فئات طرق تحضير القهوة السوداء｜ما مبادئ استخلاص القهوة المقطرة يدويًا والإسبريسو؟ وما الفرق بين القهوة بالتنقيط والقهوة بالنقع والقهوة المغلية؟

توجد أنواع كثيرة من القهوة؛ فبعض الناس يفضلون القهوة سريعة التحضير، وبعضهم يفضلون القهوة المقطرة يدوياً، بينما يفضل آخرون القهوة المستخلصة على البارد. ولكل طريقة تحضير خصائصها؛ فمنها ما يتميز بطبقات نكهة واضحة ومذاق بارز، ومنها ما يمتاز بسهولة التحضير، ويمكن للجميع الاختيار وفقاً لتفضيلاتهم.

القهوة المقطرة يدوياًهي إحدى طرق التحضير بالترشيح بالتقطير. وفي الواقع، يشيع استخدام طريقة التقطير في المكاتب والمنازل لأنها عادةً ما تكون بسيطة نسبياً. وتُعد القهوة من أكثر المشروبات شعبيةً في العالم. ويشمل مصطلح "القهوة" جميع المشروبات المصنوعة من حبوب البن المحمصة، بما في ذلك بالطبع الإسبريسو والقهوة المستخلصة على البارد.

أكثر طرق تحضير القهوة بالترشيح بالتقطير شيوعاً حالياً هيالقهوة المقطرة يدوياً، إذ تتيح هذه القهوة عادةً إظهار النكهات الدقيقة والراقية للقهوة بصورة أفضل؛ لذلك غالباً ما يتذوق الناس القهوة أحادية المنشأ بطريقة التقطير اليدوي، وهي ما يُطلق عليه عادةً القهوة السوداء. وترى Front Street Coffee أنالقهوة المقطرة يدوياًهي أفضل طريقة لإبراز مذاق المنشأ والخصائص المحلية للقهوة. وعلى خلاف الإسبريسو، تتميز قهوة الترشيح بالتقطير بكثافة وتركيز أقل، كما أنها غير طبقية، وذات مذاق نقي وجودة متجانسة. ويرجع ذلك إلى غياب تأثير الضغط، ما يسمح للماء الساخن باستخلاص زيوت القهوة ومركباتها العطرية بصورة أكمل، فيجعل مذاقها أكثر نعومة.

يكمن الفرق بين قهوة الترشيح بالتقطير والقهوة المقطرة يدوياًفي المفهوم وطريقة التحضير والمذاق. فقهوة الترشيح بالتقطير تشملالقهوة المقطرة يدوياً، لكنها لا تقتصر علىالقهوة المقطرة يدوياً، بينماالقهوة المقطرة يدوياًهي إحدى طرق تحضير قهوة الترشيح بالتقطير، وهذا هو الفرق بينهما من حيث المفهوم؛ فقهوة الترشيح بالتقطير تُحضَّر عادةً باستخدام آلة، أماالقهوة المقطرة يدوياًفتُحضَّر يدوياً؛ ومن حيث المذاق، يكون مذاق قهوة الترشيح بالتقطير أكثر ثباتاً، بينماالقهوة المقطرة يدوياًقد يختلف مذاقها باختلاف أسلوب معدّ القهوة.

يُقصد بالاستخلاص طحن حبوب البن إلى مسحوق، ثم استخدام الماء لاستخراج المواد القابلة للذوبان منها. وتشمل طرق الاستخلاص الشائعة الترشيح بالتقطير، والإسبريسو، والنقع، والغلي.

قهوة الترشيح بالتقطير: يُمرَّر الماء الساخن عبر طبقة من مسحوق القهوة تحت الضغط الجوي العادي لاستخلاص المركبات العطرية منه. وتُسمى القهوة المحضرة بهذه الطريقة أيضاًالقهوة المقطرة يدوياً. ومن أدوات التقطير اليدوي الشائعة مرشح ميليتا، وChemex، ومرشح V60، وكوب KNON وغيرها.

