لمزيد من معارف القهوة المختصة، يُرجى متابعة حساب WeChat الرسمي: Front Street Coffee(FrontStreet Coffee）
إيطاليا بلد ثقافة القهوة، والإسبريسو الإيطالي الذي انتشر في جميع أنحاء العالم هو روح القهوة، وكذلك الكنز الذي قدمته إيطاليا للعالم. وكما يدل اسمه، فإن الإسبريسو الإيطالي هو قهوة قصيرة التحضير، قصيرة وقت الشرب، قوية النكهة والمذاق، وهو خلاصة نقية مركزة من جوهر القهوة.
لكن تحضير الإسبريسو الإيطالي ليس بالأمر البسيط، إذ توجد العديد من المعايير التي تحتاج إلى معايرة، مثل درجة طحن القهوة، ودرجة حرارة الماء، ووقت الاستخلاص، ونسبة الاستخلاص، وجميعها عوامل أساسية تؤثر في جودة الإسبريسو. كما أن نسبة الاستخلاص معيار يحتاج إلى دقة، ولذلك ستشارك Front Street Coffee اليوم الجميعَ نسبة استخلاص الإسبريسو الإيطالي، للتعرف على الأسرار الكامنة وراء هذه النسبة.
نسبة البن إلى السائل
لا توجد في الواقع قيمة ثابتة تمامًا لنسبة الاستخلاص، إذ يجب تعديلها وفقًا للظروف، لكن لكل صناعة قواعد غير مكتوبة، حيث تُتخذ القيم المعتمدة من الجهات المرموقة في المجال معيارًا عامًا، لتصبح مرجعًا للصناعة. عادةً ما تُضبط نسبة استخلاص قهوة الإسبريسو، أي Espresso، بين 1:1.5 و1:2.5، بينما تعتمد متاجر Front Street Coffee نسبة 1:2.
تشمل نسبة الاستخلاص وزن البن ووزن سائل القهوة المستخلص. في الصين، تُحدد نسبة استخلاص الجرعة المفردة والمزدوجة وفقًا لسعة سلة البن في حامل آلة القهوة؛ إذ تتراوح الجرعة المفردة بين 8-9 غرام، والمزدوجة بين 18-20 غرام، ويُستخلص خلال 25-30 ثانية 28～30 غرامًا من سائل الإسبريسو للجرعة المفردة، و30～40 غرامًا للجرعة المزدوجة. وتستخدم متاجر Front Street Coffee سلة مزدوجة بسعة 20 غرامًا متوافقة مع آلة القهوة، فتستخدم 20 غرامًا من البن وتستخلص 40 غرامًا من سائل القهوة، ثم تُعدّل الكمية بالزيادة أو النقصان وفقًا لحالة استخلاص الإسبريسو في ذلك اليوم.
يمكن أن تؤدي زيادة كمية البن أو تقليلها إلى تغيير مدى تماسك قرص البن، وبالتالي تحديد سرعة تدفق السائل المركز. فكلما أصبح قرص البن أكثر تماسكًا، تباطأت سرعة تدفق سائل القهوة، وازداد الوقت اللازم لاستخلاص الكمية نفسها من السائل، فأصبح السائل أكثر تركيزًا وارتفع معدل الاستخلاص. وعادةً ما يجب اتخاذ القرار بشأن الزيادة أو النقصان الطفيف وفقًا لسرعة التدفق والنكهة.
خشونة ونعومة الطحن
في معظم الحالات، لا يستغرق استخلاص فنجان من الإسبريسو الإيطالي سوى عشرات الثواني. ولكي تُستخلص رائحة القهوة بالكامل خلال وقت الاستخلاص القصير هذا، يجب طحن البن بدرجة أنعم وبشكل متجانس، أي يلزم استخدام مطحنة كهربائية مخصصة لطحن البن لاستخلاص القهوة الإيطالية.
نظرًا لأن الاستخلاص الإيطالي يضخم نكهات القهوة، فإن متطلباته المتعلقة بدرجة الطحن صارمة للغاية. ومن الصعب علينا الحكم بصريًا على خشونة الطحن أو نعومته، إذ تظهر النتيجة عادةً في سرعة تدفق الإسبريسو ونكهته. فإذا كانت درجة الطحن خشنة جدًا، كانت حبيبات البن أكبر، وأصبح قرص البن أكثر تفككًا، وقصر الوقت الذي يمر فيه الماء عبر البن، مما يسهل حدوث استخلاص ناقص، فتكون نكهة القهوة خفيفة ومائلة إلى الحموضة. وإذا كانت الحبيبات ناعمة جدًا، فقد تُستخلص القهوة بشكل مفرط، فيصبح الطعم مرًا وقابضًا، والمذاق حادًا. بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لأن دقة الطحن للاستخلاص الإيطالي أعلى بكثير من الطحن المستخدم في طرق مثل التحضير اليدوي، فلا ينبغي إجراء تعديلات كبيرة، إذ قد يؤدي ذلك بسهولة إلى زيادة المتغيرات وعدم استقرار الاستخلاص.
