في تاريخ القهوة، شكّلت حركة القهوة المختصة وموجاتها الثلاث الأساس الذي بنى عليه الناس فهمهم للقهوة. وغالبًا ما يقارن الناس بين حبوب القهوة المختصة وحبوب القهوة التجارية، كما لو كانتا فئتين متعارضتين، فما أوجه الاختلاف والارتباط بينهما؟ لفهم الاختلاف بينهما، ينبغي أولًا فهم تعريف القهوة المختصة.
عمومًا، يعتقد الناس أن الفرق بين القهوة المختصة وحبوب القهوة التجارية هو أنالجودة مختلفة، وأن حبوب القهوة المختصة لا بد أن تكون أعلى جودة من الحبوب التجارية، ولذلك يكون سعرها أعلى بطبيعة الحال؛ فعلى الأقل، لطالما رسّخ السوق هذه الفكرة لدى المستهلكين.
يُفترض أن هذا التصور يستند إلى ما تقوله جمعية القهوة المختصةSCAمن خلال نظام التذوق بالكؤوس لديها، إذ إن الحبوب التي تحصل في اختبار التذوق على درجة80فما فوق تُعد من حبوب القهوة المختصة، أما التي تحصل على أقل من80فتُعد من حبوب القهوة التجارية. لكن في الواقع، باستثناء المسابقات أو إرسال العينات طوعًا،SCAلا تُمنح الحبوب أي درجات، وما نسمّيهSCAتقييمًا هو في الحقيقةSCAأسلوب التقييم الذي يُدرَّس أثناء الدورات التدريبية، والدرجات التي يمنحها المتدربون وفقًا لهذا الأسلوب. ويبدو أنSCAطريقة التمييز هذه لا تزال حتى الآن تعاني من قيود كبيرة نسبيًا.
ربما ينبغي أولًا العودة إلى الوقت الذي طُرح فيه مفهوم القهوة المختصة بحثًا عن مؤشرات. كانت القهوة آنذاك سلعة أساسية تأتي في المرتبة الثانية بعد النفط الخام، وكانت عقود القهوة الآجلة من النوع C في بورصة نيويورك للقهوة تُسعَّر وتُسوّى بحبوب أرابيكا من 19 دولة، وكانت القهوة البرازيلية صاحبة التأثير الأكبر في أسعار العقود الآجلة.
مصطلح القهوة المختصة، أو بدقة أكبر «Specialty Coffee»، طرحته السيدة إرنا كنوتسن (Erna Knutsen) عام 1978 خلال مؤتمر دولي للقهوة في فرنسا.
وقد عبّرت عنه آنذاك بقولها: “Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.” أي: «في ظل المناخات المحلية الدقيقة والظروف الجغرافية الفريدة لمناطق الإنتاج، تُزرع حبوب قهوة تحمل نكهات مميزة لتلك المناطق».
“Specialtyتعني كلمة «» «منتجًا مميزًا»، و«Specialty Coffee» تعني «قهوة ذات طابع مميز»، أي إن القهوة المنتجة في كل منطقة صغيرة ينبغي أن تحمل نكهات مميزة تعكس خصائص منطقة إنتاجها. لكن عندما تُرجم المصطلح لاحقًا إلى الصينية أصبح معناه «القهوة الفاخرة»، فتغيّر المقصود.
طُرحت هذه الفكرة أساسًا لأن القهوة آنذاك كان لها سعر يحدده السوق، أي سعر العقود الآجلة، وكان حجم الإنتاج بالنسبة إلى المزارعين أهم من الجودة. كما كانت كل منطقة إنتاج كبيرة تخلط حبوب القهوة التي ينتجها جميع المزارعين معًا، فتكون النكهات متجانسة وأحادية إلى حد كبير، وحتى القهوة الأعلى جودة بينها كانت تضيع جودتها ضمن المتوسط العام.
أما طرح مفهوم القهوة المختصة فكان يهدف إلى فصل حبوب القهوة عالية الجودة وشرائها بسعر أعلى من سعر السوق، بما يسهم في تحسين جودة الحبوب. وبعد استبعاد الحبوب الرديئة المختلطة بغيرها، يصبح من الممكن إبراز نكهات منطقة الإنتاج المحلية بوضوح. وهذا ما نعنيه حين نقول إن نكهات منشأ حبوب يرغاشيف تتمثل في الحمضيات والإيحاءات الشبيهة بالشاي، وإن نكهات منشأ حبوب بلو ماونتن تتميز بالتوازن والقوام الغني.