يُعد التقطير اليدوي طريقة استخلاص لطيفة وطبيعية، ويمكنه إظهار الطيف الطبيعي لنكهات حبوب البن بأمانة. ولأن ورق الترشيح يحجز المكونات الزيتية في القهوة، يكون لون القهوة المحضرة صافياً جداً، وغالباً ما يحمل مسحة حمراء داكنة.القهوة المقطرة يدوياً، يمكن اعتبارها من أكثر خيارات تحضير القهوة الشخصية جدوى من حيث التكلفة. فهي لا تتطلب إنفاق مبالغ كبيرة لشراء آلة قهوة، ولا تستلزم مغادرة المنزل، كما تتيح لك اختبار الروائح الغنية للقهوة المختصة والتحكم بسهولة في متغيرات التحضير. ومع ذلك، تنتج خيارات تحضير القهوة المتعددة خصائص نكهة مختلفة؛ فقد يركز بعضها على الامتلاء والقوام، بينما يركز بعضها الآخر على مذاق صافٍ ونظيف.

اخترع الأمريكيون، استناداً إلىمبدأ القهوة المقطرة يدوياً، إبريق التقطير الكهربائي، المعروف باسم آلة القهوة الأمريكية. ولذلك فإن ما تحضره آلة القهوة الأمريكية ليس القهوة الأمريكية، بل قهوة الترشيح بالتقطير.

القهوة الإيطالية: تستخدم آلة الإسبريسو لضغط الماء الساخن إلى 9 أضعاف الضغط الجوي ودفعه عبر مسحوق قهوة ناعم جداً، فتستخلص المكونات القابلة للذوبان فوراً. والمشروب الناتج هو القهوة الإيطالية أو الإسبريسو (Espresso).

إذا كانت قهوة الترشيح بالتقطير تتميز بالنظافة والصفاء، فإن الإسبريسو يتميز بالقوة والكثافة. كما أن استحلاب المكونات الدهنية في حبوب البن يولّد رائحة شبيهة بالكراميل. وإلى جانب التركيز، من أبرز خصائص الإسبريسو وجود طبقة سميكة من الرغوة على سطحه، تُسمى الكريما (crema). وتتكون Crema نتيجة التأثير المشترك لثاني أكسيد الكربون وتغير الضغط الجوي. وتذوب كميات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون الموجود في حبوب البن في الماء تحت الضغط العالي لآلة الإسبريسو، لكن سائل القهوة بعد عودته إلى الضغط الجوي الطبيعي لا يستطيع الاحتفاظ بهذا الغاز. لذلك تصعد فقاعات صغيرة لا حصر لها من السائل وتبقى على السطح، فتبدو كأنها طبقة من الرغوة. وتُعد Crema معياراً مهماً للتحقق من نضارة حبوب البن؛ فكلما مر وقت أطول منذ تاريخ التحميص، انخفض محتوى ثاني أكسيد الكربون في الحبوب وقلت رغوة القهوة.

قهوة النقع: بخلاف التقطير والإسبريسو، حيث يمر الماء عبر مسحوق القهوة، تنقع أدوات النقع مسحوق القهوة مع الماء معاً، ما يحقق استخلاصاً أكثر تجانساً. وتحتفظ القهوة المحضرة بهذه الطريقة بكمية أكبر من الزيوت، كما يكون قوامها أثقل ومذاقها أغنى.

القهوة المغلية: تتطلب وضع الأداة على مصدر حرارة وتسخينها باستمرار، ومن أبرز أدواتها ركوة القهوة التركية وإبريق الموكا. ولأن حرارة الماء قد ترتفع بسهولة، غالباً ما تنتج هذه الأدوات قهوة شديدة التركيز والمرارة.