كيفية ضبط معايير الاستخلاص
يتغير استخلاص الإسبريسو مع تأثره برطوبة الهواء الناتجة عن حالة الطقس وبحالة حبوب القهوة؛ فعلى سبيل المثال، يكون الجو في الأيام الممطرة أكثر رطوبة منه في الأيام المشمسة، ويميل البن المطحون إلى امتصاص مزيد من الماء، مما يؤثر في عملية الاستخلاص اللاحقة. عند استخلاص القهوة الإيطالية، نادرًا ما نغير درجة حرارة الماء والضغط بسهولة، بل نضبطهما عادةً على قيم ثابتة، فمثلًا تستخدم آلات القهوة في متاجر Front Street Coffee ضغط 9Bar ودرجة حرارة ماء تبلغ 94 درجة مئوية. وعادةً ما نضبط القهوة في الفنجان من خلال تعديل ثلاثة معايير: درجة الطحن، وكمية البن، ووزن سائل القهوة.
على سبيل المثال، كانت معايير الاستخلاص التي استخدمتها Front Street Coffee في اليوم السابق هي: 19.8 غرام من البن، و38 غرامًا من سائل القهوة، و29 ثانية. وعند الاستخلاص بالكمية نفسها من البن، تم الحصول على 38 غرامًا من الإسبريسو، لكن الوقت أصبح 26 ثانية، مما يدل على أن سرعة التدفق قد ازدادت.
في هذه الحالة، ستبدأ Front Street Coffee بتغيير سرعة التدفق من خلال زيادة كمية البن بمقدار 0.1 غرام في كل مرة. وعندما تستخدم Front Street Coffee 20 غرامًا من البن وتستخلص الوزن نفسه من السائل، يصبح الوقت 29 ثانية. وعند تذوق سائل الإسبريسو لا يظهر مذاق مر غريب، لكن الرائحة تبدو خافتة قليلًا، مما يدل على نقص الاستخلاص. وهذا يعني أن تأثير زيادة كمية البن غير واضح بما يكفي، لذا يجب تغيير درجة الطحن؛ وهنا ينبغي جعل الطحن أنعم، بحيث تصبح الحبيبات أصغر وتتحرر المواد المنكهة بشكل كامل. وعلى العكس، إذا تباطأت سرعة التدفق، فيجب أولًا تقليل كمية البن لتسريع التدفق، وإذا لم يحقق تقليل البن النتيجة المطلوبة، تُجعل درجة الطحن أخشن. واتجاه تعديل المعايير مرن، فمتى تعرفنا إلى خصائص حبوب القهوة وآلة القهوة، فلن يكون ضبط قهوة إيطالية لذيذة بسرعة أمرًا صعبًا.
بالإضافة إلى ذلك، يرتبط استخلاص الإسبريسو الإيطالي بدرجة تحميص حبوب القهوة. فكلما كانت درجة التحميص أفتح، كانت حبوب القهوة أصلب، وعند طحنها إلى مسحوق قهوة تصبح قدرتها على امتصاص الماء أضعف، مما قد يؤدي أثناء الاستخلاص إلى حدوث القنوات والتناثر، وبالتالي يكون استخلاص نكهة القهوة ناقصًا. لذلك، إذا أردتم الحصول على استخلاص إسبريسو إيطالي مستقر، توصي Front Street Coffee بإعطاء الأولوية لحبوب القهوة متوسطة التحميص، ومتوسطة إلى داكنة التحميص، وداكنة التحميص. وفيما يلي تسرد Front Street Coffee عدة أنواع من حبوب القهوة الإيطالية الممزوجة وفقًا للأذواق المختلفة، ويمكن للجميع الشراء حسب تفضيلاتهم واحتياجاتهم:
«خلطة Front Street Coffee المختصة، حبوب قهوة أرابيكا 100%» بسعر 75 يوان/454g: حبوب قهوة كولومبية مغسولة + حبوب قهوة برازيلية مجففة نصف تجفيف، بنكهة المكسرات والشوكولاتة الداكنة والكراميل.
«خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية، حبوب القهوة» بسعر 33 يوان/100g؛ حبوب قهوة برازيلية مجففة نصف تجفيف + حبوب قهوة مانتنينغ الإندونيسية + حبوب قهوة فيتنامية، بتركيبة غنية من زيوت القهوة وقوام ممتلئ؛
«Front Street Coffee فراولة السكر Espresso» بسعر 43 يوان/100g؛ حبوب قهوة كوستاريكية + حبوب قهوة بنمية + حبوب قهوة إثيوبية، بعطور الورد وسكر الفراولة وسكر العنب، مع بروز الحلاوة والحموضة الفاكهية ومذاق ممتع.
بعد التعديل، تقدم Front Street Coffee هنا فنجانًا من الإسبريسو الإيطالي المعتاد، ويمكن للجميع الاسترشاد به. وتستخدم Front Street Coffee خلطة حبوب القهوة المحمصة الخاصة بها «خلطة Front Street Coffee شمس عباد الشمس الدافئة»، والمكونة من 3 أجزاء من ييرغاشيفي مجففة طبيعيًا مع حبوب هندوراسية ممزوجة.
تستخدم Front Street Coffee 20 غرامًا من البن، وتستخلص 40 غرامًا من سائل القهوة بنسبة بن إلى سائل تبلغ 1:2، وتحت ضغط 9bar، مع ضبط الوقت على 30 ثانية.
تتميز نكهة الإسبريسو الإيطالي بعبق غني من الفانيليا والكاكاو، مع حموضة عطرية للتوت، ومع انخفاض درجة الحرارة قليلًا تبدأ نكهة الكريمة في الظهور، وتترك الشوكولاتة الداكنة أثرًا نهائيًا، بينما يتسم المشروب ككل بالتجانس، بقوام غني وناعم.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
