن Front Street Coffee ستذكر بلا تردد ثلاثة أصناف من القهوة:Front Street Coffee كينيا الطماطم الكرزية (طماطم كرزية، برقوق أسود مجفف، توت العليق، كمثرى ثلجية، برقوق أسود، إحساس عصيري واضح)، Front Street Coffee رواندا بوربون أحمر (توت أحمر، حمضيات، تفاح، شاي أخضر)، Front Street Coffee إثيوبيا تعاونية غوتيتي (زهور بيضاء، توت، حمضيات، برتقال، إحساس الشاي)اليوم، تقدم Front Street Coffee لكم قهوة تعاونية غوتيتي الإثيوبية من Front Street Coffee التي تحظى بإعجاب عشاق القهوة.
في إثيوبيا، في منطقة وركا الواقعة في الطرف الجنوبي الشرقي من يرغاتشيف، يوجد فريق ناضج لإنتاج حبوب القهوة يُدعى «تعاونية غوتيتي». يضم هذا الفريق حوالي 300 عضو من المزارعين. لأن نكهة يرغاتشيف المنتجة مشرقة ومرتفعة، تأسس بشكل منفصل في عام 2012. كان كثير من صغار المزارعين أيضاً أعضاء في تعاونية وركا آنذاك، لذلك كانت تقنياتهم في إنتاج القهوة ممتازة. قهوة تعاونية غوتيتي من Front Street Coffee تستخدم المعالجة المغسولة التقليدية، وهي لا تكتفي بغياب المرارة الكثيفة للقهوة السوداء التقليدية، بل تقدّم حموضة حمضيات وليمون منعشة ومشرقة، وعطر الياسمين، مما جعل كثيراً من عشاق القهوة يقعون في حبها من أول رشفة.
أين يقع يرغاتشيف؟
بلدة يرغاتشيف هي إحدى أعلى مناطق الإنتاج في إثيوبيا، إذ تُزرع معظم أشجار القهوة على مرتفعات قريبة من ألفي متر، ويصل أعلى نقطة فيها إلى حوالي 2100 متر. مع ارتفاع الارتفاع، تصبح بيئة نمو أشجار القهوة مثالية أكثر، وتبرز الميزة النكهية لحبوب أرابيكا أكثر. بحيرات توركانا، وأبيا، وتشامو داخل البلدة تجلب لهذه المنطقة بخار ماء غزيراً، فيعم الضباب طوال العام، والربيع دائم، والنسيم عليل، والجو بارد رطب، مما ينشئ عطر يرغاتشيف الفريد من الزهور والفواكه.
على عكس العديد من حبوب القهوة المتخصصة التي تُعالج وتُنتج على نطاق واسع بنظام المزارع الكبيرة، تُزرع القهوة الإثيوبية غالباً من قبل صغار المزارعين كوحدات فردية، وتبلغ المساحة عادةً حوالي 1 هكتار، والإنتاج ليس كبيراً، لذلك تُرسل إلى البلدة أو التعاونيات المجاورة للمعالجة الموحدة. لا تحسّن إدارة التعاونيات جودة القهوة فحسب، بل توفر للمزارعين دخلاً أكثر استقراراً. عندما نشتري حبوب القهوة، سنرى الكثير منها قد خضع للمعالجة اللاحقة والتصنيف حسب الدرجات والتحميص، ثم سُمّي على اسم التعاونية، مثل غوتيتي Gotiti، ووركا Worka، وكونغا Konga، وأدادو Adado.
لماذا تمتلك يرغاتشيف المغسولة حموضة الحمضيات والليمون؟
تقليدياً، بعد حصاد كرز القهوة، يضعه المزارعون مباشرة على الشرفات، أو يفردونه على الأرض، ويجففونه مباشرة تحت أشعة الشمس. عندما ينخفض محتوى الماء في كرز القهوة إلى حوالي 12% فقط، يمكن إرساله لإزالة القشر والتعبئة. حبوب القهوة المعالجة بهذه الطريقة يسهل أن تظهر فيها نكهات ترابية، وتخمّر مفرط، وثمار فاسدة.
لتحسين النكهات المعيبة الناتجة عن طريقة التجفيف الشمسي هذه، أدخلت إثيوبيا تقنية المعالجة المغسولة من أمريكا الوسطى والجنوبية. في عملية الغسل، توجد خطوات متعددة يمكنها إزالة الحبوب المعيبة، وتقدّم حموضة أنظف في النكهة، ما يرفع عطر يرغاتشيف إلى مستوى أعلى. لكي يتذوق الفضوليون أيضاً نكهة «يرغاتشيف» الفريدة، أطلقت Front Street Coffee قهوة يرغاتشيف مغسولة كواجهة تمثيلية للقهوة الإثيوبية، محمّصة تحميصاً متوسطاً فاتحاً، تحمل نغمة يرغاتشيف الكلاسيكية، وتناسب طرق التحضير المتعددة مثل التحضير اليدوي، والتقطير البارد، ووعاء الضغط الفرنسي. يمكن لسلسلة القهوة اليومية من Front Street Coffee أن تتيح للأصدقاء الجدد في عالم القهوة تذوق النكهات الأساسية للمنطقة بسعر مناسب، كما أن تصميم العبوة الصغيرة يتجنب ظاهرة الهدر إذا لم يُشرب كل شيء.