يسمي بعض الناس أحياناً القهوة المحضرة بإبريق الموكا قهوة إيطالية أيضاً. لكن بالمعنى الدقيق، ليست هذه سوى طريقة تحضير يفضل الإيطاليون استخدامها في المنزل، وليست قهوة إيطالية حقيقية بالمعنى المتعارف عليه.

هذه هي أكثر طرق الاستخلاص شيوعاً. وبالإضافة إلى ذلك، تُعد أداة AeroPress المحمولة وعالية المرونة، وإبريق السيفون ذو الجاذبية البصرية القوية، من أدوات الاستخلاص واسعة الانتشار أيضاً.

وفقاً لطريقة تلامس الماء مع مسحوق القهوة وحجم جزيئاته، تُصنف طرق تحضير القهوة إلى خمس فئات: «طريقة الغلي»، و«طريقة الضغط»، و«طريقة الجاذبية»، و«طريقة النقع والترشيح»، و«طريقة الاستخلاص بالثلج».

طريقة الغلي

أبسط طريقة هي وضع مسحوق القهوة في الكوب، ثم إضافة الماء الساخن وتركه يبرد بينما يترسب المسحوق في القاع. وهذه طريقة قديمة لا تزال مستخدمة في بعض مناطق إندونيسيا. ويجب الحذر من تناول مسحوق القهوة المترسب في قاع الكوب. وتمتاز هذه الطريقة ببساطتها وبكون حرارة الماء مناسبة تماماً. أما القهوة التركية فهي وصفة قديمة لا تزال مستخدمة في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا وشرق أفريقيا وتركيا واليونان ومنطقة البلقان. يُغلى مسحوق القهوة فائق النعومة مع الماء في وعاء ضيق الفوهة، وعادةً ما يُضاف السكر والهيل لإكسابه النكهة. وتعلو القهوة المركزة المقدمة في الكوب رغوة، بينما تستقر في قاعها طبقة من المسحوق المترسب. أما «قهوة رعاة البقر» فتُحضَّر بغلي مسحوق القهوة مباشرةً مع الماء في قدر ثم شربها. ويوحي هذا الاسم بأنها حل مؤقت في ظروف بدائية، إلا أن بعض الناس يفضلون هذه الطريقة. وفي فنلندا والسويد، اللتين تسجلان أعلى معدلات استهلاك القهوة للفرد، تُستخدم طرق التحضير التقليدية.

طريقة الضغط

يُحضَّر الإسبريسو بدفع ماء ساخن بدرجة حرارة 80～96 درجة مئوية، وتحت ضغط يبلغ 8～9 أضعاف الضغط الجوي، عبر قرص مضغوط من مسحوق القهوة. وعادةً لا يحتوي الكوب الواحد إلا على 30 مل. وهو الأكثر تركيزاً بين أنواع القهوة الشائعة، لكنه يتميز برائحة فريدة وطبقة رقيقة من الزيوت (Crema) تطفو على السطح. ويمكن شربه منفرداً أو استخدامه لإعداد مجموعة متنوعة من المشروبات الأخرى. ونظراً إلى سرعة تحضيره وتركيزه العالي وانخفاض محتواه من الكافيين، تعتمد هذه الطريقة متاجر قهوة متسلسلة كثيرة وكذلك أنواع القهوة المنكّهة.

إبريق الموكا، المعروف أيضاً باسم «إبريق القهوة الإيطالي»، هو أداة موقد ذات بنية من ثلاث طبقات. وبعد غليان الماء في الطبقة السفلية، يدفعه ضغط البخار عبر مسحوق القهوة في الطبقة الوسطى إلى الطبقة العليا. ويمكن مقارنة تركيز القهوة الناتجة بتركيز espresso، لكنها لا تحتوي على طبقة زيتية؛ إلا أن تركيب صفيحة لتخفيف الضغط عند مخرج القهوة يتيح استخلاص crema ذهبية اللون. ويتشابه تركيب إبريق الموكا مع آلة الإسبريسو شبه الأوتوماتيكية، لكن اتجاه خروج الماء فيه معكوس. وبعد تدفق نحو 30～40cc من القهوة، يجب إبعاد مصدر الحرارة عن قاع الإبريق بأسرع ما يمكن، ثم مسح القاع بمنشفة باردة، مع تجنب غسله بالماء تماماً!

