مع انتشار مفهوم القهوة المختصة وشيوعه، أصبح التركيز على نكهة المنشأ، أي نكهة الحبوب نفسها، محل اتفاق لدى الناس، أو لدى بعضهم على الأقل. وبعد عام 2000، ركزت الموجة الثالثة على المنشأ ونكهات التحميص الخفيف، فازدادت شهرة أنواع كثيرة من قهوة البلدان المنتجة، ومن بينها اشتهرت القهوة الكينية بحموضتها الزاهية.
إذا كنت ترغب في احتساء قهوة شبيهة بعصير الفاكهة، فلن تخطئ باختيار حبوب القهوة الكينية. وبالطبع، إذا أردت استخلاص حموضة كينيا الممتلئة ونكهة الطماطم الكرزية، فعليك تعلم كيفية تحضير هذه الحبوب.
الخطوة الأولى هي بالطبع التعرف على خصائص هذه الحبوب، حتى يمكن اختيار طريقة التحضير المناسبة لها. وإذا كنت من أصدقاء Front Street Coffee القدامى، فلا بد أنك لاحظت أن قائمة حبوب Front Street Coffee تضم نوعين على الأقل من معظم البلدان الرئيسية المنتجة للقهوة، بينما لا توجد من كينيا سوى حبوب واحدة متوفرة دائمًا، وهي أساليا. ويرجع ذلك إلى أن كينيا حققت بالفعل طابعًا موحدًا للنكهة على مستوى البلاد.
بالنظر إلى الخريطة، نجد أن جارة كينيا الشمالية هي إثيوبيا التي تنتشر فيها أشجار القهوة البرية، لكن كينيا لا تتمتع بهذه الظروف الطبيعية الاستثنائية، كما أن تاريخ زراعة القهوة فيها ليس طويلًا، فمنذ20بداية القرن وحتى الآن لم يمضِ سوى120عامًا، وهي مدة تقارب ما في يوننان، إلا أن مسار تطورها كان مختلفًا.
في عقد30من القرن الماضي، أجرت كينيا عملية انتقاء للأصناف عبر مختبرات سكوت، واستنبطتSL28وSL34وعممت زراعتهما في جميع أنحاء البلاد. وهذه نقطة مهمة جدًا، فما تزرعه هو ما تحصده،SL28وSL34يتمتع هذان الصنفان بحموضة ممتازة شبيهة بالتوت، ثم نُقلا لاحقًا إلى بعض مزارع أمريكا الوسطى، وكان صنف حبوب بطولة كوستاريكا في العام الماضيCOEهوSL28وغييشا.
بعد ذلك، ومن أجل تحسين مقاومة الأمراض والآفات، طرح معهد أبحاث القهوة الكيني الصنف الجديد Ruiru11 في عام 1985 وعمم زراعته في بعض المناطق، ويمكن فهم Ruiru11 على أنه النسخة الكينية من كاتيمور. وعندما تذوقت Front Street Coffee حبوب قهوة كينية ممزوجة بصنف Ruiru11، كان أداؤها من حيث الحموضة والحلاوة أضعف قليلًا، مع بعض النكهات غير الصافية. وهذا يثبت أيضًا أن للصنف تأثيرًا واضحًا في النكهة.
ترى Front Street Coffee أن الحموضة الزاهية في القهوة الكينية ترتبط ارتباطًا وثيقًا بطريقة المعالجة المميزة لديهم بالغسل——K72بالغسل. في المعالجة المغسولة المعتادة، تُنقع الحبوب في حوض التخمير لمدة24-48ساعة ثم تُجفف. أما في كينيا، فتبدأ العملية بمرحلة تخمير مغسول لمدة24ساعة، ثم يُزال الصمغ المنفصل، وتُخمّر الحبوب مجددًا في حوض ماء نظيف لمدة24ساعة، وبعد تنظيفها مرة أخرى تُخمّر لمدة24ساعة، ليصل الإجمالي إلى72ساعة. وتتيح هذه الدرجة العالية من الغسل ضبط الجودة باستقرار، وإبراز حموضة زاهية وحلاوة نقية ومنعشة.