خصائص نكهة قهوة غوتيتي بالتحميص المتوسط الفاتح
ترى Front Street Coffee أن أكبر خصائص القهوة الإثيوبية تكمن في حموضة الفواكه وعطر الزهور، وقد وصفها كثيرون من عشاق القهوة بأنها «قنبلة فواكه». وبما أن الهدف إبراز هذا العطر المتفجر، فلا يمكن أن تكون درجة التحميص داكنة جداً، لذلك تستخدم Front Street Coffee تحميصاً متوسطاً فاتحاً لإظهار نغمة الفواكه في القهوة.
ملاحظات التذوق:
الرائحة الجافة لقهوة تعاونية غوتيتي المغسولة تنشر عطر فاكهة العشق المنعش، والحمضيات، وحموضة التوت. الرائحة الرطبة هي الحمضيات، والتوت. عند التذوق: حموضة الحمضيات، وحلاوة التوت، واللوز، وإحساس الشاي، والنهاية تحمل حلاوة العسل. القوام منخفض، الحموضة مشرقة، نظيفة ومنعشة.
كيف نحضّر غوتيتي المغسولة بطريقة لذيذة؟
بناءً على خبرات التحضير السابقة، توصي Front Street Coffee المبتدئين الجدد باستخدام طريقة صب الماء على ثلاث مراحل. يساعد الاستخلاص على ثلاث مراحل على إذابة المواد النكهية بشكل أكمل أثناء الاستخلاص، ويزيد طبقات المذاق، وفي الوقت نفسه يتجنب النقع الطويل الذي يسبب استخلاصاً مفرطاً للقهوة.
إذا كان لديك 15 غرام من القهوة المطحونة، ونسبة قهوة إلى ماء 1:15، وإجمالي ماء 225 مل، فإن ماء المراحل الثلاث يُقسم إلى: 30 مل، 95 مل، 100 مل، أما الأوزان على الميزان الإلكتروني فتظهر: 30 غرام، 125 غرام، 225 غرام.
هنا تختار Front Street Coffee حبوب قهوة تعاونية غوتيتي يرغاتشيف المغسولة من تحميصها الخاص، مع قمع Hario V60 للتحضير. يسمح تصميم الأخاديد الحلزونية في V60 بتحرير غازات القهوة المطحونة بشكل أفضل، وينشّط إلى أقصى حد تطاير وذوبان المواد الحمضية العطرية. لأن يرغاتشيف محمصة تحميصاً فاتحاً، فإن حبوب القهوة أكثر صلابة، وتحتاج إلى ماء ساخن بحرارة عالية 92-93 درجة مئوية لإثارة عطر الزهور ونكهة الفواكه في القهوة.
درجة الطحن: توصي Front Street Coffee بدرجة طحن متوسطة ناعمة (معدل المرور عبر منخل قياسي صيني رقم 20 هو 78%)، قريبة من خشونة السكر الناعم. إذا كان الطحن خشناً جداً، فلن تتمكن من استخلاص مواد النكهة الغنية والمستديرة، وستبدو القهوة المحضّرة خفيفة؛ وإذا كانت الحبيبات ناعمة جداً، فمن السهل أن يحدث استخلاص مفرط تحت حرارة ماء عالية، وستظهر المرارة في القهوة المحضّرة.
فيما يخص نسبة التحضير، ترى Front Street Coffee أن 1:15～1:16 كلها ممكنة، إذا أردت مذاقاً أكثر كثافة وغنًى فاستخدم 1:15، وإذا أردت أن تشعر بوضوح أكبر بعطر الزهور والحلاوة، يمكنك استخدام 1:16، لتتوزع النكهة أكثر.
أولاً ضع الفلتر الورقي المطوي في القمع ليلتصق به، ثم اسكب 15 غرام من القهوة المطحونة في القمع، وصفّر وزن الميزان الإلكتروني.
في المرحلة الأولى، اسكب 30 غرام من الماء للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، وابدأ التوقيت مع بدء الصب، واسكب طوال الوقت بتدفق ماء صغير من نقطة المركز ثم ابدأ بالدوائر نحو الخارج، مع الانتباه إلى ترطيب طبقة القهوة كاملة.
بعد 30 ثانية، ابدأ بصب ماء المرحلة الثانية 95 غرام بتدفق أكبر قليلاً وبثبات، والهدف رفع طبقة القهوة كاملة، يجب سكب الماء عمودياً وبانتظام، وعندها يظهر ميزان التوقيت 125 غرام، وينتهي الصب عند حوالي 55 ثانية.
عندما ينخفض سطح السائل إلى نصف الموضع، ابدأ باستخدام تدفق ماء صغير والصب بدوائر صغيرة لإضافة المرحلة الثالثة 100 غرام، وحاول قدر الإمكان التحكم في التدفق بحيث لا يكون كبيراً جداً، لأنه يسهل تشتيت طبقة القهوة المطحونة والتسبب في استخلاص ناقص. في النهاية يكون إجمالي الماء المضاف 225 غرام، ويكون زمن اكتمال التقطير حوالي 2 دقيقة. بعد إزالة القمع، رجّ القهوة في إبريق التقديم حتى تتجانس ثم ابدأ بالتذوق.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