طريقة الجاذبية

قهوة الترشيح بالتقطير أوالقهوة المقطرة يدوياًتُحضَّر بوضع مسحوق القهوة في مرشح ورقي أو معدني، ثم تمرير الماء الساخن من الأعلى إلى الأسفل. ويتحدد تركيز القهوة وفقاً لنسبة الماء إلى مسحوق القهوة ودرجة خشونة الطحن، لكنه يكون عادةً أقل من تركيز الإسبريسو.

كانت آلة قهوة الترشيح بالتقطير واسعة الانتشار جداً في الولايات المتحدة قبل سبعينيات القرن العشرين. وهي تختلف عن إبريق الموكا المذكور أعلاه؛ إذ يُغلى الماء ثم يصعد إلى الطبقة العليا، وبعدها يمر من الأعلى إلى الأسفل عبر مسحوق القهوة ويعود إلى حجرة التسخين، وتتكرر هذه الدورة عدة مرات. ولأن الماء الساخن يمر عبر مسحوق القهوة مرات متعددة في هذه الطريقة، فقد يؤدي ذلك إلى مذاق أقل جودة.

طريقة النقع والترشيح

المكبس الفرنسي (French press) عبارة عن أسطوانة زجاجية طويلة ونحيلة مزودة بمكبس يحمل مرشحاً. يُنقع الماء الساخن ومسحوق القهوة معاً داخل الأسطوانة لمدة تتراوح من أربع إلى سبع دقائق، ثم يدفع مرشح المكبس مسحوق القهوة إلى القاع، وبعدها يمكن سكب القهوة الموجودة في الطبقة العليا وشربها. ويرى كثير من الخبراء أن «طريقة الغمر الكامل» هذه مثالية لتحضير القهوة منزلياً، وتمتاز بإتاحة تذوق النكهة الكاملة للقهوة.

طريقة الاستخلاص بالثلج

القهوة المستخلصة بالثلج، المعروفة أيضاً باسم القهوة المقطرة بالثلج، يختلف إعدادها عن الطرق 4 الأخرى المذكورة أعلاه أساساً في عدم استخدام الماء الساخن، بل استخدام الماء البارد الناتج من الذوبان البطيء لمكعبات الثلج، والذي يقطر ببطء عبر مرشح يحتوي على مسحوق القهوة. ولذلك يستغرق تحضير كوب واحد من القهوة المستخلصة بالثلج وقتاً طويلاً جداً، ما يجعل تكلفتها مرتفعة، لكن مذاقها فريد للغاية.

قهوة الترشيح بالتقطير طريقة تحضير اخترعها ألماني. وتباع أوراق ترشيح أباريق قهوة Melita في كل مكان في المتاجر الكبرى، وهي العلامة التجارية التي أسسها ذلك الألماني آنذاك. وببساطة، تتمثل طريقة إعداد قهوة الترشيح بالتقطير في طحن حبوب البن، ثم وضع المسحوق في قمع وصب الماء الساخن فوقه، فتتدفق القهوة من الأسفل بفعل جاذبية الأرض. أما أثناء السفر في الفضاء، حيث تنعدم الجاذبية، فسيصبح تنفيذ ذلك أكثر صعوبة. وفي الواقع، تعمل معظم آلات القهوة المتوفرة في السوق بهذه الطريقة، باستثناء أنها تستخدم الكهرباء لتسخين الماء. غير أن أباريق القهوة الكهربائية هذه تعاني مشكلة، وهي أن قدرة معظم المنتجات غير كافية، فلا تصل حرارة الماء إلى الدرجة المثالية للتحضير، ما يؤدي غالباً إلى إنتاج قهوة ذات مذاق حامض وقابض.