وللتمييز بين الفئتين، أطلق الناس على حبوب السلع الأساسية اسم «حبوب القهوة التجارية». لكن في الواقع، الحدود الفاصلة بين حبوب القهوة المختصة والحبوب التجارية ضبابية للغاية، والفارق بينهما ليس شاسعًا كما يتخيل الناس. فإذا أخذنا مناطق الإنتاج الإثيوبية مثالًا، فإن G1 وG2 تبدوان، وفقًا للدرجات، مستويين مختلفين، لكنهما تُصنَّفان معًا ضمن فئة Q1 للتصدير في إثيوبيا.
بالطبع، توجد بعض الحبوب المعروفة التي يمكن تمييزها بوضوح، وتختلف نكهاتها كثيرًا عن نكهات بعض الحبوب الأخرى. وعلى مستوى الحبوب المحمصة، إذا تحسنت جودة حبوب القهوة بدرجة كبيرة وأظهرت نكهات منطقة إنتاجها، فيمكن أيضًا وصفها بأنها حبوب قهوة مختصة من حيث الجودة وخصائص نكهات المنشأ وتعريف Specialty Coffee. ويرجع ذلك في الواقع إلى نكهات منطقة الإنتاج؛ أما داخل المنطقة نفسها، ومع تطابق الصنف والارتفاع وطريقة المعالجة، فتكون مستويات الجودة متقاربة جدًا.
قد يعتقد بعض الأصدقاء أن «مظهر حبوب القهوة المختصة لا بد أن يكون أفضل من مظهر الحبوب التجارية». فمثلًا، يشك كثيرون في حبوب القهوة الإثيوبية من فئة G1، وعندما يرون تفاوتًا في أحجام الحبوب داخل العبوة، يظنون أن حبوبًا أخرى خُلطت بها، أو أن حبوبًا منخفضة التصنيف استُخدمت على أنها G1. وهذا أيضًا مفهوم خاطئ كبير؛ فتصنيفات القهوة وُضعت ليستعين بها تجار البن الأخضر في التفاوض على الأسعار، وشراء مواد خام منخفضة التصنيف يعني أنك ستحتاج إلى إنفاق مزيد من تكاليف العمالة لفرزها حتى تستوفي متطلبات توريد السوق. وسواء كانت الحبوب مرتفعة التصنيف أم منخفضته، فإن جودتها بعد المرور بمراحل متتالية من الفرز تصبح متقاربة جدًا عند طرحها في السوق.
لذلك، إذا استخدمت حبوبًا منخفضة التصنيف في التحميص، فقد يعني ذلك أنك ستحتاج إلى قضاء وقت أطول في الفرز، وفي هذه الحالة قد تفضّل في الواقع اختيار الحبوب مرتفعة التصنيف مباشرة. ومن ناحية أخرى، بما أن القهوة تمثل ركيزة اقتصادية لمختلف الدول المنتجة، فمن غير الشائع استخدام الحبوب منخفضة التصنيف للتصدير.
لكل منطقة إنتاج نظام تصنيف خاص بها. فبعض الدول تعتمد الصلابة، وبعضها يعتمد الحجم، بينما تعتمد إثيوبيا عدد الحبوب المعيبة. وفي الواقع، من الطبيعي أن تتفاوت أحجام الحبوب الإثيوبية مهما ارتفع تصنيفها، لأن تصنيف البن الأخضر الإثيوبي يستند إلى نسبة العيوب ولا يفرض متطلبات بشأن حجم الحبوب. كما أن أصناف القهوة في إثيوبيا شديدة التنوع، وقد تجتمع مئات الأصناف في رقعة واحدة من الغابة، ويُشار إليها محليًا باسم «الأصناف المحلية». وبما أنها أصناف مختلفة، فمن الطبيعي تمامًا أن تنتج ثمارًا متفاوتة الأحجام.
لذلك، لا يوجد معيار موحد للحكم على جودة الحبوب أو رداءتها، بل يعتمد الأمر بدرجة أكبر على كل دفعة من الحبوب. وتصنيف القهوة ليس في الغالب سوى مرجع يستعين به تجار البن الأخضر عند شراء المواد الخام، أما فرق السعر في بلد المنشأ بين الحبوب التي يراها السوق جيدة وتلك التي يراها رديئة، فليس ضخمًا كما يتخيل الناس.
وأخيرًا، إذا ظل مفهوم حبوب القهوة المختصة والحبوب التجارية يسبب لكم الحيرة، فيمكنكم عند شراء حبوب القهوة اختيار الحبوب التي تتيح معلومات منشئها تتبّعها وصولًا إلى المزرعة أو منطقة الإنتاج الصغيرة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