ثم يأتي نظام تصنيف القهوة الكينية؛ إذ تُصنف الحبوب وفق حجمها، وأفضلها هوAA، يليهAB. وتكمن فائدة التصنيف حسب الحجم في أن كِبَر حبوب القهوة بعد انتقاء الأصناف يدل على امتلائها وجودتها، كما يجعلها ملائمة جدًا للتحميص. وبذلك يمكن ضمان تجانس جودة القهوة الكينية. وعلى الرغم من قدرتنا على تمييز الفروق الدقيقة في النكهات بين مناطق الإنتاج مثل نييري وكيرينياغا وكيامبو، فإنها تشترك عمومًا في الحموضة الزاهية ونكهات الطماطم الكرزية والتوت المميزة لكينيا. أي إنه يمكن التعرف من الرشفة الأولى على أنها قهوة من كينيا.
بعد التعرف على خصائص حبوب القهوة الكينية، يمكن وضع خطة تحضير تناسبها. فالارتفاعات الشاهقة والتربة البركانية والأصناف الجيدة والمعالجة الدقيقة في كينيا تمنح الحبوب امتلاءً وحجمًا كبيرًا وصلابة مرتفعة ومظهرًا جيدًا. ومن المشكلات الشائعة أثناء التحضير انسداد تدفق الماء. وبالنسبة إلى الطحن، لا تنصح Front Street Coffee بوجود كمية كبيرة من المسحوق الناعم، ويمكن اختيار مطحنة عالية الجودة أو استخدام منخل لإزالة المسحوق الناعم، على أن تُضبط درجة الطحن بحيث تبلغ نسبة المرور عبر المنخل القياسي رقم 20 مقدار 75%.
أما درجة حرارة الماء، فتناسب هذه القهوة الكينية درجة حرارة تحضير مرتفعة نسبيًا، لأنها تساعد على إبراز حلاوتها الفاكهية المنعشة ونكهة الطماطم الكرزية، وتوصي Front Street Coffee باستخدام ماء بدرجة حرارة 93 درجة مئوية.
بالنسبة إلى نسبة البن إلى الماء، توصي Front Street Coffee باستخدام 1:16. فقوام هذه القهوة الكينية المتين لا يتراجع حتى عند تحضيرها بنسبة بن إلى ماء تبلغ 16 ضعفًا، كما أن التركيز الناتج عند 1:16 ناعم جدًا، إذ تمتزج حموضة البرقوق الأسود الزاهية مع رائحة الطماطم الكرزية الحلوة والحامضة، ما يمنح مذاقًا مريحًا للغاية.
أما كمية البن، فإذا استُخدم قمع صغير من نوعV60قمع الترشيح، فتوصي Front Street Coffee باستخدام ما لا يقل عن15غرام من مسحوق القهوة، وإذا استُخدم قمع كبير من نوعV60قمع الترشيح، فيوصى باستخدام ما لا يقل عن25غرام من مسحوق القهوة.
عند صب الماء، يمكن رفع طبقة البن وتقليل الدوائر الواسعة أثناء الصب، مما يساعد على تقليل سماكة طبقة البن وتحقيق استخلاص كامل، مع تجنب حدوث القنوات عند الحواف والانسداد في الأسفل.
ابدأ بصب 30ml من الماء للترطيب المسبق لمدة 30 ثانية، ثم صب 120ml من الماء في المرحلة الثانية، مع التحرك في دوائر من المركز نحو الخارج. وعندما يمتلئ السطح بالرغوة الذهبية، ضيّق الدوائر تدريجيًا عائدًا إلى المركز، حتى يصل ارتفاع طبقة البن إلى 1/2 الأضلاع القصيرة.
في المرحلة الثالثة، صب 90ml من الماء في دوائر بحجم قطعة نقدية. وبعد تقاطر سائل القهوة بالكامل في إبريق التقديم، أنهِ الاستخلاص، على أن يكون الوقت 2 دقيقة بهامش خطأ قدره 10 ثانية.
تساعد طريقة التحضير هذه على إبراز رائحة الطماطم الكرزية وحلاوتها في القهوة الكينية، مع الحفاظ على حموضة البرقوق الأسود المتينة والصافية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