درجة حرارة الماء المثالية لتحضير معظم أنواع القهوة تتراوح بين 88 درجة مئوية و 92 درجة مئوية. تختلف درجة حرارة التحضير الأفضل باختلاف منطقة زراعة حبوب القهوة وصنفها ودرجة تحميصها، ولكنها تقع أساسًا ضمن هذا النطاق. إذا كانت درجة حرارة الماء منخفضة جدًا، فلن يتم استخلاص القهوة بشكل كافٍ، وستصبح حامضة وقابضة. وإذا كانت درجة حرارة الماء مرتفعة جدًا، فسيتم استخلاص القهوة بشكل مفرط، وستصبح القهوة مُرة.

درجة حرارة الماء لتحضير حبوب القهوة المحمصة بدرجة متوسطة إلى داكنة يدويًا في Front Street Coffee هي 88 درجة مئوية، بينما درجة حرارة الماء لحبوب القهوة المحمصة بدرجة متوسطة إلى فاتحة هي 91 درجة مئوية.

بمعرفة هذا المبدأ، إذا كنت تستخدم آلة صنع القهوة الكهربائية، وكانت قوة الآلة ضعيفة نسبيًا، فيجب عليك محاولة اختيار قهوة ذات حموضة منخفضة وتحميص أغمق لتحضيرها.

تحضير القهوة المقطرة يدويًا بسيط جدًا أيضًا، وتكلفته قليلة جدًا. مطحنة قهوة جيدة يمكنها طحن حبوب القهوة إلى مسحوق متجانس نسبيًا، وغلاية ماء لغلي الماء، بالإضافة إلى الحاجة لشيء يمكنه تصفية مسحوق القهوة، وهذا كل ما يتطلبه الأمر. هناك العديد من أنواع هذه الفلاتر، بعضها يمكن استخدام ورق الترشيح معه، وبعضها لا يحتاج إلى ورق ترشيح. ورق الترشيح مثير للجدل إلى حد ما، حيث يعتقد البعض أن القهوة المصفاة بورق الترشيح تتمتع بمذاق أنظف، بينما استخدام المصفاة الشبكية غالبًا ما يؤدي إلى دخول تفل القهوة إلى الكوب، وهو أمر مزعج. ويعتقد البعض الآخر أن ورق الترشيح يقوم بتصفية الزيوت العطرية الموجودة في القهوة، بالإضافة إلى وجود طعم ورق الترشيح المزعج. ومع ذلك، فإن هذه الخلافات حول المذاق تعود بحتة إلى الاختلافات في التفضيلات الشخصية.

تتميز طريقة التقطير بالاستخلاص المستمر من خلال الصب المستمر للماء. بالإضافة إلى التأثر بعامل الوقت، فإن حجم وارتفاع صب الماء وغيرها من العوامل تؤثر أيضًا على طعم القهوة.

القهوة المقطرة هي القهوة التي اعتاد الناس على شربها في معظم أنحاء العالم، باستثناء المنطقة العربية وشبه جزيرة البلقان، قبل انتشار قهوة الإسبريسو. طعم هذه القهوة أخف بكثير من الإسبريسو، ولكن بالنسبة للمبتدئين في شرب القهوة، قد يكون من الأسهل تقبلها. نظرًا لأن تحضير الإسبريسو معقد للغاية، فقلما يتقنه الكثيرون حتى يومنا هذا. لذلك، على الرغم من أن الإسبريسو يبدو شائعًا في جميع أنحاء العالم، إلا أنه حتى الآن، لا يزال عدد الأشخاص الذين يشربون القهوة المقطرة هو الأكبر. خاصة في المنزل، وعند تحضير القهوة شخصيًا، تعد القهوة المقطرة أيضًا القهوة الأكثر تقليدية والأسهل في التحضير. كما أنها لا تحتوي على طبقات، ومذاقها نقي، وجودتها متسقة، وذلك لأنه بدون تأثير الضغط، يمكن للماء الساخن أن يمتص زيوت القهوة والمواد العطرية بشكل كامل، مما يجعل مذاق القهوة أكثر نعومة.

ربما تكون القهوة المقطرة، وهي قهوة خفيفة نسبيًا، أسهل في التقبل بالنسبة للأشخاص الذين يجربون القهوة لأول مرة، وهي أيضًا طريقة شائعة لتحضير القهوة في المنزل. بالطبع، يعتمد الاختيار بين هذين النوعين من القهوة أيضًا على تفضيلاتك الشخصية، فالبعض يحب المذاق الحريري للقهوة المعتمدة على الحليب، بينما يفضل البعض الآخر المذاق النقي للقهوة المقطرة.

على سبيل المثال: أكثر الأكواب استخدامًا في التحضير لدى Front Street Coffee هما هذان الكوبان، أحدهما V60 والآخر كوب KONO. 

كوب V60 مناسب جدًا لإبراز حموضة القهوة ورائحة الزهور، وعلى الرغم من استخدام ورق الترشيح، إلا أنه لا يزال بإمكانه الاحتفاظ بكمية كبيرة من زيوت القهوة من خلال V60، مما يحافظ على القوام الممتلئ. على سبيل المثال: القهوة الإثيوبية، والقهوة الكينية، وقهوة غيشا البنمية، وما إلى ذلك.

كوب KONO مناسب جدًا لتحضير حبوب القهوة المحمصة بدرجة متوسطة إلى داكنة، ويمكنه إبراز القوام الممتلئ والمذاق العطري والسلس لحبوب القهوة. على سبيل المثال: قهوة بلو ماونتن، وقهوة مانديلينج، وقهوة هويلا الكولومبية، إلخ.

نصائح Front Street Coffee لتحضير القهوة:

بغض النظر عن نوع القهوة التي يتم تحضيرها، فإن طزاجة حبوب القهوة مهمة جدًا. تعتقد Front Street Coffee دائمًا أن طزاجة حبوب القهوة لها علاقة كبيرة بنكهة القهوة، لذلك، فإن حبوب القهوة التي تشحنها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تكون جميعها ضمن 5 أيام من وقت التحميص. هدف التحميص لدى Front Street Coffee هو "قهوة جيدة محمصة طازجة"، بحيث يحصل كل عميل يطلب على القهوة وهي في أقصى درجات الطزاجة عند استلامها. فترة راحة القهوة تتراوح بين 4-7 أيام تقريبًا، لذلك عندما يستلمها العميل تكون النكهة في أفضل حالاتها.

بالنسبة للأصدقاء الذين يحتاجون إلى طحن القهوة، تقدم Front Street Coffee تذكيرًا وديًا: إذا تم طحن حبوب القهوة مسبقًا إلى مسحوق، فلا داعي لإراحة القهوة بعد الآن، لأن الضغط الناتج عن ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة أثناء النقل يمكن أن يجعل نكهة القهوة متوازنة أيضًا، لذلك بمجرد استلام مسحوق القهوة، يمكنك تحضير كوب وشربه على الفور. ولكن يجب تحضير مسحوق القهوة واستهلاكه في الوقت المناسب، لأن مسحوق القهوة يتأكسد بسرعة أكبر بعد ملامسته للهواء، مما يعني أن نكهة القهوة ستتبدد بسرعة أكبر، ولن تكون نكهة القهوة جيدة كما كانت. لذلك، توصي Front Street Coffee بشراء حبوب كاملة، وطحنها وتحضيرها في نفس الوقت، حتى تتمكن من تذوق نكهة القهوة بشكل أفضل.

تبادل المعرفة المهنية حول القهوة المزيد من المعلومات حول حبوب القهوة يرجى متابعة ورشة القهوة (حساب WeChat الرسميcafe_style ）

لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة حساب WeChat الشخصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرف WeChat:qjcoffeex

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】